食品加工業におけるフライ油の加熱劣化

抄録

食品加工業で使用されるフライ油は, 長時問フライ製造のために加熱される結果, フライ油自体やフライ製品が含有するフライ油の性状が, 一般家庭のディープフライにおけるフライ油の性状に比較して劣ることが多い。ここでは使用に伴うフライ油の褐変の原因, 劣化油が生体に与える影響, 食品加工業が使用後回収された油を脱色して工業用途の油を再生する方法, 酸化防止の可能性について概説したのち, 食物連鎖と環境保全の観点から食品加工業用フライ油の使用時間の短縮を提案した。