食品のテクスチャー改良を目的とした加工澱粉の使い方

抄録

様々な加工食品の食感を形成，維持するために加工澱粉が用いられている。食品用の加工澱粉は大きく分けると，澱粉の老化を抑制する耐老化性澱粉，澱粉の粘度を安定化させる架橋澱粉が使われている。食感をモチモチさせるためには，アミロース含量の低い澱粉やタピオカ澱粉が主に使われる。一方，フライ食品などの衣をサクサクさせるためには低分子化した澱粉が用いられる。水練製品など弾力性を向上したい場合は，油脂加工澱粉が用いられる。パンやケーキなどふんわりとした食感を維持したい場合は，予め糊化させておいた油脂アルファ化澱粉が有効である。特徴のある食感を有する加工食品を作るには適した澱粉種と加工を選択することが重要である。