生あごを塩干しした干しあごとした焼きあごについてエキス成分を比較した。干しあごでは天日乾燥により生あごよりもIMPが減少し, また, 生あごに大量に含まれた遊離Hisも一部減少したが, 他の遊離および結合アミノ酸は増加し, とくにGlu, Asp, Ala, Lys, Argなどうま味に富む遊離アミノ酸類が著しく増加した。多量に残存するHisも他のアミノ酸と共存するときうま味を与え, 多量の乳酸, NaClも呈味に関与すると思われるが, 結局干しあごの呈味にはおもに多量に増加した遊離アミノ酸系の成分と水分の減少による濃厚化が大きく寄与している。
焼きあごは製造の際, 最初の焼く工程でIMPが著しく増加し, クレアチニンも増加したが, 遊離アミノ酸類は減少し, 酵素の失活により乾燥工程ではほとんどアミノ酸類は増加しなかった。焼きあごエキスには多量のIMPが含まれ, カツオ節と共通した呈味成分を多くもつ良好な出しのもとである。

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　2022～2024年度特別研究「多様な調理法と家庭料理の伝承」の一部として，家庭料理の現状を把握し，家庭料理の伝承のための方策を検討することを目的とした。本報告では，愛知県と愛知県以外の東海北陸他6県（富山県・石川県・福井県・長野県・岐阜県・三重県），愛知県において居住形態が自宅と自宅外について比較した。

　調査期間は，2022年10月1日～2023年2月28日，調査項目は，基本属性，調理機器・器具の使用状況，複合調味料，家庭料理とした。分析対象は東海北陸の大学及び短期大学の学生1,417名であった。

　地域別の比較において，愛知県の現住居で使用していると回答した割合が高値であったものは，電子レンジ，フライパン，炊飯器，ピーラーであった。他6県に対して有意に高値であったものは，ガスコンロ，土鍋，味噌こし等であった。居住形態別では，フライパンとキッチンばさみ以外で有意な差が認められた。IHコンロと電気ケトルにおいては，自宅外の方が高値であった。

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日本の食文化は、自然環境と外来の食文化を融合させて独自の文化を構築してきたところに特徴がある。温暖、夏の高温多湿により、多くの農産物を定着させ、周囲が海のため、多様な魚介類、海藻類を利用してきた。豊富で良質な水は、酒、豆腐などの加工食品、煮物、蒸し物、あえ物、汁物など水を使う調理法を発達させてきた。「飯、汁、菜、漬物」の食事の基本形、だしのうま味を基本とするなど、日本の食文化を次世代に伝える食育には、みようみまね、繰り返しの体験を通した訓練、心を育てる食の体験などこれまで家庭で行われてきた食育の見直しが求められる。

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　本研究では近現代に焦点をあてて，サメの食習慣を食用地域とその調理方法の観点から，あるいは特性の類似するエイとの対比において明らかにした。
　現代においてサメは東北地方で，エイは中四国を中心に利用されている地域性のみられる魚である。サメの調理法は時代の変遷とともに若干多様性を示しながら変化したものの，刺身・湯引きや煮物を主な調理法とし現代まで受け継がれている。一方，エイは煮物を主な調理法として食べられている特徴が見られ，サメとエイでは若干調理法に違いが見られた。
　含有される尿素によって鮮度低下が遅れるため長期間保存ができる共通した特徴を両魚は持つ。そのため山間部でも刺身を食べることができること，また様々な調理法で食べられること，地理的要因などが関係し，類似した地域性を維持しながら，今日まで両魚がハレの日の食材となりその食習俗を継承してきたと考えられる。

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　「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」（以下，成分表2015）を補完する成分表として，文部科学省は2016年に「成分表2015追補2016年（以下，追補2016）」，2017年に「成分表2015追補2017年（以下，追補2017）」を公表した。そこで，成分表2015，組成表（アミノ酸，脂肪酸，炭水化物），追補2016及び2017を基に検討し，追補成分表の留意点と課題を明らかにした。食品成分表は公表された時点の日本の食生活を反映したものであるため，現時点の食品成分表の収載食品数は成分表2015に追補2016及び2017の収載食品を加え，本編2,236，アミノ酸編1,627，脂肪酸編1,817，炭水化物編945となった。追補成分表の食品選択を適切に行うためには，備考欄及び資料や付表が役立つ。追補2016では，大根おろしとその汁，生姜おろしとその汁などが追加され，追補2017では成分表2015のでんぶが，でんぶしょうゆ入りに名称変更された。ナイアシン当量が追加され，日本人の食事摂取基準のナイアイシン量に対応する栄養計算が可能になった。今後の課題は，炭水化物やエネルギーに関する事項などである。

　これらのことから，追補2016及び2017を成分表2015と合わせて利用すると，日本人の食生活をより正確に調査・研究でき，献立作成や栄養指導，栄養行政などを充実させ日本人の健康づくりに寄与できる。

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The Ainu people have had a culture that depended on salmon resources that were rich in Hokkaido, Southern Sakhalin and Kurile Islands. Especially in Hokkaido, salmons like chum salmon, pink salmon and cherry salmon were used as stable resources that which they could catch from spring to early winter. It could be said that the Ainu could potentially use a lot of chum salmons, over one hundred per year before the spread of commercial salmon fishing in the Edo era. Salmons were used not only as self-diet but also as a trading article, and their beliefs in salmon indicates its importance. Chum salmon is special food and special fish for the Ainu. In this paper we would like to examine the position of salmons in the Ainu culture in relation to subsistence, food and spiritual world. The salmon usage in the Ainu society weakened gradually due to commercial fishing in Edo era and catch control from early Meiji era. Thereafter the Ainu people were not allowed to catch salmons except for some fishermen. Nevertheless, the recent move to recover salmon culture in the Ainu born fruit in the form of salmon ceremonies held in several cities of Hokkaido. Today salmon resource is rich in the coast of Hokkaido due to the improvement of hatching and discharge program. Chum salmon was a delicacy, but now its status is not so high. From the view point of conservation of limited marine resources, we should to recover the status as kamui-chep, god fish.

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　全国の大学・短大などの学生を対象に，調理器具や調理器具，家庭料理状況などについてアンケートを実施し，ウェブブラウザを用いて回答を収集した。調査は2022年9月から2023年2月に実施し，有効回答数は7,153件（有効回答率49.1％）だった。

　その結果，使用割合の高い調理器具は電子レンジ，炊飯器，フライパン，ピーラーであり，使用割合が低かったのは蒸籠，かつお節削り器，中華鍋であった。「おもに家で作る」料理は，卵焼き，ご飯，野菜の煮物，味噌汁が8割以上であった。一方，煮豆や赤飯は2割未満で，外食や調理済み食品を利用することが多かった。調味料・香辛料類では，めんつゆ，和風だしの使用率は80％を超えた。料理に関する最な情報源は，インターネットのレシピサイト，動画，学校での調理学実習であった。

　電子レンジやフライパンは種々の調理法に使用され，めんつゆや和風だしなどの調味料・香辛料も多用され，例えば青菜のごま和えのような伝統的な家庭料理は調理法の変化が明らかになった。これらの結果から，家庭料理の調理の簡便化あるいは時短化傾向が示唆された。

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現代の農業の持続性を考えたとき，サステイナブルな農業，つまり生態系と調和した農業という回答の仕方もあるが，水田の保全に限ってみても，その持続性の理解について合意があるとはいえない。その理由の1つに生態系というエコロジーの考え方と農民の考える農業の持続性とのズレがある。本稿では，水田と水との関係に強い関心が向けられてきた有明海に面した水辺コミュニティを取り上げ，そこでの「むら」の組織を用いた稲作農業の維持への取り組みを事例として，なぜ，この地区の人々が水田稲作にこだわるのかについて考察した。この地区では，農業と生活の近代化のなかで水と住民との関わりがほぼ失われた結果，水への住民の関心の低下が著しい。本稿では，水田での稲作は地域の水環境に住民が働きかける数少ない機会となっており，稲作の衰退はむらの領土保全の中核となる農家にとってゆゆしき問題として理解されていることを明らかにした。稲作と水との関係が意識される背景には，むら人のノリ養殖の場所である有明海の環境が悪化したことによって，ますます高度な水管理が求められるようになっていることがある。水社会の一員としての現代水辺コミュニティにおける水と人との関わりの鍵となっているのが，稲作なのである。

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北海道阿寒湖畔において50年間続けられてきたまりも祭りは、アイヌの伝統的送り儀礼の形式を取り入れて創られた新しい祭りである。当初、この創られた伝統は、アイヌ本来の祭りではない、あるいはアイヌ文化を観光に利用しているという批判を受けることになった。しかし、祭りを主催するアイヌの人々は、この祭りは大自然への感謝祭であると語る。本稿では、まりも祭りの創造と変化の過程、それをめぐる語り、阿寒アイヌコタンと観光経済の関係、さらに現在行われているまりも祭りの分析から、アイヌの帰属性と民族的共生の過程を明らかにする。その結果、(1)アイヌの民族性の最も深い部分にある精神性の演出により、新しいアイヌ文化の創造が行われていること、(2)この祭りの創造と実行を通して民族的な共生関係が形成され、それが維持されていること、(3)そこでは、アイヌとしての民族的帰属性が、アイヌと和人とを含むより広い集団への帰属性に移行していること、が明らかになった。さらに、最後に、民族的共生関係の形成を可能にするのは、経済的理由や語りの技術によるだけではなく、異なる集団を越えて、それらを結び付ける人物の役割と人間性が重要であることを指摘した。

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