研究ノート
洗米回数による保温下の米飯の品質変化
2006 年 53 巻 11 号 p. 587-591
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2006 年 53 巻 11 号 p. 587-591
米の収穫された年産および品種を異にした3試料を供試し，洗米時の研ぎ回数1回および3回で炊飯後，ジャー炊飯器内保温を24時間まで行い，保温時間の経過に伴う，品質・食味差を検証した．
炊飯食味計測定値，色調およびにおい識別値の測定結果から，保温時間の経過に伴う，研ぎ回数別の傾向は，研ぎ回数1回よりも3回の方が，品質劣化の度合が小さかった．主成分分析により，研ぎ回数別で散布傾向が異なるグループ形成をすることを明らかにした．
研ぎ回数を増やすことにより，炊飯米の保温中の品質保持に一定の効果があることが示唆された．
