泡盛の蛍光指紋と品質特性に関する基礎的検討

抄録

泡盛，4-ビニルグアイアコール（4-VG）およびバニリンの標準試薬の蛍光指紋を測定した．泡盛サンプルの蛍光指紋は，励起/蛍光波長が254.3/290.4，254.3/338.0および296.2/340.3nmの3つの蛍光ピークを有していた．後二者はサンプルの熟成期間の長いほど減少する傾向があった．励起波長300-350，蛍光波長400-450nm付近の蛍光強度は弱かったが，熟成期間の長いほど増加する傾向があった．蛍光指紋データの主成分分析により，新酒と古酒が主成分スコアプロット上で明確に分離された．一方，酒造所間の明確な差異は観察されなかった．減圧蒸留で製造されたサンプルは，熟成期間にかかわらず，常圧蒸留された新酒の近くに位置していた．泡盛，標準試薬の蛍光指紋とおよび主成分ローディングのピーク位置を比較すると，これらのピークは6つのグループに分類できることが明らかになった．そのうち，2つのグループは4-VGの，他の2つはバニリンの蛍光に由来することが分かった．これらの結果から，蛍光指紋により貯蔵期間等の泡盛品質を簡易かつ迅速に評価し，消費者への情報提供や工程管理に応用できる可能性が示唆された．