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全文: "惣菜"
1,631件中 1-20の結果を表示しています
  • 好井 久雄
    コールドチェーン研究
    1980年 5 巻 4 号 143
    発行日: 1980/03/15
    公開日: 2011/05/20
    ジャーナル フリー
  • -家庭料理・惣菜を月次テーマとした講座ついて-
    高橋 洋子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2018年 30 巻 1P-40
    発行日: 2018年
    公開日: 2018/08/30
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】戦後の混乱が収束して高度経済成長に向かった時期に,衣食住等の家庭生活について啓蒙的な役割を担ったものの一つとして,NHKラジオ講座「女性教室」(1950~1965年)に着目した。本報では,「女性教室」において,家庭料理・惣菜について,どのような内容が紹介されていたのかを調べ,今日の食生活が形成された過程を考察する一助とした。
    【方法】当時の新聞(Web版)の番組欄などを資料として,「女性教室」15年間の月次テーマを調査し,月次タイトルに“家庭料理”“惣菜(そうざい)”を含むものを抽出した。抽出した5ケ月分について,新聞の番組欄をもとに各日の放送内容を調べた。また,月次テキスト(古書)の入手を試み,入手できた4ケ月分について内容を調査した。
    【結果】(1)月次タイトルに“家庭料理”“惣菜(そうざい)”が含まれていたのは,次の5ケ月であった。a.おいしい家庭料理(1951年12月),b.毎日の惣菜(1958年2月),c.そうざい(1960年2月),d.そうざい料理(1962年2月),e.家庭料理(1964年9月)。(2)上記のa~eについて,次のような特徴がみられた。(イ) 各月の冒頭で理論的な解説をしてから,料理の作り方の紹介に移った:<解説の例>調理の科学・調理の基礎(a),献立の立て方(b),栄養設計(c),冬の栄養学(d),家庭料理の特質(e)。(ロ)和風・洋風・中華風の料理を,満遍なく紹介していた。「洋風おでん(b)」「鯨肉を洋風に使う(d)」など,融合的な料理も紹介されていた。(ハ)新しい形態の食品・食習慣・調理器具等も紹介していた:<紹介例>食事のエチケット(a),冷凍食品(b),キャセロール(d)。
  • 岸田 孝弥
    人間工学
    2018年 54 巻 Supplement 号 S11-2
    発行日: 2018/06/02
    公開日: 2018/07/10
    ジャーナル フリー
  • 安村 碩之
    フードシステム研究
    1998年 5 巻 2 号 45-48
    発行日: 1998/12/27
    公開日: 2010/12/16
    ジャーナル フリー
  • 6軸多関節ロボットを用いたコーン盛付システムの開発
    清水 康平, 金森 哉吏, 西村 忠男, 天野 光明, 橋田 浩一
    精密工学会学術講演会講演論文集
    2020年 2020S 巻
    発行日: 2020/03/01
    公開日: 2020/09/03
    会議録・要旨集 認証あり

    近年、コンビニやスーパーでの惣菜販売需要が高まる一方で、それらを支える食品工場に従事する作業員の確保が困難になっておりFA化が喫緊の課題となっている。本研究では惣菜製造ラインにおいて、惣菜をコンベヤ上の食品トレーに盛付けるシステムの開発を行っている。本報では、産業用ロボット、惣菜すくい取り用ハンド、惣菜検出用カメラ、コンベヤで構成される盛付けシステムを試作し、実験評価した結果について報告する。

  • HPLCポストカラム誘導体法による定量値
    大羽 和子, 山本 淳子, 藤江 歩巳, 森山 三千江
    日本家政学会誌
    2002年 53 巻 1 号 57-60
    発行日: 2002/01/15
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
    食の外部化がすすみ, 半調理済野菜や惣菜などが多くなっているので, それらの正確なVC量を測定するために, 新鮮野菜 (10品) および惣菜 (12品) のVC量をHPLC-ポストカラム誘導体法で測定し, DNP比色法および五訂日本食品成分表値と比較した.
    1. 新鮮野菜の総VC量をHPLC-ポストカラム誘導体法で測定した値は, DNP比色法および五訂日本食品成分表値と大差がなかった.
    2. 惣菜の総VC量をHPLC-ポストカラム誘導体法で測定した値は, DNP法および五訂日本食品成分表値 (ゆで野菜のVC量) の45%および61%であった.したがって, 加工調理済野菜のVC量を定量する場合, AsAとDHA量を直接分別定量できるHPLC-ポストカラム誘導体法を用いて定量することが望ましいといえる.
  • 矢作 敏行
    イノベーション・マネジメント
    2014年 11 巻 123-143
    発行日: 2014年
    公開日: 2018/10/23
    ジャーナル フリー
  • 遠藤 玄, 大友 暢寛
    ロボティクス・メカトロニクス講演会講演概要集
    2016年 2016 巻 2A2-03b1
    発行日: 2016年
    公開日: 2017/06/19
    会議録・要旨集 認証あり

    In recent years, industrial robots have been applied to food production due to its huge potential market size. Although cooking large amount of foods are done by specially designed cooking machines, dishing up the cooked foods remains as a labor-intensive task. To solve this problem, this paper proposes a new food handling gripper that is suitable for lunch box setout considering appetizing shape of presentation. A two degree-of-freedom multi-fingered gripper with a sliding push part was developed, and evaluated by grasping experiments with noodles and simmered foods. The gripper could put the food with a circular cone shape and control the amount of grasped food.

  • 山口 智子, 芳賀 しのぶ, 永井 敬子, 高村 仁知, 的場 輝佳
    日本家政学会誌
    1998年 49 巻 11 号 1241-1247
    発行日: 1998/11/15
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
    市販の生鮮野菜および調理加工済み野菜 (冷凍野菜, 惣菜) 中のビタミンC含量を調査した.
    (1) 生鮮野菜中のビタミンCは, ほとんどの野菜において90%以上が還元型であるアスコルビン酸として存在していた.
    (2) 冷凍野菜は生鮮野菜に比べて, アスコルビン酸含量およびみかけの総ビタミンC量ともに低い値を示した.
    (3) 惣菜中のアスコルビン酸含量は, 生鮮野菜に比べてかなり低かった.特にダイコンの煮物, 筑前煮, 肉じゃがなどで極めて低かった.
    (4) 冷凍野菜および惣菜におけるみかけの酸化型ビタミンCの割合は, 生鮮野菜と比較して高く, みかけの総ビタミンC量に対し, 平均27.3%, 56.8%であった.
  • 中本 大介, 上地 利征, 戸塚 智子, 丸山 潤, 相羽 孝亮
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2019年 31 巻 1P-34
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/08/26
    会議録・要旨集 フリー

    【目的】ポテトサラダの様な惣菜は日持ちが短い点が課題となっている。日持ちを延長するために一般的に加熱処理が用いられるが,タンパク質の変性や酸化等による風味劣化が生じるため惣菜本来のフレッシュ感が失われる。そこで加熱処理の代替として高圧で処理する手段が提唱されている。しかしながらポテトサラダを高圧処理した場合酢酸の酸味酸臭が損なわれるという新たな課題が発見された。ポテトサラダにおいてはフレッシュな食味が好まれ,酢酸による適切な酸味が求められる。そのため,酢酸以外の有機酸を併せて配合することにより高圧処理に伴う酢酸の酸味酸臭低減防止効果が得られるか検討した。

    【方法】調味液中の酢酸含有量に対してフィチン酸を様々な割合になるように配合量を調整した調味液と具材を和えたポテトサラダを作成し,袋詰めした状態で静水圧にて600MPa,3分間の高圧処理を実施した。それぞれのサンプルに対し処理前と処理後の風味比較を実施し,酢酸の酸味酸臭低減防止効果が得られているか確認した。

    【結果および考察】調味液中の酢酸に対して一定量のフィチン酸を配合することにより高圧処理に伴う酢酸の酸味酸臭の低減を抑制することが可能であった。仮説の一つとしてフィチン酸はキレート作用を有するため,高圧処理時の酢酸成分の変化を抑制している可能性が考えられる。この結果から同様の作用を持つ特定の有機酸を配合することにより日持ちが長く,かつ高圧処理時における酢酸の変化を抑制し適切な酸味を有するポテトサラダを得ることができると考えられる。また,当効果はポテトサラダに限らず具材と酢酸含有調味液を和えた惣菜に広く応用が可能な技術であると考えられる。

  • フードシステム研究
    1998年 5 巻 1 号 67-71
    発行日: 1998/06/30
    公開日: 2010/12/16
    ジャーナル フリー
  • 安武 健一郎, 山口 生子, 澤野 香代子, 坂井 浩子, 宮井 康家, 齊藤 裕子, 尼寺 はつみ, 土橋 卓也
    日本栄養士会雑誌
    2011年 54 巻 10 号 716-722
    発行日: 2011年
    公開日: 2011/12/13
    ジャーナル フリー
    本研究の目的は、夜間尿の食塩排泄量から推定した1日食塩排泄量(推定1日食塩排泄量)のセルフモニタリングと減塩教室を組み合わせた新しい減塩教育法の効果を検討することである。研究デザインは、佐賀県内在住の健常者ボランティア50名を対象とした5カ月間の前向き介入試験である。方法は、研究登録の翌日から主要評価項目である2週間の推定1日食塩排泄量と高塩分食品の摂取頻度チェックを依頼し、これをベースライン値とした。次に、2カ月、4カ月後に減塩教室を行った後、再び2週間の推定1日食塩排泄量と高塩分食品摂取頻度を調査し、べースライン値と比較を行った。その結果、ベースライン値に比較して4カ月後で、推定1日食塩排泄量の最大値と変動幅が有意に減少し、特に55歳以上の症例における推定1日食塩排泄量の減少が影響していた。さらに、高塩分食品摂取頻度は漬物、汁物が有意に減少し、55歳以上の症例における減少が大きく影響していた。結論として、筆者らが提案する新しい減塩教育法は、55歳以上の健常者に対する高血圧症予防・治療のための新たな介入手段として有用である可能性が示唆された。
  • 山本 純, 井上 萌恵, 黒瀧 秀樹, 松元 一頼
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2019年 31 巻 2B-7
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/08/26
    会議録・要旨集 フリー

    【目的】食品の見た目はおいしさの感じ方に及ぼす重要な要因の一つである。中食惣菜は,消費者の健康志向を取り入れた彩り豊かな野菜を含む商品が豊富にラインナップされている。しかし,このような惣菜食品は長時間店頭でディスプレイされることで商品中の緑色野菜の緑が退色し,見た目が著しく損なわれることが問題となっている。本研究では惣菜商品をイメージして緑色野菜の色調を維持する技術の開発を試み,イノシン酸二ナトリウム(IMP)に退色抑制効果を見出した。

    【方法】クロロフィルa(Chl a)-10%エタノール溶液にIMPを溶解し,光照射後のChl a残存率を吸光度より算出した。また,同様に調製したIMP添加Chl a水溶液及び,アスコルビン酸ナトリウム(V.C)添加Chl a水溶液にH2O2を添加し,暗所保存後のChl a残存率を算出した。IMPとV.Cの抗酸化能を,DPPHラジカル消去能活性測定及びH-ORAC法で測定した。緑色野菜をIMP配合水溶液でボイル後,光照射下で保存し,色調を目視及びハイパースペクトルカメラ(エバジャパン(株)NH-7)で評価した。

    【結果および考察】IMP添加Chl a水溶液の光照射後のChl a残存率は無添加より高かった。また,H2O2を添加した場合のChl a残存率はV.C添加よりIMP添加が高かった。しかし,DPPHラジカル消去能及びH-ORAC法にて測定したIMPの抗酸化能はV.Cと比較して低かったことから,IMPは抗酸化作用とは異なる機構でChl aの退色を抑制していると考えられた。IMP配合水溶液でボイルした緑色野菜類は,目視及びハイパースペクトルカメラにて,光照射後も無添加より緑色を保っていることが確認された。

  • 三神 彩子, 上南 昭子, 森 友子, 長尾 慶子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2013年 25 巻 1P-28
    発行日: 2013年
    公開日: 2013/08/23
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】エコ・クッキング導入の効果について、これまでに家庭および商業レストランにて、エネルギー、水、ごみおよびCO2排出量削減効果を確認している。本研究では、食にかかわる様々な形態の厨房業務での汎用性を確認することを目的とし、富山県生活環境文化部環境政策課の協力を得、3つの異なる業態においてモデル事業を実施し効果を検証した。
    【方法】これまでの知見から導き出された28項目に沿って現在の取り組みを洗い出し、事業所ごとの重点課題を抽出した。事業実施期間は平成23年10月~平成24年3月である。
    飲食業(和食店):食べ残しの削減、水使用量の削減
    弁当製造販売業:生ごみ削減、エネルギー使用量の削減
    小売業(スーパー総菜部門):エネルギー使用量の削減、エコ・クッキング情報の発信
    【結果】重点課題に取り組むことで、導入後半年で下記の効果を確認した。飲食業においては、食べ残しの水分除去および提供量の適正化等で食べ残し量を約40‐60%、溜め水利用や調理工程の見直し等で水使用量の約30%の削減効果を得た。弁当製造販売業においては、盛り切れない惣菜の削減などで約7%の削減効果を得たものの、今後の課題として、盛り切れない乾物を使った惣菜の想定出来上がり量と実測量との乖離や、一定の惣菜に食べ残し傾向があることを確認した。エネルギー使用量は、適切な段取り、調理機器のアイドリング防止、各部門の速やかな節電行動等で、電気使用量約6%、ガス使用量約2%の削減効果を得た。小売業においては、調理機器の使い方の見直し、定位置管理など業務改善につながった。情報発信効果として30-40代主婦層に訴求力があることが明らかとなった。
  • 吉村 美紀, 桑野 稔子, 高田 晴子, 西岡 千恵, 中村 美智子, 田中 満智子
    日本咀嚼学会雑誌
    2002年 11 巻 2 号 131-139
    発行日: 2002/03/30
    公開日: 2010/07/21
    ジャーナル フリー
    うの花の寒天寄せ, ひじき煮の寒天寄せ, 昆布豆の寒天寄せを調製し, 寒天ゼリーの物性における惣菜添加の影響について, 破断特性より検討した. 若年者パネルと咀嚼が容易な高齢者パネルと咀嚼が困難な高齢者パネルによる官能検査を行い, 嗜好性を検討した.
    惣菜の寒天寄せは, 寒天ゼリーより破断歪み, 破断応力, 破断エネルギーが小さく, 変形の少ない弱いゲルとなり, 初期弾性率は大きくなり, 微小変形に対して抵抗のあるゲルとなった. 官能検査の結果, 若年者パネルでは, 惣菜の寒天寄せは飲み込みやすく飲み込んだ後の残留感が少ないが, 見た目, 風味が悪く, 総合評価では良い評価を得ることができなかった. 咀嚼が容易な高齢者パネルでは, 昆布豆の寒天寄せは飲み込みやすく, 残留感が少ないが, その他の項目で有意差が認められなかった. 一方, 咀嚼が困難な高齢者パネルでは, 昆布豆の寒天寄せは飲み込みやすく, 残留感が少なく, 総合評価でおいしいと評価された.
  • 好井 久雄
    コールドチェーン研究
    1976年 2 巻 2 号 52-59
    発行日: 1976/07/10
    公開日: 2011/05/20
    ジャーナル フリー
  • 笹本 香菜, 加藤 敬太
    日本情報経営学会誌
    2015年 35 巻 2 号 4-14
    発行日: 2015/03/30
    公開日: 2017/08/07
    ジャーナル フリー
    The purpose of this study is to solve the dynamism of the strategic deployment process of the corporate domain. Previous studies have focused on the definition and re-definition of the domain. And little attention has been given to about the process embodying the corporate domain. Therefore this study focus on the formation of the business system as the process embodying the corporate domain. In addition, we analyze the case of Sixth Industrialization in Pioneer-Japan-group. We clarify dynamic relationship of the corporate domain and the formation of the business system by this case study.
  • 二宮 楠子, 黒野 俊弌, 堀口 俊一, 寺本 敬子
    生活衛生
    1974年 18 巻 1 号 12-13
    発行日: 1974/02/20
    公開日: 2010/03/11
    ジャーナル フリー
  • 新藤 哲也, 廣瀬 理恵子, 宮尾 茂雄, 宮村 茜
    日本食品科学工学会誌
    1996年 43 巻 1 号 49-55
    発行日: 1996/01/15
    公開日: 2009/05/26
    ジャーナル フリー
    あさり佃煮の主要成分である水分,塩分,可溶性全糖,の組成をもとに調製したモデル佃煮を用いて,各成分の組成から水分活性を予測するための数式化を試み,さらにその数式を他の佃煮惣菜に応用し得るか否かについて検討した.
    (1) あさり佃煮の成分分析結果をもとに調製したモデル佃煮の水分活性はもとのあさり佃煮の水分活性と統計的に高い相関が認められた.
    (2) モデル佃煮の水分活性は水分含量に対して対数的に増加し,食塩およびしょ糖含量に対してほぼ直線的に増加した.
    (3) 水分活性を各成分組成を変数として重回帰分析を行い数式を求めた.この数式より得られたモデル佃煮の水分活性は実測値と非常に高い相関があった.
    また,あさり佃煮では上記の数式を用いた予測値と実測値との間に高い相関が得られたが,予測値が全体的にやや高い傾向がみられた.
    (4) 市販の各種佃煮惣菜39検体にこの数式を適用して水分活性の予測を試みたところ,あさり佃煮の場合と同様に相関は高く,予測値が全体的に高かった.そこで,数式における係数を補正したところ,市販の佃煮惣菜に対しても十分に適用可能であることが示された.
  • 井藤 大作
    日本調理科学会誌
    2018年 51 巻 3 号 187-189
    発行日: 2018年
    公開日: 2018/06/22
    ジャーナル フリー
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