抄録
ダイズの主要なタンパク質である7S及び11Sグロブリンの組成比の異なる6種類のダイズを用いて豆乳を調製し,粒子組成,フィチン含量,カルシウム及びマグネシウムに対するタンパク質の溶解度などについて測定し豆乳の凝固との関連を検討した.
(1) 6種類の豆乳いずれも,加熱処理によりタンパク質よりなる大粒子が減少し,中粒子が増加した.しかし,7SグロブリンリッチのGILMでは中粒子の増加が少なかった.
(2) 11Sリッチの刈系434は塩化カルシウム濃度6-8mMでタンパク質溶解度が減少し,ミヤギシロメも同様であった.IOMは6-10mMで,刈系423とナンブシロメ+オクシロメは8-10mMで,7SリッチのGILMでは10-12mMで減少した.
(3) 各豆乳の塩化カルシウムによるタンパク質溶解度減少時のpHは,7SリッチのGILMではpH 5.9,他の5種類の豆乳ではpH 6.1付近であった.
(4) 各豆乳に塩化マグネシウムを加えた場合,タンパク質溶解度の減少開始のモル濃度は塩化カルシウムとほぼ同様であったが,その減少割合はゆるやかであった.
(5) 各豆乳のタンパク質溶解度が減少するpHは塩化カルシウムよりも塩化マグネシウムの方が約0.1 pH高かった.
(6) 豆乳のフィチン含量が多いほど塩化カルシウムを加えたときのpH低下は大きいことが示された.
