秋田県北部の郷土料理「」について、江戸後期から現代までの県北部を中心とした日記、新聞等文献資料を収集し、それを時代順に整理し、そこから呼び名と形態の変遷及び発祥と名前の由来、伝説に関する諸説について検証した。 　その結果、「」は100 年以上途切れることなく続いてきた料理で、名前の由来となった「たんぽ槍」は、明治40 年には広く知られていたこと、また今主流となっている「マタギ発祥説」、「冷飯・残飯説」は根拠が薄く、否定せざるを得ないこととなった。

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１　はじめに
学習指導要領の改訂により、中学校「技術・家庭科」家庭分野においては、“地域の食材を生かすなどの調理を通じて、地域の食文化について理解すること”が重視され、高等学校家庭科「家庭総合」食生活の文化の単元においては、“地域の食文化に関心を持たせ、地域で伝承されてきた行事食や日常食の調理実習を通して食文化を主体的に継承することの意義について考えさせること”が重視されている。
これまで家庭科食教育では、「食育」や「地産地消」を積極的に授業で取り上げてきたが、昨今の食産業の進展等による食の外部化の進行や少子高齢化、核家族化による家族形態の変容など、さまざまな社会的環境の変化は、家庭の食生活や地域の伝統的な食文化に少なからず影響を与えていることが推測される。
そこで、地域の食文化の単元においては、家庭や地域の実態をふまえた家庭科教育を展開する必要がある。
２　研究方法
筆者が1995年に実施した「秋田県における食生活の実態」によれば、郷土食の手作り状況は、「鍋」のように全県的に認知され継承されているものと、「いもの子汁」「納豆汁」のように地域的特徴が見られるものがあった。この傾向は、食生活の変容に大きく影響受けるものと思われることから、経年による変化の実態を把握するため、2010年に同様の調査を実施し比較した。
＜調査の概要＞
1) 調査名　　　 「秋田県における食生活の実態」
2) 調査対象　 　 秋田県在住の調理主体者　
3) 調査方法　 　 層化多段抽出法　　　　　　
4) 調査日　　  　2010年10月～12月
5) 配布数　　　　1485部
6) 回収数　　　　1159部 　
7) 有効回答数　　1074部　
8) 有効回答率　　92.7%  　　　
３　結果および考察
郷土食の手作り状況は経年により変化している。「鍋」「だまこ鍋」「しょっつる鍋」「納豆汁」「けの汁」「あさづけ」は手作りが増加し、「なすの麹漬け「飯ずし」「なた漬け」は手作りが減少した。また、経年により手作りが増加した料理には地域差がみられ、その傾向は郷土食の種類によっても異なることがわかった。
また、郷土食の外部化については、「いぶり漬け」「笹もち」「甘酒」「なた漬け」「なすの麹漬け」「飯ずし」のように、全県的に高い外部化傾向を示している料理と、「いもの子汁」「けの汁」のように全県的に外部化状況が少ない料理があった。また、「鍋」や「いものこ汁」のように手作りする割合が高いものには地域差のあることがわかった。
一方、郷土食の認知状況には、「鍋」「だまこ鍋」「しょっつる鍋」「いものこ汁」「納豆汁」「笹もち」「甘酒」「いぶり漬け」「なた漬け」のように、全県的に認知度が高く年代による差はほとんど見られないものと、「けの汁」や「飯ずし」「あさづけ」のように年代により差があるものがあった。
以上のことから、秋田県における郷土食伝承の意識は、経年により高くなり、地域で継承されていることが実証された。その際、各家庭で継承されているものと、外部化に移行することで継承されているものがあった。このことから、秋田県における郷土食は、それぞれ作り手を変えて今後も継承されていくことが推測される。
４　おわりに
「地域の食文化」の授業においては、学習指導要領改訂の趣旨をふまえて、地域の郷土食の実態やそれぞれの学校の所在地及び個々の家庭の実情に応じた題材を取り上げる必要がある。同時に、伝統食の外部化の状況を把握することで、郷土食を主体的に継承する意義を考えさせることができるものと思われる。

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【目的】近年，地球環境問題が深刻化する中，環境に配慮した食生活が重要となってきている。北区のごみ排出量は一人一日あたり約660gと都内平均よりも少ないものの，有効活用できるものが多く含まれている。東京家政大学と東京都北区では，2013年度より，ごみ減量啓発活動「リデュースクッキング」を推進している。リデュースクッキングとは普段の調理で処分しがちな食材や使い切れず廃棄している食材を有効活用する調理方法である。今回は「日本の郷土料理，名物料理」をテーマに生ごみ減量の推進につなげるレシピを提案する。

【方法】日本全国の郷土料理，名物料理からスープカレー，

鍋，盛岡冷麺，治部煮，宇都宮餃子，からし焼き，ほうとう，お好み焼き，いもたき，太平燕，鶏飯，タコライスの12品を選定した。それらの通常の作り方を基に，野菜の切り方を工夫する，使い切る，捨てがちな外葉，茎，皮などを使う，残り野菜の活用などのごみ減量につながる視点を入れてレシピを作成した。A4の冊子にまとめ，区民に広く普及できるようにした。

【結果および考察】レシピ開発では，廃棄率の高い野菜の捨てがちな外葉，茎，皮等の可食部分を，すり下ろす・刻むなどの調理方法や味の工夫で食べやすくすると共に，省エネにつながる方法も取り入れたことで，調理時間も短く，簡単に美味しく作れるレシピとなった。１品あたりの生ごみ量は通常の作り方では平均47gとなったが，今回のレシピでは平均10g程度に抑えることができた。北区ごみ組成調査（2018年度）では，可燃ごみの約50％が生ごみであり，さらにその80％が調理くずであることから，このレシピを活用することで，区内のごみ減量につながることが期待される。

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本稿では、筆者が大学院での教育実習を通じてどのように自らの授業の問題点を把握し、その改善策を模索してきたかを時系列で記述する。国内外で行われた秋実習、冬実習、春実習で筆者が常に抱えた課題は、教師の説明の多さと一方向的なインターアクションであった。自身のビリーフの掘り下げを含む一連のアクション・リサーチから、学習者の発話量の増加のために質問の仕方と教室活動を見直す必要性が浮き彫りとなった。本稿ではそれに基づいた授業改善の具体例も提示する。

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　秋田県特産のハタハタ漁獲量は一時期年間約70トンまで激減したが、漁業関係者の努力で3,000トンまで回復した。漁獲量が安定すると品質保持技術、品質特性把握および新規加工技術開発などの研究開発ニーズが大きくなってきた。しかし、ハタハタを食料や加工原料としてとらえた研究は少なく、ハタハタ利用加工を進める上で多くの科学的な基礎知見が必要であった。本研究は秋田県を代表する地域特産食品ハタハタを研究対象とし将来的にも地域特産食品として存続させるため、その食品科学特性を明らかにし、問題点の解決と品質改善のための技術開発を行ったものである。 　これまでほとんど研究されていなかった地域特産食品ハタハタの多くの特徴を明らかにした。ハタハタの漁獲時期では9月の脂質含量が多く美味しい条件を備えており、新しい旬の時期であることを明らかにした。その脂質は強い抗酸化性があることも科学的に証明した。ブリコの粘り物質は新規なタンパク質であり、ブリコの接着と硬化は海水塩濃度で作用する酵素が関与する可能性を明らかにした。また、ハタハタずしは乳酸発酵の有無で２つに分類できることを科学的に明らかにした。ハタハタの9月漁獲、ハタハタ脂質の抗酸化剤としての利用、ハタハタずしの味の選択性など新たに提案できる。また、現在のハタハタ利用上の問題点について解決技術を検討し、12月の短期集中漁獲による魚価低下を避けるため、畜養による出荷調整技術を開発した。冷凍保存と魚卵加工の障害原因が酵素作用である可能性から、加熱による酵素失活処理を検討し冷凍保存法と魚卵加工技術を新たに開発した。乳酸発酵が不安定であった問題から、ハタハタずしに乳酸菌を添加し乳酸発酵を改善した品質安定化技術を開発した。今後はハタハタが地域特産食品としてより長く続いて行くよう、高品質な新しい地域特産食品をめざし今後も研究開発を進めていく必要がある。

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