阿波晩茶の発酵に関与する微生物

日本産微生物発酵茶に関与する微生物(第1報)

抄録

1) 阿波晩茶の製造の主体である発酵過程に関わっている微生物について調査した.
2) 主要微生物として,乳酸菌Lactobacillus plantarumとグラム陰性桿菌であるKlebsiellapneumoniaeが主要に関わっていることを明らかにした.
3) L. plantarumは乳酸を,K. pnemnoniaeは2, 3-ブタンジオールや工タノールを蓄積し,製品に味や風味を付与していることが考えられた.