Hydrolyses of cyanogen glycosides, amygdalin and linamarin, by various β-glucosidases were examined. The β-glucosidases from almond emulsin and apricot stone hydrolyzed amygdalin, but little hydrolyzed linamarin. On the other hand, the enzymes from lima bean and butter bean hydrolyzed linamarin, but did not hydrolyze amygdalin. These results show that the ability to hydrolyze amygdalin or linamarin is restricted to certain β-glucosidase species. An application of β-glucosidase is useful for the analysis of cyanogenic glycosides in food. However, it should be noted that the substrate specificities of the enzymes are rather complex.

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The enzymatic analysis of cyanogenic glycosides by using a Conway's microdiffusional apparatus was applied to some processed foodstuffs. For their application to the foodstuffs containing organic acids or ethanol, effects of pH and ethanol content on hydrolysis with β-glucosidases such as linamarase and almond emulsin were investigated. The optimum pH of the hydrolysis was between 5-6, and the hydrolysis was not carried out completely below 3.5. In addition, the ethanol content below 10% gave no influence on the hydrolysis. The preparation for a test solution was modified as follows ; 30 ml of 0.01 N NaOH solution was added to 10 g of sample, and after homogenizing the mixture, adjusting the pH to 5-6, the mixture was made up to 100 ml with sodium citrate buffer (pH 5.2). By the proposed preparation method, the recoveries of linamarin and amygdalin added to bean paste, pickled ume (Prunus nume SIEB. et Zucc), ume liquor at levels of 1-400μg/g of cyanide were in the range of 89-99% and the detection limit was 1μg/g of sample. This method was applied to 11 kinds of commercial foods, and total cyanide detected in the range of 1-598μg/g. It is concluded that this modified method was widely applicable for the analysis of cyanogenic glycosides in foods.

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(1)試料を0.9%の濃度で純水に溶解し,超遠心機にかけた結果,各時間とも単一のピークが認められ,その沈降定数は19.5×10^-13であった.
(2)シェアガランの加酢分解によって,グルコースのほかにオリゴ糖10種が単離された.すなわち二糖3種,ゲンチオビオース,イソマルトース,およびラミナリビオースが同定され,三糖5種,ゲンチオトリオース,ラミナリトリオース, 3-O-β-D-グルコシルイソマルトース, 6-O-α-D-グルコシルラミナリビオース,および3, 6-di-O-(β-D-グルコシル)-D-グルコースが推定されさらに四糖2種, 6-O-α-ラミナリビオシル-ゲンチオビオース(あるいはイソマルトース)および6-O-α-D-グルコシルラミナリトリオースの構造が推された.
(3)メチル化シェアガランから得たo-メチル化物をガスクロマトグラフィーにかけた結果, 2, 3, 4, 6-tetra-; 2, 3, 4-tri-および2, 4, 6-tri-メチルグルコースのメチルグルコシドが確認され, 2, 4-di-メルグルコースのメチルグルコシドが推定された.
ピーク面積の比から,シェアガランの大部分が(1→6)結合から成り, (1→3)結合が26%前後含まれることがわかった.また,ピーク面積比から算出したシェアガランの平均鎖長は, 7.52であった.
(4)今回,単離同定あるいは推定されたオリゴ糖の化学構造と,前報の酸加水分解物についての研究によって,シェアガランが分岐多糖であることが判明した.
(5)単離された分枝糖, 3, 6-di-O-(β-グルコシル)-D-グルコースの化学構造と3-O-β-D-グルコシルイソマルトースの化学構造とから,シェアガランの1つの分岐点の化学構造を推定した.また(1→6)結合が多量で, (1→3)結合が少量含まれているシェアガランから,ラミナリビオースとラミナリトリオースが,単離されたので残り8種のオリゴ糖の構造を考え合せて,シェアガランの分岐した鎖状構造の中に(1→6), (1→3)結合が混在するであろうと推定した.

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A simple and reliable method for the determination of amygdalin (AM) in ume (Japanese apricot) extract by high-performance liquid chromatography (HPLC) was investigated. The sample was extracted with hot water (80°C) and cleaned up by use of C₁₈ and NH₂ Sep Pak cartridge. The sample solution was chromatographed on a LiChrosorb NH₂ column with a mobile solvent of acetonitrile-water (43 : 7). AM was detected with a UV monitor set at 210 nm. The peak corresponding to AM was able to be confirmed by the treatment with emulsin. By this method, the recoveries of AM were over 92.5% and the coefficients of variation (C.V.) were less than 5% at levels of 100μg/g and 1000μg/g. The detection limit corresponded to 20μg/g of AM in ume extract. Analyses of 6 commercial ume extracts revealed 53-1207μg/g of AM in all samples.

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(1)　杏仁をエタノール濃度0∼99.5 % (v/v）の水溶液に1∼3日間，25℃で浸漬し，アミグダリン量の変化を調べた結果，エタノール濃度10∼30% (v/v）の範囲の水溶液に浸漬した杏仁において，特にアミグダリンの低減促進効果が高かった．
(2)　0，20，50% (v/v）のエタノール水溶液に杏仁を浸漬し，アミグダリンの低減における酵素分解と浸漬液への溶出の割合について調べた結果，分解量は20% (v/v），溶出量は50% (v/v）で特に高い数値を示した．
(3)　細胞損傷による酵素溶出がエタノール水溶液による低減の要因である可能性について検討し，エタノール濃度0% (v/v）においてもアミグダリンの減少が見られたことなどから，細胞損傷はエタノール水溶液によるアミグダリン低減機構の直接的な要因ではない考えられた．
(4)　以上の結果から，エタノール水溶液によるアミグダリン低減促進効果の要因の一つとして，杏仁からのアミグダリンの溶出力とエタノール水溶液中での酵素活性のバランスにより，10∼30% (v/v）のエタノール濃度で特に高くなったという機構を推察した．
(5)　杏仁を20% (v/v）エタノール水溶液に35℃で2日間浸漬することによってアミグダリン濃度を低減した後，蒸留水に交換してさらに35℃で2日間浸漬し，その後40℃で16時間送風乾燥を行うことで，最終的にシアン化水素残存量を7μg/gまで低減することができた．
本研究の一部は，第58回日本食品科学工学会大会において発表した．

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改良ランキン装置を用いた通気蒸留法による簡便かつ高感度のシアン定量法を開発した.この方法は, 粉末試料0.2gを用い, 0℃で20分更に50℃で2時間通気蒸留して, 遊離型シアンと結合型(配糖体)シアンを分別捕集し, クロルシアンを生成させ, ヘッドスペース法によりECD-GLCで定量するものである.この方法は従来の方法に比べて, 遊離シアンと結合型(配糖体)シアンが同時に測定可能であり, 少量の試料を用いるだけですみ, 操作が簡便で分析時間を短縮することができ, 微量定量が可能である, という利点がある.ヘッドスペース法によるシアンの定量限界は, 1試験管あたり0.1μgであった.また, 市販のアーモンドプードル, 小豆及び輸入サルタニ豆の粉末各0.2gを用いて遊離シアン, アミグダリン及びリナマリンの添加回収実験を行ったところ, 以下のような結果を得た.遊離シアンの回収率は, 酵素添加の有無にかかわらず92.0-101.5%であった.アーモンドプードルでのアミグダリンの回収率は, 酵素添加時は90.0%, 酵素無添加時は16.1%であった.小豆粉末でのリナマリンの回収率は酵素添加時は89.7%, 酵素無添加時は13.2%であった.一方, サルタニ豆でのリナマリンの回収率は酵素添加の有無にかかわらず87.5-90.0%であった.したがって, サルタニ豆のような輸入雑豆の場合は酵素添加は不要と考えられた.本法を用いて, 輸入ベビーライマ豆, バター豆, サルタニ豆のシアン含有量を分別定量した.ベビーライマ豆の総シアン含有量は45.0-76.9ppm, 遊離シアン含有量は0.5-3.1ppm, バター豆の総シアン含有量は241.6-326.4ppm, 遊離シアン含有量は0.1-6.4ppm, サルタニ豆の総シアン含有量は327.2ppm, 遊離シアン含有量は3.3ppmであった.これらの定量値は, 以前に報告されているものとほぽ同じであり, 本法は実際の輸入豆のシアン含有量の測定に十分用いうることが示された.

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