摂取後にアナフィラキシーを発症した小児 3 症例を経験した。調理に使用した粉を観察したところ，全症例で顕微鏡下にダニを認めた。未開封の粉を用いてプリックテストを施行し，ダニ抗原の経口摂取によるアナフィラキシー（oral mite anaphylaxis：OMA）と特定できた。OMA は予防することが重要で，不適切に保存された食材の使用は避けるべきである。また，食物アレルギーとの鑑別を要し，顕微鏡でのダニの同定およびプリックテストが必要である。

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我々は，ミックス粉に繁殖したダニによるアナフィラキシーを3症例経験した．ダニの経口摂取によるアナフィラキシーは20年程前に報告され，現在も報告され続けている．当科アレルギー外来を受診する患児の保護者54名にアンケートをとったところ，これらの事例を知っていたのは38.9%であった．小麦粉製品は冷蔵保存することによりダニの繁殖を少なくできると報告されているが，64.9%は必ずしも冷蔵保存していなかった．小麦粉製品のダニ対策はまだ徹底されておらず今後も啓発が必要と考えられた．

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目的　広島風には多くのキャベツが使用され，加熱時には鉄板上で2度返されるため，鉄板から近くなったり遠くなったりするキャベツと，常に中ほどに位置するキャベツが存在する。本研究は，キャベツおよび加熱温度の異なる茹で，蒸しキャベツの糖，テクスチャー分析と官能評価から，広島風の嗜好性を検討した。
方法　鉄板からの位置により上，中，下層としたのキャベツと茹で，蒸しキャベツ（65℃，80℃，95℃）を試料とした。全糖量と搾汁中糖量はフェノール硫酸法で，テクスチャーはキャベツ6枚に対する剪断強度を測定した。官能評価は，加熱温度の異なる蒸しキャベツ3試料とこれらの混合キャベツの計4種類の甘味とテクスチャーとした。
結果　キャベツや茹で，蒸しキャベツの搾汁中糖量は生キャベツよりも高く，また，キャベツでは中層で高く，蒸しキャベツでは加熱温度による差は認めらなかった。テクスチャー測定ではキャベツの上層，下層および加熱温度が高い茹で，蒸しキャベツで剪断ピークが少なかった。官能評価では加熱温度が高いキャベツは強い甘味を早く感じる一方，軟らかいテクスチャーが好まれず，混合キャベツは持続的な甘味と好ましいテクスチャーとされた。以上より，広島風では，不均一な加熱のキャベツが有する甘味とテクスチャーが嗜好性へ影響していることが示された。

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目的　広島風には多くのキャベツが使用され，加熱時には鉄板上で2度返されるため，鉄板から近くなったり遠くなったりするキャベツと，常に中ほどに位置するキャベツが存在する。本研究は，キャベツおよび加熱温度の異なる茹で，蒸しキャベツの糖，テクスチャー分析と官能評価から，広島風の嗜好性を検討した。
方法　鉄板からの位置により上，中，下層としたのキャベツと茹で，蒸しキャベツ（65℃，80℃，95℃）を試料とした。全糖量と搾汁中糖量はフェノール硫酸法で，テクスチャーはキャベツ6枚に対する剪断強度を測定した。官能評価は，加熱温度の異なる蒸しキャベツ3試料とこれらの混合キャベツの計4種類の甘味とテクスチャーとした。
結果　キャベツや茹で，蒸しキャベツの搾汁中糖量は生キャベツよりも高く，また，キャベツでは中層で高く，蒸しキャベツでは加熱温度による差は認めらなかった。テクスチャー測定ではキャベツの上層，下層および加熱温度が高い茹で，蒸しキャベツで剪断ピークが少なかった。官能評価では加熱温度が高いキャベツは強い甘味を早く感じる一方，軟らかいテクスチャーが好まれず，混合キャベツは持続的な甘味と好ましいテクスチャーとされた。以上より，広島風では，不均一な加熱のキャベツが有する甘味とテクスチャーが嗜好性へ影響していることが示された。

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調理従事者の職業性腰痛の実態を明らかにするために，質問紙調査を実施した．広島県A市の店64店舗に質問紙を郵送した．質問紙は35店舗から返送された（回収率54.7％）．回答のあった35名中腰痛ありと回答した者は22名（62.9％）だった．腰痛あり群における疼痛の強さに関しては7名が最重度の腰痛を呈していた．自由記載の「腰に負担のかかる動作」については，立位動作に関する記載が多かった．今回の調理従事者の腰痛の有病率は他調理従事者よりも高く，調理職の腰痛は職業衛生上で大きな問題となる可能性が高いことが示された．

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症例は，30歳代女性，1卵性双生児の姉妹．開封し常温保存した市販のミックス粉を使用してを摂取した．摂取後より，アナフィラキシー症状を認め，当院救急搬送となった．血清特異的IgEで，家塵ダニが高値であったこと，プリックテストにて実際に摂取した粉は強陽性に加え，顕微鏡下に多量のダニを確認した．以上より，粉中に発生したダニの経口摂取によるアナフィラキシーと診断した．

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A 17-year-old boy presented with dyspnea and urticaria after eating okonomiyaki prepared at home with an okonomiyaki mix. Many mites were detected in the okonomiyaki mix, which was past its sell-buy date. We performed skin prick tests for several allergens, and obtained positive results for the okonomiyaki mix, house dust extract, and mite extract, among others. We diagnosed oral mite anaphylaxis (OMA) caused by the okonomiyaki mix. The mites were identified as Dermatophagoides siboney (D. siboney). D. siboney was also detected in house dust from the patient's home. This is the first time that D. siboney has been detected in Japan. Furthermore, this is the first case of OMA caused by D. siboney to be reported worldwide.

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2015年10月に経口ダニアナフィラキシーと見られる1症例を経験し，その事故品中より，ヒョウヒダニ属の一種Dermatophagoides siboneyを多数認めた．得られた標本の計測では雌の胴体長は平均296±S.D. 35 µm，雄の胴体長は平均256±S.D. 17 µmであり，一般的なコナヒョウヒダニよりも一回り小型であった．雄成虫では第I脚基節条に分離型とV字型が見られたが，その比は47匹：16匹であった．さらに，患者宅の屋内塵中のダニ相を検査した結果，コナヒョウヒダニとヤケヒョウヒダニに混ざって本種を認めた．本種は本邦初報告と考えられる．

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　本研究では，

のキャベツの嗜好特性を明らかにすることを目的とし，広島地方で多く食されているのキャベツと，蒸し加熱，茹で加熱したキャベツを試料に用いて，テクスチャーおよび糖量の測定と官能評価を行った。テクスチャー測定の結果，のキャベツの上層は中層，下層よりも有意に最大剪断荷重が小さかった。キャベツの搾汁中糖量は生キャベツよりも多く，中層のキャベツで有意に多かった。官能評価において，上層のキャベツは中層，下層よりも有意に軟らかく，好ましくないテクスチャーと評価されたが，上層，中層，下層を混合したキャベツは上層よりも硬く，中層や下層よりも軟らかいと評価され，中層，下層と同様に好ましいテクスチャーと評価された。以上の結果から，広島地方で多く食されているには1枚中に異なるテクスチャーや搾汁中糖量のキャベツが存在することが確認され，キャベツの嗜好特性に影響していることが明らかとなった。

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ヒョウヒダニの培養には、マウスのエサを粉状にしたものとビール酵母とを1:1で混ぜたものを使用しているが、今般、身近な食品中でヒョウヒダニが増加することを確かめたので報告する。そのきっかけとなった症例は、36歳の女性である。花粉症、小児期に気管支喘息の既往がある。自宅で調理したを摂取した際、口腔内に刺激感を感じ、その30分後よりくしゃみ、鼻閉感、腹痛、嘔吐、全身の紅色皮疹を認めたため、救急車で近隣の病院を受診した。受診時バイタルサインに問題はなかったが、嘔気、腹痛と全身に融合する膨疹を認めた。ステロイドを含む対症療法により症状は軽快した。血清中の特異IgE抗体を検査すると、ハウスダスト、コナヒョウヒダニ、ヤケヒョウヒダニ、スギに対して陽性であった。また調理に用いた粉、長芋、ソースについてプリックテストを施行し、粉のみに陽性反応を認めた。次に製造元に問い合わせ、粉の各成分についてプリックテストを行ったところ、すべて陰性であった。さらに新品（未開封）の粉でもプリックテストは陰性であった。患者が調理・摂取した粉は、開封された状態で長期間保存されていた（賞味期限を過ぎて4年）ことから、この粉を顕微鏡で観察したところ、多数のコナヒョウヒダニが検出された。その数は粉1gあたり3700匹であった。アレルギーの原因として名高いヒョウヒダニであるが、ハウスダスト内のみならず食品中でこのように高度に増殖する例があったことから、開封後の食品管理にはさらなる警鐘が必要と考えられる。

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A wide variety of foods cause allergy in sensitized subjects. In general, allergy-inducing substances (allergens) are proteins. Thus, hypoallergenic foods can be produced by removal, digestion or denaturation of allergens, in consideration of their own properties in various points such as heat-stability, digestibility, solubility, and conformation. The development of hypoallergenic-foods can contribute not only to the prevention of food allergy but also to the therapy of food allergy.

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食物アレルゲンの検査は，原因物質を食品レベルで明らかにすることが一般的であるが，個々の食品に含まれている複数のタンパク質がアレルゲンとなっていること，さらに，タンパク質の性質は多様であることを考えると，タンパク質レベルで解析することが，治療や予防，アレルゲンの低減などに対して有効である．食品中に含まれるアレルゲンを正確に解析するためには，様々な食品に対する十分な知識と経験が必要となる．
現在，血液検査によるアレルゲン解析の結果と実際の臨床的な症状の有無との間で乖離が見られ，問題となることがあるが，アレルゲンとなるタンパク質の性質にあわせて食品からの抽出法を変えることにより，通常では陰性として見落とされるようなアレルゲンをも解析することができることがある．
本稿では，自験例を中心に食品中のアレルゲン解析法と，治療・予防への応用について概説するとともに，より安全で患者への負担が少ない免疫療法への利用が期待される次世代の治療食開発を目指した食物アレルゲンの低減法についても紹介する．

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【目的】においは食する前からおいしさを予測・決定させるが，においを有する化合物は非常に多く，量的に多い成分がにおいの主体にならないことや成分の組み合わせで別のにおいが生じることなどから，その評価は困難である。本研究では広島風のソース塗布後のにおいの変化をGC-MSおよびにおい識別装置で評価した。【方法】鉄板上での表面に52g，側面に8gのソースを塗布し，2分または10分焼成した。を鉄板からおろした後にソースを塗布したもの，ソースを塗っていないものも調製した。1/4枚をサンプルバックに入れ，ヘッドスペースガスを回収し，GC-MS（SPMEファイバー，QP2010Plus，島津），におい識別装置（FF-2020S，島津）で分析した。【結果】GC-MSの結果，焼成時間が長くなるほど揮発性成分数が増加し，フラン・ フラノン類が成分数の約3割を占め，定量値でもフラン・フラノン類，ピラン類，ケトン類が増加した。組成においても，フラン・フラノン類が約40％を占め，他の成分の変化は小さかったが，テルペンは減少した。におい識別分析の結果，基準ガスとの類似度に，焼成0分と10分の有機酸系，アルデヒド系で10％以上の差が認められたが，臭気寄与には差は認められなかった。臭気指数相当値にも有意な変化は認められなかった。これらから，ソース塗布後ののにおいは，加熱によるメイラード反応等による成分増加によって特有の焼成感が生じていると示唆され，におい識別装置の結果からは十分に認識できる程度ではないもののにおいの質が変化することが確認された。この質の変化の小ささと，強さに変化が認められないことは，鉄板上で焼成しつつ食する広島風のおいしさの一要因であると考えられた。

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粉製品に含まれたダニの経口摂取によるアナフィラキシー2症例を経験したので報告する．症例1は50歳女性で，開封後に常温保存した粉を，自宅にて調理摂取した約30分後に全身浮腫性紅斑や動悸，嘔気が出現した．患者が摂取した粉は，賞味期限より2年が経過していた．患者血清ダニ抗原特異IgE値はヤケヒョウヒダニ23.4 IU/ml，コナヒョウヒダニ33.7 IU/mlで，コムギ関連特異IgE値はコムギ<0.35 IU/ml，グルテン<0.35 IU/mlと陰性であった．持参した同一銘柄の未開封粉と冷凍保存された薄力粉でのスクラッチテストは陰性であったが，ダニ抗原（鳥居薬品）のプリックテストはscore 3+の陽性を示した．症例2は28歳女性で，開封後に数カ月間常温保存した粉（以下事故粉）を自宅において調理中に喘息症状が出現し，摂取中に呼吸困難感や嘔吐，腹痛が出現し，アナフィラキシーショックとなった．患者血清ダニ抗原特異IgE値はヤケヒョウヒダニ51.6 IU/ml，コナヒョウヒダニ55.6 IU/mlで，コムギ関連特異IgEはコムギ<0.35 IU/ml，グルテン<0.35 IU/mlと陰性であった．プリックテストは事故粉でscore 3+の陽性，ダニ抗原（鳥居薬品）でscore 4+の陽性であった．また冷凍保存された薄力粉は陰性であった．事故粉にはコナヒョウヒダニが50匹/g検出され，ELISA法で測定したところ，ダニ主要抗原であるDer f 1が64.1 μg/gと多量に検出された．事故粉と患者血清（症例2）を用いたImmunoblot法ではダニ抗原と思われる25 kDa部位にバンドが検出された．さらに血清とダニ粗抽出液を用いたInhibition immunoblot法ではダニ粗抽出物と共通分子量付近に認められた複数のバンドは事故粉より消失した．この結果から事故粉に認められたバンドは粉中のダニ抗原に反応したバンドと考えられた．上記の検討を踏まえ，粉におけるダニ繁殖の実態を調査するため，我々は，用ミックス粉3銘柄と薄力粉におけるダニ数及びダニ抗原の増殖性の違いについて検討した．各粉にコナヒョウヒダニを添加培養し，3週間後と6週間後に評価した．培養6週間後にミックス粉のダニ数とダニ抗原は，薄力粉に比較して3銘柄ともに増加傾向を認め，1銘柄は有意に増加していた．粉類でダニの増殖を防ぐには冷蔵保存が良いとされる．市販のミックス粉の注意書きには冷蔵保存と明記する必要があり，また我々皮膚科医は小麦アレルギーと誤診しないよう注意が必要である．

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