【目的】有色素米を水に浸漬し、ペースト状にしてを得ることが認められた。そこで牛乳および豆乳ペーストに富山県産農作物を混合させてを調製し、両者の嗜好性を官能評価により検討し、の開発に役立てることを目的とした。
【方法】試料は平成26年度富山県産赤米「富山赤78号」を使用した。赤米ペーストは赤米100ｇに95W/W％の純水を混合させて作成した。そのペースト150ｇに牛乳および豆乳300ｇを混合させ、上白糖を加えて加熱し、冷却後、生クリームを加えて５種類の農産物を加えて混ぜ合わせを調製した。農産物は、水島柿、トマト（婦中産、フォレストフルテイカ）、池多りんご、大沢野産いちじく、呉羽梨とした。について富山短期大学専攻科18名により２点嗜好試験法および順位法（味、口触り、総合的評価）を用いて官能評価を行い、有意差検定を行った。
【結果】２点嗜好試験法により牛乳および豆乳を混合させた５種類のでは、いちじくは豆乳が有意（α＜0.05）に好まれ、トマトは牛乳が有意（α＜0.01）に好まれた。しかし有意差はなかったが、りんご、柿、梨は豆乳より牛乳を混合させたが好まれることが示された。また牛乳は、呉羽梨が味、総合的評価で好まれ、いちじくが口触り、総合的評価で有意に好まれない（α＜0.05）ことが認められた。一方豆乳は、味、口触りは有意差はなかったが、呉羽梨が総合的評価でのみ好まれる（α＜0.05）ことがわかった。以上の結果より有色素米でを作るには、豆乳より牛乳をペーストに混合させ、呉羽梨を混ぜることにより嗜好的に好ましいになることが明らかになった。

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目的 食用花の中には，野菜よりもビタミンやミネラルを有している品種がある．そこで，誰もが身近に手にすることができ，高い需要を持つへの食用花活用に注目している．本報告では食用花色素を活用し，への色付けを主目的とした．
方法 食用として本学で栽培しているマリーゴールド（イエロー・オレンジ），ペチュニア（ブラック；パープル・ピンク），ジニア（オレンジ），ベゴニア（レッド・ピンク），インパチェンス（ピンク），ニチニチソウ（ピンク），ハイビスカス（レッド），ペンタス（レッド・ピンク），キク（イエロー）の13品目の食用花の生花弁・凍結乾燥花弁を試料としてを作成した．食用花色素をいかすため，卵不使用の方法での作成は行い，色差を測定した．
結果 凍結乾燥花弁よりも生花弁を用いたの方が可視下にて色付けが確認できた．また，無添加のをスタンダードに定め，生花弁・凍結乾燥花弁の各々を用い，色付けしたの色差を比較した結果，生花弁を用いたの方が，凍結乾燥花弁を用いたよりも色差が大きいという結果となった．生花弁のオレンジ・パープル・レッド系の色素がよく色付き，味はレッド系の花弁使用時が好評であった．特にベゴニアでは花弁の持つ特有の甘酸っぱさと色味を生かしたが作成できた．

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　The ice cream, also known as King of Sweets, gives you deliciousness, fun and peace of mind. Ice cream market size in Japan expanded steadily during the late Showa period, supported by the expansion of the population and the high growth of the economy. However, it had shrunk significantly over the past 10 years in the Heisei period, and then it has expanded again and still continues the present day. This V-shaped recovery is explained by factors in fields such as logistics, sales, production, marketing, and research and development. We also introduce big hit ice cream products in the Heisei period and discussed the challenges of the ice cream industry in the Reiwa period.

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市販バニラ及び原材料の乳製品と卵黄について,全自動高速アミノ酸分析機により遊離アミノ酸を定量した.
(1) バニラ11試料の遊離アミノ酸総量は94～338μg/gで,主要な遊離アミノ酸はグルタミン酸,タウリン,フォスフォエタノールアミンであった.
(2) を価格帯により4グループに分類し,価格の高い順にスーパープレミアムタイプ,プレミアムタイプ,通常の,ラクトアイスとした.価格帯の高いグループほど遊離アミノ酸総量が多かった.遊離アミノ酸のパターンは,スーパープレミアムタイプのみ他のグループと異なっていた.これは,卵黄由来の遊離アミノ酸によると推定された.
(3) 原材料の遊離アミノ酸総量は,生クリーム,バタ一,脱脂濃縮乳,脱脂粉乳,卵黄が,各々,65, 42, 470, 1196, 4697μg/gであった.バニラに使用されている乳製品は製造工程中の加熱履歴が異なるが,無脂乳固形分当たりの遊離アミノ酸総量も組成もほとんど変わらなかった.スーパープレミアムタイプ以外のグループの遊離アミノ酸組成は,乳製品と類似していた.

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【目的】有色素米を水に浸漬した後、ペースト状にすることにより調理・加工がし易いことが明らかになった。そこで本研究ではペーストを冷凍しても調製直後と同様の性状であれば食品の製造にはより有効であると考え、牛乳及び豆乳を有色素米ペーストに混合させてを調製し、それらの調理特性および嗜好性について検討した。
【方法】試料は平成25年度富山県産赤米「富山赤78号」を使用した。調製したは、赤米ペースト/牛乳及び豆乳の重量比(g)をＡ：260/50、Ｂ:210/100、Ｃ:160/150、Ｄ:110/200、Ｅ：60/250の５種類とした。それらの調製直後と冷凍後の試料について粘度、粒度分布、色調を測定した。また生地の調製直後のテクスチャーはクリープメーター（RE2-33005、(株)山電製）を用いて硬さ、付着性、ガム性を求めた。官能評価は、外観、甘味、口触り、粘り、後味、総合評価についてパネル16名により順位法で行い、クレーマーの検定表を用いて有意差の判定を行った。
【結果】全ての牛乳及び豆乳ペーストは冷凍すると粘度が上昇し、試料Ａは豆乳より牛乳のほうが高い粘度を示した。粒度分布で得られる平均粒子径は、豆乳のほうが牛乳より大きい傾向にあり、調製直後と冷凍後でどの試料でも規則性はなく、不均一であった。色調は、牛乳ペーストで冷凍すると色が濃くなり、赤味、黄色味ともに上昇したのに対し、豆乳ペーストでは冷凍後色が薄くなり、赤味、黄色味ともに減少した。テクスチャーは、豆乳のほうが硬さ、付着性、ガム性ともに高くなった。官能評価により、牛乳のＤが口触り、後味、総合評価で有意に良い(α＜0.05）、Ｂが全てで有意に悪い(α＜0.05)と評価された。これらのことから、牛乳混合よりテクスチャーの点でも嗜好的にも良好であることがわかった。

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【目的】

の製造や評価研究においては,卓上型製造機（以下,卓上機）を使用する例が多く見られるが,製造規模や機器特性の違いのため,実用機で製造した際の研究成果の再現性に疑問が残る.そこで,卓上機と実用機で試作したの特性を比較した.

【方法】卓上機（ICM-15A,Jinroom）および実用機（Compacta 3002RTX,CARPIGIANI）を用いて,同配合率の原料（それぞれ合計量440g,5500g）を用いて

を製造した.牛乳 ,生クリーム,砂糖,水,スキムミルク,用増粘剤（パンナネーヴェ）を主原料として,これに抹茶,塩および食用サボテンを添加したものも製造した.双方の機器ともに,冷却・撹拌過程で継時的に試料を採取してオーバーランを測定した.また,クライオSEM（JSM-IT700HR,日本電子株式会社）を用いて試料の構造を観察した.

【結果および考察】卓上機,実用機ともに,製造時間に伴い試料のオーバーランが上昇し,最高値に達した後,下降した.両機器による試料の最大オーバーランを比較すると,絶対値は異なるが,正の相関があった.また,クライオSEMで観察したところ,両機器ともに製造時間が長くなると空気や氷粒子が細かくなり,それら形状の変化も類似していた.以上のように,卓上機と実用機を用いて製造中の

は,同様のオーバーランおよび構造の推移を示すとともに,卓上機で試作したオーバーランの値から,実用機による値を予測できる可能性も示唆された.現在,官能評価および物性測定器による硬度測定を行い,両機器によるの食感および物性の違いを検討している.

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【目的】高齢者においては、しばしば萎縮性胃炎などによりたんぱく質の分解能力の低下からたんぱく質吸収不全に陥ることが知られている。その際、食物中の割合が高いたんぱく質結合型ビタミンB₁₂（VB₁₂）も併せて吸収不全に陥る。そこで、私たちは消化能力が低下した高齢者においても容易に胃内消化で遊離型VB₁₂が得られるような食品の調理加工形態を探している。今回は、間食として用いられている菓子類のうち鶏卵卵黄を使用した

に焦点をあて、高齢者におけるVB₁₂供給源としての評価を試みた。

【方法】市販 (4社)および手作り

適量を量り取ってVB₁₂をシアノ化熱水抽出し、微生物学的定量法で定量した。また、胃内人工消化試験を行った後、消化試料をゲル濾過し、たんぱく質結合型VB₁₂と遊離型VB₁₂に分画して定量し、割合を決定した。

【結果・考察】市販の

に含まれるVB₁₂量は、0.3～0.4μg／100gの範囲であり、手作り（安価卵使用）に含まれるVB₁₂量の0.3μg／100gと同程度であり、手作り（高価卵使用）の0.9μg／100gより低かった。この中で最も含有量が高かった、手作り（高価卵使用）を用いて胃内人工消化試験を行い、消化後試料に含まれる遊離型VB₁₂割合を決定したところ、30±７％であり、同様に実験を行った生卵黄の８％より高い値であった。これは、の加工工程である撹拌と冷凍によってたんぱく質が分解されやすくなったことに起因する可能性があり、よっては生の卵黄より効率よくVB₁₂を吸収できる食品であると考えられた。

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【目的】健康志向の高まりにより,糖質を低減した

が注目されている.糖質を低減させるには,砂糖や水あめ等の糖質を食物繊維に置換する手法が一般的だが,喫食時の濃厚感が低下するという課題がある.一方,製造特有の工程であるフリージング条件を変化させることで,おいしさを制御できることは知られているが,糖質低減におけるその効果は不明である.そこで本研究では,フリーザーの排出温度による,糖質低減の濃厚感の改善効果を検証すると同時に,組織特性（氷結晶径及び乳脂肪の粒子径）との関係性を確認した.

【方法】試料は,食物繊維12%を配合した

ミックス（乳脂肪分8.5%,無脂乳固形分7.8%）をフリーザーに供給し,5条件の排出温度（-5℃,-4.4℃,-3.8℃,-2.8℃,-2.1℃）にて作製したを用いた.官能評価は,濃厚感を「喫食時に感じるミルク感及び脂肪感の総合的な強さの度合い」と定義し,11名のパネルによる5段階の採点法にて実施した.氷結晶径は冷凍条件下で観察可能な光学顕微鏡及び画像解析ソフト、脂肪の粒子径はレーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置により計測した.

【結果】官能評価において,排出温度-5℃,-4.4℃,-3.8℃のサンプルは,-2.8℃及び-2.1℃サンプルと比較して高いスコアを得た.氷結晶径は,排出温度-2.8℃及び-2.1℃のサンプルが40μm以上であるに対し,-5℃,-4.4℃,-3.8℃のサンプルは30μm以下であった.また,脂肪球の平均径は低温で排出したサンプルほど大きい傾向が認められ,排出温度-3.8℃のサンプルでは3.0μmであった.よって,氷結晶径30μm以下かつ脂肪粒子径3.0μm以上となるフリーザー排出温度にすることにより,糖質低減

の濃厚感が改善されることが示唆された.

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