乳酸菌スターターを用いたホタテガイ発酵食品の開発

抄録

ホタテガイの貝柱は,生で食べるとソフトかつジューシーで,ほどよい甘みを持つなど優れた特徴がある素材である.本研究では,ホタテガイ貝柱を乳酸菌で発酵させ,発酵食品を製造する方法を開発した.
ホタテガイ貝柱の発酵にはL.plantarumの粉末スターターを用いた.発酵させたホタテガイ貝柱は強い弾力性を持つ歯ごたえのあるゲルを形成した.さらに発酵による風味も感じられ,従来にない食品を作ることができた.