色覚異常を持つ人の日常生活におけるトラブルとして，の焼け具合がわからないという報告がされている．このことから，色覚異常を持つ人は，一人でを行うことが難しいと言える．本研究では，2色覚の一人を補助すべく，が焼けたかどうかを知らせるアプリを作成した．実験では，肉の表面を測色すると同時に，3色覚と2色覚にの見た目の焼け具合を評価してもらった．の色変化の過程は，錐体刺激値LM平面にて特徴が現れていた．この変化過程は，2色覚に対してL軸またはM軸への射影となる．その結果，生肉の色が，肉が焼けていく過程の色変化のなかに埋もれてしまい，2色覚は色変化からでは焼け具合がわかりにくいことが示された．また評価結果をもとに，LM平面上にアプリによる焼け具合判断の閾値を設定した．作成したアプリと3色覚の判断がどれくらい一致するかを調べた．焼けた肉と焼けていない肉を，アプリが正しく判断する確率はそれぞれ63%と94%であった．また，焼けた肉，焼けていない肉に対して誤った判断をする確率はそれぞれ37%，6%であった．以上のことから，おおよそ正しく肉の焼け具合を判断するアプリを作成した．

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This paper focuses on Meat Importing Company A's Hong Kong food service marketing strategies. Company A was founded in Hong Kong in 2007 to import high quality Japanese beef. Company A then started to manage shabu-shabu and yakiniku restaurants for the purpose of expansion of the consumption of Japanese beef, including consumption in non-luxury settings. However, Company A is increasing their number of shabu-shabu restaurants for three additional reasons: a shortage of craft butchers, the economic slowdown in Hong Kong, and factors of Hong Kong dining preferences. However, these conditions also mean that the utilization rate of Australian wagyu beef has also expanded, meaning that Company A's actual situation is based on the difficulty of selling of Japanese beef in the Hong Kong market.

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一般住宅の臭気対策の基礎データを取得することを目的として，調理で発生した臭の主成分の分析を行うとともに，カタログ等でにおい低減が表示されている各種市販内装材の臭気低減効果と持続性能の評価を行った研究である．
最初に，GC-におい嗅ぎとGC-MSにより，臭の主成分がアルデヒド類や硫黄系化合物であることを明らかにした．次に，20Lのステンレス製容器中で市販の珪酸カルシウム系の内装材が臭気を低減することを明らかにした．
実際の住環境に近い1m³のボックスを用いて，臭気低減効果を臭気濃度等で評価したところ，臭が珪酸カルシウムやアルミ珪酸塩系の内装材により低減されることが確認された．また，珪酸カルシウムとアルミ珪酸塩系内装材の効果持続性の相違がデシケーターを用いた促進試験で明らかにされた．

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日本における調理過程を想定し，牛内臓肉を含む牛肉での腸管出血性大腸菌の挙動を明らかにすることを目的に，各過程での本菌の生残性を検討した．その結果，牛肉の低温保存および調味料への漬け込みにおいて，菌数の増減はほとんど認められなかった．また，ホットプレートおよび直火ガスコンロでの調理において十分に加熱した場合，菌数の著しい減少（1/1，100から1/37，000）が認められた．しかし，牛肉の種類による菌数の減少程度の違いや，加熱むらがあることに注意が必要であると考えられた．また，同一の調理器具を焼成前の汚染牛肉および焼成後の牛肉に共通して使用することによって，1/500から1/300，000の菌数の二次汚染が起こることが示された．

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Many people can distinguish whether the meat is grilled or not by the color of the meat. People with dichromacy, however, are hard to do this. Such characteristic in which the color seen by a human looks different is called color vision diversity. In this paper, we propose a smartphone application for color vision diversity in which we can easily judge the degree of grilled meat. This application obtains the image of the meat by a camera of the smartphone, and modifies the color of the raw meat. We investigated five methods of the modification. We conducted experiments to evaluate the application. We presented 90 images of grilled or raw meat to 37 subjects by changing the modification method. Each subject answered the meat presented is grilled or not. As a result of the experiments, the method adding blue color to the raw meat and changing raw meat to the yellow-blue lattice pattern are effective to reduce the misjudgement that raw meat is roasted.

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近年，小規模の発生源である調理臭の苦情が多くなってきているが，この苦情の対応が困難を極めている．そこで，

臭・カレー臭について，噴霧水，活性炭，常温触媒について脱臭性能を調査した．噴霧水のみでは脱臭効率が低く，活性炭や常温触媒を組み合わせることによって脱臭効率を高めることが出来る可能性が明らかとなった．また，調理臭によって効果的な脱臭法が異なる可能性があることが明らかとなった．

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本研究は、外食産業の POS データを用いて経営力向上に繋げるサービスの実現を目的としている。日本の外食産業は、労働生産性が低い上、慢性的な人手不足で人材確保に苦労している。そこで、この課題を解消する対策として、1 テーブルごとの客単価向上が有効と仮説を立て、客単価の高い高級

店の POS データを分析した。顧客の購買行動の特徴を明らかにし、機械学習を用いてフィンテック応用を含めた販売政策の検討を行う。

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本研究は、外食産業の POS データを用いて経営力向上に繋げるサービスの実現を目的としている。日本の外食産業は、労働生産性が低い上、慢性的な人手不足で人材確保に苦労している。そこで、この課題を解消する対策として、1 テーブルごとの客単価向上が有効と仮説を立て、客単価の高い高級

店の POS データを分析した。商品を提供する顧客層ごとに購買行動の特徴を明らかにし、機械学習を用いて販売政策の検討を行う。

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The evaluation for deodorizing effects of deodorant building materials was conducted. Stable exposed smell condition was confirmed with the artificial smell generator invented in this study. The Electronic Nose was recognized as quantitative analyzer for deodorizing effect. Some consideration was revealed that fully curing was necessary for plastering materials, odor index measured by Electronic Nose was remarkably influenced with alcohol or organic solvents.

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【目的】住空間での気になるニオイとして、調理に関するニオイが挙げられる。近年の住空間はキッチンのオープン化により、家中にニオイが拡散することが考えられる。そこで、住空間で調理臭がどのように拡散するか検討を行った。
【方法】３ＤＫ（60m²）の一般住宅において、リビング中央でホットプレートを用いて調理した時に発生するニオイの拡散性を調べた。対象臭気は、モデル香料（ノナナール、リナロール、リモネン）および味付き牛肉（丸大食品（株）製）をホットプレートで加熱して発生させた。ホットプレート近傍や玄関等、住空間の数箇所でニオイの捕集を行い、ＧＣ－ＭＳにより各測定場所ごとのニオイ成分の解析を行った。
【結果】モデル香料は、加熱３分後ではホットプレート周辺で多く観察されたが、１０分後から住空間全体で均一に拡散し始め、１日後には玄関を含む家全体にほぼ均一になることが観察された。一方、味付き牛肉を加熱した場合は、加熱直後ではリビングで臭の成分が多く観察された。リビング、廊下、玄関の順に発生源から離れるほど臭成分の検出量は少なくなるが、玄関でも十分に臭成分は観察された。１日後でもリビング、廊下、玄関いずれの場所においても臭は十分に観察された。その分布傾向は直後とあまり変わらず、リビングでは時に飛散した油から臭気成分が発生し続けていると考えられた。
　ニオイの消臭対策としては、発生源近傍の対処として、飛散した油を除去することは勿論であるが、家全体、特に部屋の角や玄関など空気の循環が少ない場所に拡散した臭気成分の対処も必要と考えられる。

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薩摩鶏交雑ブロイラー (薩摩鶏×白色プリマスロック) の日齢による肉質の変化を知るために, 63, 84および105日齢の鶏肉について理科学的特性 (水分, 保水性, 脂肪融点, 硬さ, 凝集性およびガム性) ならびに官能検査 (味の良さ, 歯ごたえ, においの良さおよび好み) を行った。材料には63, 84および105日齢にと殺解体し, 摘出した浅胸筋 (胸肉) , 大腿部の筋 (腿肉) および腹腔内脂肪を用いた。また, 水分および保水性については生肉を, 硬さ, 凝集性およびガム性については生肉 (RAW) および80℃で25分間ゆでた肉 (WC) を用いて検討した。官能検査はおよびスープを用いて行った。この試験の結果を要約すると以下の通りである。
水分, 保水性および脂肪融点に日齢による差異は認められなかった。RAWでは硬さは105日齢のものが63日齢および84日齢のものに比べ高い価を示したが, 凝集性およびガム性については日齢間の差異は認められなかった。WCにおいても硬さ, 凝集性およびガム性ともに日齢間の差異は認められなかった。また, 硬さについてはWCがRAWに比べ低い値を示し, 凝集性およびガム性に関してはWCがRAWに比べ高い値を示した。官能検査では, の場合, 63日齢および84日齢のものが105日齢のものに比べ味がよく, 好ましいと評価された。

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豚ふん尿を高水分で好気的に発熱発酵させた液状発酵飼料 (Liquid Fermented Feed, LFF) を重量比で10%を市販配合飼料 (くみあい・ピグエースC) に添加した飼料で肥育生産した豚肉 (試験区) と, 市販配合飼料のみで肥育生産した豚肉 (対照区) の肉質, 特に風味を三点比較法により比較検討した。試料はと焼豚にそれぞれ調理し, 18歳～20歳の女子学生36名をパネルとして検査を行なった。
その結果, とした場合は試験区, 対照区の識別はできなかったが, 焼豚とした場合は試験区, 対照区の識別ができ, その嗜好は試験区を好むグループと, 対照区を好むグループとに分散され, どちらも有意であった。

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本研究では，コロッケ，，焼魚の3種類の調理臭を対象として調理直後に採取した試料の臭気濃度の経時変化を検討し，値に変化のない嗅覚測定の実施期間を明らかにし，調理臭測定の際の基礎資料を得ることを目的とした．調理中に採取した各調理臭の臭気濃度，臭気強度，快·不快度，臭気質を6名のパネルにより，0.5時間後，1.5時間後，4.5時間後，24時間後，48時間後に測定した．トリメチルアミンの感覚的な寄与が大きい焼魚の調理臭については値の変化が小さく，2日以内に測定することで採取直後と同様の値が得られることが明らかとなった．臭気濃度の判定試験の実施期間は試料を採取した日またはその翌日のできる限り早い時期とされているが，では試料採取から24時間以内，コロッケでは試料採取後，速やかな測定が必要であることが明らかとなった．

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薩摩鶏交雑ブロイラー (以下, サツマ交雑とする) およびブロイラー専用種 (以下, ブロイラーとする) を材料として, 飼育場の1羽当たりの飼育面積 (以下, 飼育面積とする) の違いが運動量の大小と肉質に及ぼす影響を明らかにするために, 飼育面積の広い区 (以下, L区とする: 0.34m²/羽) および狭い区 (以下, S区とする: 0.09m²/羽) の2区を設け飼養し, 個体の移動距離, 筋肉の理化学的特性および官能検査について調査し, 次の結果を得た。
増体量は鶏種ではブロイラーで有意に優れていた。飼料消費量は飼育面積ではS区で, 鶏種ではブロイラーで有意に多かった。飼料要求率は飼育面積ではL区で, 鶏種ではブロイラーで有意に優れていた。2時間当たりの移動距離は飼育面積ではL区で約20m長く, 鶏種ではサツマ交雑で約10m長かった。解体成績は飼育面積では飼育面積間に有意差は認められなかったが, 鶏種では腿肉および正肉はブロイラーで, 可食内臓はサツマ交雑で有意に割合が高かった。筋肉の理化学的特性は飼育面積間に有意差は認められなかった。官能検査では, の“歯ごたえ, かたさ”およびスープの“味の良さ”と“好み”で有意差が認められ, ではブロイラーS区>プロイラーL区>サツマ交雑S区>サツマ交雑L区の順で硬く, スープではサツマ交雑L区>サツマ交雑S区>プロイラーS区>ブロイラーL区の順で味がよく, サツマ交雑S区>サツマ交雑L区>ブロイラーS区>ブロイラーL区の順で好ましいと評価された。

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本研究は、外食産業のPOSデータを用いて経営力向上に繋げるサービスの実現について分析を行ったものである。
日本の外食産業は、労働生産性が低い上、慢性的な人手不足で人材確保に苦労している。
そこで、この課題を解消する対策として、POSデータを分析し、商品を提供する顧客層ごとに購買行動の特徴を明らかにし、販売政策の検討を行った。

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不特定多数人を対象としている飲食店や料理品小売業は,消費者ニーズに合わせた販売戦略により企業活動を行い,食事の提供(商品の販売)をしている.一方,給食施設では,家庭の食事に代わり対象者に適正な栄養補給ができる食事の提供と食生活における望ましい食物選択行動で健康づくりを促す場として,健康の保持増進や疾病の回復を目的として栄養管理・健康管理が必要とされ,なおかつ企業として効率的な経営が求められる.競合が激化し厳しい給食経営環境の中で,給食の経営戦略としての基軸となるメニューマネジメントが重要になる.メニューマネジメントは,栄養アセスメントから,情報収集,システム計画,メニュー提案,マーチャンダイジング,メニューのライフサイクル,メニュー開発,レシピの標準化,メニュー評価などが範囲である.そこで,本論ではマーチャンダイジングの活用の段階として,メニューアイテムの分析で現状把握し,ビジネスツールのZチャート,ABC分析,商品ポートフォリオの分析手法を用い,喫食者ニーズに対応したメニュー開発と差別化,商品化及び販売促進につながる要因を探り,経営効率をあげるメニューマネジメントの基礎資料とする目的で検討した.5年間の供食主菜メニューを用いて利用度別,様式別,主材料別,調理法別のメニュー品目及び出現状況と変動状況を集計し,分散分析したが,年度別の変化に差はみられなかった.Zチャートは,やや右肩下がりの傾向で下降状態を示し,107品目のABC分析では,Cランクに分類される品目が17品目あった.商品ポートフォリオでは,「優良」エリアに8品目で,「有望」エリアに多数ある一方,「不良」エリアにも多くみられた.これらに分類されたメニューは,一時的なものもあると推察されるが,成長性やライフサイクル,喫食者の選択肢,作業度等を考慮し,給食メニューの特殊性を重視し,他施設にはみられない"魚類""和風"の喫食嗜好を活かした戦略が有効であることが示唆された.

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