Nowadays, cooking equipment using induction heating is increasing for safety, high efficiency, and low cost. In this paper, a thermal control of large pot for ODEN warming using induction heating is studied. Many of the current products are heated by one induction coil in whole of a pot. However a fine thermal control of segmental area in pot might be difficult because of warming its whole. In this study, we proposed a thermal control of pot water in six segmental areas with six induction coils. Thus an appropriate thermal control of pot for ODEN warming was realized.

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茶漬けに海苔が合うのはなぜか, 生の玉ねぎの辛さが煮るとなぜ甘く変るのか, 酒の肴のするめの匂いは何か, 吸物の匂い, 屋の匂いなど, 日常茶飯の生活の知恵が, 化学者の目から明快に説明されていて興味深々である。

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We experienced small outbreaks of M. tuberculosis infection in two bars. 9 patients were diagnosed as tuberculosis by identifying M. tuberculosis from their sputa. Six of them were regular customers or employees of the bar, one of them was a family of employer of the bar who often visited there and the others were their family members. Each outbreak within the two bars was suspected of the common source of infection, because one patient was a regular customer of the both bars. The analysis of restriction fragment length polymorphism (RFLP) was done on 5 strains of M. tuberculosis which were isolated from five of 9 patients. The result unexpectedly showed that 5 isolates were classified into 3 groups. Within each group, identical fingerprints were shown. It does mean that each outbreak in two bars was originated from independent source. There was also one relapsed case of tuberculosis. He was suspected of relapsed tuberculosis after a period of 7 years because of the similarity of drug resistance compared with his primary tuberculosis. It was cleared up that 3 different strains of M. tuberculosis were concerned with these outbreaks in the two bars. In this case, almost all patients were heavy drinkers, however, liver dysfunction and malnutrition were not recognized among them. These experiences indicate that a place like bar may be a space of infection of M. tuberculosis. We should always keep in mind a spread of tuberculosis in a place like a bar as one of problems in tuberculosis control.

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【目的】寒い時期に家族あるいは仲間とともに鍋物を囲む光景は、日本の代表的な食卓風景の１つである。鍋物の歴史はそれほど古くはないが、冬の代表料理といってよいくらい浸透しているようである。そこで、本研究ではどのような鍋物がどのように食べられているのか、また地域的な特徴について、実態を知ることを目的とした。【方法】北海道から沖縄にいたる各地の大学、短大に所属する学生および職員1013名を対象とし、2002年12月にアンケート用紙を配布し、2003年1月に回収した。【結果】よく食べる鍋物の名前を尋ねたところ、63種類が挙げられた。そのなかでもっとも多くの人が挙げた鍋物はすき焼きであり、次いで寄せ鍋、キムチ鍋であった。地方別にみると東北ではキムチ鍋が、九州ではがもっとも多く挙げられていた。鍋物に使われる食材は、豆腐類がもっとも多く、次いでハクサイ、ナガネギ、エノキ、白滝、シイタケ、シュンギク、ダイコンの順であった。豆腐類は74.9％の鍋物に使われ、にも29.9％の割合で使われていた。またハクサイはを除く70.7％の鍋物に使われていた。食べる頻度は月に1_から_2回がもっとも多く、次いで週に1_から_2回であった。誰とどこで食べるかという質問では、圧倒的に家庭で家族と一緒にという答えが多かった。鍋物とともにお酒を飲む割合は42.1％でその内訳はビールがもっとも多く、次いで焼酎・チューハイ、日本酒の順であった。年代別では、50代まではビールが多く、60代以降は日本酒が多かった。本調査から鍋物は、好きだから、暖まるからという主に２つの理由により3人以上集まって月に1から2回、主に家庭で食されており、もっともよく食されるのはすき焼きであるということが明らかになった。

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【目的】のゆでたまごは過加熱により食感が硬くなる。本研究ではゆでたまごの食感制御方法を検討した。【方法】ゆでたまごのゲル強度は、ゲル圧縮試験機(テキソグラフ)を用いて卵白ゲルの破断強度を測定した。の出汁として、各種醤油希釈液に卵白ゲルを浸漬し、加熱温度と時間に対するゲル強度の変化を調べた。【結果】過加熱により卵白のゲル強度が1.5∼3.0倍上昇した。醤油中での卵白ゲル浸漬実験で、ゲル強度を軟らかくする醤油(淡口)と硬くする醤油(濃口)があった。両者の違いを分析した結果、醤油中の残存プロテアーゼ活性が影響していることが判明した。この現象を利用し、食品用プロテアーゼでゆでたまごを前処理し、食感の硬化を制御する方法を検討した。

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　Undergraduate students (n=78) who were born in the 1990s, people in their forties (n=100) who were born around 1970, and people in their sixties (n=100) who were born around 1950, completed questionnaires responding to whether various dishes would be considered "homemade.” The dishes presented to the participants differed by the extent to which pre-prepared food was utilized, for example, "somebody bought fully-cooked pasta and served it without even transferring the food to a plate,” "somebody bought fully-cooked pasta, warmed it up in the microwave, and served it after transferring it to a plate,” "somebody bought dried pasta, boiled it, added sauce they had purchased, and served it,” and "somebody bought dried pasta, boiled it, cooked pasta sauce with sausage and onions, and served it.” The results were summed up as follows. First, younger people were more likely to judge the dishes that utilized pre-prepared foods such as a frozen or pre-packaged food products to a certain degree as "homemade.” In contrast, older people were more resistant to judge such convenience-oriented cooked dishes as "homemade.” Second, the participants’ judgments of "homemade” differed by their experiences of how often they have eaten meals at home. People with more meals at home experiences were more likely to judge dishes that utilized more pre-prepared food as "homemade,” while people with more eating out experiences when they were children, were less likely to suppose ready-made meal as "homemade.”

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【目的】こんにゃくを用いた調理では、従来下処理が行われているが、近年では調理の簡便化が求められている。本研究では、市販こんにゃくを用いて下処理法の異なるこんにゃく調理品の特性を調べ、合理的な調理方法を探索することを目的とした。

【方法】市販の板こんにゃく3商品について、下処理あり（ゆで、電子レンジ、乾煎り）と下処理なし（水洗いのみ）に区分し、

と雷こんにゃくを調製し試料とした。これらについて、味のしみ込み具合やにおいの強さを知るための成分分析（水分量、灰分量、食塩相当量、トリメチルアミン残存量）および物性（かたさ、凝集性、付着性、破断応力）を測定した。さらに、におい、味のしみ込み具合、歯ごたえ、嗜好などについて五段階評点尺度法による官能評価を行った。

【結果・考察】

では、全ての測定項目において、下処理の有無および方法の違いによる有意差はなく、水洗いのみでも味のしみ込み具合やテクスチャーに影響しないことが確認された。一方、雷こんにゃくでは、3商品のいずれでも乾炒り処理は、下処理なしおよびゆでに比べて水分含量は顕著に減少し、食塩相当量は高い値を示した。乾煎りにより脱水して調味料のしみ込みがよくなることが示唆された。また、においでは、水洗いのみに比べトリメチルアミン残存量はいずれの試料でも減少したものの、下処理法の違いによる有意な差は認められなかった。官能評価の結果、3商品を総合すると、乾煎りで有意に歯ごたえが強いと評価されたが、商品による違いもあった。以上の結果から、のような煮込み料理では下処理は水洗いのみに簡略できること、雷こんにゃくのような炒め煮する調理では、水洗い後に乾煎りすることが有効であると考えられた。

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Recently, higher Japanese pronunciation ability has been increasingly in demand. Thus, in this paper, I report on the practice on the teaching of pronunciation in order to erase L1's trace. First, one Korean learner's pronunciation was observed and analyzed. From these observations, feedback and practice, especially regarding metalinguistic awareness, were given. Moreover, the Korean learner was asked to listen and analyze another Korean learner's pronunciation. The results of this report clarified that utilizing self-monitoring, based on the target sound as well as the learner's present pronunciation, is important in acquiring correct strategies of accent rule.

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Kyushu is where potatoes and sweet potatoes were first imported, and even today, they are still being produced. The local recipes specific to the producing region can also be found. A questionnaire on the four kinds of tubers and roots with regard to the images, preferences, and consumption frequency of 101 kinds of recipes was administered in seven prefectures of Kyushu. The four kinds conjured the images of “everyday commodity,”“pleasant taste,” and “healthful food.” The preferences concerning the four kinds of tubers and roots were as follows: potatoes, sweet potatoes, taro, and glutinous yam. Preferences by age group were as follows: the age group 20-40 preferred sweet potatoes, and for the age group over 50, potatoes were the most preferred. Highly ranked recipes were as follows: nikujaga for potatoes, tempura for sweet potatoes, nimono for taro, and tororomeshi for glutinous yam.

The four kinds of tubers and roots were mainly used in limited recipes. Although the present eclectic style of cooking tubers and roots across the country, as seen in recipes, such as nikujaga and potato salad is taking root in Kyushu, the traditional cooking culture epitomized by dishes like tempura of sweet potato and nimono of taro has also been passed down.

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こんにゃくカルシウムの有効な利用の指針を得るべく, 板こんにゃくとしらたきを用いて実験を行なったところ, 次のような結果を得た。
1. 胃のモデル実験として用いた0.1N塩酸溶液へのカルシウムの溶出は板こんにゃく約74%, しらたき約93%でしらたきの方が高い溶出率を示したが, 板こんにゃくでも細切すると, しらたきとほぼ同じ高い溶出率を示す。
2. 人工胃液中へのカルシウムの溶出は概して低かったが, 細切することにより溶出率が上昇することを認めた。
3. こんにゃくカルシウムの水溶液や食塩水への溶出はそれ程高くない。醤油, 汁では前2者よりやや高く, 食酢ではかなり高い溶出率を示した。とくに, しらたきでは食酢中に80%以上のカルシウムが溶出する。つまり, 調味液の種類により溶出の程度の異なることを認めた。
4. こんにゃくゲル内のカルシウムは溶出し易いので, 調理後に残存する量にもよるが, こんにゃくカルシウムはこんにゃくの不消化性にも拘らず生体に吸収利用される可能性が大きいと推定した。

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1) 煮込みや含め煮の最終段階では, 加えた食塩は水溶液として煮汁と食品中の水分に存在し, ほとんど平衡しているものと思われる.
2) 澱粉ゲルを食塩水に浸漬した場合, アミロース含量の差が比較的大きいときには, アミロース含量の高いほうが食塩は多少浸透しにくいが, くず, 小麦, 馬鈴薯澱粉コーンスターチのように差の少ないものの間ではアミロース含量は問題でないと考えられる.
3) 食品に浸透する食塩量は, 食品に含まれる水分以外の成分よりも水分の多少に影響されるところが大きいと考えられる.すなわち, 水は調味料の運搬役3) であることを示すものである.

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本研究は、東京 23 区を対象地域として、中国の観光支援アプリ「大衆点評」で掲載された 738 軒の飲食店に関する投稿数と一人当たり消費金額、投稿に対する「いいね」数などのエンゲージメント情報を収集して分析する。飲食店を大分類 18 種と中分類 56 種に分類したうえで、訪日中国人観光者の飲食選好の特徴を類型別による解明した。中国人観光者はラーメン、カフェ・喫茶のような安価な飲食に興味を示しながら、寿司や焼肉、海鮮のような日本食にも強い興味を持つ。一部経済力を持つ観光者は西洋料理や懐石料理など高価な飲食に惹きつけられる。また、投稿の閲覧者の反応は投稿者と異なる場合も存在している。

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