凍結乾燥ヤマノイモの粘度に及ぼす要因
1998 年 45 巻 4 号 p. 238-245
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1998 年 45 巻 4 号 p. 238-245
ヤマノイモの凍結乾燥粉末の粘度に及ぼす要因として,ヤマノイモの種類,凍結乾燥前のヤマノイモのpHおよび凍結乾燥粉末の貯蔵条件について検討した.
(1) 種の異なるジネンジョ(Dioscorea japonicaThunb),ツクネイモ(D.opposita Thunb),ソロヤム(D.alata L.)の凍結乾燥粉末の粘度低下はジネンジョが最も大きく,ソロヤムが安定していた.ジネンジョの粘度低下の一因として可溶性糖含量の少ないことが考えられ,ジネンジョに4%加糖して凍結乾燥した粉末の粘度は安定化した.
(2) 凍結乾燥粉末の粘度低下は,乾燥工程中より,その後の貯蔵過程において起こる度合いが高かった.貯蔵中の粘度低下は貯蔵温度が低いほど抑制された.また凍結乾燥粉末は水蒸気透過性の少ないフィルムで包装し,吸湿させないことが粘度保持上重要になることが判った.
(3) 凍結乾燥前にヤマノイモのpHを酸性側に変動させると凍結乾燥粉末の粘度低下は促進された.
(4) 凍結乾燥粉末の粘度低下は粘質多糖の不溶化に起因すると推測された.
