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クエリ検索: "沢庵漬け"
22件中 1-20の結果を表示しています
  • 大友 裕絵
    日本醸造協会誌
    2018年 113 巻 2 号 79-84
    発行日: 2018年
    公開日: 2023/06/19
    ジャーナル フリー
    しょうゆは,味噌,酢などと並び和食の味付けには欠かせない調味料の一つであるが,一口にしょうゆといっても,「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類あり,その用途も,使用地域も様々である。これまでしょうゆの種類や原材料の地域性に関する報告はあったが,しょうゆを官能特性的に地域分類した報告は殆どない。今回は全国に流通するしょうゆを官能評価の観点から分類し,その興味深い地域性について分かり易く解説していただいたので,読者の皆様には一読をお勧めする。
  • 佐瀬 和義
    地学教育と科学運動
    2011年 66 巻 59-65
    発行日: 2011/11/18
    公開日: 2018/03/29
    ジャーナル フリー
  • ―しょうゆによる減塩と美味しさ増強―
    今村 美穂
    日本食生活学会誌
    2017年 28 巻 3 号 145-151
    発行日: 2017年
    公開日: 2018/02/02
    ジャーナル フリー

     Traditional Japanese cuisine (WASHOKU) was added to the UNESCO's Intangible Cultural Heritage list in 2013, resulting in more attention to WASHOKU in all over the world. In Japan, however, the WASHOKU culture seems to gradually disappear in our daily life. To maintain and heritage the WASHOKU culture, home dining and regional cuisine are important targets to be considered. Seasoning appears to be a key factor in establishing characteristics of each regional cuisine. Soy sauce, one of traditional seasonings, is especially important because soy sauce is frequently utilized throughout Japan to cook regional cuisine. Therefore, we first investigated its regional characteristics by using sensory analysis. As a result, we showed that as the region is far from the Tokyo metropolitan area, saltiness intensity of soy sauce tends to be low. We also examined the compatibility between soy sauce and local dishes. Furthermore, we found that using soy sauce in western dishes, the amount of salt could be reduced and the dish became more palatable. We hope that the registration of WASHOKU to UNESCO’s Intangible Cultural Heritage list become a good occasion to increase the opportunity to consider and talk more about soy sauce as an important WASHOKU constituent, to facilitate communication among people, and to strengthen the value of WASHOKU.

  • 吉光 弘枝, 高見 国栄, 松元 文子
    家政学雑誌
    1967年 18 巻 4 号 217-220
    発行日: 1967/08/20
    公開日: 2010/03/09
    ジャーナル フリー
    1. 生大根を調理するに際し調理目的に応じた形態に切断後、食塩を加えるのは脱水させて軟化したり、味を付けたりの目的にあることは周知の通りである。脱水においては食塩濃度の高低よりも食塩自体の浸透性が極めて大であるため、本実験のような濃厚食塩の場合は大根細胞の半透性による脱水現象よりも食塩の拡散現象の影響が大きいので食塩濃度による脱水は殆んどちがわないが吸塩量は添加食塩量と比例的である。
    2. 調理において生大根を切断した後水につけて用いる効果は吸水によるものであることは明らかで、その際の水温はある程度高い方が効果的である。
    3. 古来、日本料理で “むきもの” と称されて行われる調理技術では食塩が野菜の軟化に使用されているが、本実験から大根の場合、細工の後の賦活には表面の細胞は脱水の現象があっても内層部の細胞は生細胞としての作用が継続している事が必要である。その為には使用食塩量は5%以内にし細工時間は10分以内にするとよい成績が得られる。但し、この時間は大根の形態、大きさによって違う事を考慮しなければならない。
    4. 脱水方法が加塩によるのと乾燥による大根では脱水量が同程度でも復元性は乾燥によるものが大きい。また乾燥度の高いほど最終吸水量の割合は大きいが、生の時の重量には達しえなくなる。
    5. 沢庵漬に使用する糠や迎え水は嗜好的に要求される最終水分の調整の面から重要な役割を果すために、従来から乾燥の度合に応じて増減している。また、漬け物をする場合に材料に物理的作用を加えうことはつかり易さに効果があるようである 。一般に漬け物における重石や、漬け換えの効果もこの辺りにあるものと思われる。
    6.乾燥大根の甘みは脱水による成分の濃緒であることに疑はない。市販の切干大根原料には、甘味の多い宮重系、方領系の品種が推奨されている。
  • 鈴木宗尹 (羽州村山尾花沢村) の日記より
    川村 奎子
    日本食生活学会誌
    2004年 15 巻 2 号 128-132
    発行日: 2004/09/30
    公開日: 2011/01/31
    ジャーナル フリー
    This study examined the contents of a diary written by Souin Suzuki, a wealthy farmer who lived in the late 19th century in Obanazawa village (now Obanazawa city), situated next to one of the main traveling roads of North Eastern Japan, and close to an important river in Yamagata prefecture.
    This diary covers a 35 year span from the end of the Kouka Period to the late beginning of the Meiji period (1846-1882). It relates the personal family history, the main occurrences of the village and its surroundings, as well as a record of public events, such as festivals, weddings, funerals, etc. A detailed account of the food served for these occasions was carefully recorded. By analyzing the contents of the meals, an insight into the eating habits of these people was possible. Every course meal and amount of alcohol served over each year was counted and summed up. It was concluded that the meals were not only composed of local products, but also of rare delicacies and perishables brought mainly by boat from all over Japan.
  • 今井 敦子, 龍田 光弘, 関 良太, 田中 昌博, 川添 堯彬
    日本顎口腔機能学会雑誌
    1996年 3 巻 1 号 37-45
    発行日: 1996/06/30
    公開日: 2010/10/13
    ジャーナル フリー
    咀嚼時における舌の上下運動を観察することを目的として, 超音波診断装置を用いて行った.被験者は, 平均年齢28.7歳の顎口腔系に異常を認めない6名とした.被験者に座位の姿勢をとらせ, フランクフルト平面が可及的に床と平行になるようにした.超音波プローブは, 7MHzの電子コンベックスタイプを用いた.安静状態にて超音波プローブをオトガイ下皮膚面に貼付し, 矢状断面にてBモードを用いて超音波画像を得た.その後カーソルを左右下顎第一大臼歯を結んだ線上に設定し, その部の舌の上下運動をMモードにて観察した.外形が小さく, しかも軽い超音波プローブを用いたことにより, 固定装置を用いることなく超音波画像を記録することができた.また, リアルタイムで時間的経過の追うことのできるMモードの使用が可能となった.
    以下に結果を示す
    1. 舌運動軌跡を肉眼的観察したところ, その規則性からの面で咀嚼開始から嚥下までを2相に分けることができた.つまり, 食品選別相 (SO相) および食塊形成相 (BF相) の2相であった.
    2. 下顎安静位における舌位および咀嚼中の最下点, 最上点は, 個人内において常にほぼ一定であった.
  • 内川 淳
    新地理
    1987年 35 巻 1 号 14-28
    発行日: 1987/06/25
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    (1) The Himekawa drainage area is one of the most heavy snow area in Japan with annual cover of 1.5-4.0m. This area is divided into two sub-areas, the northern and soutern parts, at Nakatsuchi, Otari Village by the depth of snow and the time of melting. In the southern part, the snow is very dry because the altitude is very high with very low temperature. The snow cover is the deepest in late February or early March and last to the middle of April. On the other hand, in the northern part, the snow is very wet because the altitude is very low with higher temperature than the south. And the snow cover is the deepest in late January or early February and it lasts to the early April, a month earlier than the south. For these reasons, the ways of removing snow on the roofs and of melting snow on the field and the kind of decorations for the New Year are different between two parts. Furthermore, the way and tools of snow treading to keep paths in the snow are different between two parts by the snow depth and topographic conditions.
    (2) Agricultural land utilization of this Himekawa area is restricted very strongly by the continuous show cover duration which reaches 120 days per year. Therefore, people in this area keep watching Yukigata (the shape of snow patches on the mountain high slopes) and common sayings which predict weather condition very valuably to make their original agricultural calendar by their traditions. Furthermore, they melt snow artificially to advance the season of seeding ricer and they contrive the way of seeding and cropping wheats which does not adapt to this area. From the viewpoints of the land utilization for forestry, the snow decrease the values of wood by bending trunks and breaking branches. On the other hand, the snow cover gives advantages for forestry such as preventing frost heaving, supplying water and preparing the roads to transport lumbers by sledding.
    People use snow as insulation for storing vegetables and as fields for sledding and skiing. Ski industries have been growing quickly since the middle of 1960's by developing and improving ski grounds, facilities, and accomodations in this area and by increasing numbers of trains on Oito-Line, Eastern Japanese Railways. As a result, industries and structures of population in this area have greatly changed.
    (3) It is recongnized that some cultures have been spread into this Kita-Azumi area from Toyama and Niigata prefectures. Technology of production such as Ecchu-Shibari (a way of bundling up harvested rice straws) and the way of making a charcoal kiln and life styles such as tree fences for wind breaking are spread from Toyama Prefecture. On the other hand, cultures for food such as Sasa-Zushi and Sasa-Dango (a kind of regional Sushi and dumpling wrapped by dwarf bamboo leaves) and Iwashino-Tsukedome (a salted sardine for preserving), a way of building houses protecting heavy snow cover and some technology of manufacturing sleds and skies are spread from Niigata Prefecture.
    Because of same natural environment of deep snow, the characterized local culture of this Kita-Azumi area was created by cultural interchange to Niigata Prefecture. Especially, in the settlements of Oami Todo and Yokokawa, Kita-Otari districts, Otari Village, which are located very close to the boundary to Niigata Prefecture, there are very strong effects of the Echigo (Niigata Prefecture) Culture.
  • 志賀町における「ドブヅケ」の調理実態
    *張江 和子, 新澤 祥恵, 中村 喜代美, 伊関 靖子, 川村 昭子, 請田 芳恵, 粟津原 理恵
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2004年 16 巻 P-17
    発行日: 2004年
    公開日: 2004/09/09
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】石川県の北部に位置する能登地区では、「イシリ」或いは「イシル」と呼ばれる、イワシやイカから作られる魚醤があり、煮物の調味料や刺身のつけ醤油、或いは焼き物や鍋物の調味料として、さらに漬物にと利用されていた。一方、塩をしたイワシをぬか床に漬け込んだコンカイワシは旧来より石川県内で広く食されてきたものである。このコンカイワシを「イシル」のような使い方をする調理のある地域があることから、現在の実状や、調理法の詳細を検討した。
    【方法】石川県羽咋郡志賀町において、聞き取り調査を行い、『志賀町史』等の文献調査と併せて検討した。
    【結果】「ドブヅケ」或いは「カブシ」と呼ばれるこの料理は、冬の時期に、コンカイワシの煮出して漉した汁に酒粕、麹、甘酒を加え
    沢庵漬け
    や茄子漬けを小切れにして入れて、土鍋などで煮た鍋物である。コンカイワシの煮出して漉すところがイシルの代替化と考えられるが、さらに、酒粕や甘酒を加えることで、より複雑な味が醸し出されるものである。この調理はこの地域内においても「ドブヅケ」「カブシ」「スイモン」と異なった呼称がなされている。「ドブヅケ」は若狭高浜からの移動漁師が志賀町に定住し伝えた料理と考えられている。すなわち、若狭高浜におけるキムチ風の漬物「ドブヅケ」が、古くから能登に存在した「煮物のカブシ」と相互に抵触し、定住した土地の特産物であるコンカイワシを利用し、さらに、甘酒を用いることで「魚醤」と「ナレズシ」の味を作り出しており、石川県における食の文化と外来のものが融合したものと考えられる。現在、このような調理も少なくなりつつあるが、近年のキムチ嗜好から、今後、若年者にも受容の素地があると考えている。
  • 岡村 純
    農村計画学会誌
    1995年 14 巻 2 号 58-65
    発行日: 1995/09/30
    公開日: 2011/04/13
    ジャーナル フリー
  • 古濱 裕樹
    繊維製品消費科学
    2014年 55 巻 2 号 122-131
    発行日: 2014/02/20
    公開日: 2017/09/21
    ジャーナル 認証あり
  • 新倉 聡, 松浦 誠司
    育種学研究
    1999年 1 巻 4 号 211-220
    発行日: 1999/12/01
    公開日: 2012/01/20
    ジャーナル フリー
    日本における栽培ダイコンの採種関連形質に関して遺伝的変異を知る目的で, 在来品種を中心に23品種群219系統を用い, 自家不和合性遺伝子S, 自家不和合性程度ならびに一英粒数を調査した. 検定交配ならびにPCRRFLPによりS対立遺伝子はS201-S237の37種類が同定された. S対立遺伝子の種類から供試品種群の類別を数量化理論IV類からの主成分分析より試みた結果, 形態形質や古来の地理的分布により従来類別されている品種群との対応は認められず, S遺伝子は日本の栽培ダイコン系統分化に対してほぼ中立であったことが示唆された. 自家不和合性程度は, 人工開花自家受粉を行った交配花数あたりの結実莢数, すなわち自殖結実率で評価した. 供試系統には0%から100%までの遺伝的変異が認められたが, 品種群間の差は認められなかった. また蕾受粉における一莢粒数では, 0.9-6.2粒までの遺伝的変異が認められた. なお, これら3形質間には相関関係は認められなかった. 以上の結果を基に, ダイコン遺伝資源における採種関連形質評価の重要性と, これら形質の選抜上の留意点について考察した.
  • 大久保 洋子
    日本家政学会誌
    2019年 70 巻 4 号 214-221
    発行日: 2019年
    公開日: 2019/04/18
    ジャーナル オープンアクセス
  • 豊嶋 瑠美子, 浅野 純平, 松田 律子, 秋山 亜樹, 髙山 裕子
    聖霊女子短期大学 紀要
    2021年 49 巻 79-97
    発行日: 2021年
    公開日: 2022/02/01
    研究報告書・技術報告書 フリー
  • 神戸 正美
    日本英語教育史研究
    1989年 4 巻 21-36
    発行日: 1989/05/01
    公開日: 2012/10/29
    ジャーナル フリー
  • −兵庫県立大学附属中学校のプロジェクト学習を通じて(その2)−
    山崎 義人
    日本建築学会技術報告集
    2012年 18 巻 40 号 1043-1046
    発行日: 2012/10/20
    公開日: 2012/10/20
    ジャーナル フリー
    The population of about 2/3 lives in DID now. It is a situation in which the wisdom and the knowledge of villages are not succeeded easily. A lot of environmental studies in villages are practiced. However, they target a part of a village. I paid attention the “Time-Cycle” to understand a village overall. I practiced environmental study that two calendars of pickles making made. This paper is intended to report the method and its results. Results show that this method is actually useful to understand a village overall.
  • 山田 浩一
    日本釀造協會雜誌
    1958年 53 巻 8 号 576-583
    発行日: 1958/08/15
    公開日: 2011/11/04
    ジャーナル フリー
  • 中村 祥二
    におい・かおり環境学会誌
    2007年 38 巻 6 号 435-443
    発行日: 2007/11/25
    公開日: 2008/09/19
    ジャーナル フリー
    花の香りは極めて多様である.各地の気候風土の中で,人はいつも花の快い香りを求め,愛でてきた.
    本稿では花の香りの典型例について歴史や文化を交えながら記述する.筆者が実際に研究したり経験したりした興味ある花香の中から,バラ(ブルガリアローズと現代バラ),ラン(カトレアと東洋ラン),香料産業における花,夜間香りを強める花,クローブとマドンナリリー,日本の園芸文化における花,悪臭の花について紹介する.また,何処でこれらの花香に出会えるかについても触れた.
  • 大田垣 仁
    日本語の研究
    2009年 5 巻 4 号 31-46
    発行日: 2009/10/01
    公開日: 2017/07/28
    ジャーナル フリー
    換喩は言語表現の指示対象や意味が字義通りのものから関連する別の事物にずれる現象である。大田垣(2009)では換喩の中でも特に名詞句の位置に生じる換喩を「指示的換喩」と名づけ、これを金水(1990)の議論をもとに名前の転用の有無によって名前転送型と役割転移型にわけた。役割転移が名前の転用をおこなわないフレーム内での認知操作であるのに対して、名前転送には臨時的なものと語彙化したものがあり、名詞の通時的意味変化に中心的にはたらく指示的換喩は名前転送型と考えられるが、その変化の条件が何であるかはまだよくわかっていなかった。本稿では、まず、名前転送が語彙化する動機づけとして「命名的要因・認知的要因・文化的要因」という3つの要因を提案した。さらに『日国オンライン』から語義に換喩による意味拡張をもつ名詞を抽出し、名詞の関数的な側面(名前と役割の区別、普通名詞と固有名詞の区別)に注目することで語彙化の類型を定式化した。
  • ―北海道―
    今村 美穂, 牛尼 翔太, 宮田 慎吾
    日本調理科学会誌
    2019年 52 巻 2 号 67-80
    発行日: 2019/04/05
    公開日: 2019/04/26
    ジャーナル フリー

    郷土料理としょうゆの相性を検討するために,北海道の郷土料理「芋もち」と全国共通の料理「冷奴」を北海道,関東および九州のしょうゆで調味し,北海道在住の女性6世代(幼児,小学生,中学生,大学生,成人,高齢者)約50人ずつを対象に官能評価を行った。その結果,北海道の郷土料理である芋もちは,香り,色,味のいずれにおいても北海道のしょうゆで調味したものが好まれた。また,印象の評価においても高い評価を得た。冷奴についても,北海道のしょうゆは嗜好性と印象の双方で評価が高かった。なお,地元のしょうゆとその他の地域のしょうゆで調味した料理の評価に違いが現れるのは,中学生ころからであった。さらに,北海道のしょうゆを高く評価した被験者の共通点について検討したところ,芋もちの調味では年代という因子が抽出された。したがって,食生活の内容よりも,北海道に住み,そこで日々の食生活を送ることそのものが地元の味覚を育むために重要と考えられた。

  • 安藤 哲
    那須大学 都市経済研究年報
    2001年 1 巻 93-109
    発行日: 2001年
    公開日: 2018/04/02
    研究報告書・技術報告書 フリー
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