We modified the distillation method for the determination of ethanol concentration to raise accuracy and efficiency.
In this paper, we show the theory behind this method and its accuracy, uncertainty, and efficiency.

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近赤外線分光分析計（NIRS）による焼酎もろみの

の測定と測定精度の確認のために，従来法であるD-OD法との比較を行った．焼酎製造に一般的に用いられる3種類の麹(こうじ)（黒麹，白麹，黄麹）並びに2種類の主原料（米，サツマイモ）を使用したもろみ6種類を作製し，発酵日数ごとに測定をNIRS並びにD-OD法で行った．NIRS測定に用いる焼酎もろみの調製方法としては，ガーゼろ過ではろ液の濁りが強いことが影響して測定を行うことができず，ろ紙ろ過またはメンブレンフィルターによるろ過を行うことが必要であった．もろみの測定値は，NIRSとD-ODでほぼ同じ値を示し，非常に高い相関を示すことが確認された．さらにNIRSによる測定値の誤差はD-ODよりも小さいことが確認された．したがってNIRSは，簡便かつ精度の高い焼酎もろみの測定法として有効的であった．

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関東信越国税局管内の清酒製造場を対象として, 木香様臭と呼ぼれている香りの発生に関する調査を行い, 以下のような結果を得た。
1. 製成酒の官能検査による木香様臭強度とアセトアルデヒド含量との間には高い相関 (r=0.894, n=19) が認められ, 木香様臭の主体がアセトアルデヒドであると推定された。
2. 木香様臭強度と製造要因との関係では, もろみへのアルコール添加条件と高い相関が認められた。
木香様臭強度およびアセトアルデヒド含量と, アルコール添加後の, アルコール添加前後の増加量, もろみ品温と添加アルコールの温度差, アルコール添加から上槽までの日数は正の, アルコール添加時のもろみ日数, 日本酒度とは負の, それぞれ有意の相関が認められた。
3. 本香様臭強度, アセトアルデヒド含量を目的変数, 製造要因を説明変数として重回帰分析を行った。
木香様臭強度は, アルコール添加による増加, アルコール添加後の, 酒母歩合, アルコール添加前の原エキスの4変数で, 77.2%の説明変動率 (寄与率) が得られた。またアセトアルデヒド含量は, アルコール添加によるの増加量, 酒母歩合, 麹歩合の3変数で, 77.2%の説明変動率が得られた。
4. 製成酒のアセトアルデヒド含量は, 30℃90日間の貯蔵により最高24ppm減少したが, 貯蔵後も含量の多いものは官能検査により木香様臭を指摘された。
5. 活性炭によるアセトアルデヒドの除去を試験したが除去効果は小さかった。

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(1) 福岡県内酒造メーカーの清酒もろみから分離した菌株のうちでYM-10培地及び麹エキス培地での発酵試験による選抜を行ったところ, K-9に比べ約1.7倍のリンゴ酸生産量のK-9由来と思われるリンゴ酸高生産性株24-2を分離できた。分離株24-2及びK-9を用いた清酒小仕込試験を行った結果, 24-2がK-9に比べて2:2倍のリンゴ酸を生産する点以外の差は見られなかった。
(2) 分離株24-2及びK-9を用いた低アルコール清酒の小仕込試験を行った結果, K-9を用いた清酒はやや甘さが感じられるが, 24-2を用いた清酒は, 甘さと乳酸が味の中心である従来の低アルコール清酒とは異なり, 甘さとリンゴ酸に起因する酸味のバランスがとれたジュース感覚で飲める低アルコール清酒となった。

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清酒醪の発酵制御に最も重要な要因になるボーメ, 及び温度のオンライン測定について, 振動型密度計に醪を循環させることにより間接的にボーメ及びを推定する方法及びオンライン測定と同時に醪の撹拌を行うことにより醪品温の精密制御法について解説していただいた。これらの手法を用いたB曲線管理法に基づいた適応的制御システムと熟練技能者の経験を考慮したファジィエキスパートシステムに導入した結果と今後のハードの進化に伴うソフトウェアの重要性について紹介していただいた。

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　樫樽貯蔵した焼酎を出荷する際は，「酒税法及び酒類行政関係法令解釈通達第50条13項の木製の容器に貯蔵したしょうちゅう等を移出する場合の承認の取扱い」において着色度が規制されている。これは，ウイスキーと焼酎の酒税格差が25倍近く（同）あった時代に出された通達である。平成18年にに応じて課税されるようになり，酒税格差は解消され，着色度の規制も解除すべきとの声も一部にはあった。しかし，焼酎業界では洋酒との区別が明確にできるものと肯定的にとられ現在もその規制は継続されている。近年，色調が薄いウイスキーが販売されるようになり，この色合いが消費者に好まれる証ともなっている。本解説は，樫樽貯蔵した焼酎の出荷後の色調の変化について3年間にわたる測定結果が示されており，また，製品管理や割水による着色度への影響など商品設計に重要な情報である。

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We compared measured values of ethanol concentrations by an oscillation-type density meter method with those by a hydrometer method. Measured values obtained by the two methods were in sufficient agreement, considering the uncertainty of the two methods.
We also estimated the uncertainty related to the determination of ethanol concentrations measured by the hydrometer method.

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日本酒醸造を支援するAIを活用した支援システムのアルゴリズムおよび評価結果について報告した。本システムによって，実際の醸造時の・グルコース・日本酒度を予測することができることを確認した。また，とボーメの関係を最適に保つためのタンク内温度および加水管理についての支援情報を提供することができた。
また全体を通して，本研究では，過去のデータおよび逐次に得られたデータを用いて，日々の予測を改善し，最適制御を行うことが目的として考えている。そのため，より精密な数理モデルを用いず，6変数の単純な仮定での検証を実施している。今回用いた数理モデル中の状態変数間の相互関係や加水効果には課題が残されているが，より複雑な仮説や変数を追加することで精度向上を行うことができると考えている。
本実証試験は，酒造メーカーの方々が日々行っている醸造工程を追従できるのかという観点での実証試験であった。今後は，さらなる酒質向上や効率化に向けて，酒造メーカーや研究機関の方々と協力して，より良い日本酒造りを支援していきたい。

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ウイスキーのおいしさは,その由来から<穀物のうまさ><醸しのうまさ><蒸留のうまさ><熟成のうまさ>の四つに分けられる。中でも熟成のうまさを兼ね備えていることがウイスキーを世界中で飲まれる酒に育て上げた大きい要因と考えられる。ウイスキーの熟成はオーク樽に長い年月貯蔵して初めて得られるものであり,ウイスキーを飲むことは時間を飲むことだといえる。 樽貯蔵中には樽材を通した蒸散,樽材成分の分解溶出,種々の成分間の反応などの物質の変化と共に,物性の変化がゆっくりと起こる。樽貯蔵は60%前後で行われているが,貯蔵中にエタノールと水の分子会合が進み,大きいクラスターが貯蔵年数と共に増加する。また、熟成したウイスキーなどでは誘電率の低下や,気相でのエタノール蒸気分圧の低下などが知られている。このような溶液の状態の変化が,物質の変化と共にウイスキーの味わいのまろやかさをつくりあげている。 最近のクラスターの解析から幅広い濃度でのエタノール水溶液の特徴がわかってきている。ウイスキーを水割りで飲む場合の濃度は溶液の状態が大きく変化する範囲にあり,水割りとして好まれる濃度との関係でおおいに興味をひかれる。

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本稿では，複雑な混合気体であるにおいから，特定の情報を定量的に抽出する手法について紹介する．本手法は，膜型表面応力センサ（MSS），表面特性の異なる機能性ナノ粒子，機械学習からなり，これらを効果的に融合することで精度の高い推定を実現した．一例として，お酒のにおいに基づく

の高精度推定について述べる．加えて，水，エタノール，メタノールの混合溶液のにおいから，各成分濃度を推定する研究についても紹介する．

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本格焼酎に含まれるリノール酸エチルは油臭の主要な前駆物質であるが, これを石綿ろ過によって除去する条件について検討し, 製造場のろ過, 精製工程において使用し得る管理図を作成した。
1) リノール酸エチルの焼酎に対する溶解度は温度に比べてにより大きく影響される。特に製品のアルコール分が35度を超えると急に増大する。
2) 焼酎に溶存するリノール酸エチルを希薄溶液の溶解度の観点より解析し, 溶解度とアルコール分および温度の関係式を導いた。
3) ニタノール水溶液にリノール酸エチルをけん濁して一定温度で保持した場合, 時間の経過とともにコロイド粒子が成長して, ろ過による除去率が高まる。
4) 石綿ろ過する場合, 処理酒のアルコール分, 品温, 処理後のリノール酸エチル濃度の三者の関係を示す管理図を作成した。

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小型円筒型界面前進凍結濃縮試験装置およびスケールアップ用装置としての循環流壁面冷却型界面前進凍結濃縮装置を用いて日本酒の凍結濃縮を行った．前者においては，市販清酒の

を12.5vol-%から24.0%に，また，後者においては市販日本酒原酒のを17.0vol-%から27.1%に濃縮することができた．後者の濃縮酒については，これをアルコール濃度基準で濃縮還元し，濃縮前試料と有機酸分布および香気成分分布を比較した結果，濃縮前後でほとんど変化はなく，界面前進凍結濃縮法により成分分布プロフィールを維持したままの濃縮が可能となることがわかった．このことは，濃縮前と比較して成分分布が大きく変化するこれまでの蒸留酒とは異なる，これまでにない新カテゴリーの日本酒および各種アルコール飲料の製造が可能となることを意味している．

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