鹿肉と牛肉中のコレステロール含量および脂肪酸組成の比較

抄録

本学で飼育されたニホンジカ肉および市販牛肉のコレステロール含量と脂肪酸組成を比較した.ニホンジカ(ホンシュウシカ)は去勢雄4頭,平均26ヵ月齢であった.筋肉脂質試料として,肩肉(上腕二頭筋),もも肉(大腿三頭筋),ロース(胸最長筋)を必要量採取した.また,市販の和牛,国産牛および輸入牛肉ロースを4個体ずつ購入した.各食肉の全脂質を抽出し,コレステロールおよび中性脂質と極性脂質の脂肪酸組成を測定した.鹿肉の全脂質割合は1.50～2.67%,牛肉ロースは3.34～18.63%であった.鹿肉のコレステロール含量は100gあたり31.85～35.15mg,牛肉ロースでは39.20～72.75mgであった.全脂質とコレステロール含量の鹿肉の部位による差はなかった.鹿肉ロースと牛肉ロースを比較すると,牛肉の方が脂肪含量と共にコレステロール含量も高く,和牛はいずれも2倍以上高く有意差(P<0.01)が認められた.中性脂質の主な脂肪酸組成は鹿肉,牛肉ともパルミチン酸,パルミトオレイン酸,ステアリン酸およびオレイン酸であった.鹿肉と牛肉を比較すると,鹿肉ではパルミチン酸とパルミトオレイン酸が高く(P<0.01),オレイン酸が低かった(P<0.01).極性脂質脂肪酸では,鹿肉,牛肉共にパルミチン酸,ステアリン酸,オレイン酸,リノール酸およびアラキドン酸が主であった.鹿肉のパルミチン酸とオレイン酸は牛肉よりも低かった(P<0.01).中性脂質と極性脂質を構成する脂肪酸の重量比(N/P比)は,鹿肉が3.51～4.69,牛肉は22.38～153.72と,鹿肉に含まれる極性脂質の割合が明らかに高い(P<0.01)ことが認められた.鹿肉のP/S比は0.22～0.27,牛肉では0.03～0.06, n-6/n-3比は,鹿肉1.88～4.28,牛肉12.05～56.91となり,いずれも有意差(P<0.01)が認められた.すなわち,鹿肉中のn-3系脂肪酸の割合が牛肉よりも非常に高いことが示された.