山梨県の郷土料理

がどのように伝え継がれてきたかを知るために，資料調査，聞き書き調査およびアンケート調査を行った。近代の山梨県では，の呼称は地域により異なった。は一年を通して日常の夕食の主食であり，好まれていた。麺や味噌は自家製で，副材料は自給の野菜，いもやきのこであった。昭和35年から45年頃は，高度経済成長を契機に従来の食が変化し始めた。現在は，の呼称は標準化傾向である。は冬期の日常の夕食の主食の一つであり，好まれている。の多くの材料は市販品であり，調理は簡便化している。また，副材料に油揚げが定着し，豚肉が加えられるようになり，現在のは栄養豊富である。以上，食は時代に応じて変化しながら現在に受け継がれていることが分かった。

抄録全体を表示

【目的】山梨県の郷土料理は、塩を加えずに麺を作り、野菜などの副材料と一緒に汁の中で煮込んでつくる麺料理である。文献調査、聞き書調査およびアンケート調査により、が時代とともにどのように変遷してきたかを明らかにするとともに、アンケート調査によりが現代の食生活に受け継がれてきた要因を考察する。
【方法】文献調査は、社団法人農山漁村文化協会刊行『日本の食生活全集』聞き書山梨の食事を主要資料とし、大正末期から昭和初期にがどのように食べられていたかを捉えた。聞き書調査は、日本調理科学会特別研究「次世代に伝え継ぐ家庭料理」のガイドラインに沿い、山梨県の生活環境と家庭料理について平成25～27年に実施した。アンケート調査は、山梨県在住の家事担当者および中学校・高等学校の生徒を対象とし、に関する質問用紙を地域の協力者に郵送した。930部が回収された。
【結果】文献調査の結果、大正末期から昭和初期、地粉で打った自家製麺と手近にある野菜、いも、きのこ等の複数の食材を一緒に汁の中で煮込んでを作っていた。は山梨県の日常の夕食として一年を通して食べられていた。聞き書調査から、昭和30年代もは日常の夕食として食べられていたが、副材料には、油揚げ・豚肉・鶏肉を用いる地域が出現したことが分かった。アンケート調査から、現在のは、秋から春の寒い時季の日常の夕食として食べられていること、に入れる副材料は野菜・いも・きのこに加えて豚肉や鶏肉などの動物性食品が多用されていることが分かった。山梨県の郷土料理が受け継がれてきた要因として、市販麺の利用など調理の簡便性が示唆された。

抄録全体を表示

甲州名物料理「」の食物史を調べ, この調味にピッタリの甲州味噌を試作したという活路開拓実現化事業の経過を紹介していただいた。

抄録全体を表示

市販17種の性状および物性について検討を加え,以下の結果を得た.
(1) 市販は形状および成分に大きな差が見られ,幅は5～10mm,厚みは1.6～2.8mm,水分量は24～35%,食塩量は0.2～1.7%,タンパク質量は生めん中に6.7～9.4%,原料小麦粉に換算すると8.4～11.8%であった.
(2) の標準的な形状および成分は幅が5～6 mmあるいは7～8mm,厚みは2mm,水分量28～30%,食塩量0.8～1.1%,タンパク質量(原料小麦粉中)9～10%であると判断された.
(3) ゆで後の形状増加はゆで前に比べて幅が1.2～1.5倍,厚みが1.2倍で,引張り強度は3～4g/mm²の範囲にあった.
(4) 17種のから5種を選択し,ゆで時間をかえての水分量および物性値を測定した. 5種のの食感的に好ましいゆで時間は試料により13分から20分まで幅が見られたが,その時の水分含量は67～68%であった.
(5) 物性試験において, 5試料のせん断強度および引張り強度はいずれも水分含量への依存性が高かったが, 4試料でせん断強度の方が水分含量との相関係数が大きかった.
(6) 5種のの水分含量68%での物性値を比較すると,せん断強度と引張り強度とに正の相関が見られた.

抄録全体を表示

　だご汁の喫食状況について, 九州各県 (沖縄県を除く) の中学校と高等学校の生徒およびその保護者を対象としたアンケート調査の結果を調査地単位で分析し, 地域性およびだご汁の嗜好性に影響する要因について検討した. 生徒のだご汁喫食経験率が100％および90％前後の調査地は, 熊本県, 大分県, 福岡県の3つの県境付近に中心を持つ2つの円内に所在した. 生徒喫食経験率と生徒の嗜好率や喫食場所・機会, 保護者の嗜好率等との間には, 有意な相関がみられた. だご汁の嗜好性に影響する要因として, 「地域社会・風土」, 「食べ慣れ・学習」, 「料理特性」の3点があげられた.

抄録全体を表示

　だご汁およびだご汁類似料理について, 文献調査を行い, 昭和初期頃および昭和中期頃には, 全国各地で様々な料理が家庭で作られ, 食べられてきたことが明らかになった. そのなかでだご汁は, 九州以外ではほぼみられず, 沖縄県を除く九州各県においてだご汁に集約される名称で, 種々食べ継がれていた.

　だご汁の喫食の現状について, 中学校または高等学校の生徒およびその保護者を対象としたアンケート調査を実施した. 生徒のだご汁喫食経験率は, 九州全体では71.4％であったが, 県によって大きな差がみられ, 熊本県と大分県が90％以上と特に高く, 鹿児島県では低かった. 喫食経験のある生徒は, だご汁を好んでいる人が多く, 九州全体で83.0％であった. 保護者は, 喫食経験率が九州全体で99.6％, だご汁を好む割合が88.3％と, 高率であった. 生徒の喫食場所・機会については, 「学校給食」がもっとも多く, 次に多かったのが「自宅」で, 喫食回数が多い県ほど様々な機会に食べられている割合が高かった. だごの形状は, 県によって異なる傾向がみられた. 具材は, 昭和時代以前に比べて様々な食材を組み合わせ, 充実した内容となっていると考えられる. だご汁と一緒に出される料理として最も多くの人からあげられたのは, いずれの県でも白飯であった.

抄録全体を表示

【目的】2020年から始まった新型コロナウイルス（COVID-19）感染拡大によって調理実習や対面において喫食を伴う食育活動の実施が困難となっている。また人の移動の制限により、食産業の低迷から地域の一次生産物の消費が大きく落ち込んでいる。食育活動に関しては感染拡大の中、中止もしくはリモートでの実施に変更を余儀なくされた。しかし調理する食材に直接触れる事や共食する事の楽しさを体験することは重要である。また家庭で調理する機会の増加によって、包丁技術などの調理技術の重要性は高まっている。そこで感染リスクに対応した方法を模索し、地域食材や郷土食をテーマに調理に関する食育活動を行い今後の実施方法を検討することを目的とする。

【方法】 ① web会議システムであるZOOMを使用し、一人暮らしを始め自立を目指す対象者に地域食材を使用したカレー献立の調理実習を実施した。 ② 山梨の郷土食である「

」をテーマにした親子食育教室を実施し、同時に作り方、歴史に関する動画を動画作成ツールを活用して作成し、喫食の際の黙食時に視聴してもらう試みを実施した。

【結果・考察】 web会議システムであるZOOM上における調理実習に関しては、実施に際してまず調理器具、食材を対象者本人が調達しなくてはならないということ、一人で調理する際に撮影する機器の動作が困難であること、対象者の調理の状況の把握が困難であること、以上の課題から対面で実施するよりも多くの時間、費用を要した。 対象者からは、同時双方向性のZOOMよりもオンデマンド型の動画配信のほうがわかりやすいという評価があった。 「

」に関する食育教室実施に関しては、歴史に関する調査、試作等準備をしたが感染拡大によって延期を余儀なくされ準備のみ実施した。

抄録全体を表示

山また山の連なる信濃の乏しい食糧資源を材料にして昔の人達が生活の知恵で創り出したさまざまの味覚はいずれも素朴で庶民的な物ばかりです。これら幾つかを四季に分けて取り上げてみます。

抄録全体を表示

  The relationships between the preferences for fish,soybean,soybean products and vegetable dishes and the nutritional awareness,dietary behavior,appreciation of dietary education during school lunch services and health were studied by a questionnaire survey conducted on children in the sixth grade of elementary schools and on students in the first and second grades of junior high schools in Yamanashi Prefecture.
  The soybean,soybean products and vinegared vegetable dishes were not generally liked by the children and students.About 20 % of the children and students showed improved preferences for those dishes related to age;the age for this improvement was highest in the fourth-sixth grade of elementary schools,the most common reason for this improvement being a feel-good effect from the taste.
  A multiple regression analysis showed that these preferences were significantly influenced by the intake awareness,intake frequency and appreciation of dietary education during school lunches. The grades of children and students were classified into three groups by the scores for those preferences,the highest scoring group having healthful nutritional awareness,dietary behavior and living rhythm,and being in good health.

抄録全体を表示