金時豆を用いて煮豆の煮崩れ防止や破断特性についてトレハロースの効果を調べた。上白糖を甘味料の対照として用いた。豆を熱湯に2時間浸漬後，トレハロースまたは上白糖を使用して，IHクッキングヒーターで40分煮熟した。煮熟後1時間放冷した豆について，煮崩れ状態，破断特性，糖度を測定した。トレハロース使用の煮豆は，上白糖使用の煮豆より早く柔らかくなり，煮崩れしにくい傾向があった。トレハロース使用の煮豆の破断特性はトレハロースの保水性によって煮豆が柔らかくなると示唆した。トレハロースと上白糖の間には煮豆の糖度と組織の微細構造上の差異は何も見られなかった。

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Japanese patients with extramammary Paget's disease often show hypopigmented lesion just outside of erythema lesion where tumor cells grow in the epidermis. We made histological examination on the hypopigmented area of two specimens obtained surgically from two patients. As the results, the epidermis in the hypopigmented lesion has Paget's cells in a lower number than the reddish lesion. And the intraepidermal invasion of the tumor cells was clearly limited to the boundary between hypopigmented and clinically normal lesions in the two cases. Therefore, it may be possible that reduction of the width of excision from the edge of the hypopigmented lesion than reddish lesion.

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ヒエ粉ならびにヒエ粉置換による強力粉の性質および調理・加工特性を明らかにする目的で懸濁液の加熱時の粘度変化, 糊の物性を求め, 食パンへの利用を試み, ファリノグラフィーによる生地の混捏特性, 食パンの膨化倍率, 物性ならびに官能評価から検討した. さらにヒエ粉置換食パンの物性ならびに食味の向上を図る目的でシルクフィブロインを添加して検討した.
1) ヒエ粉を強力粉に置換することにより強力粉100%に比べ粘度上昇開始温度, 最高粘度, 冷却50℃の粘度は高くなり, ブレークダウンは大となった. ヒエ粉を置換した強力粉の糊はヒエ粉の置換量が増すに従い軟らかさを増し, ヒエ粉100%糊は, 強力粉糊の約1/3の硬さを示した.
2) ヒエ粉を強力粉に置換すると生地は軟らかく, 生地形成時間が長くなった.
3) ヒエ粉を10および20%置換した食パンは7～8%膨化が向上し, 全体の硬さは10%置換で対照の約80%, 20および30%置換で約60%と軟らかくなったが, しなやかさが減少し, こしのない食パンとなった.
4) 官能評価の嗜好において, 10%置換の食パンは強力粉100%と同様に好まれた. しかし, ヒエ粉20および30%置換ではきめの良さ, しっとり感がなくもろさがあると評価され, これらの項目で好まれなかった.
5) シルクフィブロインゲルをヒエ粉置換食パンに添加すると, 著しく膨化倍率が低下し, 添加効果は認められなかった.
6) シルクフィブロイン溶液を水と代替するとヒエ粉30%置換生地において生地形成時間が約2分間短縮された.
7) シルクフィブロイン溶液を用いて食パンを調製したところ, 強力粉100%およびヒエ粉置換食パンともに膨化が著しく向上した.
8) 官能評価からシルクフィブロイン溶液の添加により強力粉100%食パンではしっとり感があると評価され, またヒエ粉30%置換食パンはシルクフィブロイン溶液を添加することによりきめの均一性が得られ, 対照の強力粉100%と同等の嗜好を示した.

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　Kuzu-mochi made from fermentation treated wheat starch is a traditional Japanese sweet from the Edo period. Kuzu-mochi has a unique texture, which is not found in wheat starch gels. In this study, to clarify the texture characteristics of kuzu-mochi, the physical properties of kuzu-mochi were compared with that of various gelatinous foods such as dango, warabi-mochi, and yokan. Kuzu-mochi was softer than yokan, but it was as hard as dango. The chewiness and the stickiness of kuzu-mochi were lower than that of dango. Kuzu-mochi had an elastic texture and not a sticky one. Many starch granules were observed within the gel matrix of kuzu-mochi. The gelatinous state of starch in kuzu-mochi is suggested to contribute to the texture and the internal structure of kuzu-mochi. The firmness of the fermented wheat starch gels was lower than that of kuzu-mochi. After storing for 72h at 4℃，the firmness of the fermented wheat starch gel underwent few changes. The results of this study suggest that the texture of kuzu-mochi is characterized by fermented wheat starch.

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糖質および糖質を含む食品(糖質含有食品)は，主食や副菜，デザートに広く用いられ，調理には欠かせない素材である．これまで糖質含有食品を対象とし，調理科学的視点からその食品の理化学的性質および利用特性，調理操作により生じる食品の変化の解明などを目的として，第一に，調理の実習で生じた疑問の解明，第二に，新しい糖質素材の理化学的性質や利用適性の解明・提案，第三に，澱粉に対する副材料(糖類，タンパク質，脂質など)添加による相互作用の解明など，大きく三つのテーマについて研究を行ってきた．研究対象とした糖質含有食品は，米，雑穀，タピオカパールなどの粒状食品，粉状の小麦粉や米粉および馬鈴薯，トウモロコシ，キャッサバ，サゴなどの澱粉(天然・加工)およびこれらを用いた加工品，各種糖類など多種多様である．本稿では，これまでの研究のうち，パール状澱粉における新たな調理操作法(ポット法)の確立，大麦混合飯の炊飯条件の基準の提案および各種大麦の利用法，さらにはシェッフェの単純格子計画法を用いた澱粉ゲルに及ぼす分離大豆タンパク質と大豆油の影響の検討および結果を示す三角図の簡易描画法の提案など，研究の一部を紹介する．

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　次世代稲作技術構築のための研究で作出された新形質糯米を各種の調理や加工食品へ利用する目的で,平成6,7(1994,1995)年産の特徴ある糯米を試料として,米粉,炊き強飯,餅の物性ならびに食味特性から調理・加工適性を調べた.米粉はブラベンダーテストミルで調製し,ラピッドビスコアナライザーによる粘度,テンシプレッサーによる物性を測定した.餅はもちつき機を用いて調製し,時間経過に伴う物性変化を測定し,炊き強飯の物性はファリノグラフィーによる混捏特性から求めた.官能評価は餅および炊き強飯について評点法により食味特性を検討し,物性との関連を考察した.　1)RVAによる糯米粉の粘度には,試料間に差が認められ,高速硬化の特徴をもつおどろきもちは,ヒメノモチに近い高粘度を示し,米粉糊の硬さ,付着性が大きく,時間経過に伴う糊の硬さの増加が顕著に認められた.　2)餅の硬さは編米粉糊の硬さと同様の傾向を示し,おどろきもちは時間経過に伴う硬さの増加が大きく,成型しやすい特徴が明らかであった.奥羽編349号(H7),ヒヨクモチは軟らかさのある餅であった.これはファリノグラフィー一による炊き強飯の硬さと同

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1. The cooking and processing properties of newly developed rice. Newly developed rice was studied for its cooking and processing properties as milled rice, flour, and starch. To clarify the cooking, taste and physicochemical properties of rice is important in order to use it in cooked and processed foods. For the purpose of clarifying the factors influencing the taste of rice, the structure of starch was analyzed by measuring the amylose content and amylopectin unit-chain distribution using gel filtration. The average chain-length of amylopectins was determined by the rapid Smith degradation method and non-reducing residue measurement. The cooked rice, whose starch was low in apparent amylose content measured by gel chromatography, high in longer chain length fraction (Fr. II) and short in average chain-length of amylopectin, had a soft and sticky texture, and it was preferred in sensory evaluation. Thus, the relationship between the taste of rice and the rice starch structure was observed. In addition, a rapid, convenient and accurate method of evaluating rice texture is essential because the firmness and adhesiveness of cooked rice is important in the evaluation of sensory attributes. Using the new model of tensipresser at low and high compressibilities, the new texture evaluation method for cooked rice was applied to measure the firmness, adhesiveness, strength, and flexibility of cooked rice. The relationship between the texture and sensory attributes was clarified. II. Cooking and processing properties of starch derivatives. Laboratory samples of starch derivatives from corn and wheat starches were studied for the influences of chemical treatment and lipid on their gelatinization, swelling, and gelforming properties and the experiment was carried out in cooperation with Dr. Seib. In addition, the effect of starch derivatives on Japanese foods was examined. A commercial sample of hydroxypropylated wheat starch, obtained from Midwest Grain Products Inc., was used for Udon noodles, pie fillings, and oriental dumplings, and the texture and sensory attributes were compared with those of hydroxypropylated waxy maize, which isthe most popular starch derivative in United States and was obtained from National Starch and Chemical Co. Those Japanese foods prepared with hydroxypropylated wheat starch showed improved softness of the gel, texture and preferences, reduced preparation time and increased storage stability at low temperature, compared with those prepared with wheat starch. The result indicated that starch derivatives had the effect of improving the quality of cooked foods.

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純度の高いヒエ澱粉を短時間に調製する目的で遠心分離法によりヒエ澱粉を調製し, 得られた澱粉の理化学的性質について従来法と比較検討した, 澱粉調製時の水酸化ナトリウム溶液の濃度は0.2%(0.05M)または0.3%(0.075M)とし, 懸濁回数は1回または3回の4種について検討した.
1) 遠心分離法4種は, ヒエ澱粉の収率が44～47%と従来法の40%に比べて高く, タンパク質含量は0.29～0.35%, 灰分は0.08～0.10%と従来法と近似の値であった.
2) ゲル濾過法により求めたヒエ澱粉のアミロース含量は23.0%, アミロペクチンの長鎖長区分に相当するFr.IIの値は19.0%, アミロペクチンの短鎖長区分に相当するFr.IIの値は58.0%を示し, Fr.III/Fr.IIの値は3.1であった.ヒエ澱粉の平均粒径は7.0～7.4μmを示した.
3) ヒエ澱粉の調製法による熱的性質の差は認められなかった.
4) 遠心分離法により得られたヒエ澱粉は, 従来法に比べてRVAによる最高粘度, 冷却50℃での粘度が高く, 最低粘度は低い値を示し, ブレークダウンは大であった.またゲルの硬さには澱粉の調製法による差が認められ, 0.2%(0.05M)のアルカリ溶液に1回懸濁が軟らかい値を示し, これはRVAによる粘度特性値のブレークダウンとの関連が認められた.
5) 遠心分離法は2～3日間で純度の高い, 収率のよいヒエ澱粉を調製することが可能であり, 従来法の2～3週間を大きく短縮できた.その際作業性, 操作性からはアルカリ濃度の低い0.2%アルカリ溶液に1回懸濁で純度の高いヒエ澱粉の調製が可能であった.

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 症例は88歳，女性．慢性炎症性脱髄性多発神経炎のためプレドニゾロン15mg/日を内服中．2012年4月に肺炎の疑いで入院となり，胸部レントゲン・CT所見および血中クリプトコックス抗原高値により，肺クリプトコックス症と診断された．フルコナゾール200mg/日の点滴開始により，発熱などの全身状態は軽快したが，入院時より存在した左手背部・左大腿部の皮膚潰瘍が急速に拡大し，精査目的で皮膚科受診となった．左手背部に4×6cm大，左大腿部に2×3cm大の皮膚潰瘍を認め，皮膚生検，浸出液の直接鏡検・真菌培養の所見から皮膚クリプトコックス症と診断した．治療は，フルコナゾール200mg/日を7日間点滴投与後，イトラコナゾール200mg/日の内服に変更した．しかし，1週間ほどで肝障害が出現したため，フルコナゾール200mg/日内服に変更し，潰瘍は2ヵ月目には縮小傾向を示した．高齢者や基礎疾患による副腎皮質ステロイド薬・免疫抑制薬使用者で皮膚潰瘍を伴う場合には，鑑別疾患として皮膚クリプトコックス症などの深在性皮膚真菌症を念頭に置いておく必要がある．

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　短時間に米澱粉を調製する方法について,アルカリによる洗浄条件を検討した.試料は二種の新形質米,ホシニシキ(高アミロース)ならびに西海糯227号(多収糯)とし,基準米として日本晴を用いた.米澱粉は,米粉を5倍量の0.05または0.075M水酸化ナトリウム水溶液に1または3回懸濁し,1M塩酸で中和・水で洗浄後,遠心分離により抽出し,得られた米澱粉の化学・物理的性質を従来法と比較した.澱粉の調製に要する時間は,従来法の1-3週間に対して本方法は2日間と短縮され,本方法により抽出された米澱粉はタンパク質含量と損傷澱粉量が少なかったが,収量は従来法に比べて低くなった.粳種の米澱粉はフォトペーストグラフイーならびにラピッドビスコアナライザーにおいて調製法による差が認められたのに対し,糯種においては差が認められなかった.粳米澱粉中にリン脂質として存在するリンの含量は従来法による米澱粉が最も少なく,調製時における脂質の分解により流出したと考えられた.本方法で調製された澱粉のナトリウム含量は従来法よりも高く,ナトリウムを減らすためには中和後の水での洗浄は8回を要した.以上の結果より,米澱粉の抽出方法として,本方法の0.05M水酸化ナトリウム水溶液洗浄3回・中和後の水での洗浄8回が従来法に変わる方法として用いられることが明らかになった。ただし,高アミロース米ならびに糯米については0.05M水酸化ナトリウムによる洗浄を1回に減じることが可能であった.

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