凍結法と減圧噴霧濃縮法を併用して製造した夏柑及び温州の濃縮果汁及びその混和果汁を,0～5℃, 27℃並びに室温に400日間貯蔵した場合の糖分,酸度,ビタミンC,ペクチン,全窒素の変化を1ケ月毎に測定した。
その結果をまとめると次のようである。
1. 酸度,Brix及びペクチンは,貯蔵期間及び温度による変化は余り見られなかつた。
2. 還元糖は次第に増加し,その傾向は保存温度の高い場合程著しかつた。
3. ビタミンCの含量は,27℃の場合は,400日後殆んど0に近づき,室温の場合も減少が著しいが,0～5℃では,なお70%の残存率を示した。
4. 混和濃縮果汁では,Brixの低いものの方が稍変化が速やかであつた。

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AA-アミノ酸液の着色を38℃で調べ,次のようなことがわかつた。
(1) 着色には酸素が必要である。
(2) アミノ酸によつて着色速度が違う。
(3) 糖の共有による影響は少ない。
(4) 有機酸があると着色が速くなる。
(5) 重亜硫酸ナトリウムは着色を妨げる。
(6) デヒドロアスコルビン酸とグリシンが反応すると炭酸ガスができる。

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1. Fur.-アミノ酸液の着色を38℃で調べ,次のようなことがわかつた。
(1) 酸素が無くても色が着く。
(2) アミノ酸によつて着色速度が違う。
(3) pHがアルカリ側にあるほど色が着く。
(4) 糖があると着色速度に少し影響する。
(5) 重亜硫酸ナトリウムと塩酸ヒドロキシルアミンは着色をかなり抑える。
(6) 色が着いても炭酸ガスはできない。
2. Fur.以外のカルボニル化合物とアミノ酸の混合液の着色を38℃で調べ,次のようなことがわかつた。
(1) クロトンアルデヒド・グリオキサールの場合に色が着いた。ジアセチル・プロピルアルデヒドでも薄く色が着いた。
(2) クロトンアルデヒド・ジアセチル・プロピルアルデヒドーグリシン液では酸素のあるほうが濃くなつた。
(3) 使つたカルボニル化合物のうちには,グリシンと反応して炭酸ガスのできるものは無い。

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長葉大豆の豆腐歩止が秋田大豆より悪いということは,できる豆腐の容積が小さいということで,豆乳へ出てくるたんぱく質の量や豆腐になるたんぱく質とは,まず関係が無いと思われる。

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われわれの用いた試料はペクチン,水飴とも1種類であり,その性状,組成のちがい,ペクチンゼリーのかたさの程度(これは標準ゼリーを基準にして行つた),調製法により,さらにジヤム,ゼリーについても同一の傾向を示すかは今後検討を行いたいと考えているが,以上の結果を要約すると次の如くである。
(1) 砂糖単用によるペクチンゼリーの強度はRid-gelimeterによるSag(%)では70>65≒65(synthetic juice)≒60%S.S.であり,Delaware Jelly Strength Testerによるbreaking strengthでは70>65 (Synthetic juice)>65≒60%S.S.である。
(2) 砂糖・水飴混用(1:1)及び水飴ではsag, breaking strength とも砂糖の場合と異り,70>65 (synthetic juice)>65>60%S.S.である。
(3) 砂糖,砂糖・水飴混用,水飴間のゲル強度の差は70, 65, 60%S.S.とそのS.S.濃度が少くなるに従つて大きくなる。
(4) breaking strengthは砂糖の場合はpHによりその値を異にするが,水飴では広いpH範囲で一定の値を示した。
(5) sagによるゲル強度は砂糖ではS.S.が70, 65, 60%と濃度が少くなるに従つてその最高値のpHは酸性側に移行するが,水飴では逆に60, 65, 70%と濃度が高くなるに従つて酸性側に移行する。
(6) 3つの糖間についてsagによるゲル強度を比較すると,水飴,砂糖・水飴混用,砂糖の順にゲル強度の最強値のpHは酸性側に移行するが,その傾向は70, 65, 60%S.S.と濃度が少くなるに従つて顕著であつた。
(7) F.I.R.A. Jelly Testerによるゲル強度(torque)の測定はRidgelimeter用ゼリーグラスによつて行つたので,その値は正確さをかくと思われるが,大体sagと同じ傾向にあつた。
(8) なおゼリー調製法はacid-in-glass法によつた。

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1. ドライパック法は従来の方法に比べて殆んどすべての点で優れているが,乾燥処理をしなければ色沢が悪く,遊離水が多く商品価値が少ない。
2. 乾燥は赤外線乾燥のみで他の乾煉法を行つていないがこの方法に於ては75℃前後で7分間(L, M級)の乾燥が最も良好である。
3. 殺菌時の製品に及ぼす影響は10ポンド60分程度ではウエツト法の如く甚だしい悪影響は見られない。
4. 貯蔵中の経日変化はウエツト法に比しすべての点で優れているが,その中香味,色沢,肉締りの点では特に優れている。

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