電解水によるカット野菜の洗浄・殺菌における物理的補助手段の併用効果

強酸性電解水を用いたカット野菜の殺菌(第3報)

抄録

各種の物理的補助手段を用いて強酸性電解水による殺菌効果,および強アルカリ性電解水による前洗浄の効果を検討した結果,以下の知見が得られた.
1) カット野菜を強酸性電解水により単独で殺菌した場合には撹拌等の物理的補助手段を併用しても殺菌効果の向上は認められなかった.
2) カット野菜を物理的補助手段を併用して強アルカリ性電解水により前洗浄した後,強酸性電解水で物理的補助手段を併用して殺菌した場合,撹拌を加えることによってキュウリのような殺菌しにくい野菜でも各5分間の処理で初発菌数の1/100まで殺菌することが確認された.しかし,レタスとキャベツでは静置試験区と他の物理的補助手段併用区とで殺菌効果に差が見られなかった.
3) 強酸性電解水を用いたキュウリの殺菌における前洗浄の効果は,強アルカリ性電解水の影響よりも撹拌を併用することの影響の方が大きかった.しかし,電解水(強酸性電解水,強アルカリ性電解水)による洗浄・殺菌を行うことを考慮すると強アルカリ性電解水を前洗浄に用いることが有用であると考えられた.