本研究では採卵廃鶏とイカナゴの有効活用と独特な食感を有するゲル化食品の開発を目的とした．鶏ムネ肉の挽肉（GCH），イカナゴ（FS）とその混合物に水を0-150％添加し，3.0％ NaClと0, 2％乾燥鶏卵白（AP）を加えてカッティング後，初めに50℃で数時間予備加熱し，その後90℃で30分間の本加熱を行った．本加熱ゲルの破断強度（BS），破断凹み（bs）およびゲル剛性（Gs ＝ BS/bs）を測定した．以下に結果を示す．（1) GCH単独からのゲルのBSとbsの値は予備加熱の影響を受けなかった．一方，GCHとFSの混合物またはFS単独からのゲルでは予備加熱により物性の劣化がみられた．しかし，それらの劣化はAPの添加により抑制された．（2）直加熱ゲル（予備加熱 ＝ 0）のBSとタンパク質濃度（C）の対数値の間には正の相関関係がみられた．また，直加熱ゲルのBSとGsの間にも正の相関関係がみられた．（3）上記した2つの直線関係はGCHとFSの混合割合やAP添加の有無によりそれぞれ異なった．以上の事実は，GCHとFSの混合割合や両者にAPを添加することによって多様な食感の加熱ゲル化製品を創出できることを示唆している．

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等級の異なる 10 種のスケトウダラ冷凍に加水して調製した加熱ゲルの破断強度（BS），破断凹み，及びゲル剛性（Gs）とタンパク質（P）濃度の関係を解析した。そして，① BS と Gs は P 濃度に伴って指数関数的に増大，②加水しない加熱ゲルの BS と Gs の最大値はの等級が上位の方が高く，③ BS vs Gs を図示すると，10 種のから得た加熱ゲルの両値の間に強い正の相関があった。これらの結果は，その BS と Gs のレベルと P 濃度依存性から見積る加熱ゲル形成能が，冷凍の品質要因の一として有用であることを示す。

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Minced meat from several fish was ground with 3% NaCl and the salt ground meats were agitated under reduced pressure by employing a vacuum kneader. A portion of salt ground meat was seasoned by mixing with various additives including monosodium glutamate, and were treated under a vacuum as mentioned above.
The quality of the salt-ground meat as well as the seasoned salt-ground meat was assessed by investigating the gel strength of the kamaboko formed by applying joule heat or heating with a water thermobath.
It was thus found that the quality of the salt ground meat together with the seasoned salt-ground meat pretreated under a vacuum was relatively superior to that of the same materials without vacuum treatment, irrespective of the heating method. The relative reduction of myofibrillar protein concentration in the salt-ground materials may result in lowering its gel formation, because the dispersion of a large number of air bubbles was observed in a crosssection of the kamaboko seen under a microscope.

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In order to utilize surimi for western-style dishes, mousses were prepared by using four kinds of fish and shellfish meats as surimi, i. e., chum salmon, white croaker, common horse mackerel and scallop. Rupture and texture measurements and sensory test were conducted to examine the suitability of 4kinds of fish and shellfish meats for mousses.
The following results were obtained.
1) The mousse from common horse mackerel showed the highest values in rupture strain and stress, while those of scallop the lowest. The intermediate values were obtained for chum salmon and white croaker mousses. Hardness values in texture properties for three kinds of mousses except scallop were similar.
2) In sensory test, the mousse of common horse mackerel was evaluated to be harder than other mousses and not preferred in both color and flavor. The scallop mousse was the softest and smoothest and better in color. Chum salmon and white croaker mousses resulted in desirably moderate hardness and elasticity, especially the former was more preferred in both color and flavor. The scores for the attribute 'overall acceptance' were higher in order of chum salmon, white croaker and scallop mousses. The mousse of common horse mackerel was not significantly preferred.
From the above results, it was clarified that churn salmon, white croaker and scallop were suitable for preparing mousses.

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現在，リン酸塩は，粘着性や発色効果を高めるために食品添加物として水産ねり製品などの加工食品に使用されている．しかし，その過剰摂取により，カルシウム吸収阻害のリスクがあることが危惧されている．本研究では，新規水産ねり製品の製法で用いたクエン酸Naとポリリン酸Naやピロリン酸Naに代表されるリン酸塩との比較を，in vitro腸管モデルであるヒト結腸がん由来細胞株（Caco-2）を用い，カルシウム能動輸送・受動輸送機構への影響を検討した．
その結果，受動輸送評価では，ポリリン酸Naは，細胞毒性を示さない最高濃度で，有意にカルシウムイオンの細胞膜透過を阻害し，ピロリン酸Naは，阻害の傾向がみられた．また，クエン酸Naには，その傾向はみられなかった．一方，能動輸送評価においては，いずれの有機酸Naも全てのカルシウム能動輸送過程で遺伝子の一貫した発現の亢進または抑制はみられなかった．また，クエン酸Na含有水産ねり製品は，リン酸塩を用いる通常製法に比べ，in vitro消化物中の水溶性カルシウム形成が認められた．
以上のことより，新規製法で用いたクエン酸Naは，ポリリン酸Naでみられたカルシウム受動輸送阻害はせず，且つカルシウム能動輸送関連遺伝子の発現変化も異なることが確認され，食品添加物としてのクエン酸Naは，リン酸塩で危惧されるカルシウム吸収阻害リスクは，少ないと考えられた．

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カツオ冷凍ロイン製品製造時の副産物であり，血合肉や夾雑物を多く含む削り粉から事業規模での製造方法について検討した。考案した凍結細片洗浄法による晒し肉の一般成分は水分 81.7%，粗脂肪含量 1.3%，粗タンパク質含量 16.9% で，既存赤身魚の晒し肉とほぼ同等であった。削り粉のゼリー強度は 50～60 g・cm と小さく，二段加熱による弾力増強効果もみられなかったが，凍結細片洗浄法により削り粉から事業規模での製造が可能であることが明らかとなった。

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本研究では，高アミロース米を炊飯し，油脂存在下，或いは非存在下で機械的せん断，撹拌して得られた米ゲルをスケソウダラ

に添加，混合·加熱して得られた加工試料について，1）単体，2）+油，3）+米ゲル，4）+米ゲル+油，5）+2倍量米ゲル+2倍量油，の5つの試験区の加工試料を調製し，動的粘弾性測定，および貫入試験を実施して，物性の制御手法に関する検討を行った．結論を以下に記す．

(1）米ゲルの添加は，

加工試料の動的粘弾性においてE*およびtan δを上昇させる影響を及ぼす．

(2）米ゲルの添加は，

加工試料の破断歪みを低下させる影響を及ぼす．2段加熱の場合は破断荷重も低下させる．

(3）乳化した米ゲルの添加は，

加工試料の動的粘弾性において，米ゲル添加した場合よりもE*を有意に低下させる影響を及ぼす．

(4）乳化した米ゲルの添加は，米ゲル添加した

加工試料よりも破断荷重，破断歪みとも上昇させる影響を及ぼす．

(5) 2段加熱では，直加熱と比べ（1)〜(4）の傾向が強化される傾向を示す．

(6）乳化した米ゲルは，軟らかで且つ相対的に弾性の高い独特の質感を

加工試料に持たせることができる．

今後は油添加と高アミロース米ゲルのハイブリッド技術をさらに発展させ，実用的な魚肉

加工技術として独特の食感を持った水産ねり製品の開発が期待される．

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ホッケ，スケトウダラ，およびそれらの混合に0～3％の血漿（P）または卵白（A）粉末を加えた肉糊を25℃で15時間にわたって予備加熱し，さらに90℃で30分加熱して二段加熱ゲルを調製した．加熱ゲルの破断強度（BS）と破断凹み（bs）をレオメーターで測定し，ゲル剛性（Gs＝BS/bs）を求め，比較した．
0.5-1.0％のPとAを加えた加熱ゲル形成に対する影響は以下の点で類似していた．（1）同量のPとAを加えた加熱ゲルのBSとbsの最大値はほとんど同じだった．（2）予備加熱時間に依存して起こる二段加熱ゲルのBSとbsの時間的推移はPおよびAを加えても同じになった．（3）BSとGsの関係図で比べると，PとAを加えた加熱ゲルの物性上の特徴は，無添加の加熱ゲルのそれと類似していた．一方，3.0％のPまたはAを加えた加熱ゲルの物性の最大値および物性上の特徴はやや異なっていた．

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　赤身魚肉の水晒し廃液から脂質，タンパク質を回収後，晒し水として再使用する

製造法について検証した。晒し水を5回再使用しても各晒し肉の脂質，タンパク質，鉄含有量は水晒し前に比べ有意に低く，晒し水の再使用により脱脂及び水晒し効果は低下しなかった。晒し廃液中に流出したタンパク質の57-70％が加熱凝集物として回収され，廃液量が5分の1になることから廃液の汚濁負荷は大幅に低減される。回収した脂質，タンパク質及び再使用した晒し水を有効活用すれば，廃棄物をほとんど出さない製造が可能になると考えた。

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With the aim of utilizing a fresh water fish (carp) as a raw material for fish-paste products, the characteristics of gelation of myofibrillar proteins from carp by high-pressure treatment were compared with those of a marine fish (lizard fish) by heating. The effect of food additives containing transglutaminase on gel-forming ability was also examined.
The breaking strength of high-pressure-induced gel was much lower than that of heat-induced gel from the salted carp meat, and that of high-pressure-induced gel from the salted meat of lizard fish. The gel-forming ability of salt-ground myofibrillar proteins by high-pressure treatment was high in the order Mf<AM<M, and was lower for Mf and AM and was higher for M than that from lizard fish. The gel-forming ability of high-pressure-induced gel from myofibrillar proteins largely increased by the addition of transglutaminase. These findings suggest that the utilization of carp meat as a raw material for pressurized fish paste products needs some additional preparation.

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A new type fish meat for food stuff, tentatively named highly nutritional fish meat (NHFM), was processed from sardines by adopting a high-speed centrifugation of ground meat suspended in a small volume of alkaline solution. The gel-forming ability of HNFM was compared with that of ordinary surimi made from the same lot. HNFM was ground with 3% NaCl and submitted to the suwari process at 30°C for 90 min, then the material was heated at 90°C for 30min. Breaking strength and breaking strain of kamaboko thus obtained were measured with a rheometer; the whiteness was evaluated with a chromatic meter.
The gelling properties of kamaboko formed from HNFM were superior to those from the ordinary surimi, i.e. breaking strength of the former ranging from 800 to 1, 000g was as much as 30% greater than that of the later, breaking strain was 12-13mm, and the whiteness was as high as 20%. The gel-forming ability of HNFM tended to reduced with an increase of its lipid content.

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