チーズを製造する工程のホエー排除以後をチーズとチェダーチーズの各工程へ移行させ,熟成前に二種類のチーズを重ね合わせて圧力を加えて最終的に一つの新しいチーズにする製造を試みた.その結果,次の結論を得た.(1) 一連の製造工程においては,特に複合型チーズにするための製造方法に対して大きな障害となる要素は認められなかった.
(2) 熟成日数120日目における熟成率は,側で約23%,チェダー側で約24%であった.また,全窒素量に対する12%TCA可溶性窒素量の割合は,側で約18.5%,チェダー側で約21.3%であった.
(3) pHは,熟成初期より緩やかに上昇し熟成日数120日目において,側で5.21,チェダー側で5.18であった.
(4) タンパク質(カゼイン)分解は,主にα_s-カゼインがβ-カゼインより速く分解する硬質系チーズの特徴があることが認められた.
(5) 有機酸では,側の酢酸,オロット酸,プロピオン酸およびチェダー側の乳酸が減少傾向を示した.

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低マッハ数の流れにおかれた柱体などの物体から音が放射されて，その主たる音の波長が物体に比べて遙かに大きい場合，これを「コンパクトボディ」と呼ぶ．ここでは，そのような場合物体の表面にインピーダンスを「圧力／法線速度」と定義し，理想的なインピーダンスを設定できれば，騒音放射を大幅に低減する方法について述べる．まず，理想的なインピーダンスを適当な２種類のコンパクトなグリーン関数を用いて導くことができることを円柱周りの流れについて示す．つぎに，このようなインピーダンスの効果を検証するために，流れの数値シミュレーションを行うことを述べる．予め設定されたインピーダンスを円柱表面に仮定すれば，境界条件として，表面速度と圧力は特定な関係を持たねばならない．このような条件は従来の流れのシミュレーションでは取り扱われていない．本報では，それを解決するために，境界面に局所的な１次元圧縮流を持ち込むことを述べる．

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Penicillium caseicolumを用い,カマンベールチーズの製造法に準じてチーズを製造したが,その際,半硬質のカードを得るように温度,時間等の製造条件を改変した。また対照として式硬質チーズを製造し,これら2種のチーズの熟成中の成分の化学的変化を比較した。
1. 3週間熟成の半硬質チーズは,カマンベールよりもおだやかな風味を有していたし,さらに式チーズに比べて一層すぐれた風味を有しており,一般日本人の嗜好に適しているように思われた。
2. 半硬質チーズは,蛋白分解の程度ならびに風味の強さから判断すると,式チーズよりも熟成が一層早い。3週間熟成のものは,3ヵ月またはそれ以上熟成の式チーズと同じ熟成を示した。
3. 3週間熟成の半硬質チーズでは,二次元のクロマトグラフィーにより17種のスポツトが検出された。半硬質チーズでは,熟成の後期にアスパラギン酸が消失したが,式チーズでは消失はみられなかつた。

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チーズは調理に用いることでコクと風味が増加する。これは、加熱による蛋白質から低分子ペプチドの遊離分解及び共に調理をする材料の酸度の影響によるものと考えられる。そこで熟成タイプのチーズと熟成しないタイプのモツァレラチーズを用い、チーズの加熱及び酸添加による遊離アミノ酸量の比較検討を行った。試料は細断後、蒸留水及び酸性水溶液下で、80∼120℃の加熱を1時間行った後、TCA可溶性画分のアミノ酸重合度1.1∼2.4の分画を行いHPLCで測定した。その結果、チーズ中の遊離アミノ酸量はモツァレラチーズより多かった。蒸留水及び酸性水溶液下で加熱した場合の低分子画分中の遊離アミノ酸量は、チーズ·モツァレラチーズとも酸濃度が高くなると少なくなる傾向を示した。

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　市販チーズの咀嚼特性を, 自動レオメーターによって測定した。テクスチャー特性は, 咀嚼試験と破断試験から測定した。チーズを室温（18℃）に置くと, 硬さが減少した。付着性, モロサ, 咀嚼性, ガム性および粘着力も小さくなり, 軟化の傾向が示された。
　チーズを基本として, 他のチーズの特性値との比較をした。冷蔵時にはチェダーチーズの方が『シマリ』が良く, 室温にするとチーズと近似の傾向を示した。エメンタールチーズの冷蔵中には『パサツキ, 粉っぽさ』の特性が示され, 室温では『モロサ』が大きくなった。
　クリームチーズでは, 冷蔵中の『硬さ』が著しく大きい。しかし, 保温されると軟化の傾向を示し, 『粘り込み』や『溶融性』などの加工特性のテクスチャーであった。
　ブルーチーズの冷蔵中には, チーズと近似のテクスチャー特性が示された。しかし, 室温で保持すると『モロサ』に大きな変化があった。なお, 各チーズ全般についての一般的傾向としては, 昇温によって『歯切れの良さ』が低下し, テクスチャーが軟化することであった。

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・タイプチーズの苦味ペプチドを精製し次のことがわかった。(1)・タイプチーズには500から2,000の分子量をもつ4種類以上の苦味ペプチドが存在する。(2)苦味ペプチドはカゼインのアミノ酸の一次構造を参考とすれば,β-カゼイン,およびαs1-またはk-カゼインから由来するものと考えられた。

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The generation of secondary flow in several physical situations with particular emphasis in turbomachinery is described. The role of the viscous and pressure gradient effects is stressed. The role of the horseshoe vortex in the evolution and control of the passage vortex are presented.

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一般的にチーズは, それぞれのチーズが特有な製法で製造されており, その結果その品種に特有な組織および芳香を持ったチーズが出来上がる。著者らは, チーズ製造行程の中で, ホエー排除以降を2つの工程に分けた。すなわち, 1つをチーズ工程へ, 他をチェダーチーズ工程へと移行させ, 熟成前に2種類のカードを混合することなく重ね合わせて複合型 (側とチェダー側) チーズに形成し, 単独で製造したチーズとの相違を追求している。本稿では, この2種類の硬質系チーズの製法を重ね合わせて製造した複合型チーズの物性の相違を調べる目的でレオメーターを使用して切断試験の強度, 切断強度および切断エネルギーの測定を行った。切断試験の各項目は, 熟成の進行と共に減少した。また, 複合型チーズの両側チーズは, 各コントロールチーズと比較して熟成60日目から120日目において有意 (P<0.05) を示す試験項目が増加し, 複合型チーズとして熟成させた為に特有な発酵過程をたどることによって単独で製造したチーズと相違する物性を示すことが分かった。

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At the Saint-Gaudens plant of La Cellulose du Rhône et d'Aquitaine (170, 000t/year of bleached hardwood kraft pulp), the replacement of sodium hypochlorite with a mixture of hydrogen peroxide and oxygen gives a high-quality commercial grade of hardwood pulp (whiteness increased by 1 point, with a 20% improvement in the degree of polymerization, a 12% improvement in the breaking length, and 21% improvement in the square root of the product of bursting strength × tearing strength), and this without any loss in the qualities of bulking and opacity. In addition, the savings in chemicals amount to between 30 and 35 Francs perton of commercial pulp (on the basis of 1986 prices), without mentioning the merits of the elimination of sodium hypochiorite production.

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　ヤクミルクと5種類のネパールのチーズを試料とした。純粋種のヤクのミルクは黄金色で，脂肪は7～10%, 総固形分は19.3%，タンパク質は5.5%，その中でβ-ラクトグロブリンは0.8%, α-ラクトアルブミンは0.3%であった。高地（2000 m以上）で作られたヤクチーズは，熟成指標26.94で官能的に良好な品質であった。カトマンズで購入したヤクチーズは，高い熟成指標（34.80）を示し， いくらか腐敗臭を呈した。ヤクチーズのタンパク質含量は36%で日本で製造したーチーズのそれ（26.5%）よりも高い。120日熟成したヤクチーズとチュルピおよびーチーズの走査電子顕微鏡観察はそれぞれ異なった微細構造を示した。チュルピはカゼインーリン酸カルシウムの結晶が多く観察され， 緻密な構造をしていた。ーチーズは， ヤクチーズよりもタンパク質マトリックスのスポンジ状構造が明瞭で，リン酸カルシウムの結晶も少なかった。

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　この研究の主な目的は最良のスターターカルチャーを選び, 水牛乳から好ましい品質のチーズを製造するために、添加レベルを最適のものにすることである。研究されたスターターカルチャーはインド国立酪農研究所保存のLF-40とCH₉+Leuであり, それらの添加レベルは1.0, 1.5および2.0%であった。スターターカルチャーCH₉+Leuの方がチーズを製造するために良好であることが判明した。使用された3つの添加レベルのうち, CH₉+Leuカルチャーの1.5%を用いた場合が風味, ボディおよび組織的性質の点で最良のチーズを生産した。最も好ましい風味とボディの生成は熟成中の生化学的変化の程度と大いに関係があった。

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製造時に添加された硝酸塩のグリーンチーズ中への保留と熟成過程における硝酸塩の還元ならびに亜硝酸塩の生成,さらにチーズの微生物,特にかびスターターとして用いられるP. candidumのチーズ中硝酸塩の還元に対する関与を確認するために,硝酸塩添加チーズ(0.2g/原料乳1kg)を作成し,カマンベールとブルーおよびチーズとの比較試験をした結果,以下の知見を得た。
(1) 製造時に添加した硝酸塩は,で7～8%,カマンベールでは13～15%がグリーンチーズ中に保留され,グリーンチーズ中の硝酸態窒素含量は,ともに約15μg/g程度で,固形分中含量は約30μg/gであった。
硝酸塩保留率とグリーンチーズ中水分含量との間には有意の相関が認められた。
(2) 熟成期間中,では硝酸塩の還元はほとんどみられなかったが,カマンベールでは硝酸塩の還元が顕著で,それに伴ない亜硝酸塩の生成が観察され,2～3週目頃をピークとしてその後亜硝酸塩も還元され消失した。ブルーではカマンベールに比べ緩慢ではあったが硝酸塩および亜硝酸塩の還元が認められた。
カマンベールの亜硝酸塩の最大生成期と食用適期とはほぼ一致していた。
(3) カマンベールのかびスターター無接種群では,熟成がほとんど進まず硝酸塩の還元および亜硝酸塩の生成も観察されなかったが,同一のグリーンチーズにかびスターターを接種すると,著しい硝酸塩および亜硝酸塩の還元が認められた。
(4) チーズから分離された細菌叢は,カマンベール,ブルー,の3種チーズの間で相違はなく,一方分離された硝酸還元活性を有するかびは,同定の結果白かびスターターに由来するP. candidumと,青かびスターターに由来するP. roquefortiiであった。
(5) 以上の結果から,カマンベールチーズで観察された顕著な硝酸塩および亜硝酸塩の還元傾向は,P. candidumの硝酸および亜硝酸還元酵素活性に依存するものと考えられる。

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【目的】チーズの風味は熟成中に生成される低分子ペプチドやアミノ酸等のタンパク質分解物が大きく貢献している。チーズは生でも食されるが，加熱調理にも多く用いられている。演者らはモツァレラチーズを単独で加熱することにより遊離アミノ酸量が増加したことを報告し，加熱調理による風味の増大が期待された。また，チーズは単独で加熱するだけでなく，フォンデュ等のようにワインなどのアルコールを加え加熱される料理も多い。アルコール添加および加熱によるアミノ酸量の変化を明らかにすることは，チーズの加熱調理への利用において重要であると考えられる。そこで，チーズの加熱調理におけるアルコール添加による遊離アミノ酸量の変化について検索を行った。
【方法】試料には熟成タイプのチーズとしてチーズを，非熟成タイプのチーズとしてモツァレラチーズを用いた。使用したアルコールは，チーズの加熱調理に多く利用されるワインのアルコール濃度より，13%のエタノール溶液とした。加熱は，試料とエタノール溶液を密封容器に入れ，70℃の水浴中で5, 15, 30分間行った。エタノール無添加で調理した場合と比較するため，蒸留水を用い同様の操作を行った。アミノ酸分析は高速液体クロマトグラフィー法により行った。
【結果】エタノール添加により，モツァレラチーズはチーズよりも短時間の加熱で遊離アミノ酸の増加がみられた。また，増加したアミノ酸の種類は，モツァレラチーズでは複数の遊離アミノ酸でみられたが，チーズではグルタミン酸が主であり，熟成タイプと非熟成タイプではエタノール添加加熱による風味形成の違いが推察された。

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複合型チーズ中のプロテアーゼ抽出におよぼすpHの影響を120日熟成したものを用いて調べた。その結果, pH3.0からpH7.0の各種緩衝液によって抽出された画分の酵素活性はpHの影響を強く受け, 幅広いpH域で酵素活性を示した。また, これらの抽出画分によるカゼインの分解パターンは, 抽出に使用した緩衝液のpHによって異なっていた。また, pH6.0抽出画分を用いて作用pH6.0およびpH7.5で酵素阻害剤を添加してカゼインに作用させた結果, 側では作用pH6.0でペプスタチンおよびEDTAによって, 作用pH7.5でベスタチンおよびSTIによって阻害さ礼チェダー側では作用pH6.0でEDTAによって阻害された。このことから, 複合型チーズの側とチェダー側中には複数のプロテアーゼが存在することを示唆した。

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本研究は,チーズ乳の遠心除菌処理で排出されるスラッジ中の酪酸菌胞子の熱死滅条件を推察する目的で実施したものである.ガス膨張したチーズより分離したたんぱく分解型酪酸菌(Cl. sporogenes K-21)および糖分解型酪酸菌(Cl. butyricum K-53およびCl. tyrobutyricumKS-222)の胞子は,それぞれクックドミート培地およびEAH培地を用い,37°C,10日間培養して調製した.酪酸菌胞子の耐熱性試験は,100,105,110,115および120°Cの加熱温度で,M/15-リン酸緩衝液(pH7.0)中,または脱脂乳(pH6.5)中で行なった.リン酸緩衝液中におけるCl. sporogenes K-21, Cl. butyricum K-53およびCl. tyrobutyricum KS-222胞子は,胞子濃度1×105/mlで,それぞれZ値が14.5,11.7および14.5°C,F値が0.60,0.06および0.15分であった.また,脱脂乳中では,Z値が14.7,11.8および14.1°C,F値が0.19,0.05および0.12分であった.生残曲線からD値を求めると,リン酸緩衝液中におけるCl. sporogenes K-21, Cl. butyricumK-53およびCl. tyrobutyricum KS-222胞子のD値は,100,110および120°Cにおいて,それぞれ6.64,0.57および0.11分,0.91,0.12および0.045分,0.93.0.12および0.053分であった.いずれの加熱温度においても,糖分解型酪酸菌胞子のD値は,たんぱく分解型酪酸菌胞子よりも低値であった.これらの結果から,スラッジの殺菌条件は,少なくとも120°Cで20秒間,または130°Cで4秒間が必要であると結論した.

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Irpex lacteusの凝乳酵素を仔牛レンネット代替品として評価するために,チーズ製造を行なった.Irpex lacteusの粗酵素をpH 6.5,35°C,20分の処理をすることで,夾雑するプロテアーゼを失活させたものを凝乳酵素として用い,対照としては仔牛レンネットとMucor pusillusの凝乳酵素を用いた.試作した三種のチーズは,その収量,水分含量,固形分回収率に関して大差なく,Mucor pusitlusのチーズに苦味を生じた以外,官能的な品質に於いても大きな差はなく,すべて良質であった.
これらの結果から,Irpex lacteusの凝乳酵素は,チーズ製造に仔牛レンネット代替品として適応可能であると判断された.熟成中のタンパク質分解(STN/TN比)に関しては,それぞれのチーズで分解速度が異なり,Mucorの酵素が最も分解速度が早く,次いでIrpexの酵素,仔牛レンネットの順であった.また,熟成4ヶ月の各チーズのタンパク質画分の電気泳動パターンから,仔牛レンネットは主にαs1-カゼインを分解し,Irpexの酵素とMucorの酵素は,β-カゼインをも分解することが明らかとなった.各チーズ中の遊離のアミノ酸組成比はほぼ同じで,フォスフォセリン,グルタミン酸,ロイシンが多く,アスパラギン酸,グリシン等が少なかった.

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Sr⁹⁰およびCs¹³⁷の牛乳中における分布を明らかにし,牛乳を乳製品に加工した場合に,どの部分に移行するかを知る目的で,トレーサーとして牛乳にSr⁸⁹およびCs¹³⁴を添加し,バターおよびチーズを製造して実験を行なった.その結果,バターに移行するSr⁸⁹およびCs¹³⁴は非常に少なく,またバター中に移行したSr⁸⁹およびCs¹³⁴はすべてバター中の水の相に存在し,脂肪球の皮膜には吸着されていないことが明らかにされた.
型チーズにおいては,全乳中のSr⁸⁹の約45%が生チーズに移行し,カテージチーズにおいては脱脂乳のわずか1.9%が移行するに過ぎないことが確められた.このSr⁸⁹の移行は,カード形成におけるCaの行動とよく一致することが認められ,牛乳に添加したSr⁸⁹の32～39%はカゼインに結合した状態で存在することが明らかにされた.
一方, Cs¹³⁴は,型チーズにおいてもカテージチーズにおいても,全乳または脱脂乳から生チーズへ移行する量が非常に少ないことが認められた.またその移行する割合が同程度であることおよび生チーズをすりつぶして水洗することによって,生チーズ中のCs¹³⁴のほとんどを除去しうることから,牛乳中のCs¹³⁴のすべては,ホエー中に存在するものと考えられる.

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