日本食品科学工学会誌
Online ISSN : 1881-6681
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充填豆腐の黄変化菌(Leuconostocmesenteroides subsp. mesenteroides)の分離および同定
松沢 一幸, 山中 信介, 山下 浩一, 山口 年宣, 上田 修, 寺下 隆夫
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1998 年 45 巻 1 号 p. 66-68

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抄録
充填豆腐を黄変化する微生物を,豆乳寒天培地を用い,嫌気培養法により分離し,Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteyoidesと同定した.本菌は5℃の低温下で増殖し豆腐に黄変化を発生させることを確認した.また,本菌の耐熱性は弱く,汚染は充填豆腐製造工程中の加熱以降の工程で発生するものと推察した.
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