に対する関心は, 以前は, 食品製造業者, 販売業者ならびに製造業者の間で持たれていた。しかし, 最近, 消費者の間でもに対する注意が払われるようになり, 昨年のチクロ問題以降新聞等の投書欄にに関する話題がない日はない程度になった。本稿ではあらためて筆者に消費者のに対する考えをまとめていただいた。

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本年7月に食品衛生法施行規則の一部改正が告示され, の表示等について大幅な改正が行われた。各種の添加物を使用する食品業界にとっては, 改正の内容を熟知しておくべき重要な問題である。
そこで本誌では, その事情に詳しい筆者にお願いして改正に至った経緯並びに改正点等について解説いただいた。
本稿を熟読いただくと共に, 今後予定されている天然添加物の表示についての動向にも注目し, 65年12月末日までの猶予期間内に是非適切な対応を図るようお願いしたい。

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現在はどのように使用されているであろうか? 現在の分析の仕事に従事しておられる著者に, 貴重な分析データをもとにした加工食品に対するの使用の実態を記述していただいた。

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についての議論はあらゆるT. P. O. で交わされているが, その実際面における知識の導入方法にはまだウトイのが実情である。についての正しい知識を充分に消化し, 最後にそれを忠実に実行するところにが社会生活に寄与する真の意義が生れるといえよう。本稿は醸造関係に利用される各種についての示例をあげて実際的解説をしていただいたので精通していただきたい。

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【目的】本学において平成8年におこなわれたに対する意識・態度の調査により、学生のに対する関心は極めて低いことが明らかになった。教員養成系の学生として一人の消費者としてだけでなく教育者として食品の安全性についての理解を深め、よりよい食生活を気づいていくことが求められる。そこで本研究では学生を対象にに対する意識・実態についての調査をおこない、平成8年度調査と比較し安全性の意識の変化を考察した。さらに、に対する意識向上の支援としてパンフレットを作成し、配布した。
【方法】意識・態度調査は、平成23年11月本学学部生を対象に自記式質問紙による集合法にて実施した。質問内容は「食品に対する態度」「に関する情報」等である。配布数270票、有効回答数272票、有効回収率99.3％であった。に関するパンフレットを作成し、配布した。パンフレットの内容についてアンケート調査を行い、68名から回答を得た。　
【結果】学生の食への関心は高いが、に対する関心は極めて低いことが明らかとなった。平成8年度に行われた調査と比較して、について否定的または問題意識を持って対応している人が大幅に減少し、に対する学生の関心はより低くなった。意識向上の支援として、パンプレットを作成し配布した。今回のパンフレットは学生がに対する意識を高めることに有効であった。今後家庭科教育におけるの教育の充実や、消費者が理解しやすいような品質表示の改良を期待したい。

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食品の品質維持におけるの貢献は多大であり, 抗菌, 防腐, 酸化防止等の目的で多くのが利用されている。しかしながら, 新規のの発見・開発は非常に困難であることから, 機能上の弱点を改善した新しいタイプのを得る一つの手法として, 既存のタンパク質 (ペプチド) 性と高分子化合物を結合させた「タンパク質コンジュゲート」の作製が注目されている。そこで, 我々は有用な防腐剤の一つであるリゾチームと両親媒性合成高分子化合物モノメトキシポリエチレングリコール (mPEG) とのコンジュゲートの作製を試みた結果, リゾチームの安定性が顕著に向上することを見出した。本論文では, この安定化がmPEGの導入によってリゾチームのfolded stateの自由エネルギーレベルが低下し, unfolded stateとの間の拡大したエネルギーギャップに起因することを熱力学的に明らかにした。mPEGによって高度に安定化されたは, 長期にわたって活性を発揮することが可能であると考えられ, これまでに無い新しいタイプのとしてその利用価値を高めると示唆された。

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ソルビン酸は保存料として, もっとも多種の食品に使用されている。その測定法には紫外部吸収法と比色法とがあり, 食品の現場試験には後者が用いられている。
保存料の使用が許可になっている生姜の加工品, すなわち, その酢づけやみそづけ中のソルビン酸を測定した場合, HBAを用いる比色法のみが高い数値を示す。これは生姜中に本来含有される類似呈色反応成分の妨害によるものであり, この成分は食品の透析, 蒸留あるいはエーテル抽出など, いずれの操作においても量的な相違はあるが, ソルビン酸と完全に分別することはむずかしい。
生姜中HBAのによる呈色成分を薄層クロマトグラフィーで調査すると, ソルビン酸と異なる3種のスポットが認められる。なお, 薄層クロマトグラフィーによるソルビン酸の特異検出法として, HBAによる反応を利用することができる。
香辛料のある種のものも, HBAにより呈色する成分を含有するが, これらを使用した食品ならびに上記生姜加工品などにおいては, TBAを用いる比色法によれば問題はない。ただし, 油脂性食品では, その分解生成物がTBAと反応し, ソルビン酸と同様の呈色をすることが報告されているので注意を要する。

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Safe ranges for intake of food additives are expressed as ADIs (acceptable daily intake, in unites of mg of additive/day/kg of body weight). An actual study of personal daily intakes of various types of food additives by Japanese people makes comparisons with the ADI possible, thus confirming whether intakes are within safe levels. Food additives in Japan are conveniently classified into two groups. Group A includes synthetic substances which do not naturally occur in food. On the other hand, Group B additives are naturally-occurring and nature-identical substances which may be contained in food as an ingredient. In the course of our survey of the daily intakes of food additives since 1976, the authors have studied the daily intake of Group B food additives in Fiscal year 1995-1996 in Japan. Table 1 shows the results of the present study. The total daily intake of 160 subject compounds among 56 Group B substances by Japanese people amounted to 16128.6 mg/day, slightly decreasing compared with that of 10 years before. About fifty-seven percent of the total intake came from processed foods and the rest from fresh foods. The highest three additives taken from processed foods were D-sorbitol, glutamic acid and glycerol, on the other hand, those from fresh foods were citric acid, D-sorbitol and malic acid. Intake of substances of Group B additives was high in group 1 (seasonings and beverages) among processed foods, while group 7 (fruits, vegetables, mushrooms and seaweeds) was found to be highest source among fresh foods. In the present study, no significant different intake pattern was found among regions of western, central and eastern Japan. Furthermore, it was demonstrated that daily intakes of 12 substances in the Group B additives filled reasonably the dietary recommendations for Japanese people. In the substances of Group B compounds, especially in those specified the ADI, it was noticeable that the intake of nitric acid extended to 125.4% of the ADI. However, it was clearly suggested that most of the substance was taken from fresh foods as naturally occurring ingredient.

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Safe ranges for intake of food additives are expressed as ADIs (acceptable daily intake, in units of mg of additive/day/kg of body weight). An actual study of personal daily intakes of various types of food additives by Japanese people makes comparisons with the ADI possible, thus confirming whether intakes are within safe levels. The authors have surveyed the daily intakes of 47 types of Group A food additives (additives not normally present as constituents in foodstuffs), by age group, food group and area. The total daily intake of additives was found to be highest in adults, followed by school age children and the elderly (table 4). Intake of Group A food additives per 100g of foodstuffs was found to be highest in school age children. In all age groups, the additive ingested in greatest quantity was propylene glycol (a quality preserver), followed by sorbic acid (a preservative) (table 4, fig. 1). Intake among adults and school age children was high in group 4 (seafood and meat) and group 2 (cereals). A different intake pattern was found among the elderly, however. In all age groups, intake in group 4 was high due to the sorbic acid, while intake by adults and school age children was high in group 2 due to proplylene glycol (tables 5-, figs 2-4). In all age groups, food additive intake was higher in Western Japan than in Eastern and Central regions, due to a higher intake of propylene glycol in the West (table, 8, fig 5). The highest level of consumption relative to of the ADI was found in school age children's intake of polypropylene glycol, at 5.9%, followed by polypropylene glycol in adults (4.0%), and sorbic acid in schoolchildren (3.4%). However all of these levels were low relative to the ADI (table 9).

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我々の食生活にとっては必須なものであり, 食品衛生法で決められたとおりの正しい使い方をすれば安全であることを再認識すべきである。とは, その指定基準は, 使用基準は, その毒性はなどといった問題に対しての正しい知識を持ち, 人類の大事な財産であるを守っていきたいものである。

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1.目的
食品の安全・安心に対する消費者意識が高まっている。その中でも各種アンケート調査結果によれば、「」は不安項目の上位に挙げられることが多い。
本来、あらゆる食品にはリスクとベネフィットの両面が存在する。もその例外ではない。「は健康に悪い」というイメージがつきまとうが、は科学的な安全性評価に基づき健康影響の出ない使用基準が定められている。また、は食品の保存性を高める効果がある等、消費者の食品選択の幅を広げる。したがって、について正しく学習することは、消費者教育上重要であると言える。
家庭科教育におけるに関する従来の研究では、実際の教育現場での教育例や、大学生や児童の意識調査についての報告が多数を占めている。したがって、について現在の消費者の理解や認知状況を把握することは、今後の家庭科教育プログラム作成に少なからず貢献するものと考えられる。
本研究では一般消費者を対象にしたアンケート調査を実施し、に対する知識や態度について現状を把握すると同時に、消費者のに対する認知構造について分析および考察を行った。

2.方法
アンケート調査は、東京都および大阪府在住の20歳代以上から70歳代までを対象にして行い、インターネットを通じてサンプルを回収した。回収数は合計で400件であり、実際の年齢構成に依拠したアンケートサンプルの割り付けも実施した。
本研究では、消費者の認知構造を明らかにするために、共分散構造分析を行った。共分散構造分析とは、直接観測できない概念を潜在変数として導入し、その潜在変数と観測変数との間の因果関係を同定することにより社会現象や自然現象を理解するための統計的アプローチである。ここでは、標準的に用いられる多重指標モデルを用いて、に関する正確な知識を示す潜在変数（知識潜在変数）とネガティブな態度を示す潜在変数（態度潜在変数）との因果関係を検証した。
知識潜在変数および態度潜在変数を構成する観測変数はそれぞれ7個である。なお、に関する知識観測変数（使用基準の設定や遵守の必要性、体内への蓄積性がないこと、複合反応が健康に影響を与えないこと、アレルギーの原因でないことなど）は「知らなかった=1」「聞いたことはある気がする=2」「聞いたことはある気がするがよくはしらなかった=3」「知っていた=4」とする4水準のカテゴリカル変数である。またに対する態度観測変数（安全性への懸念、科学的根拠への不信、食品メーカーへの不信、過去の記憶など）には、「とてもそう思う=1」「そう思う=2」「どちらとも言えない=3」「そう思わない=4」「全くそう思わない=5」とする5水準のカテゴリカル変数を用いた。

3.結果
共分散構造分析の結果、まず、モデルの適合度はGFIが0.958、RMSEAが0.06となった。一般に、GFIは0.9以上、RMSEAは0.08以下であれば、適合度が高いモデルと判断される。したがって、本モデルを用いて考察することとした。
次に、知識潜在変数「添加物に対する正しい理解」と態度潜在変数「に対する不信」間の因果関係について考察した。両変数間のパスの推定値は-0.05（P=0.246>0.10）となり、10％水準で統計的に有意ではなかった。したがって、今回の推定結果から、について正しい理解が伴えば、消費者はに対する不信の態度を形成しないことが示唆される。
なお、本アンケートでは、に関する情報源を過去も含めて調査した。その結果、400名中「学校での教育（家庭科）」を挙げたのは14名（3.5%）しかみられなかった。それ以外では情報源はテレビや新聞記事といったマスメディアが多数を占めており、消費者団体や行政からの情報提供の利用についても一部にとどまっている。したがって、家庭科はを科学的に学習できる重要な機会であるため、量・質ともに適切なの教育が今後必要になってくることも示唆される。

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着色を目的とした既存添加物中の有害重金属である鉛，カドミウム，水銀およびヒ素の汚染実態を調査したところ，15品目40試料中8試料から何らかの有害元素が検出された．その内訳は，鉛が1試料(2.8 μg/g)，水銀が8試料(0.1～3.4 μg/g)，ヒ素が2試料(1.7，2.6 μg/g)であった．EUやJECFAの規格と比較したところ，ラック色素1試料からJECFAで一般の提案値である2 μg/gを超える2.8 μg/gの鉛が，カカオ色素3試料からEUの規格値である1 μg/gを超える1.2～3.4 μg/gの水銀が検出された．

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