高度不飽和脂肪酸に対するスフィンゴイド塩基とα-トコフェロールの相乗的抗酸化効果

抄録

魚油はEPAやDHAを多く含むため，酸化安定性が低い。また，酸化の第一次生成物であるヒドロペルオキシド（ROOH）の安定性も低く，ROOHの分解によりアルデヒドなどの風味劣化成分が酸化のごく初期から生じる。魚油の酸化防止は，この風味劣化成分の抑制が鍵となる。一方，魚油の風味劣化についてはこれまでも多くの研究があるが，その主因については明確にはされていない。本項では，魚油の風味劣化成分について，特にその酸化初期に生成するアルデヒドに焦点をあてる。また，魚油の酸化に伴う風味劣化の効果的な防止法についても紹介する。