日本食品科学工学会誌

クロロゲン酸とグリシンから生ずる緑色色素に対するpHの影響について

渡邉悟, 牛澤良美, 草間正夫

1996 年 43 巻 1 号 p. 1-6
発行日: 1996/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.1

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アルカリ条件下でクロロゲン酸(Chl)とアミノ酸が反応して緑色色素を生成する現象は知られている.著者らは新しい天然色素の開発や食品中の色の変化についての基礎的な知見を得るため,Chlとグリシン(Gly)から生ずる緑色色素に対するpHの影響等について調べた.
Chl・Gly混合液をアルカリ性でインキュベーションすると,680nmに極大吸収をもつ緑色色素が生成するが,この緑色色素を各pH (2～9)で処理すると,各pHでそれぞれ異なる吸収スペクトルが得られ,酸性側からアルカリ性側にかけて,赤,紫,青,緑系の色を呈した.これらの吸収スペクトルおよび呈色状況は時間とともに変化した.さらに各pH処理した緑色色素をHPLCで分析した所,各pHでパターンが異なり,アルカリ性で生成した緑色色素は複数の反応生成物から成ることがわかった.

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脱脂粉乳の異臭の評価法の設定

脱脂粉乳の品質因子としてのにおいに関する研究(第3報)

白土英樹, 吉村義晴, 下田満哉, 野田勝彦, 筬島豊

1996 年 43 巻 1 号 p. 7-11
発行日: 1996/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.7

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脱脂粉乳中の異臭成分の簡易定量法を設定するとともに,官能的な異臭の強さと異臭成分の濃度との関係を明らかにすることにより異臭の客観的評価法の構築を試みた.
1) 種々の濃度の異臭成分の標準溶液をGC-MSを用いるSingle ion monitoring (SIM)法によって定量したところ,広範囲にわたり異臭成分の濃度と内標準に対するピーク面積比との間に良好な直線関係(r≧0.99)が得られた.
2) 本法はFIDに比べ感度が高いことから,脱脂粉乳300gからSDE法によって得られた香気濃縮物で異臭成分の定量が可能であった.このときの再現性(n=5) は相対標準偏差基準で4.8～5.7%であった.
3) 製造ロットの異なる脱脂粉乳(12種)中のテトラデカナール,β-ヨノンおよびベンゾチアゾールの平均濃度は正常品群ではそれぞれ20, 0.13および0.40ppbであったのに対し,異常品群では40, 0.62および0.80ppbと大きく異なっていた.
4) 3点識別法による官能評価の結果,テトラデカナールおよびβ-ヨノン濃度がそれぞれ27および0.35ppb以上存在すると異臭が認められることを明らかにした.

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阿波晩茶の発酵に関与する微生物

日本産微生物発酵茶に関与する微生物(第1報)

岡田早苗, 高橋尚人, 小原直弘, 内村泰, 小崎道雄

1996 年 43 巻 1 号 p. 12-20
発行日: 1996/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.12

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1) 阿波晩茶の製造の主体である発酵過程に関わっている微生物について調査した.
2) 主要微生物として,乳酸菌Lactobacillus plantarumとグラム陰性桿菌であるKlebsiellapneumoniaeが主要に関わっていることを明らかにした.
3) L. plantarumは乳酸を,K. pnemnoniaeは2, 3-ブタンジオールや工タノールを蓄積し,製品に味や風味を付与していることが考えられた.

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豚挽肉の加熱ゲルおよびゲル化過程に及ぼすカードランの効果

カードランの食肉加工品への利用(第1報)

船見孝博, 中尾行宏

1996 年 43 巻 1 号 p. 21-28
発行日: 1996/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.21

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豚挽肉から調製した肉加熱ゲルの物性に及ぼすカードランの効果について検討した.カードランを添加した肉加熱ゲルは,タンパク素材を添加した肉加熱ゲルに比べ,咀嚼試験では弾力性が増加し,破断試験では破断歪みが増加し,動的粘弾性ではG′が低下し,tan δが増加した.これらの物性値の違いは両者の食感の違いをよく反映していた.
豚挽肉のゲル化過程においては,カードランの吸水,保水作用により肉中でゾル的成分が増加することが示唆された.肉中でのこのようなカードランの作用が,得られた肉加熱ゲルの物性および食感に関与するものと考えられる.

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かつお節香気成分ならびに付着フェノール類による抗酸化力の焙乾工程中の変化

鈴木敏博, 本杉正義

1996 年 43 巻 1 号 p. 29-35
発行日: 1996/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.29

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かつお節香気成分および付着フェノールの焙乾工程中の変化について検討し,以下の結果を得た.
(1) かつお節に付着する総フェノール量は,焙乾初期の水分の急激な減少時に急激に付着した.そして,焙乾中期には荒節とほぼ同じ量になった.
(2) かつお節焙乾工程中のかつお節40%エタノール抽出物の抗酸化力を水系および非水系で測定したところ,抗酸化力は焙乾中期まで増加するが中期以降は変化がないことが認められた.
(3) 焙乾を行うことにより煮熟カツオ肉の主要揮発性成分であるアルデヒド類,ケトンやアルコール類の一部が急激に減少した.ピラジン類は焙乾により生成し,焙乾が進むにつれて増加した.フェノール類は煮熟カツオ肉には存在せず,焙乾により生成した.1番火のかつお節で荒節と同じフェノール成分が認められ,ほとんどの成分は量的にもほぼ同じであった.グアヤコール,o, m, p-クレゾール,フェノールは焙乾工程中に増加し,焙乾中期でほぼ一定となった.

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Salmonella typhimurium TA 98を用いたTrp-P 2の変異原性に対する4種類のイモ類抽出物の作用

岡部洋子, 新本洋士, 津志田藤二郎, 徳田節子

1996 年 43 巻 1 号 p. 36-39
発行日: 1996/01/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.36

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変異原物質Trp-P 2に対する4種類のイモ類,ナガイモ,ジネンジョ,サトイモおよび加工タロイモ(凍結乾燥ポイ)からの水溶性画分,水抽出残査エタノール抽出画分,粘質画分の抗変異原性を検討した.それぞれの試料はTrp-P 2の変異原性に対して特徴的な抗変異原作用を示した.加工タロイモからの粘質物は,用いた試料中で最も高い60%の阻害を示した.

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包装すりごまの紫外線照射時における保存性に対する包装材の影響

竹井よう子, 井奥加奈, 牧本昭一, 安川秀範, 玉井敏永

1996 年 43 巻 1 号 p. 40-48
発行日: 1996/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.40

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リサイクルに配慮した包装材の開発という観点からアルミニウムラミネートの食品保存に対する性能を再検討し代替の可能性を考察した.すりごまの保存においては,油脂が酸化しにくいため酸化に対する酸素透過性や紫外線遮断性の影響は顕著ではなかった.しかし,酸素遮断の効果が紫外線遮断効果より大きく,紫外線遮断の効果もわずかに認められ,アルミラミネートでは酸化が起こらなかった.
匂いの保持に対しては,紫外線透過性のある包装材での劣化が著しく油脂の変敗臭が発生した.酸素透過性は長期保存の場合,油脂の変敗臭成分がわずかに生成してきたので影響はあると考えられる.本研究で用いた透明フィルムはいずれも紫外線により揮発性物質を発生し,これが香りを弱め,匂いの劣化をもたらした.アルミラミネートはわずかに匂いが弱まったが顕著な変化は見られず,匂いの保持効果が高かった.匂いの保持には紫外線遮断が重要であり,フィルムの紫外線安定性も必要とされることが分かった.
アルミラミネートの代替フィルムの開発には,さらに,匂いの保持と同様に,全く報告がない乳化性の保持,口ざわりの保持に対する光,酸素の影響も検討する必要があろう.

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佃煮の水分,塩分及び可溶性全糖による水分活性の予測

新藤哲也, 廣瀬理恵子, 宮尾茂雄, 宮村茜

1996 年 43 巻 1 号 p. 49-55
発行日: 1996/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.49

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あさり佃煮の主要成分である水分,塩分,可溶性全糖,の組成をもとに調製したモデル佃煮を用いて,各成分の組成から水分活性を予測するための数式化を試み,さらにその数式を他の佃煮惣菜に応用し得るか否かについて検討した.
(1) あさり佃煮の成分分析結果をもとに調製したモデル佃煮の水分活性はもとのあさり佃煮の水分活性と統計的に高い相関が認められた.
(2) モデル佃煮の水分活性は水分含量に対して対数的に増加し,食塩およびしょ糖含量に対してほぼ直線的に増加した.
(3) 水分活性を各成分組成を変数として重回帰分析を行い数式を求めた.この数式より得られたモデル佃煮の水分活性は実測値と非常に高い相関があった.
また,あさり佃煮では上記の数式を用いた予測値と実測値との間に高い相関が得られたが,予測値が全体的にやや高い傾向がみられた.
(4) 市販の各種佃煮惣菜39検体にこの数式を適用して水分活性の予測を試みたところ,あさり佃煮の場合と同様に相関は高く,予測値が全体的に高かった.そこで,数式における係数を補正したところ,市販の佃煮惣菜に対しても十分に適用可能であることが示された.

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化工澱粉糊化液の流動特性のずり応力依存性

朝田仁, 鈴木寛一

1996 年 43 巻 1 号 p. 56-63
発行日: 1996/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.56

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由来澱粉種,リン酸架橋度,置換度や濃度の異なる化工澱粉糊化液の流動挙動を調べたところ,ヒステリシスに加えて,ずり応力に依存した2種類の流動挙動があることを認めた.この流動は,ワキシーコーンターチ由来のスターチAでは,負荷したずり応力の大きさや回数に依存して流速が減少し平衡値に達した.また逆に,バレイショ由来のスターチBでは,ずり応力に依存して流速は増加する挙動となった.また,スターチBの流速増加挙動は,流速が平衡値に達さないで進行し続けた.この両挙動は,ずり応力の大きさや静置時間に関係なく回復しなかった.

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野菜抽出物のヒト培養細胞株の増殖に対する作用のWST-1アッセイによる検討

新本洋士, 實山安英, 小堀真珠子, 津志田藤二郎

1996 年 43 巻 1 号 p. 64-68
発行日: 1996/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.64

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8種類のヒト培養細胞株を用い,7種類の野菜抽出物添加が細胞増殖に与える影響をWST-1アッセイにより検討した.ピーマン抽出物はほとんどの細胞に対して強い増殖抑制作用を示した.また,キャベツ抽出物はK562に対して強い増殖促進作用を示した.WST-1アッセイは多数の試料をスクリーニングするのに有用な測定法であった.

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COセンサーによる照射香辛料からの電子レンジ加熱生成COガスの検出

豊田正武, 畠中幸恵, 狩谷真里, 松村年郎, 宮原誠, 内山貞夫, 斎藤行生

1996 年 43 巻 1 号 p. 69-74
発行日: 1996/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.69

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電子レンジ加熱・COセンサー法として,150ml容器に照射した粉砕香辛料3gを入れ,密栓し電子レンジにて1分間加熱後,COセンサーにてヘッドスペース中のCO濃度を測定する香辛料中CO濃度の改良測定法を考案した.本法の定量下限は試料3gを用いた場合,0.1ppmであった.照射直後の2種香辛料について本法をこれまで報告された方法と比較したところ,その線量依存性は化学発光法(CL法),GC法及びESR法のものと相関性が高く,本電子レンジ加熱・COセンサー法は,照射試料中のCO検出法として使用できるものと思われた.しかし,照射試料を3ヵ月間,25℃,暗所で放置した場合,黒胡椒(粒・粉末),赤とうがらし共に,揮散によるCO濃度減少により照射の判別は不可能であった.

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脂肪酸塩とβ-コングリシニンの結合-β-コングリシニンの脂肪酸塩結合部位について-

岩淵せつ子, 伊勢崎哲生, 山内文男

1996 年 43 巻 1 号 p. 75-84
発行日: 1996/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.75

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大豆β-コングリシニンに対する中級脂肪酸ナトリウム塩の結合について物理的及び化学的に修飾したβ-コングリシニンを用いて研究した.β-コングリシニンのネイティブ構造と正荷電グループのリガンド結合部位としての役割,及びそのアミノ酸配列上における局在について検討した.四次構造を保持したネイティブ構造が最大のリガンド結合数を示した.これに対し,化学修飾したタンパク質分子のリガンドに対する親和性は,いずれもネイティブなβ-コングリシニンに比較して劣っていた.メチルオレンジとの競合試験の結果から,メチルオレンジと脂肪酸のβ-コングリシニンへの結合は同じ正荷電領域で起こることが示唆された.脂肪酸イオンとβ-コングリシニンとの結合は,ペプチド鎖のN末端に近接して存在する陽荷電領域との静電的相互作用と,脂肪酸炭素鎖とタンパク質の疎水領域との疎水性相互作用の両者の関与が考えられた.還元状態及び非還元状態のβ-コングリシニンを用いて研究したところ,サブユニット間に形成されたSS結合によりβ-コングリシニン分子(特にN末端付近)のゆらぎが減少し,脂肪酸の結合特性が著しく変わった.この結果から,脂肪酸の重要な結合部位がαとα^′サブユニットの接触領域の割れ目に局在する可能性が強いと推察された.

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フレッシュスクイーザー(FS)方式によるキャロット果汁の製造

平成7年度日本食品科学工学会技術賞

稲熊隆博, 立澤弘久, 石黒幸雄

1996 年 43 巻 1 号 p. 85-90
発行日: 1996/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.85

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食品の感染防御作用

保井久子

1996 年 43 巻 1 号 p. 91-97
発行日: 1996/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.91

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第8回食品工業のためのガム類および安定剤に関する国際会議に参加して

吉村美紀

1996 年 43 巻 1 号 p. 98-100
発行日: 1996/01/15
公開日: 2010/01/20

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.98

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クライマクテリック

兵藤宏

1996 年 43 巻 1 号 p. 101
発行日: 1996/01/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.43.101

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