豚挽肉の加熱ゲルおよびゲル化過程に及ぼすカードランの効果
カードランの食肉加工品への利用(第1報)
1996 年 43 巻 1 号 p. 21-28
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1996 年 43 巻 1 号 p. 21-28
豚挽肉から調製した肉加熱ゲルの物性に及ぼすカードランの効果について検討した.カードランを添加した肉加熱ゲルは,タンパク素材を添加した肉加熱ゲルに比べ,咀嚼試験では弾力性が増加し,破断試験では破断歪みが増加し,動的粘弾性ではG′が低下し,tan δが増加した.これらの物性値の違いは両者の食感の違いをよく反映していた.
豚挽肉のゲル化過程においては,カードランの吸水,保水作用により肉中でゾル的成分が増加することが示唆された.肉中でのこのようなカードランの作用が,得られた肉加熱ゲルの物性および食感に関与するものと考えられる.
