乾めんの形と内部気泡が食塩の溶出に及ぼす影響

抄録

1) 稲庭うどんのグループ(7種類)の断面には,長く延びた気泡が観察された.
2) 供試乾麺の食塩の初期溶出速度と体積表面積比(S/V)との関係を求めた.稲庭うどんグループのS/V比は,2.5～3.4の範囲にあり,一分間の茹でにより30～60%の食塩が溶出した.
3) 茹で麺のαアミラーゼ消化は,稲庭うどんがナンバーワンうどんより早かった.