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全文: "西洋料理"
631件中 1-20の結果を表示しています
  • 大家 千恵子
    日本調理科学会誌
    1998年 31 巻 1 号 15-23
    発行日: 1998/02/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    The results of a survey on general images for Japanese, Western, and Chinese dishes by SD method and factor analysis are as follows:
    (1) Five basic factors were sampled as the general image for Japanese dishes; “quality and familiarity,” “relish,” “dignity,” “nostalgia,” and “sex distinction and sweetness,” and for Western dishes; “quality and familiarity,” “dignity and taste,” “cheerfulness and invigoration,” “sweetness”and “tastefulness.”
    Four basic factors were sampled as the general image for Chinese dishes: “quality,” “relish,”“dignity,” and “nostalgia.”
    Five factors were sampled as the basic images for the three styles of dish: “quality,” “relish,”“dignity, warmth and coolness,” “nostalgia,” and “sex distinction and sweetness.”
    (2) The study revealed how the factors above relate to Japanese, Western, and Chinese dishes, and as a result made it possible to classify the three cuisines.
  • カタジーナ・ チフィエルトカ
    日本調理科学会誌
    1995年 28 巻 1 号 76-81
    発行日: 1995/02/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
  • ‐先行研究の再検討を中心に‐ 1.はじめに
    増子 保志
    国際情報研究
    2019年 16 巻 1 号 3-11
    発行日: 2019/12/24
    公開日: 2019/12/24
    ジャーナル フリー

    “Tonkatsu” is a dish in that pork loin and fillet are fried in cooking oil with flour, beaten egg and bread crumbs.

    This is one of the best “Yoshoku” In Japan .There are various theories about the origin of “Tonkatsu”.In this study, previous research on the origin of“Tonkatsu” is to be reviewed. . In addition, the study aims at considering the origin of the “Tonkatsu” as a street food which has not been discussed so far.

  • 野坂 隆文
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2016年 28 巻 2P-19
    発行日: 2016年
    公開日: 2016/08/28
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】食を通じた健康志向が高まる日本では,難消化性デキストリンを健康成分として用いた健康食品が多数開発されている。現状では,特定保健用食品や機能性表示食品として清涼飲料水等の飲料に用いられることが多く,その反面,調理加工品での使用や、調理に直接用いるケースは余り多くはない。本調査では、日本料理・西洋料理のベースとなる4つのスープと難消化性デキストリンとの相性を調査し,これらと組み合わせた新たな健康食品の検討,並びにその特性を活かした調理ツールとしての難消化性デキストリンの利用方法を検討する。

    【方法】日本料理のベースとして,味噌汁とすまし汁,西洋料理のベースとして,チキンブイヨンとフュメドポアソンを試料とし,一般的な使用例に基づき,スープベース2.5Lに対し,難消化性デキストリン125gを溶かした。本校栄養士科の生徒計51名を対象に,4つの試料において,難消化性デキストリンを付加したものと付加していないものをそれぞれ試飲比較し,味・あと味・香り・舌触り・のどごし・総合評価の各項目において,採点法による評価を行った。

    【結果】難消化性デキストリン付加試料では,すべての項目における各平均点が,付加していないものと比較して差がないと判断する0点を上回った。特に総合評価が高かったのはチキンブイヨンであったが,他の試料との有意差は見られなかった。対象者はとろみを好む傾向があり,難消化性デキストリン付加によるとろみの発生により,その関連する要素であるあと味やのどごしについて,やや好意的な評価が多く見られた。対象者の嗜好や五感の感じ方には個人差があるが,本調査では難消化性デキストリンと様々なスープとの良相性が示唆された。
  • 東四柳 祥子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2002年 14 巻
    発行日: 2002年
    公開日: 2003/04/02
    会議録・要旨集 フリー
    本発表は、近代以降の料理書560冊を調査対象とし、その中に見られた家庭向けの日常食の「献立」に焦点をあてた考察である。近代の料理書に見られる日常食の「献立」の特徴の一つは、朝·昼·夕食の一日三食の食事内容を計画的に立てることを推奨する「三食献立」が、一般化することである。「三食献立」の内容·特徴について、さらに詳細な調査を行ってみたところ、「西洋料理紹介型三食献立」、「日常食型三食献立」の2つの型に大きく分類することが出来た。なお、本研究の調査資料とほぼ同時期に刊行された海外の料理書と比較検討したところ、その類似性からも、西洋料理書の献立の影響を強く受けている様子がうかがえた。
  • 吉田 沙紀, 林 一也, 綿貫 仁美
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2019年 31 巻 2P-46
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/08/26
    会議録・要旨集 フリー

    【目的】西洋料理においてワインビネガーは欠かせない食品だが,日本人の生活に定着したとは言い難い。本研究では,日本におけるワインビネガーの利用の歴史を探るとともに,ワインビネガーが日本にどの年代から受容され,生活に至るまで定着しなかった原因を探るのを目的とした。

    【方法】明治,大正,昭和の料理書などを対象として文献調査を行った。

    【結果および考察】文献調査では江戸時代以前はワインビネガーの利用は認められなかった。明治初期では専門書において西洋や舶来の酢を調味料として活用されており米酢などの日本酢以外の酢を活用していた。一方で,明治5年に書かれた海軍省公文備考では大砲の色付け用に西洋酢が使用された記録があり,食品以外の活用も認められる。明治中期から後期ではワインビネガーの活用は増加したものの専門書や女学校の教本が主であり家庭料理での活用は一部に留まっている。大正時代においても依然として専門書での活用が主であったが,葡萄酢や佛蘭西製葡萄酢と明確にワインビネガーが指定される傾向が見られた。昭和初期では家庭料理本においても西洋酢が活用され,西洋酢の通販広告が掲載される例も見られた。戦後では,サラダが食文化として定着しワインビネガーの主な活用法であるマヨネーズやドレッシングの市販品が各家庭に普及し,家庭料理本でワインビネガーの活用が減少していた。ワインビネガーを活用している料理書においても西洋料理にはワインビネガーが最適と述べつつも,市販のマヨネーズで主に使用されるりんご酢やなじみの深い米酢等の使用を認めている。このように身近な食品で代替が可能と記されたことにより使用頻度が激減し日本の食生活に定着しなかったと考える。

  • 辻 徳光
    家事と衛生
    1941年 17 巻 8 号 28-29
    発行日: 1941/08/01
    公開日: 2010/10/13
    ジャーナル フリー
  • 岡田 哲
    日本食生活学会誌
    2001年 11 巻 4 号 314-317
    発行日: 2001/03/31
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
  • 魚菜料理研究會の歔立
    小澤 融覺
    家事と衛生
    1932年 8 巻 4 号 60-62
    発行日: 1932/04/01
    公開日: 2010/10/13
    ジャーナル フリー
  • 窪田 彩香, 石川 恵美, 佐藤 幸子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2014年 26 巻 1P-44
    発行日: 2014年
    公開日: 2014/10/02
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】西洋料理ではワインビネガーにハーブ類を漬け込み、お酢特有の刺激臭を緩和し、調味料として広く利用されている。そこで本研究では、ハーブビネガーを調製し、お酢の刺激臭の軽減効果についてハーブの匂いがどのような変化をもたらし、ビネガーの匂いに影響を及ぼすのかについて検討することを目的とした。
    【方法】ハーブ類はディルとローズマリーを試料とし、エスビー食品㈱から提供いただいた。ビネガーはマイユ白ワインビネガー(輸入者:エスビー食品㈱)を使用した。ハーブビネガーは、ディルとローズマリー各15gを白ワインビネガー500mlに漬け込み、冷暗所に保存し調製した。香気成分は、固相マイクロ抽出法(SPME)により香気成分を捕集し、GC/MS分析およびGC-O分析を行った。調整したハーブビネガーについて、選定パネルによる匂いの官能評価を実施した。
    【結果】GC/MS分析の結果、ハーブ類の主要な香気成分はディルがα-phellandrene、p -cymene、dilletherであり、ローズマリーはlimonene、linalool、borneolであった。ワインビネガーの主要な香気成分はAcetic acidであった。GC-O分析の結果、ディルビネガーは青っぽい匂いのdillether、ローズマリービネガーでは柑橘様のlimoneneと甘い匂いのlinalool が確認できた。官能評価の結果、ディルビネガーは調製3日の評価が高く、調製期間が長いほど匂いは強くなったが、匂いの変化は感じられなかった。ローズマリービネガーでは調製7日までは甘い匂いであったが、調製期間が長くなると柑橘様の匂いに変化し、嗜好的評価が分かれる結果となった。
  • 斎藤 文次郎
    日本釀造協會雜誌
    1970年 65 巻 4 号 279-280
    発行日: 1970/04/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 的場 英子
    家事と衛生
    1939年 15 巻 8 号 63-64
    発行日: 1939/08/01
    公開日: 2010/10/13
    ジャーナル フリー
  • 須川 妙子
    一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
    2018年 70 巻 P-136
    発行日: 2018年
    公開日: 2018/07/28
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】近代以降の日本では、学校教育において料理が科学的に体系立てて教授された一方で、教育体系にのらずに嗜みとして料理を習うことも当時の個人日記、新聞等の記載に散見される。その始まりの時期と地域、他の文化要素との関係等を見出し、今後の女子教養教育の構築の一助とすることを目的とする。
    【方法】中野卓編『明治四十三年京都ある商家の若妻の日記』(新曜社昭和56年刊)を分析の軸に、明治末期の新聞から料理教室の情報を収集し、当時の教育識者の発言等も加味しながら検討した。分析した新聞は明治40~45年の『日出新聞』、『神戸新聞』、『又新日報』、『東洋日の出新聞』である。
    【結果】嗜みとして料理を習う場となる個人教授の料理教室は、明治40年頃の外国人居留地近辺における西洋料理教室に端を発していた。講師は居留地在住の外国人および外国生活経験のある日本人であり、講師宅で教える場合と、講師が生徒宅へ出向く場合とがみられた。教授内容は体系化されたものではなく、また教授された内容を生活や職業に活かした様子はうかがえない。家族からもその実用性は期待されておらず、むしろ熱心になることは歓迎されていなかった。また、料理を習いながら、他の西洋的文化要素に興味を示す様子がうかがえた。実用を目的としない自由な学び方が視野を広げ、女子の教養志向を満足させる一つの形であったとみる。        ※科研16K13562
  • 左右田 健次
    日本釀造協會雜誌
    1985年 80 巻 5 号 297
    発行日: 1985/05/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 松下 幸子
    調理科学
    1987年 20 巻 2 号 82
    発行日: 1987/07/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
  • 真部 真里子, 谷口 文香, 谷口 惠梨奈, 笹井 昭彦
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2012年 24 巻 2A-p4
    発行日: 2012年
    公開日: 2012/09/25
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】生活習慣病予防の見地から減塩が重要である。しかし、食品の塩味減少は、おいしさを著しく低下させるので、おいしく減塩するために、だしを効かす調理法が勧められてきた。我々は鰹だしのうま味物質以外の風味にも減塩効果があることを明らかにしてきたが、本研究では、和食のみならず広く減塩食のおいしさ向上を目指して、西洋料理にて使用頻度の高いチキン・ブイヨンの減塩効果とその要因について検討した。
    【方法】20歳代の女性を被験者とし、試料にチキン・ブイヨン、野菜のみのブイヨン、うま味強度をチキン・ブイヨンに合わせたMSG溶液と食塩水を用いて官能評価を実施し、チキン・ブイヨンについてはノーズクリップを着用した場合も実施した。各試料の塩分濃度を0.62~1.00%の5段階に調整し、0.80%食塩水とそれぞれ組み合わせ60℃で提供した。各組、より塩味の強いもの、塩味の強さが好ましいものを被験者に回答してもらった。
    【結果】プロビット法で解析した結果、チキン・ブイヨンの塩味増強効果は不明確であったが、野菜のみのブイヨンに塩味抑制効果が確認された。
     また、被験者の塩味強度に対する嗜好は多様で、0.80%食塩水と比較して顕著に好まれる特定の塩分濃度はなかった。しかし、チキン・ブイヨンでは、塩分濃度0.62~0.90%において、0.80%食塩水の塩味強度より有意に好まれた。他の試料の結果と総合的に考えると、チキン・ブイヨンは、スープ類に相当する塩分濃度では主にうま味、それより低い濃度ではうま味以外の呈味物質の効果によって、一方、塩分濃度が高くなると野菜のにおい効果でおいしさを向上させると考えられた。
  • 荒田 勇作
    調理科学
    1971年 4 巻 1 号 58-59
    発行日: 1971/02/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    東京都千代田区にある飯野ビルのレストランキャッスルの料理部長で,司厨士会の副会長である荒田勇作先生はホテル, レストランと60 年以上西洋料理の調理にあたり,荒田の西洋料理全6巻を刊行しておられる。先生を囲みいろいろとお話を聞いたが,その一部を要約した。質問に答える形でお話になったので,話題は各方面にわたったが,その一部であることをお断りしておく。
  • 三神 彩子, 喜多 記子, 佐藤 久美, 長尾 慶子
    日本調理科学会誌
    2010年 43 巻 2 号 98-105
    発行日: 2010年
    公開日: 2014/10/24
    ジャーナル フリー
    本研究では,幅広い料理法に対応できる中華鍋(鉄製)の特性を活用し,省エネルギー効果およびCO2排出量削減効果をはかることを目的に,「炒める」「焼く」「揚げる」「蒸す」「煮る」の 5操作法別に代表的な調理での他の鍋類との比較を行い,調理時のガス・水使用量,試料内部温度,仕上がりまでの加熱時間を測定し,さらにCO2排出量に換算した。 炒める(キャベツ炒め)では,中華鍋は鉄製フライパンと比較し約26%,テフロン加工フライパンとでは約56%,焼く(ハムステーキ)は,中華鍋は鉄製フライパンと比べ約13%,テフロン加工フライパンとでは約47%,揚げる(トンカツ)は,揚げ鍋と比較し約16%,蒸す(蒸しイモ)は,中華鍋で蒸籠を使った場合と西洋蒸し器とで比較すると,約7%のCO2排出量削減効果が得られた。煮る(煮豚)では,中華鍋によるCO2排出量削減効果はみられなかった。以上5項目中4項目の加熱操作の中華鍋使用の料理で7~56%のCO2排出量削減効果が確認できた。
  • 須川 妙子
    一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
    2016年 68 巻 2J-01
    発行日: 2016年
    公開日: 2016/08/04
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】近代以降、日本の家事の主軸は裁縫から割烹(料理)に移行し、実践的主婦や料理講師の育成を目的とした教育機関(学校・割烹教場)において料理が科学的に系統立てて教授されるようになった。一方で「習うこと自体が目的」であろういわゆる「教養志向」に促された「お稽古事」として料理教室の存在も当時の個人日記、雑誌、新聞等の記載に散見される。本分析においては「お稽古事として料理を習う(教える)」ことの始まりの時期と地域、階層、教育機関との関係を明らかにする。
    【方法】明治末期の個人日記、新聞記事・広告から料理教室の募集状況、内容、参加者の感想等を収集し、学校教育、割烹教場に関する先行研究と比較検討した。
    【結果】お稽古事として料理を習う女性は幅広い階層にわたり、その要求に応える場は明治期末には存在した。教授内容は系統化されたものではなく、また教授された内容を家庭で再現するなどお稽古後に生活や職業に活かした様子はうかがえない。このような料理教室のあり方は、本分析史料には特段目新しいかたちとしての記載ではないため、明治末期に至る以前から学校教育、割烹教場と並行してお稽古事としての料理教室は始まっていた。その形式を先導したのは関西地域であるとみる。とくに神戸においては外国人居留地住民との接触の中で西洋料理を習うことがその実用性を問わずに価値ある事とされていた。
  • 平島 円, 堀 光代, 磯部 由香, 長野 宏子
    一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
    2014年 66 巻 3P-40
    発行日: 2014年
    公開日: 2014/07/10
    会議録・要旨集 フリー
    目的 現在の大学生や短期大学生は,料理をする機会が少なく,調理への意識や調理技術が低いことは当然となりつつある.そこで本研究では,大学で行われる調理実習の履修により,調理に対する意識の変化について検討した.
    方法 2008~2012年の4月に大学および短期大学に入学した新入生467人を対象とし,調理の意識と知識に関するアンケート調査を行った.また,半期間の調理実習を履修後にも同様のアンケート調査を行い,その変化について分析した.
    結果 調理実習履修後の料理頻度を履修前と比べて「変わらない」と回答した学生が61.9%だった.また,「増えた」と回答した学生は35.6%だった.入学時と比較すると「ほとんどしない」学生が減り,「週1~2回料理をする」学生が増えたが,全体では料理頻度に大きな変化はなかった.学生がよく作る料理にはカレーライスやオムライスが多く挙げられ,入学時と調理実習履修後で差はなかった.調理実習で行った料理形式では西洋料理に人気があったが,実習で行った料理のうち,家で作られたものは日本料理が多かった.しかし,実習後に家で作られた料理は,よく作る料理には挙げられておらず,日常的に作る料理としては定着しなかった.調理実習の履修による大きな変化は得意料理が増えたことだった.入学時に得意料理を持つ学生は28.6%だったが,履修後には46.5%に増えた(p < 0.01).調理実習を履修すると学生は料理することに自信がつくと考えらえる.
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