特集総説論文
ダイズ油中の脂肪酸の遺伝的改良による不快臭の軽減と植物肉素材としての可能性
2023 年 23 巻 6 号 p. 315-320
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2023 年 23 巻 6 号 p. 315-320
ダイズは穀物の中でもタンパク質や脂質の含量が高いという特徴を持ち，世界的な生産量も多いことから，植物肉の原料作物として適していると考えられる。しかし，ダイズ由来の食品において，脂肪酸に由来するいくつかの不快臭が問題になっていた。本稿では，我々が取り組んできたダイズ脂肪酸組成の遺伝的改良による不快臭低減の取り組みと，その植物肉原料としての優位性について紹介する。
