フレッシュクリームは，我々の日常生活で身近な嗜好食品として，洋菓子や料理など幅広い用途で使用されている。フレッシュクリームは生乳のみを原料とする制約があるため，生乳の産地や製造工程によってその風味，物性が変化する。本報では，特に生乳の濃縮やフレッシュクリームの殺菌，冷却履歴による影響について解説する。当社では，差別化した商品を発売すべくさらなる研究を進めている。

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A novel system based on continuous gas-liquid counter-current flow extraction has been developed to determinate trace volatile organic components in aqueous samples. Under different conditions, the gas-liquid partition of 2-methylisoborneol and geosmin is theoretically described using this system. The results demonstrate that their mass transfer can be achieved at a level of the theoretical values; therefore, its extraction efficiencies are far higher than those of purge-and-trap (PT). To resolve problems with time-consuming of the headspace having a multi extraction-trapping mode, this methodology is also applied to an on-line monitoring system of musty odor substances in river water. Finally, the novel system is capable of determining musty odor substances in river water with high turbidity, and volatile organic compounds in aqueous samples, such as milk and beverages containing foaming substances, although applying the PT system is difficult for these samples.

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牛乳, 乳製品の各種形態Cを測定し, 以下の結果をえた。
1) 生乳は全-Cとして166nmol/g量を含んでいたが, 長鎖結合型-Cは少なく, 遊離-Cと短鎖結合型-Cの割合は, ほぼ1: 1の構成を示した。
2) 殺菌牛乳, ヨーグルト類の各種形態Cは, 含量. 構成とも生乳に類似するものであった。
3) LL牛乳の全-C量は生乳と差がなかったが, 遊離-Cの割合がやや多く, 短鎖結合型-Cがやや少ない点で有意差があった。
4) 無糖れん乳は, 全-C量が生乳の2倍程度あり, また遊離-Cの割合が著しく多かったが, 遊離-Cが多い原因は高温長時間加熱による結合型-Cの分解によると考えられた。
5) 低脂肪のコーヒー用クリーム類では, 各種形態Cの割合は, ポーションタイプでは生乳と大差がないものであったが, 缶詰めタイプでは遊離-Cの割合が多く, この原因は加熱による結合型-Cの分解程度の差によると考えられた。
6) バターとチーズはいずれもC含量が著しく少なく, 各種形態Cの割合はともに長鎖結合型-Cが多く, バターでは短鎖結合型-C, チーズでは遊離-Cが少ないのが特徴的であった。
7) 粉乳類ではC含量は多かったが, 各種形態Cの割合は牛乳と大きく異なるものではなかった。C含量は粉乳の種類によって異なるが, 原料乳中のCがそのまま脱水濃縮されたと思われ, 乳糖含量との間に比例関係が成立した。
8) 調粉のC量は製造者によって大きく異なったが, 配合設計の違いによると思われ, 同一製造者の製品では, 各種形態C量のばらつきは少なかった。
製造工程における各種形態Cの変化を検討し, 以下の結果をえた。
9) 瞬間加熱 (約2秒間保持) では, 140℃以上の温度で結合型-Cが分解して遊離-Cを生ずるが, 分解率は小さかった。
10) 保持加熱 (15分間) では, 比較的低い温度でも結合型-Cの分解が進むが, 炭素数の少ない脂肪酸と結合したCが, 容易に分解する傾向を示した。
11) クリーム分離によっては, Cの大部分は脱脂乳に移行し, 脱脂乳の各種形態Cの割合は生乳と大差ない比率を示した。クリーム部分では, 生乳と比較すると遊離-Cと短鎖結合型-Cが減少し, 長鎖結合型-Cの割合が著しく増加して, 全-C量がかなり減少するなどの変化が認められた。
12) バターのCは, 遊離-Cと短鎖結合型-Cはゼーラム部分に存在し, 長鎖結合型-Cはオイル部分とゼーラム部分の両方に存在した。バターのC含量が少ないのは, オイル部分のC量が少ないためであった。
13) 全粉乳, ヨーグルトの製造工程では, 各種形態C量にほとんど変化が認められなかった。

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四国中央部の三波川変成帯にはエクロジャイトを伴う，複数の異地性岩体が分布しており，東平岩体もその一つである．三波川変成帯における藍晶石は東平岩体のほかに石英エクロジャイト岩体，五良津東部岩体，肉淵岩体，瀬場泥質片岩からも確認されており、東平岩体では岩体の西部で含藍晶石角閃岩とし小女郎川沿いに分布している．藍晶石ざくろ石角閃岩は主にホルンブレンド，ざくろ石，ゾイサイト，藍晶石からなり、その他に，クリノゾイサイト（緑れん石），白色雲母（パラゴナイト，フェンジャイト），石英，不透明鉱物を含む．ホルンブレンド，ゾイサイトは定向配列する．　ざくろ石本体は他の鉱物を包有していないため、平衡な関係といえるような鉱物は存在しないが周囲のFeに富む最外縁は角閃石や藍晶石，ゾイサイトとも接触しているため，ざくろ石最外縁は藍晶石を含むこれらの鉱物と平衡であると言える．

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発酵漬物に乳酸菌スターターカルチャーを利用することを目的とし,乳酸菌の選択と風味の向上効果について検討を行った.
(1) 供試した48菌株の乳酸菌のうち9株は低温増殖能を有していた.特にLeuconostoc sp.D-133株,Lactobacillus casei L-14株は何ら栄養補給することなく緩やかに増殖し,有害微生物の生育を阻止して長期発酵を行うことができた.
(2) 乳酸発酵大根の香気成分分析を行った結果,D-133株を接種して60日を経過すると「こく」や「まろやかさ」に関与するといわれている2,3-ブタンジオールが220μg/ml生成した.また,一定量以上の生成で不快臭となるアセトアルデヒド,アセトイン,ジアセチルはほとんど生成しなかった.
(3) L-14株接種では遊離のグルタミン酸は培養開始時に2.6mg/100gであったのが,発酵60日後に16mg/100gとなり,うま味成分が増加することが明らかとなった.
(4) D-133株,L-14株を接種した大根では,対照と比べてa値とb値の増加が抑制され,肉眼的にも白色が維持されたことから,乳酸菌接種による変色防止効果が確認された.

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In high-fat products, such as butter, cream, and margarine, simple a determination of lactones that have a sweet aroma was developed using a novel direct-injection GC/MS method. The sample was dissolved in hexane; subsequently, the hexane phase was transferred into an injection port of the GC mounted on a high-temperature-type capillary column with 0.1 μm film thickness. After the elution of lactones, the coexistent triacylglycerols in the hexane phase were eliminated from the column by the increasing oven temperature. This method does not consider the distribution ratio between the solvent phase and the water phase, or the vapor phase and adsorbed resin, as is done in conventional methods, such as SPME, because all of the components in the hexane phase are directly transferred into the GC/MS method. The quantity of γ-lactones and δ-lactones is determined using the selected ion peak area of m/z 85 and m/z 99, respectively. The calibration curve displays good linearity in the range of 1.0–100 μg mL⁻¹. The recovery of the compounds varied from 87 % to 121 %, and the reproducibility has been 1.9–13.6 % (R.S.D.). This method was successfully applied to determining the composition of lactones in commercially available butter, cream, and margarines.

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乳・乳製品及び食用油脂中に含まれるアルデヒド類19成分を2,4-ジニトロフェニルヒドラジンにより誘導体化した後,HPLCを用いて高感度で精度よく測定する方法について検討した.食品からの抽出法として,エタノールを用いることによりタンパク質や油脂の除去を容易とし,迅速簡便化した.本法の検量線は0.1～5.0μg/mlで直線性を示し,検出限界は0.04～0.2μg/g,回収率71～101%,相対標準偏差は0.2～4.9%と良好であった.なお,従来法の一つであるGC法(水蒸気蒸留法)と比較した結果,回収率及び相対標準偏差とも本法が優れていた.従来から,油脂(食品)の劣化の指標としてカルボニル価や過酸化物価の測定が実施されているが,これらの方法はいずれも食品から油脂の抽出操作が必要となり,煩雑で時間を要する.本法は油脂の抽出操作を必要とせず,直接アルデヒド類を個別に測定できる方法であり,食品の変質(酸化)の程度を判定する上で有用と考える.

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四国中央部三波川変成帯にはエクロジャイトを伴う高変成度岩体が存在する．そのひとつの東平変斑れい岩体はこれまでにBanno et al. (1976), Kunugiza et al. (1986), Takasu (1989), 森山（1990),　MiyagiandTakasu (2005)等により詳しく研究されてきた．岩石記載と鉱物化学組成より，含藍晶石ざくろ石角閃岩の受けた変成作用は，(i) 第一高圧変成作用，(ii) 第二高圧変成作用，そして第三高圧変成作用の3回の変成イベントに区分できる．今回の講演では，これらの変成イベント区分を示す構造と組織について紹介し，変成履歴を議論する．

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 粉ミルク中の総 L-カルニチンを定量するためには，短鎖結合型 L-カルニチンをアルカリ加水分解する必要があり，その条件としては短鎖結合型 L-カルニチンが加水分解され，且つ遊離 L-カルニチンに影響を及ぼさないことが求められる。そこで我々は，粉ミルクを対象に最適な前処理条件の検討を行った。その結果，最適なアルカリ加水分解条件として，0.2 N 水酸化カリウム溶液（反応溶液 pH 13），反応温度40℃，反応時間15分を選抜した。本測定条件による SRM1849a の総 L-カルニチン定量値は 13.4±0.04 mg/100 g（n＝3）であり，認証値（13.6±1.4 mg/100 g）と同等の値を示した。また，粉ミルク製品および原料を対象に妥当性評価を実施した結果，相対標準偏差，添加回収率，直線性ともに良好であった。以上の結果から，粉ミルクを対象にした総 L-カルニチンの定量において，本アルカリ加水分解条件は適当であることが示唆された。

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従来のクリームの製造における分離・殺菌工程に，原料乳のナノろ過（NF）と脱酸素を組み合わせることで新規なクリームを開発した．脱酸素はNF処理乳に窒素ガス分散処理（NT）することにより行った．NFNT処理乳から分離したクリームをUHT処理してNFNTクリームを得た．
NFNTクリームの風味は強いミルク風味とすっきりした後味を特徴とし，従来のUHT処理クリームとは異なることが官能検査パネルの評価で明らかとなった．また，NFNTクリームは加熱を受けた卵黄など，クリーム以外の食品素材の不快臭をマスクすることが見出された．NFNTクリームの化学的組成からもミルクの香味が強化されていることが示された．UHT前にクリームを脱酸素することで香味の望ましくない酸化を抑制してすっきりした後味に寄与していると考えられた．NFNTクリームのマスキング効果は脱酸素UHT殺菌工程との関連が想定されるが，原因の解明を今後進めていく必要がある．

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食品中のアセトイン,ジアセチル,アセトアルデヒドを2,4-ジニトロフェニルヒドラジンにより誘導体化した後,HPLCを用いて高感度に同時定量する方法を確立した.食品からの抽出法として,メタノールを用いることにより,タンパク質や油脂などの除去を容易とし迅速簡便化した.本法の検量線は0.1～6.0μg/mlで直線性を示し,検出限界は0.05～0.1μg/g,回収率は91～100%,相対標準偏差は1.7～3.9%と良好であった.なお,ジアセチル,アセトアルデヒドにつき本法と従来法の一つであるGC法を比較した結果,測定値に有意差が認められず,相対標準偏差は本法が優れていた.

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食用油脂の主な臭気成分は, 脂肪酸ヒドロペルオキシドの分解で生じるアルデヒドやケトン, アルコール, 酸炭化水素である。含硫化合物や含窒素化合物もゴマ油やオリブ油の臭気成分となる。臭気成分の分析法には官能検査, 比色法, 臭いセンサー, クロマトグラフィー法があるが, ガスクロマトグラフィー法が最も良く用いられている。食用油脂の構成脂肪酸だけでなく, 温度, 酸素, 水分, 光, 酸性物質や, 酸化防止剤, 光増感剤, 金属といった微量成分も臭気成分の生成に影響する。

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(1)酒類中のAC,DA,AAを2, 4-ジニトロフェニルヒドラジンにより誘導体化した後, HPLCを用いて高感度に同時定量する方法を確立した。
(2)赤ワインの一部, 白ワインのAAの定量においてはHPLC法では酵素法と比較して極端に低い値となり, ワイン中に存在する亜硫酸の影響が大きいことがわかった。酵素法では亜硫酸の影響を受けないことからAAの定量は酵素法を採用することとした。
(3) ALの測定は試料を60℃, 60分間酸化処理を行うことでALはDAに変換されこのDAを測定することで計算によりAL量を推定することができた。
(4)HPLC法のAC, DAにおける検出限界は0.05-0.1mg/を, 回収率は95.0-99.5%,変動係数は2.8-4.5%と良好であった。また酵素法におけるAAの検出限界は0.05-0.01.mg/回収率は99.5%,変動係数は1.8-2.9%でありこれまた良好であった。

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　著者らは所属機関が保有する乳酸菌368株の中から，クエン酸資化性を有し，かつ一番ジアセチル生成量の高いLactobacillus paracasei #003株を選抜した。選抜した#003株は，10%（w/v）スキムミルク液中にジアセチルを11.43 μg/mLの濃度で産生した。さらに，#003株を添加して製造したクリームチーズ，および発酵バター試作品には，それぞれ1.48，1.30 μg/gのジアセチルが測定された。また，官能評価においてこれらの試作品は，本菌株を添加しない製品に比べ香りが強い結果が得られた。これらの結果から，クリームチーズ，発酵バターともに，それぞれのメインスターターに加え，#003株を補助スターターとすることによりジアセチル含量の高い製品を製造できる可能性が示唆された。国内ではそれぞれの地域で様々な微生物が分離されており，本研究の結果は，地域由来の微生物の特色を生かすことで，香り高い発酵乳製品も製造可能であることを示している。

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　本研究では，まずきのこ栽培用の焼酎粕・でん粉粕培地の臭気物質の同定と定量を行った．その結果，アセトイン，酪酸，ジアセチルが主成分となり，これらにその他の臭気物質が混ざり合うことで独特の不快な臭いを発していることが示唆された．また，これらの臭気物質は培地に菌糸が蔓延するにつれて消失した．つぎに液体培地を用いて，主成分の臭気物質の消臭メカニズムを検討した．その結果，これらの臭気物質は菌体外酵素の働きで消失している可能性は低く，きのこ菌糸そのもので分解されている可能性が高いことが示唆された．さらに，臭気指数およびにおいの質について調査し，焼酎粕・でん粉粕培地の臭いは，培養が進むにつれて培地本来の酸っぱい臭いから，きのこの匂いへ，においの質が変わると同時に，臭気指数は減少することが明らかになった．

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食物アレルギーに対する厳格な食物除去との関連が示唆される軽度発達遅延と血清クレアチニンキナーゼ上昇，低カルニチン血症を呈した10か月女児例を報告する．姉が卵アレルギーのため母親は妊娠授乳中菜食主義にし，患児自身は厳格な食物制限が行われていた．血清カルニチン，クレアチニンキナーゼの異常は，L-カルニチン補充と栄養指導により速やかに改善した．食物アレルギーの治療において，厳格な食物制限や不適切な代替食はカルニチン欠乏と筋疾患の原因となる可能性が考えられた．

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キャベツ活用の新たな可能性を目的として，キャベツ酢の製造と特性評価を試みた。キャベツ酢の製造は，キャベツ搾汁にエタノールを添加し，静置発酵により行った。酢酸発酵は順調に推移し，発酵28日で終了とした。また，酢酸の収率は74.2%であった。キャベツ搾汁からは，香気成分としてDMDS，DMTS，trans-2-Hexenal，1-hexanol，cis-3-hexen-1-ol，Methyl thiocyanate，Allyl isothiocyanateが認められたが，酢酸発酵を行ったキャベツ酢から検出されたDMDS，DMTS，cis-3-hexen-1-olは極僅かであり，酢酸発酵中に大部分が揮発してしまったためと考えられる。キャベツ酢の酸度は4.45%，糖組成はFructoseとGlucose，遊離アミノ酸類は18種類のアミノ酸，MMSCが含まれており，総アミノ酸量は，米黒酢に次いで高い値であった。市販の食酢についても同様の項目について分析し，主成分分析を行った結果，PC1とPC2の累積寄与率は74.5%であった。主成分に対する因子負荷量をみると，PC1はGlucose，旨味系アミノ酸，苦味系アミノ酸と高い負の相関が，PC2はFructoseと高い正の相関が認められ，キャベツ酢は，他の食酢とは異なり，今までにない新たな食酢であった。

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乳製品の粋とされるクリームは、牛乳のみを原料とし、製法上の制約もあり差別化が難しいとされてきた。牛乳をナノ膜処理して脱酸素分離殺菌する独自の「あじわいこだわり製法」により、従来製法クリームの香味の欠点をなくし、嗜好性の高い新奇なクリームが得られた。さらに調理の際に他の食材から発生する不快臭を抑える機能が見出された。これらの特長は官能評価とユーザーの評価で裏付けられた。クリームのような伝統的な乳製品でも工夫により新しい価値を提示でき市場の活性化に貢献することが可能である。

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