日本では様々な年中行事に伴う多様な行事食がありクリスマス料理もその１つである。しかし、年代による違いを含め、クリスマス料理に関する研究報告は少ない。そこで、本研究では料理番組「キューピー 3分クッキング」（以下、通称である「3分クッキング」と記す）の、1974年～2020 年のテキストの記載や放送状況から、昭和から令和にかけてのクリスマス料理の変遷を辿った。70年代は放送日数、料理数とも少なく定番とされる料理を中心に紹介された。80年代から 90年代にかけて放送日数、料理数とも 70年代より増え行事食としての演出も食卓に加わるようになった。90年代は放送日数やメニュー数が増加し、巷で流行した料理なども加わり西洋料理に加えて紹介され、料理のバリエーションが増加した。2000年代は放送日数の平均は調査期間中最大になり、行事食として安定的に放送されるコンテンツとなった。2010年代に入ると、パーティ料理としての位置づけが強くなる一方、社会全体のムードとしてクリスマスの行事としての特別感の低下がみられたことを反映して、後半からクリスマス料理としての独自色はうすくなる傾向がうかがえた。

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　NHK「」に掲載された中から煮物レシピを抽出し，煮物に関する変遷を明らかにした。1960年度から15年間隔で収集した42冊を資料とした。料理総数3,373件のうち煮物は535件（15.9％）を占め，特に1975年度は和風煮物が74.8％であった。煮物で使われる主材料は野菜類がもっとも多く，だいこんはどの年代においても使用頻度が高かった。肉類では，牛肉・豚肉・鶏肉がよく使われ，年代で順位は変化した。
　煮物のレシピは，食生活の変化とそれに伴った健康志向・簡便化志向を意識したものになっていた。

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　The changes in the color of sliced or grated fresh ginger stored at room temperature for 0-180 minutes were investigated.
　The gingers included the cultivars Tosaichi and Koganenosato harvested in Kochi and an unknown cultivar harvested in China. The raw sliced or grated gingers were prepared and their color measured by a colorimeter. It was found that the grated Koganenosato and the Chinese cultivar had a more vivid yellow hue than the Tosaichi 30 minutes later.
　Tosaichi showed activities of polyphenol oxidase and peroxidase; these enzymes, related to enzymatic browning, were approximately twice as high as those in the Koganenosato or Chinese cultivars. However, no significant difference was observed in the chlorogenic acid contents, a substrate of polyphenol oxidase.
　These results suggested that Tosaichi showed higher activities by these browning enzymes compared to the other two cultivars, which contributed to the more obvious color changes.

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【目的】みその消費量は年々減少傾向である。しかし、近年では、みその生理学的機能、和食・伝統食の価値の見直しの動きなどの観点から、みそを用いた料理に対する関心は高まっている。本研究では、食生活の変化を示す資料として、NHK「

」を用いて、1958年から現在に至るまでの、みそ料理の変化の実態を把握し、その背景を考察した。

【方法】1958年〜2020年に発刊されたNHK「

」について、創刊年と1960年以降10年間隔で収集した82冊を資料として用いた。掲載料理数、みそ料理数、みそ料理のカテゴリー分類（主食・主菜・副菜・汁物・その他）、みそ料理の料理様式（和風・洋風・中国風）、みそ汁の具材料と作り方を調査項目とした。

【結果・考察】みそ汁は、2000年以降、材料と分量、作り方の記載が増加した。背景には、家庭内でのみそ汁の摂食頻度の減少、核家族化の進行、加工食品の普及により、家庭内での料理の継承の機会が減少したことが考えられる。みそ汁の具材料では、全調査期間で野菜類が最も多かった。1990年以降、トウモロコシ、牛乳、キムチ、さば缶などがみそ汁の具に使われるようになり、みそ汁の具に変化がみられた。冊子ページ数の増加とともに掲載料理数は増加したが、みそ料理の掲載数には、大きな変化はみられなかった。みそ料理のカテゴリー分類では、主菜の記事の割合が増加していた。みそ料理の料理様式では、洋風料理と中国風料理の記事の割合が増加しており、食生活の多様化とともに、みそは和風料理だけでなく、さまざまな使われ方をしていることが推察された。本研究により、家庭内の料理を継承する機会の減少や、食生活の多様化に伴って、みそ料理の料理様式や調理法が多様化していることが推察された。

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食酢を使用する代表的な調理方法である酢漬けおよび酢煮について,調理における食品材料中のCa,MgおよびPの挙動について検討した.
(1) 酢漬け調理として,酢の物およびワカサギの南蛮漬について検討したところ,食酢によってCaの溶出が促進される場合もあったが,固形部のCa量は減少せず,Mg量およびP量も大きな影響を受けなかった.
(2) 酢煮料理として,骨付き鶏肉(鶏手羽元)の酢煮および殻付きアサリの酸味スープを検討したところ,鶏手羽元の酢煮の煮汁およびアサリの酸味スープのスープのCa量は調理前および対照調理と比べて増加した.Mg量およびP量は,鶏手羽元の酢煮では食酢の影響を受けたが,アサリの酸味スープでは影響を受けなかった.
酢煮はCa摂取量を増大させる方法として有効であることが分かった.

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レシピ検索サイトは多数存在するが,利用者個人に合わせたレシピ推薦は行われていない.そこで本稿では(1)調理履歴から算出した嗜好食材に基づく推薦,(2)余剰食材を考慮した推薦,(3)調理履歴のレシピの調理法を考慮した推薦を提案する.(1)では,同じ食材が続かないように近い日に使用した食材の推薦度を低くする.(2)では,登録日が古い食材の重みを大きくする.(3)では,2週間前までの履歴を考慮し,レシピの偏りを減らすために,あまり調理しない調理法のレシピを推薦する.レシピ推薦は,(1)(2)(3)の推薦手法を組み合わせ,ニューラルネットワークを用いて各推薦の貢献度を調整し,個人嗜好に合ったレシピの推薦を行った.

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関西における煮る調理に関する実態を把握することを目的として,2000年10月に,関西の大学・短大の学生を通してその家雄の調理担当者を対象にアンケート調査を行い,煮ものを食べる頻度,家庭で作る頻度,購入する頻度,作る煮ものの種類と使用される調味料などについて検討した. 得られた結果は次の通りである.(1)調理に費やす時間は,朝食は短く,夕食には時間をかけていた.(2)煮ものを食べる頻度および家庭で作る頻度は,いずれも「週3～4回以上」が多く60%を占めた.また,夕食の調理時間が長いほど煮ものを作る頻度が高くなることが認められた(ρ＜0.001).(3)煮ものを「食べる頻度」「家庭で作る頻度」と年代との関係は,10,20歳代の若い年代層はともに低く,親の年代層は高かった.(4)家庭で作る煮ものでは,「肉じゃが」「かぼちゃの煮もの」「煮魚」「ひじきの煮もの」「筑前煮」「だいこんの煮もの」が多く,購入する煮ものでは「ひじきの煮もの」「おからの煮もの」「だいずの煮もの」が多かった.(5)煮ものの調味料は「基本調味料」が71%,「市販混合調味料」が1 0 % , 「使い分ける」が1 9 % であった.(6)煮もののだしは,「だしをとる」より「だしの素を使う」人が多かった.(7)煮ものに使う醤油としてこいくちは「豚の角煮」「牛肉しぐれ煮」「煮魚」「ひじきの煮もの」「ぜんまいの煮もの」「なすの煮もの」など,うすくちは「高野豆腐の煮もの」「えんどうの煮もの」「おからの煮もの」「たけのこの煮もの」「さやいんげんの煮もの」などこいくちとうすくちは「肉じゃが」「筑前煮」「だいこんの煮もの」などに併用されていた.醤油の種類は食材によって使い分けがされていた.

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Effects of addition of egg white or potato starch on texture of fish meat gels were studied. The various gels were prepared by cooking the mixture of egg white or potato starch and horse mackerel meat surimi with or without 20% water. Physical properties of gels were examined by texturometer tests, penetrometer tests and sensory tests. The drip during cooking was measured and histological structure of gels was observed by a microscope.
In sensory test, fish meat gels were judged to became softer, juicier and coarser as the increase of the egg white, while they were judged to be hard and fine in the case of addition of starch to the fish paste. The hardness of gels by the texturometer test became lower and penetration rate became higher as the increase of the egg white, but the drip was not changed. As the starch added increased, the hardness of gels became higher, and fragility became lower and further the drip decreased. The starch granules in the fish gels were considered to prevent the drip of surimi by swelling during cooking.

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　2012年に関西地区における煮物調理の実態調査を，大学生・短期大学生および保育園・幼稚園児の家庭を対象にアンケート調査を実施し，これまでの調査結果と比較した。また，圧力鍋の利用実態についても同時に調査した。その結果，料理をする時の意識として，「手軽さ・時間」への意識が高くなり，「健康」への意識が低くなっていた。煮物を食べる頻度や作る頻度は減少傾向がみられ，買う頻度は大きく減少した。圧力鍋の所有者は全体の43.8％で，30歳以上では，30歳以上の合計の45％以上所有していた。煮物を食べる頻度，作る頻度は圧力鍋を所有する人の方が所有しない人より高かった。

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【目的】汁物は様々な具材を使うことができ、献立の栄養バランスを取る上で便利な調整役を果たすことのできる料理である。しかし、一方で塩分の摂取量を上げる原因となりやすいことから敬遠されることもある。日本人の食事摂取基準（厚生労働省）において、１日の塩分摂取量(食塩摂取量)の基準は、改訂ごとに引き下げられ、2020年版では男性7.5g未満、女性6.5g未満とされている。本研究は、日常の食生活記録ではないものの「時代の半歩先に出る」というコンセプトで作られ食の変遷を示す資料であると考えられるNHK「

」に掲載されたレシピから、汁物に含まれる塩分量を中心に検証を行い、献立の変遷について明らかにすることを目的とした。

【方法】1990～2015年に発刊されたNHK「

」テキストを5年ごとに調査した。汁物の献立について、だし汁の量（牛乳、トマトジュース等の液体を含む）、具材重量、塩分量を算出し、その変遷について分析を行った。

【結果・考察】汁物の掲載献立数は1990年：76、1995年：75であったが、2000年は114と増加しており、以降、2005年：95、2010年：81、2015年68と減少していた。塩分量は1食で2.0gを超えるものも多かったが次第に減少しつつあった。だし汁の量は1990年では1人分200gを超えるものが多かったが、次第に減少傾向にあった。年々、減塩の必要性が重要視されるようになったこととの関連が推察された。また、1990年は「建長汁」、「国清汁」など郷土料理としての汁物の掲載がみられたが、近年になるほど具材等がわかりやすい料理名称が増加した。

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The studies were carried out to clarify the relation between kinds of fish and cooking methods by the investigation based on literature and the measurements of moisture, the fat content and hardness of fish meats.
1) Fish dishes were picked out from cookbooks or cookery magazines, and the their cooking methods were classified according to the kinds of fish. As the results, it was confirmed that fat rich fishes were mainly subject to grilled style, while fat poor fishes were cooked in grilled, boiled and uncooked styles with the same proportion each.
2) Fillets prepared from the meats of eel, yellowtail, saury and salmon were grilled and boiled. The moissure, the fat content and the hardness of the cooked fillets were measured. The moistures of all the fillets were reduced and the fat contents of fillets except that of salmon were increased during cooking. As to the eel meat, the saury meat and the yellowtail abdominal meat of fat rich meats, the difference in the hardness between the grilled meats and the boiled meats was slight. As to the salmon meat and the yellowtail dorsal meat of poor fat meats, the hardness of the grilled meats were higher than those of the boiled meats.

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