Ⅰ．エスニックタウンの商品としての言語景観

地理学・社会言語学で行われてきた言語景観研究は，景観において一定の同質性を有する地域に注目し事例調査を行ってきた．例えば，ワシントンD.C.のチャイナタウンに注目したLeeman and Modan(2009)は，言語景観の商品化を明らかにした．また，多文化社会であるシンガポールのチャイナタウンに注目した柿沼ほか（2021）は，ショップハウス群における商業的利用の現況と言語景観の地理的分布を明らかにした．これらの先行研究から示されるのは，エスニックタウンにおいて言語は商品となり得るということである．言語と同様にシンガポールのチャイナタウンにおいて顕著である食文化の言語景観に注目すると，観光客向けの店舗が中国語で表記される傾向にあることがみえてくる．

食文化の商品化に関しては，観光人類学や文化地理学分野において，その商品化の観点から述べられてきており，池田（2013）は食文化の商品化のプロセスとその特徴を明らかにした。しかし景観的側面に着目した研究は少ない．そこで，本研究では，シンガポールのチャイナタウンにおける食文化の商品化において言語景観が果たす役割を明らかにする．

Ⅱ． 調査対象地域と調査方法

チャイナタウンはシンガポールの歴史保存地域に指定されており，4つのサブゾーン（Kreta Ayer，Telok Ayer，Bukit Pasoh，Tanjong Pagar）により構成される．本調査では，調査対象地としてAmoy St（以下A.St），Mosque St（以下M.St），Tanjong Pagar Rd(以下 TP.Rd)，Nankin St(以下N.St)，Keong Saik Rd(以下KS.Rd)の計5通りを選出し，Google Street Viewを用いてオンライン調査を実施し，業種，看板店舗で表示される言語数・言語種，食ジャンル・料理種について情報を得た．なお，言語表記の判別方法はShang and Guo（2016）を参考に，主言語・副言語の2分類を行った．なお，本研究の萌芽的調査である柿沼ほか（2021）では，シンガポール歴史保存地域である3街区（Telok Ayer，Kreta Ayer，Tanjong Pagar）における主要3通り（A.St，M.St，TP.Rd）の調査報告を行ったが，本発表は加えてBukit Pasoh街区の代表的通りであるKS.Rd，およびチャイナタウン北東部に位置するN.Stを補足した点にデータの新規性がある．

Ⅲ．言語景観にみるエスニックタウンの食文化

　調査対象とした飲食店は127件であり，料理店をジャンル別にみると，中華料理店28件（約22％），韓国料理店24件（約19％），日本料理店13件（約10％），その他の料理店（

店が最も多く4件，次にインド料理店が3件，フランス料理店が2件）で36件，カフェ・バー26件（約20％）が所在する．なお，その他の料理店は，融合料理やインドネシア料理，ベトナム料理などその種類は多岐にわたる．そのうち主言語として中国語を使用する中華料理店は22件と中華料理店全体の約79%を，また，主言語として韓国語を使用する韓国料理店は16件と韓国料理店全体の約67％，日本語を主言語として使用する日本料理店は12件と日本料理店全体の約92％を占める．その他の料理店では，店においてイタリア語を主言語として使用している店舗が3件と，店全体の75％を占める．以上から，料理店ジャンルと言語景観には一定の相関関係がみられる．英語を主言語として使用している店舗が26件とその他の料理店全体の約72％を占める．また，カフェ・バーでは主言語が英語の店舗が24件と約92％が英語を使用する．

　今回の調査では，食文化が多様であるチャイナタウンの料理店ジャンルと言語の関連性が確認できた．今後は，言語種にとどまらず，カタカナやローマ字といった言語表記の判別を進める．

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　緒言：今回，われわれは新型コロナウイルス感染症（以下，COVID-19）による人工呼吸管理後の摂食嚥下障害により全量経管栄養管理となった患者に対し，多職種が連携して嚥下訓練を実施したことで全量経口栄養摂取可能となった症例を経験したので報告する。

　症例：患者：66 歳，男性。現病歴：2021年1月にCOVID-19陽性となり，入院後，気管挿管管理となった。抜管後に耳鼻科医による嚥下評価にて，経口摂取開始は困難との診断の下，経皮内視鏡的胃瘻造設術が実施された。その後，とろみの濃さと食形態の調整により経口摂取可能と考えられたため，経口摂取を再開した。自宅退院後，担当ケアマネジャーから歯科訪問診療の依頼があり，歯科訪問診療を開始した。

　経過：多職種が連携し，誤嚥性肺炎予防，声帯運動の改善，舌骨上筋群の筋力向上，歩行機能の改善のため，口腔衛生指導，呼吸・発声訓練，Chin tuck against resis­tance，歩行訓練を継続的に指導した。嚥下内視鏡検査にて嚥下状態を確認しながら，段階的に食形態の調整を続け，食形態は常食まで改善した。

　考察：本症例では抜管後に生じる嚥下障害が認められたが，COVID-19感染拡大防止のためリハビリテーション開始が遅延し，さらに嚥下機能が低下したことが疑われた。多職種が連携し，複合的な嚥下訓練を継続したことから，常食の摂取が可能となったと考える。

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【目的】　リゾットはイタリアの米料理であるが、そのテクスチャーとおいしさに関する報告はほとんど見られない。そこで、本研究ではリゾットのテクスチャーとおいしさに及ぼす米品種の影響について検討した。【方法】　日本米（Ａこしひかり）およびイタリア米3種（Ｂウ゛ィアローネナノ，Ｃカルナローニ，Ｄアルボーリオ）の計4種を材料として用いた。調製方法は日本協会会員を対象に行ったアンケート調査を参考に、実験室レベルで調製可能なモデルを検討した。リゾットのテクスチャーとしては、調製後30分までの変化について、リゾット全体（全粒法）のテクスチャー特性の硬さ，凝集性，付着エネルギーおよび、米粒一粒あたり（一粒法）の破断荷重を測定した。また、シェッフェの一対比較芳賀変法を用い、調製後のリゾットについて、かたさ、存在感、べたつき感、好ましさの4項目について評価してもらった。【結果】　4種の米を用いたリゾットは、いずれも調製直後から経時的に、テクスチャー特性の硬さは増加傾向を示し、米一粒の破断荷重はやや減少傾向を示した。付着エネルギーは放置時間に伴い4試料とも増加傾向を示したが、Aこしひかりを用いたリゾットが他のイタリア米3種のものより大となった。しかし、Dアルボーリオを用いたリゾットは他のイタリア米のものより付着エネルギーの増加が顕著であった。官能検査の結果、ＡこしひかりとＣカルナローニで調製したリゾットが好まれた。

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This paper describes the mechanism behind consumer evaluations of the palatability of food. Preliminary observations leading to the quantitative analysis of palatability were made while traveling in Italy and France and studying the local food culture. The traditional food processing technologies in Italy that produce their well-known balsamic vinegars, hams, and risotto rice, provide a basis for highly palatable meals. Additionally, an evaluation method, practiced at the Bocuse d’Or in Lyon, France, showed that we use all five senses to evaluate a plate of food. These observations should be valuable for creating a structured platform for evaluating palatability based on communication between our five senses.

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