The quality of butter sponge cakes with various butter contents baked by use of the combination of microwave and heater was investigated.
The results are summarized as follows:
1. Good quality of cakes was obtained when microwave and heater were simultaneously applied upon the cake mold placed into the oven. Good results were obtained for the cakes with high butter contents of 20 and 40% by applying microwave oven at the last step of heating.
2. With an increase of butter content, the specific gravity of the cake batter increased.
3. Cakes containing less than 20% of butter showed large specific volume in case of cooking without microwave heating. The specific volume of cakes containing 40-60% of butter was larger than that on which microwave oven and heater were applied immediately after placing the cake mold into the oven.
4. Under the same heating condition, hardness, elasticity and cohesiveness of cakes, which were measured by using a texturometer, had a tendency to decrease when butter content increased.5. Cakes which showed a preferred hardness on the sensory evaluation were those which had fine graininess and suitable mouthfeelness except the one containing 40% butter.

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スポンジケーキの主材料, 卵, 砂糖, 小麦粉をそれぞれ200・100・1009とし, 配合するバター・黛を小麦粉に対し20%間隔で, 0～120%までの7種類の試料を用い, 硬さなどの物性と口あたりなどの官能性に及ぼす影響について検討し, 次のような結果が得られた.
1) 生地は共だて法を採用し, ハンドミキサーにより攪拝し調製したが, 比重にはバター含量の影響はほとんどみられずほぼ一定値 (0.489/cm³) をとった.
2) 焼成による重量減少率は, バター含量によりほとんど変わらず (約10%), 型均整率はバター含量が中間の試料で低くなり, スポンジケーキの中央部と端の山の高さの差が大きく, バター含量が増加するほどこの差は小さくなった.みかけの比容積は, バター含量が増加するほど小さくなり両者の間に負の相関性が得られたひ=_0.973, α=0.001).
3) レオメーターにより測定した硬さ, ガム性およびそしゃく性は60～80%のノミター含量で小さい値をとり, とくにガム性とそしゃく性との間には高い相関性があり, スポンジケーキの物性値として同じ意味をもつと解釈された.凝集性と弾力性は上述の三つの物性値と異なりバター含量が増加するほど小さくなり, 物性へのパターの影響は大きく, その評価にガム性, そしゃく性および膨化性などが有効であった.
4) 官能検査結果ではバター含量60～100%の試料が好まれ, 「きめの良さ」, 「口あたり」事よび「総合評価」に対する官能評価とガム性およびそしゃく性との負の相関性が強く有意であった.
以上の結果から, スポンジケーキに配合するバターは風味と口あたりをよくする効果があり, 本実験の材料配合では, 小麦粉に対し60～100%が嗜好性とテクスチャーの面から適当と判断された.

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高糖濃度の寒天ゼリーのゲルセット時の物性に及ぼす水アメと砂糖の配合比及び水分含量の影響を調べた。
(1) ゼリーの破壊強度(G)は水分含量の少ないものほど,また,水アメ配合比の多いものほど,冷却過程のGの上昇が大きく,かつ長く続き,最終的に大きな値を示した。
(2) 破壊強度/歪は冷却初期の変化が著しく,水アメ配合比の多い,水分の少ないゼリーほど変化が大きかった。
(3) 試料破壊後の荷重の低下値(BD)は各ゼリー共冷却時間が長くなるにつれ大きくなり,中でも水分 25～27%程度のゼリーの上昇率は大きかった。また, BD/Gの値は水アメだけのゼリーの値が非常に小さく,砂糖を含むゼリーにおいては水分含量が多くなるほど値が高くなった。

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1) シューペーストの油脂材料としてサラダ油を用いると薄力粉・強力粉に比較して, 小麦デンプン・上新粉・コーンスターチの膨化体積は劣った.
2) ふくれ方の異なるシューペーストを, B 型粘度計を用いて粘性と膨化体積との関係を検討したところ, 焙焼時にある程度以上膨化するためには, シューペーストは一定レベル以上の粘度をもつ必要があることが示唆された.
3) 焙焼過程で膨化している時点でのシューペーストのモデルとして, 熱凝固ゲルを調製しレオメーターで粘弾性を測定した. 膨化度の大きいシューペーストから調製した熱凝固ゲルは, 応力-歪み曲線から算出した弾性率が 7-11×10⁵dyn/cm² で, 破断応力が 2.3-3.2×10⁵dyn/cm² の範囲にあった.
4) 熱凝固ゲルの応力緩和現象を検討したところ, 2組のマクスウェル模型で近似的に対応できた. 膨化のよいシューペーストからのゲルは, τ₁ 20～25 秒, E₁1. 29×10⁶dyn/cm2 以上であり, τ₂, E₂, η₂ も適正な範囲内の値を示した.

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Home cake-making has become popular in Japan, and an increasing number of people come to enjoy varieties of cake-making by using wines, spirits and liquors (W. S. L. ). We have examined the preference by the way of way of making sherbet containing varieties of W. S. L.
In selecting W. S. L. and speices, their popularity, availability and frequency described in cooking books were considered as the standard. Eleven kinds of W. S. L., i. e., red wine, white wine, rum, kirch wasser, peppermint, orange curacao, cherry brandy, maraschino, cointreau, grand marnier, moka and five spices, i. e., allspice, mace, clove, cinnamon, vanilla were chosen.
The sugar content was controlled by adding sucrose to maintain Bx. of 16.0-17.0 in the sherbet. W. S. L. were added to the sherbet in sufficient amounts to make the final alcohol concentration about 2.0%.
Sensory testing was done by using samples of about 25g at -5°C and evaluated by the seven grades system. The panel consisted of twenty two women staff from twenties to forties of age.
As W. S. L. added to the sherbet, orange curacao, red wine, cheey brandy, kirch wasser, cointreau, rum and grand marnier were preferred, however, peppermint, maraschino and moka were not. When spices were added to the sherbet containing W. S. L. mace is preferred, and cinnamon is not. As to the relation between W. S. L. and spices, whether clove is preferred or not depended on the combination of clove with the some kinds of W. S. L. The preference was increased in the cases of clove with cointreau and maraschino rather than that of white wine and rum.
As the effects of spices on the sherbet, peppermint and maraschino increased the preference, though the sherbet with W. S. L. were not preferred. On the other hand, orange curacao, cherry brandy, red wine, kirch wasser, rum, cointreau and grand marnier diminished the preference, though the sherbet with only W. S. L. were preferred.

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卵200g, 砂糖100g, 薄力粉100g, ベーキングパウダー0.5g, 融解バター80gのバタースポンジケーキのバッター攪拌時間を10～120秒までとする6種類の試料を用い製品のテクスチャーに及ぼす影響を検討し, 次のような知見が得られた.
1) バッターの比重と見かけの粘度は, 攪拌時間が長くなるほど増大し, 正の相関性が強かった.この見かけの粘度はバッター20gが10秒間に8mmのセルの孔から流動する量で表した.
2) ケーキの比容積は, 30秒の試料が最大でバッター攪拌時間が長いほど小さくなり, バッターの消泡作用が生じたことが明らかである.その変化は30～45秒および90～120秒の間で著しかった.
3) ケーキの硬さ, ガム性およびそしゃく性の3物性値は, バッター攪拌時間が長いほど増大し, 比容積との間にそれぞれ有意な負の相関性が得られた.
4) 官能評価の「口あたり」の評点と攪拌時間との間には負の相関性が得られた (r=-0.913, α=0.05).また, 「口あたり」と比容積の間には正の相関が得られ, 「口あたり」と硬さ, ガム性およびそしゃく性との間に負の相関性が強かった.
5) 攪拌時間の短い30, 45, 60秒の3試料の「好ましさ」は, クレーマー検定により30秒が有意に好まれ, 45秒と60秒には差がなかった.
以上の結果から, バタースポンジケーキのテクスチャーと官能性にはバッターの攪拌時間の影響が大であり, 小規模の場合, 30秒前後の攪拌が口あたりのよい製品を得るために適当であると判断された.また, 今回新たに考案した, バッターの流動量の測定法は見かけの粘度の指標になりうると考えられる.

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ゼラチンゾルにエマルジョン (マヨネーズまたは白ソース) を混合した場合のゾルとゲルの特性について実験した結果を要約すると次のようになる.
1) エマルジョン混合ゼラチンゾルは降伏値をもった非ニュートン流動で, わずかにチクントロピー性を示し, みかけの粘度はずり速度勾配が大きくなるにつれて減少する.
2) エマルジョンを多量に混合したゼラチンゾルは30℃くらいでも粘度が高く, かつ, 温度降下に伴う粘度変化が緩慢であり, 調理適用温度範囲が広い.
3) エマルジョン混合ゲルは黄味を帯びた白色を呈し, 融解温度は対照 (ゼラチンゲル) より著しく高い.
4) エマルジョン混合ゲルの硬さは, ゼラチン4%では対照よりやわらかく, 2%ではかたくなる.
5) エマルジョン混合ゲルは付着性を示す.

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バタースポンジケーキのテクスチャーに及ぼす砂糖含量の影響を検討するために, 卵200g, 薄力粉100g, 無塩バター80g, ベーキングパウダー0.5gを基本配合とし, 砂糖を卵に対し10, 30, 40, 50, 60, 80%の6試料について実験し次のような結果を得た.
(1) 生地比重は, 砂糖含量50%まで徐々に小さくなり, 以後ほぼ一定値 (0.46～0.47) となった.比容積は, 生地比重と有意な負の相関性があり, 砂糖含量50%までは急激に増大するが, その後ほぼ一定となり約2.9cm³/gの値を示した.
(2) レオメーターにより測定した硬さ ガム性, そしゃく性は, 砂糖含量40%まで急激に, 以後, ゆるやかに低下した.凝集性と弾力性は, 砂糖含量の増大に伴って徐々に低下し, 組織構造は脆弱なものとなった.
(3) 砂糖含量40～60%の範囲できれいな焼き色を呈し, マンセルの表色記号では, 表面は5YR 6/8～5/9, 内相は2.5Y9/6～9/7となり, 砂糖の増大に伴って内相は鮮やかさが増した.
(4) 官能評価では, 砂糖含量50%の試料がすべての項目でよい評価を得た.砂糖含量30および50%の評点には, 「きめのよさ, 甘味, 硬さ, 口あたり, 総合評価」の各項目に有意差が認められた.甘味は砂糖含量の増大に伴って強いほうに評価されたが, 30と40%, 40と50%の間には有意差は認められなかった.硬さの評価は, レオメーターの測定値の変化の傾向と一致した.
(5) 保存3日目の硬さの増加率は, 1日目に対し砂糖含量30, 40, 50, 60, 80%において, それぞれ, 19.5, 28.1, 24.4, 20.1, 15.2% であった.弾力性は若干小さくなった.焙焼後のケーキの風味は, 官能的な判定から砂糖含量が増大するほど長く保持され, 室温保存では10, 30%は2日目に変化したが80%では9日まで変化が認められず, 冷蔵庫保存では80%は2ヵ月間も変化しなかった.
以上のように, テクスチャーの形成および官能性から, バタースポンジケーキの砂糖含量は, 卵に対し約50%が適当であると結論される.

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Effects of the egg-mixing procedure on the qualities of a butter cake were compared with two kinds of cakes which were prepared by the different way. Butter cakes were made by two different egg-mixing procedures: One procedure, in which whole egg was added in the creamed butter(wholeegg method), and the other, in which egg yolk was first added and then egg white was added as meringue (meringue method).
For lower concentration of butter (50% and 75% of egg) without B. P., the cake made by the whole-egg method had signif icantry smaller volume and finer grain of crumb cells than the cake made by the meringue method. On the contrary, for high concentration of butter (100% of egg), the cakes made by the two procedures had the same qualities.
By the microscopic photograms of the cake batter of 50% butter formula, it became clear that the cake batter made by the whole-egg method included smaller foam than that made by the meringue method.

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Baking of sponge cakes with whole-wheat flour which contains 80 times dietary fiber as much as white wheat flour was studied by simple all-in-mix method. The results obtained were as follows.
1. In case of baking cakes in the ratio of 50 parts of flour, sugar and butter each, to 100 parts of egg in weight, preferable cakes were made when whole-wheat flour was used in the amount of more than 50% in place of white wheat flour.
2. The good effect of whole-wheat flour on rising of cakes was attributed to low specific gravity due to coarse bran fraction passing through upper 30 mesh sieve. However, sensory evalution showed that the cakes with flour of 60-100 mesh were preferable.
3. When the protein content was higher in whole-wheat flour of fine grain size (100-150 mesh), the gelatinous layer like “uirou jelly” was more formed at the bottom of baked cakes.
4. When 1-8% of emulsifiers were added to cake batter, specific gravity of batter remarkably decreased up to 3%, and then gradually decreased. Specific gravity of cake batter had high negative correlation to specific volume of baked cakes, and high positive correlation to their hardness. The hardness measured by creep-meter decreased with the increase in the content of whole-wheat flour and emulsifier.

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