日本食品科学工学会誌

貯蔵ホウレンソウのアスコルビン酸関連酵素活性

水上裕造, 齋藤高弘, 志賀徹

2003 年 50 巻 1 号 p. 1-6
発行日: 2003/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.1

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AsAは別名ビタミンCとして知られ,収穫後の品質の指標として用いられている.本研究では収穫後の鮮度低下が著しく,MA包装に適用する可能性があるホウレンソウを材料として取り上げ,大気条件下ならびにガス制御下におけるAsA含量及びその関連酵素活性の変動を明らかにした.
(1) 2°Cの低温貯蔵によりAsA及びその酸化酵素であるAPXの活性は維持されたが,黄化が認められた25°Cでは急減した.二酸化炭素3%及び10%で酸素2%のガス制御貯蔵により,常温の10°CにおいてもAsA,APXは良好に保持され,CA効果が認められた.
(2) 黄化が認められた25°CでMDR活性は低下したが,他の貯蔵環境において活性の変化は認められなかった.DHRは低温貯蔵により活性は維持されるが,二酸化炭素濃度及び酸素濃度はDHR活性に影響を及ぼさないことが明らかであった.
(3) AsA含量とAPX活性は正の相関が得られ,貯蔵ホウレンソウのAsA含量はその還元酵素には無関係で,APX活性に影響された.
(4) APX活性は活性酸素の消去に作用していること,またAsAを電子供与体として酸化することから,両者の存在は品質保持に不可欠である.ガス条件が酵素活性を制御しAsA含量の保持に寄与することは同様な他の葉菜類にも適用が可能であろう.

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アヒルおよびニワトリの塩漬け卵調製中の成分および物性の変化

福永淑子, 古川英, 米田千恵, 今井悦子, 香西みどり, 畑江敬子

2003 年 50 巻 1 号 p. 7-12
発行日: 2003/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.7

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アヒルとニワトリの卵を用い,塩漬け卵としての適した塩漬け期間を知るために,塩分の浸透,卵黄の物性,タンパク質の変化を検討した.
(1) 一般成分は,新鮮卵においてはアヒル卵黄の脂質が多い以外はニワトリとほとんど差がなかった.
(2) 食塩水に浸漬すると,アヒルとニワトリの卵は卵白重量が増加し卵黄の重量は減少した.塩漬け期間による食塩量の変化はアヒルの卵白の方が著しかった.また,アヒルは5週間目に卵黄係数が0.97となり,ほぼ球状に近かった.ニワトリも6週目にアヒルと同様卵黄係数が0.92となり,卵黄を容易に取り出すことのできる固さとなった.
(3) アヒルの方が卵殻の気孔が大きいため食塩が通過しやすく,卵白の食塩濃度が高まったものと考えられた.さらにそれに伴って卵黄からの脱水が起こり,ニワトリよりも短期間に硬化するものと考えられる.以上のことから,最適塩漬け期間はアヒル5週間,ニワトリ6週間と考えられる.

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豆乳の食味に及ぼす酵素処理の影響

荒勝俊, 吉松正, 小島みゆき, 川合修次, 大久保一良

2003 年 50 巻 1 号 p. 13-21
発行日: 2003/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.13

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豆乳の呈味に及ぼす各種酵素の影響について検討するために,豆乳と豆乳を各種酵素により処理したサンプルを用いて官能評価及び呈味性に関与する大豆イソフラボン類の評価を行なった.
(1) 大豆由来のイソフラボンに対しα-アミラーゼ,プルラナーゼ,グルコアミラーゼ,インベルターゼ,β-グルクロニダーゼ,α-グルコシダーゼ,β-グルコシダーゼ,シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ(CGTase),ペクチナーゼ,ナリンギナーゼ及びヘスペリジナーゼを用いて酵素処理を行なったところ,CGTase及びプルラナーゼで処理する事でイソフラボンに糖が付加された.またβ-グルクロニダーゼ,α-グルコシダーゼ,β-グルコシダーゼ,ペクチナーゼ及びナリンギナーゼで処理する事でアグリコンと思われる新たなピークが認められた.
(2) 豆乳に対し各種酵素を用いて処理を行なったところ,CGTase及びプルラナーゼにより豆乳に含まれるイソフラボンに糖が付加される事が明らかとなった.またα-グルコシダーゼ,β-グルコシダーゼ,ペクチナーゼ,ナリンギナーゼ,ヘスペリジナーゼ及びβ-グルクロニダーゼ処理によりアグリコンが生成する事が判った.
(3) β-グルコシダーゼ,ナリンギナーゼ及びCGTaseで処理した豆乳を用いて,嗜好性の評価を行なった.その結果,CGTase処理した豆乳は豆乳に比較して高い嗜好の評価をする事が明らかとなった.
(4) 豆乳のCGTase処理における添加糖の種類と付加の関係を調べたところ,α-シクロデキストリン,β-シクロデキストリン,γ-シクロデキストリン,可溶性澱粉において大豆イソフラボンへの糖の付加が認められた.
(5) 豆乳のCGTase処理における糖濃度の関係について検討したところ,α-シクロデキストリンを12%含む反応液中でCGTase処理をする事で糖の付加効率が高まる事が判った.

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温水処理が卵の鮮度保持期間に与える影響

曽田功, 蔵楽正邦, 本郷泰生, 風見大司, 土屋俊子, 小倉長雄

2003 年 50 巻 1 号 p. 22-25
発行日: 2003/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.22

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卵の鮮度保持法として温水浸漬処理法による短時間加熱の最適条件を検討した.
(1) 卵を処理する条件は,50°Cの温水に15∼20分浸漬後風乾が最適であった.
(2) 処理卵の鮮度保持期間は20°C貯蔵の場合,無処理卵の約2倍に延長された.
(3) 4°C貯蔵では処理卵,無処理卵とも長期間鮮度保持されるが,比較すると処理卵の方がより良好な品質を保つことができた.
(4) 4°Cに4週間貯蔵後20°Cにて貯蔵した場合についても同様に処理卵の鮮度保持期間は延長された.
(5) 異なる3種の卵を用いた場合,無処理卵,処理卵とも種により鮮度保持期間に差は認められたが,処理効果は明確であった.

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アンモニア蒸気による豆類もやしのカビ抑制効果

古谷香菜子, 宮尾茂雄, 一色賢司

2003 年 50 巻 1 号 p. 26-28
発行日: 2003/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.26

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アンモニア蒸気による豆類もやしの真菌性病害防除を目的として,アンモニア蒸気の抗菌力およびもやし原料豆への影響を検討し,以下の点を明らかにした.
(1) アンモニア蒸気は細菌,真菌ともに抗菌力を示し,A.nigerのMICはE.coliの1/2以下であった.
(2) 10.4mg/lのアンモニア処理により,ブラックマッペおよびリョクトウもやし原料豆の発芽率を低下することなくカビ発生率を顕著に低下させることが認められた.

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粳米品種における硫酸銅水溶液と蒸溜水を用いたアミログラム特性の差

平俊雄, 庄司一郎

2003 年 50 巻 1 号 p. 29-31
発行日: 2003/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.29

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アミラーゼを失活させる硫酸銅水溶液と蒸留水を用いて,粳米品種のアミログラム特性を比較した.その結果,70°Cから80°Cまでの水温では両者の粘度差は小さかったが,最高粘度の粘度差は大きかった.また,最高粘度の粘度差とテクスチュログラム特性でのバランス度(-H/H)との間に正の相関関係が認められ,最高粘度の粘度差とアミロース含有率およびアミラーゼ活性との間にそれぞれ負,正の相関関係が認められた.

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ソバ芽生えのフェノール性化合物量に及ぼす光の影響

渡辺満, 伊藤美雪

2003 年 50 巻 1 号 p. 32-34
発行日: 2003/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.32

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ソバ(信濃1号)芽生えは,軟化栽培あるいは軟化後緑化栽培のどちらの栽培法においても,フラボノイド化合物が極めて豊富であった.光を照射した軟化後緑化栽培では,軟化栽培を継続した場合よりルチン含量が増加し,茎にアントシアニンが蓄積することが異なっていた.

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生分解性プラスチック

食品容器包装資材としての展開

大島一史

2003 年 50 巻 1 号 p. 35-43
発行日: 2003/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.35

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Food Science and Technology Research Vol. 8, No. 2(2002年5月発行)要旨

2003 年 50 巻 1 号 p. 45-49
発行日: 2003/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.45

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