Stony hard (SH) peaches lack the ability to synthesize ethylene during fruit maturation which imparts a crisp flesh even after harvest. However, they can be made to soften and lose their crispness by being subjected to a continuous ethylene treatment. Ethylene treatment at approximately 10ppm for 2～3 days is necessary for SH peach softening. Under experimental conditions, fruit are exposed to a continuous flow of ethylene in order to avoid CO₂ damage - a method whose associated costs makes it impractical for commercial use. This study aimed at developing a simple technique to soften SH peach fruit so as to have a desirable texture for eating. We found that SH peaches could be successfully softened by a 3-day treatment regardless of temperature (15, 25, or 30℃) using an improved ethylene emitter and a cardboard box having low gas permeability. The concentrations of O₂ and CO₂ in the box were kept above 18.3% and below 2.2%, respectively, during the treatment. No gas injuries were observed in the flesh. In fruit samples stored for 2 weeks at 10 or 15℃ prior to treatment, firmness decreased by the same treatment for 2 days, but the texture was worse than that of the fruit treated on the day of harvest. This study indicates that the firmness of SH peach fruit can be easily reduced using an improved ethylene emitter and a cardboard box with low gas permeability, which is cost effective for commercial applications.

抄録全体を表示

食感推定の精度を向上させるために, 食品押し込み時の荷重と振動と音のデータから特徴量を算出し, 推定に使用する方法を提案した. 8種類のサンプルを磁気式食感センサとマイクを併用した食感計測器で計測すると, 荷重と振動と音の計測結果に違いが見られた. この計測データから算出した特徴量のうち, 荷重, 荷重と振動, 荷重と音, 荷重と振動と音の特徴量を使用してGPRにて推定を行うと, ザクザクは荷重と振動で推定を行なった場合が最も推定精度が高く, サクサク,

リ, パリパリの3つの食感は荷重と振動と音の3種類の要素を使った場合の精度が高かった. 異なるサンプルで近い値を持つ特徴量を推定に使用すると, 推定精度が低下することが考えられるため, ザクザクにおいても, 標準偏差が小さく, 平均値が他のサンプルと異なる新たな特徴量を用いることで荷重と振動と音を使った場合の精度が向上することが考えられる. 以上より, 他のサンプルと異なる特徴量の値が算出されるサンプルの食感推定には, 荷重と振動と音を用いた食感推定が有効であることが確認された.

抄録全体を表示

The objective of this paper is to clarify the pattern of block formation, segregation, housing types and their transformation, based on the clinical survey of the Kuttichira district in Kozhikode, India, as part of the research project entitled “Study on the formation and transformation of port cities in the Indian Ocean”. Calicut is a well-known port city inhabited by various foreign merchants, where trade goods carried by dhow ships from Arabia and those carried by junk ships from China are transshipped. Kuttichira is the district where Mappila Muslims, who formed the first Muslim community in South Asia, live.

抄録全体を表示

女子大生121名を対象に、味覚から連想した色と、味覚から色を連想した際にイメージをもたらした食べものについて、色相と明度、彩度の三属性の視点から調査し、味覚と色彩と食べものの相互的な関係性について検討した。各味覚から最も多く連想された色は、甘味は高明度のREDとRED PURPLEで、塩味は高明度のBLUEと無彩色（白）であった。酸味は高明度、高彩度のYELLOWで、苦味は低明度のGREENとYELLOW GREENであった。うま味は中明度のORANGEとYELLOWで、辛味は高彩度のREDであった。これらの色を連想する際にイメージをもたらした食べものは、例えば、甘味は桃やいちご、酸味はレモンであり、味覚から連想した色とイメージをもたらした食べものの色がつながった。さらに、食生活の変化が味覚と色彩との関係に影響を及ぼす可能性が示唆された。

抄録全体を表示

The Education Award of the Pharmaceutical Society of Japan (PSJ) was conferred for “Contribution to pharmacy/pharmacist education through writing on organic chemistry.” The award-winning activities were described in three parts section 1–3. Section 1 Importance of Research and Education in Organic Chemistry: In this section, it is explained that organic chemistry serves as the fundamental basis for a wide range of natural science disciplines studied in pharmaceutical departments. It emphasizes that having a solid foundation in organic chemistry is essential for pharmacists to understand pharmaceuticals. This knowledge contributes significantly in healthcare settings such as team-based medical care (interprofessional cooperation) with physicians and nurses, as well as in interactions with patients, providing a unique contribution that other professions cannot achieve. Section 2 Two Serial Articles Written on Organic Chemistry: This part mentions two serial articles that are beneficial for pharmacists and pharmaceutical researchers. These articles aimed to broaden specialized knowledge and provide practical information, contributing to pharmaceutical education and professional training for pharmacists. Section 3 Publication of New Organic Chemistry Textbooks: In this section, the introduction of textbooks and reference books in the field of organic chemistry for pharmaceutical education is highlighted. These educational materials were published to offer valuable information to pharmaceutical students and aspiring pharmacists, enhancing their expertise. These three writing activities significantly contributed to pharmaceutical education and the improvement of the professional work of pharmacists.

抄録全体を表示

日本語テクスチャー用語445語と食物名の関係を明らかにすること，また，テクスチャー用語間の親近性や語彙構造を確認することを目的として，訓練された分析型パネルを評価者として質問紙調査および解析を行い，以下の結果を得た．

(1) 252品目の食物名について，テクスチャー描写に使われる用語のデータが得られた．

(2）食物名と用語のデータをクロス集計し，コレスポンデンス分析を適用したところ，第1次元は破砕か流動かの軸，第2次元は空気による軽さの軸と解釈できた．これは，前報で行った，用語から食物名を連想することで得たデータの解析結果と同様の傾向であり，テクスチャー表現を空間的に配置した際の主要要素の共通性が確認された．

本研究のデータは，前報のデータと併せ，官能評価の設計，消費者への情報伝達，教材作成等の参照資料として機能すると考えられる．

抄録全体を表示

日本では様々な年中行事に伴う多様な行事食がありクリスマス料理もその１つである。しかし、年代による違いを含め、クリスマス料理に関する研究報告は少ない。そこで、本研究では料理番組「キューピー 3分クッキング」（以下、通称である「3分クッキング」と記す）の、1974年～2020 年のテキストの記載や放送状況から、昭和から令和にかけてのクリスマス料理の変遷を辿った。70年代は放送日数、料理数とも少なく定番とされる料理を中心に紹介された。80年代から 90年代にかけて放送日数、料理数とも 70年代より増え行事食としての演出も食卓に加わるようになった。90年代は放送日数やメニュー数が増加し、巷で流行した料理なども加わり西洋料理に加えて紹介され、料理のバリエーションが増加した。2000年代は放送日数の平均は調査期間中最大になり、行事食として安定的に放送されるコンテンツとなった。2010年代に入ると、パーティ料理としての位置づけが強くなる一方、社会全体のムードとしてクリスマスの行事としての特別感の低下がみられたことを反映して、後半からクリスマス料理としての独自色はうすくなる傾向がうかがえた。

抄録全体を表示

リモートな現地調査
小山　祐実

人が住む世界と野生動物が棲む世界との境界線はどうあるべきか
―屋久島からガボンへ―
大坂　桃子

週末に「帰る」場所
―台北の「リトル・インドネシア」―
柴山　元

Kwanteebio and the Ethnic Chinese in Medan
Devin Sukardi

妖怪ではない「カッパ」
―岩手県遠野市の「民話」文化の古層に向かって―
森内　こゆき

食でつながる国境なき世界
―日本とレバノン料理―
中西　萌

ブルーリ潰瘍との出会いとボーイスカウト運動
小川　雄暉

抄録全体を表示

The importance of rheological study in food and health is discussed in relation with the texture and mouthfeel of foods. Concepts of elastic modulus for solid foods, and viscosity for liquid foods are not sufficient to describe diverse textures of foods, and it is necessary to measure viscoelasticity and fracture behaviour of foods. The reason why the texture is more important in solid foods than in liquid foods is discussed. Rheological behaviours of inhomogeneous foods such as cooked rice and carrots are also described. The rheology of hyaluronan, the main component of synovial fluid, is introduced because elderly persons have serious problems such as arthritis. Then, the typical frequency dependence of complex modulus in foods is explained, and rheological monitoring in food processing such as gelling processes of tofu and konjac as well as retrogradation of starch are described. Since the diversity of foods is necessary to improve the quality of life in ageing society, the texture control is urgently required. Some examples of rheological control of texture by hydrocolloids mainly by polysaccharides are discussed. Temperature dependence of food gels is discussed. Rheological change of foods in mastication and deglutition process is discussed and rheological control of digestion and absorption process using hydrocolloids is also described.

抄録全体を表示