日本食品科学工学会誌

食品ゲルの構造形成とテクスチャー解析に関する研究

森友彦

2000 年 47 巻 12 号 p. 873-881
発行日: 2000/12/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.873

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アミログラム特性および炊飯特性と精米の化学成分との関係

平俊雄, 庄司一郎

2000 年 47 巻 12 号 p. 882-887
発行日: 2000/12/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.882

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水温80°Cでの精米粉の膨潤度とアミログラム特性における水温85°Cでの粘度および炊飯特性における水温70°Cでの溶出固形物量との間に関連が認められた.一方,アミロース,精米窒素はアミログラムにおける85°Cでの粘度,米粒から固形物の溶出,精米粉の膨潤を抑制し,アミラーゼは糊化温度を低下させ,アミログラムにおける85°Cでの粘度,米粒から固形物の溶出を促進することが認められた.また,米の食味に関連があるアミログラムにおける85°Cでの粘度と炊飯特性における水温70°Cでの溶出固形物量は精米のアミロースと窒素成分以外にアミラーゼも関与していることが示唆された.

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強酸性電解水の有効塩素濃度がカット野菜の殺菌効果に及ぼす影響

小関成樹, 伊藤和彦

2000 年 47 巻 12 号 p. 888-898
発行日: 2000/12/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.888

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強酸性電解水の殺菌要因であると考えられているACCの測定方法,殺菌効果に与えるACCの影響および殺菌力維持に必要なACCの限界を検討した結果,以下の知見を得た.
(1) 強酸性電解水のACCの測定においてヨウ素滴定法は鉄イオンの影響を受けるため,鉄イオンが混入した場合には正確な測定ができなかった.一方,DPD法は鉄イオンの影響を受けず正確な測定を行うことが可能であった.
(2) カット野菜を対象にした場合,強酸性電解水はACCが低下(0.4ppm程度)しても殺菌効果は低下しなかった.さらにACCを0ppmにしても殺菌効果は低下しなかった.また,強酸性電解水を中和しORPを低下させACCだけを維持させた場合も殺菌効果は低下しなかった.以上のことから,カット野菜を対象にした場合には強酸性電解水の低pHあるいは有効塩素のいずれかが存在することによって殺菌効果が発現することが示された.さらにORPが殺菌に関与していないことが示唆された.
(3) 野菜のホモゲナイズ液の試験結果から,強酸性電解水はACCが低下すると(0.4ppm程度),殺菌力が低下することが示された.また,強酸性電解水を中和しORPを低下させACCだけを維持させた場合も殺菌力は低下した.これらのことから強酸性電解水の殺菌力の主体は低pH下で酸化力を増大した有効塩素であることが示唆された.
(4) 強酸性電解水はACCが20ppmよりも低濃度の場合において殺菌力が低下した.したがって強酸性電解水の強力な殺菌力を維持するために必要なACCは20ppm以上であることが示された.

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コウタケ子実体に含まれる抗アレルギー成分の精製

建石耕一, 丹羽智宏, 島津誠一郎, 藤本導太郎

2000 年 47 巻 12 号 p. 899-906
発行日: 2000/12/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.899

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コウタケ子実体(乾燥)から熱メタノール抽出により低分子化合物や脂溶性物質を抽出除去した.次いでこの残渣から熱水抽出物を得た.この熱水抽出画分を透析して熱水抽出物高分子画分を調製した.この熱水抽出物高分子画分の酸(0.01N HCl)沈殿画分に高いPCA(受身皮膚アナフィラキシー)反応抑制活性を認めた.この沈殿を水に溶解し,0.2M食塩水で塩析し,その上清にPCA反応抑制活性を認めた.次いで,この上清の60%硫安沈殿画分にPCA反応抑制活性を確認した.60%硫安沈殿画分をIRA-68(OH^-)カラムクロマトグラフィー及びDowex50W-×4(H⁺)カラムクロマトグラフィーによってコウタケ子実体100g(乾燥)から175mgのPCA反応抑制成分を精製・単離した.
このようにして得られた成分はゲルロ過カラムクロマトグラフィー及び電気泳動で単一であった.本成分は水に難溶性でアルカリ可溶,酸で沈殿する黒褐色物質である.本成分のIR-スペクトル,吸光曲線,酸化値,相対色度,色調係数,酸及びアルカリ分解によって得られた結果から土壌有機物のアルカリ可溶,酸不溶の画分として得られる土壌腐植酸と類似性の高い物質であることが強く示唆された.

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カット野菜の電解水殺菌における強アルカリ性電解水の前処理効果

強酸性電解水を用いたカット野菜の殺菌(第2報)

小関成樹, 伊藤和彦

2000 年 47 巻 12 号 p. 907-913
発行日: 2000/12/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.907

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強酸性電解水によるカット野菜(キャベツ,レタスおよびキュウリ)の殺菌において,強アルカリ性電解水を前洗浄に用いた場合の影響について検討した結果,以下の知見が得られた.
(1) キャベツおよびレタスを対象にした場合,強酸性電解水による殺菌が1分間のときには,強アルカリ性電解水で前洗浄することによって強酸性電解水による単独5分間の殺菌効果と同等以上の効果が示された.このことから強アルカリ性電解水の利用により処理時間の短縮が可能であることが示唆された.
(2) カットキャベッおよびカットキュウリを対象にした場合,強酸性電解水による殺菌において,強アルカリ性電解水などで前洗浄をすることにより,殺菌時の強酸性電解水の性能低下(ORP,ACCの低下)を抑制することが示された.

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電解水によるカット野菜の洗浄・殺菌における物理的補助手段の併用効果

強酸性電解水を用いたカット野菜の殺菌(第3報)

小関成樹, 伊藤和彦

2000 年 47 巻 12 号 p. 914-918
発行日: 2000/12/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.914

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各種の物理的補助手段を用いて強酸性電解水による殺菌効果,および強アルカリ性電解水による前洗浄の効果を検討した結果,以下の知見が得られた.
1) カット野菜を強酸性電解水により単独で殺菌した場合には撹拌等の物理的補助手段を併用しても殺菌効果の向上は認められなかった.
2) カット野菜を物理的補助手段を併用して強アルカリ性電解水により前洗浄した後,強酸性電解水で物理的補助手段を併用して殺菌した場合,撹拌を加えることによってキュウリのような殺菌しにくい野菜でも各5分間の処理で初発菌数の1/100まで殺菌することが確認された.しかし,レタスとキャベツでは静置試験区と他の物理的補助手段併用区とで殺菌効果に差が見られなかった.
3) 強酸性電解水を用いたキュウリの殺菌における前洗浄の効果は,強アルカリ性電解水の影響よりも撹拌を併用することの影響の方が大きかった.しかし,電解水(強酸性電解水,強アルカリ性電解水)による洗浄・殺菌を行うことを考慮すると強アルカリ性電解水を前洗浄に用いることが有用であると考えられた.

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赤色辛口系米味噌における大豆蒸熟と熟成温度が香気成分形成に及ぼす影響

賀来由夏, 菅原悦子, 高橋清

2000 年 47 巻 12 号 p. 919-925
発行日: 2000/12/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.919

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赤色辛口系米味噌の製造時における大豆の加熱処理条件と熟成温度の熟成中の香気成分形成への影響を検討した.
(1) 赤色辛口系米味噌の熟成中の香気成分形成には熟成温度による影響は大きかったが大豆の加熱処理条件の影響は少なかった.
(2) 赤色辛口系米味噌の各種香気成分の濃度を合計した値の40∼65%を占め,他の醸造食品にも共通して存在する3-methyl-1-butanolや2-phenylethanolの濃度と味噌の特有香気成分の一つであるmethionolの濃度は全期間を通して熟成温度25°Cでやや高く推移した.
(3) 3-methyl-1-butanol,2-phenylethanol,methionolの熟成中の消長には蛋白溶解率やpHの変動の影響は少なく,醸造に使用した酵母の影響が大きいことが示唆された.
(4) 特有香気成分のHEMFは熟成温度30°Cで形成量が多く,他の主な香気成分の熟成中の消長と大きな差が認められ,独自の生成機構を持つ化合物であると推測された.
(5) 熟成中のHEMFの生成は色調Y(%)の変化と関連があり,Y値で約20%に低下するまでは行われることが示唆された.

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ブラベンダービスコグラフ測定の迅速化と多数試料への応用

渡辺英夫, 二口浩一

2000 年 47 巻 12 号 p. 926-931
発行日: 2000/12/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.926

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米の粉体試料は加熱により急速に糊化することから,澱粉糊化時間を短縮することにより,ビスコグラフによる粘度測定を迅速化し得る可能性がある.この試験では,既存の機器を用いた迅速な測定方法について実験を行うと共に,多数試料の分析に対するその有効性を考察した.
1.加熱・冷却を毎分3°Cに設定することにより,測定時間を1点あたり47分と慣行法の約半分に短縮し,1日約8点の試料を測定することができた.
2.迅速法による測定の再現性は,変動係数で1∼2%であり,慣行法と同等以上のものが得られた.また,各特性値共,慣行法の数値と高い相関が見られ,十分に代替できることがわかった.
3.迅速法による測定値は,食感の硬い方向へ変化しており,また項目により慣行法との数値の差が大きいため,各々別々の方法による測定,比較が必要である.
4.ビスコグラム特性値相互の相関関係は,米の種類により異なる場合があり,冷却時要素の評価にはこれらを実測する必要がある.
これらの結果から,迅速法では,現有のビスコグラフを用いて慣行法と同等以上の精度で粘度測定が可能であり,多数試料の分析に適用できるものと考えられる.

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ブリおよびアユ養殖飼料への緑茶抽出物および茶殻の添加効果

河野迪子, 古川清, 提坂裕子, 仲川清隆, 藤本健四郎

2000 年 47 巻 12 号 p. 932-937
発行日: 2000/12/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.932

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緑茶抽出物,茶殻およびセルロースを養魚飼料に添加してブリおよびアユの成長および脂質の蓄積に対する影響を調べた.
ブリでは茶殻,緑茶抽出物,セルロース添加区の順に平均体重は対照区に較べ低下したが,脂質含量の低下はさらに大きかった.アユではブリと同順に平均体重の減少がみられたが,脂質蓄積抑制効果は緑茶抽出物添加区のみであった.両魚種ともに,いずれの試験区も肥満度は対照区とかわらなかった.

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貯蔵タンパク質組成が変異した米胚乳細胞におけるプロラミン蓄積型プロテインボディの微細構造

門間美千子, 齋藤昌義, 千国幸一, 斎尾恭子

2000 年 47 巻 12 号 p. 938-942
発行日: 2000/12/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.938

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米胚乳部の主要な貯蔵タンパク質であるプロラミンは層状の堅固な構造をもつ難消化性のプロテインボディに蓄積される.本研究では,胚乳に含まれる貯蔵タンパク質の組成や,そのうちのプロラミンのポリペプチド組成がPB-Iの構造に与える影響を検討するために,貯蔵タンパク質組成の異なる変異体米の胚乳組織の微細構造を透過型電子顕微鏡で観察した.プロラミン組成の変異体のうち,esp-1(13kd-b減少変異体)の組織構造およびPB-Iの構造は,これまでに報告した通常の米とほぼ同様であった.しかし,esp-3(13kd-a,10kd減少変異体)では,PB-Iの層状構造の密度が低く,輪郭が不明瞭であり,Esp-4(10kd,16kdプロラミン増加変異体)では,高密度の層状構造をもったPB-Iが数多く観察された.これらPB-I構造の差異は,プロラミン構成ポリペプチドに含まれるシステイン含量の変動によると推定された.一方,グルテリン増加変異体の胚乳細胞では,PB-Iと見られる顆粒は,小型で層状構造もほとんど観察されず,グルテリンの増加が,PB-Iの形成に影響を与えることが示唆された.

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平成11年度食品容器包装リサイクル高度化技術の開発事業の成果概要

長谷川暢男

2000 年 47 巻 12 号 p. 943-952
発行日: 2000/12/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.943

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