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  • 食育の観点から「給食」を考える
    澤井 保子
    美味技術研究会誌
    2010年 2010 巻 16 号 6-11
    発行日: 2010/10/20
    公開日: 2019/04/30
    DOI https://doi.org/10.11274/bimi2002.2010.16_6
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  • 粥の冷凍保存を可能とする保存条件の検討
    貝沼 やす子
    日本家政学会誌
    2006年 57 巻 12 号 785-792
    発行日: 2006年
    公開日: 2007/10/12
    DOI https://doi.org/10.11428/jhej.57.785
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    1) 凍結中の温度履歴では, -20℃より-40℃, 塊よりはシート状, 200gよりは100gの方が, 短時間で最大氷結晶生成帯を通過した. 特に, -40℃・シート状・100gが早く, -20℃・塊・200gが最も通過時間が長かった.
    2) テクスチャー測定ではほとんどの冷凍保存粥が
    炊きたて
    と比較して, かたく, 付着性が大きくなり, 冷凍保存により粥の性状が変化することが確認できた.団塊法では, -20℃より-40℃, 塊よりはシート状, 200gよりは100gの方がやわらかく, 付着性が小さかった. 飯粒法でも同様の傾向がみられたが, シート状・100g, 塊・100gは-20℃より-40℃の方がかたく, 最大氷結晶生成帯通過時間の短い-40℃の方が粥飯粒の崩壊が少ないためと考えた.
    3) 画像解析結果では-20℃保存の粥に面積の小さな粥飯粒が多く存在していることが示され, これらの飯粒の存在が粥飯のテクスチャーに影響を与えたものと推察された.
    4) 官能評価では, ほとんどの冷凍保存粥は,
    炊きたて
    の粥と比較して, 粒の形が残っておらず, 粒々感, さらさら感がないと評価されたが, -40℃・100gは塊, シート状いずれも
    炊きたて
    に近い粥であると評価された. 一方, -20℃, 塊, 200gの保存条件では
    炊きたて
    より粥の性状が劣ると評価された.
    以上, 1)～4) の結果から, 保存形態を問わずに推奨できるのは100gの粥を-40℃に保存する方法であった.
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  • 粥の冷凍保存を可能とする保存条件の検討
    *河原崎 志保乃, 貝沼 やす子
    一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
    2005年 57 巻 1Ea-6
    発行日: 2005年
    公開日: 2005/12/08
    DOI https://doi.org/10.11428/kasei.57.0.209.0
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    目的　粥は咀嚼・嚥下機能の低下した高齢者の主食として重要になってきており、家庭等においても日常的に粥を調製する機会が増えてきている。本研究では、粥調製における簡便化の方策として粥の冷凍保存を試み、保存温度、保存形態を変えて検討し、最良の保存条件を明らかにすることを目的とした。方法　冷凍保存粥は、粥メーカー（（株）象印社製）を用い、8.5分粥相当に炊きあげた粥を直ちに秤量、成形し、冷凍保存した。保存条件は温度については-20℃または-40℃、保存形態についてはシート状または塊、重量は100gまたは200gであり、これらを組み合わせ、計８種類の保存条件を設定した。シート状は、ジッパー付の冷凍保存用袋を用い、粥をシート状に薄くのばしたものであり、塊は、冷凍保存用容器に粥を入れたものである。これらを実験直前に電子レンジで解凍したもの（60℃以上）を試料とし、破断強度測定、テクスチャー測定、粥飯粒の形状観察、官能検査などを行った。結果　テクスチャー測定では殆どの冷凍保存粥が
    炊きたて
    の粥と比べて、かたさ応力、付着性が大きくなっていた。この変化の程度には冷凍保存時の最大氷結晶生成帯通過時間が関係していた。粥飯粒の形状観察では-20℃・塊の粥飯粒の表面が崩れている様子が観察され、_-_20℃・塊・200gの粥には崩れた粥飯粒片が多く見られた。保存条件別では、-20℃より-40℃、塊よりシート状、200gより100gの方が
    炊きたて
    の粥に近い性状であった。官能検査では多くの冷凍保存粥において粒の形が残っていず、粘りが強く、さらさら感がないと評価されたが、-40℃・シート状・100gは
    炊きたて
    の粥に最も近い性状であった。
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  • レジスタントスターチは冷ますと増えてレンジで減らない
    *笠岡 誠一, 古野 麻衣子, 佐野 貴士
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2021年 32 巻 2A-9
    発行日: 2021年
    公開日: 2021/09/07
    DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.32.0_23
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    【目的】消化酵素に抵抗性を示すでんぷん（レジスタントスターチ, RS）は食物繊維と同様に腸内環境を改善すると考えられているが，調理直後や保存状態による食品中RSの変化の知見は少ない。そこで種々のでんぷん性食品の加熱直後，1時間室温放置後，また電子レンジで再加熱した後のRSを測定した。

    【方法】乾麺のスパゲッティ1束（100g）を1Lの沸騰湯浴中で7分間加熱した。同様に乾麺のそうめん1束（90g），ゆでうどん1袋（180g），生中華麺1袋（141g）をそれぞれ加水加熱した。加熱後1時間室温で放置した。米200gに1.5倍の水を加え60分の浸漬後電気炊飯器で炊飯した。1時間室温放置した後電子レンジで再加熱，または熱湯を注ぎ10分間室温放置した。

    炊きたて
    米飯を24時間冷凍庫に保存した。取り出した冷凍米飯を電子レンジで再加熱，また再加熱後室温で4時間放置した時のRSも測定した。亀井らの方法1) に従い粉末化した試料をAOAC公定法により測定した。

    【結果】1時間の室温放置でRSは，スパゲッティで2.0倍，そうめんで1.5倍，ゆでうどんで1.1倍，生中華麺で2.2倍に増加した。

    炊きたて
    米飯を1時間放置するとRSは2.9倍に増えた。それを電子レンジ再加熱や，熱湯を注いで10分間の室温放置でもRSは維持されていた（1時間室温放置後RSに対し93%, 95%）。
    炊きたて
    米飯を24時間冷凍庫に保存するとRSは2.1倍に増えた。それを電子レンジ再加熱や，再加熱後の室温放置でRSはさらに増加した（24時間冷凍庫保存後のRSに対し117%, 139%）。老化したでんぷん（RS）を電子レンジで再加熱しても元の糊化でんぷんには戻らないことが示唆された。

    1) 亀井文ら, 宮城教育大学紀要(2016) 50, 165-170

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  • コンロ上炊飯のおいしさ評価について
    *岩﨑 藍子, 竹森　 利和, 石木 達也, 宇野 香奈
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2012年 24 巻 1P-55
    発行日: 2012年
    公開日: 2012/09/24
    DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.24.0.121.0
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    【目的】ガスコンロを用いて炊飯（以下コンロ上炊飯）したご飯のおいしさを、官能評価および物性分析により市販の炊飯器（電気製１.2kW、以下炊飯器）との比較を行うとともに、おいしさの要因や変化のメカニズムについて考察を行った。
    【方法】コンロ上炊飯および炊飯器によるご飯についてそれぞれ「
    炊きたて
    」「6時間経過後」を対象に、官能評価を実施した。評価パネルは20－50代の男女140名から、味覚検査により60名を選定した。官能評価の項目は、おいしさおよびそれを構成する外観、風味、味覚、食感の良さを評価する嗜好型項目と物性に関連するツヤ、香り、甘さ、水っぽさ、粘り、弾力、柔らかさを評価する分析型項目の2種類とした。また、物性分析として、分光測色計による色とクリープメータによるテクスチャーを計測した。
    【結果】官能評価により、おいしさについて評価パネルの平均値を求めたところ、「
    炊きたて
    」では差が見られないのに対し、「6時間経過後」では炊飯器に比べコンロ上炊飯が有意においしいという結果が得られた。また、色はコンロ上炊飯が炊飯器に比べて有意に白かった。上記より、コンロ上炊飯は、１）2合程度の少量炊飯であれば、炊飯器並みに、おいしく炊ける、２）色が白く、６時間経過後でもおいしさの低下が少ない等がわかった。一方、炊飯器においておいしさが６時間後に低下した要因として、１）温水浸漬をしていること（コンロ上炊飯では「20℃浸漬」）、２）炊飯時の加熱曲線が異なること、等が考えられた。
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  • 炊飯器によるご飯のおいしさ評価
    *河原 ゆう子, 山中 なつみ, 小川 宣子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2010年 22 巻 1P-5
    発行日: 2010年
    公開日: 2010/08/27
    DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.22.0.102.0
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    【目的】電気炊飯器とガス炊飯器によって調理された飯の物性評価及び官能評価を行い，好まれる飯が炊ける炊飯器を探ることを目的とした。
    【方法】炊飯中に圧力を変化させ米を躍らせる可変圧力IHジャー炊飯器（以下圧力式炊飯器），蒸気が出ないことを特徴とし超音波の微振動で米に吸水させるIHジャー炊飯器（以下蒸気レス炊飯器），ガスの強火を活かし羽釜と同じ鋳物厚釜を使用したジャー付きガス炊飯器（以下ガス炊飯器）を対象に，硬さ，粘り，外観，香り，甘みの物性評価を行った。官能評価は20，40，60代女性各20名と40代男性20名計80名を対象とし，物性評価に対応した硬さ，粘り，外観，香り，甘みの評価及び総合評価を
    炊きたて
    と炊飯後常温で4.5時間放置した飯（以下冷や）に対して行った。
    【結果】塊法による硬さ応力は，圧力式炊飯器457Pa，蒸気レス炊飯器427Pa，ガス炊飯器380Paで，付着性は25J/m3，22J/m3，20J/m3，還元糖量は0.09g/100g，0.07g/100g，0.05g/100gとなった。外観の白さを測る明度はガス炊飯器，電気炊飯器の順で高く，艶と定義した飯画像の輝度値200以上の画素数もガス炊飯器が多かった。総合評価に対する官能評価各指標の影響度は
    炊きたて
    ・冷や共に甘みが最も大きく，アンケートにより得られた重視する指標の結果とほぼ一致した。ガス炊飯器は還元糖量が3機種の中で最も少なかったが，
    炊きたて
    ，冷や共に総合評価で最もおいしいと評価され，最も好まれていた。
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  • ガス炊飯電子ジャー保温中における米飯の物理化学的変化について
    宮田 康子, 畑 康恵, 丸山 悦子
    家政学雑誌
    1983年 34 巻 7 号 421-426
    発行日: 1983/07/20
    公開日: 2010/03/10
    DOI https://doi.org/10.11428/jhej1951.34.421
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    ガス電子ジャー炊飯器により炊飯した米飯を24時間保温し, 保温中の米飯の官能検査ならびに物理化学的変化について検討した.
    1) 保温2時間までに温度低下がみられるが2時間経過後の米飯の温度は安定であり, 74℃前後に保たれた.上層部, 中央部の部位差も小さく0.5℃前後であった.
    2) 保温中における米飯の体積はほぼ一定であったが, 水分含有率, 重量には減少がみられ, 上層部の米飯では水分の減少に伴い硬さの増加が顕著であった.
    3) 還元糖量は保温14時間経過後までは顕著に減少したが以後ほぼ一定値を示した.
    4) 官能検査の結果, 保温10時間で外観, 匂い, 色, 総合において有意差がみられ, 保温14時間でさらに硬さ, 粘り, 旨味においても有意差を生じた.これらの結果からガス炊飯電子ジャーの場合, 継続して14時間程度は米飯の物理状態や食味を保持し得ると考えられる.
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  • 電子ジャー保温中における米飯の物理化学的変化について
    丸山 悦子, 富岡 ゆう子, 中川 幸江, 梶田 武俊, 長谷川 千鶴
    家政学雑誌
    1979年 30 巻 5 号 417-422
    発行日: 1979/06/20
    公開日: 2010/03/09
    DOI https://doi.org/10.11428/jhej1951.30.417
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    N 社 SR-2100 型電子ジャー電気炊飯器を用いて炊飯し, 24 時間保温した場合の保温中の米飯の物理化学的性質の変化について検討するとともに, 官能検査を行った.
    1) 保温中における米飯の体積はほぼ一定であったが, 水分含有率, 重量には減少がみられ, これらの変化は炊き上がり表面の米飯において顕著であった.
    2) 還元糖量は保温 10 時間までに顕著に減少したが, 消化率の変化は緩慢であり, 14 時間以後急速に減少した.
    3) 官能検査の結果をあわせ考えると, 電子ジャーに継続して 10 時間以上保温することはのぞましくないと考えられる.
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  • 米飯保存方法の違いによるレジスタントスターチ量の変化
    *亀井 文
    一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
    2010年 62 巻 2P-5
    発行日: 2010年
    公開日: 2010/10/15
    DOI https://doi.org/10.11428/kasei.62.0.175.0
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    目的 胃や小腸で消化吸収されることなく大腸にまで到達するデンプン、レジスタントスターチ（RS）は腸内細菌の発酵基質として利用され、そこで産生された短鎖脂肪酸は大腸の健康に重要な役割を果たしている。最近はその生理作用が注目されているが、でんぷん性食品のRS量が調理やその後の保存方法によってどのように変化するのかを調べた研究はあまり多くない。そこで本研究は、我々が最も日常摂取している米を用いて炊飯後の保存方法の違いによるRS量の変化について実験を行った。
    方法 本実験は新潟県産コシヒカリを用いた。実験１は炊飯後の飯を室温で2時間放置後サランラップに包み、冷蔵庫（庫内温度５℃）、冷凍庫（庫内温度－20℃）に各々６日間保存後、電子レンジで解凍したRS量を測定した。対照として炊飯後室温で2時間放置後の飯のRS量を測定した。RS量測定はレジスタントスターチ測定キット（メガザイム社）を用いて行った。実験２は冷蔵庫で１日、６日、10日間保存後、実験1と同様にRS量測定を行った。
    結果 実験1では、RS量は
    炊きたて
    が0.325(g/100g)、冷蔵飯で0.525(g/100g)、冷凍飯で0.405(g/100g)となり、冷蔵飯が炊きあがり飯、冷凍飯に比べ有意に多かった。デンプンが最も老化しやすい温度は０～４℃であり、冷蔵保存は５℃とその温度帯に非常に近かったため冷凍保存より老化が進み、RS量が多くなったと考えられた。実験2は
    炊きたて
    が0.360(g/100g)、1日冷蔵飯0.497(g/100g)、6日冷蔵飯で0.469(g/100g)、10日冷蔵飯0.443(g/100g)となり、炊きあがり飯より冷蔵飯のほうが増える傾向が見られたが、冷蔵期間を増やしてもRS量に変化はみられなかった。
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  • 米の調理性に関する研究
    貝沼 やす子
    日本家政学会誌
    2009年 60 巻 9 号 775-783
    発行日: 2009/09/15
    公開日: 2012/06/21
    DOI https://doi.org/10.11428/jhej.60.775
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  • 昭和30～40年代茨城県水戸地域の食生活研究
    *石島 恵美子, 若井田 萌, 荒田 玲子, 渡辺 敦子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2015年 27 巻 1P-56
    発行日: 2015年
    公開日: 2015/08/24
    DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.27.0_135
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    【目的】平成26年度日本調理科学会特別研究における聞き書き調査の中で，茨城県水戸市とその周辺地域における昭和30～40年代の食生活の様子を知ることを目的とする。さらに，地域の行事食・日常食の若者の認知度を明らかにする。
    【方法】方法は予め質問紙調査を自由記述形式にて行い，回答内容に従って面談する方法をとった。調査対象者は，水戸市，茨城町にそれぞれ35年以上居住する，60～64歳の女性２名とした。さらに，水戸市，茨城町に在住する，50～78歳の男女10名に前述の調査結果を基礎資料に，その一般性を検討するために，質問紙調査を行った。また，茨城県に15年以上在住する大学生69名を対象に，若者の郷土料理の認知度を検討するために質問紙調査を行った。
    【結果】昭和30～40年代の食生活の様子は，収穫した米，麦，野菜などをよく食べていた。蛋白質源は，もっぱら大豆で，自家製の醤油，味噌，納豆やそぼろ納豆をよく食べた。肉類は年に１～２回で，採卵用の老鶏をつぶして食べていた。鶏卵は売り物で自家用に食べるときは３人で１つの卵を食べるくらい貴重であった。朝食は，麦ご飯と納豆，季節の野菜の味噌汁，漬け物。昼食は，朝炊いた麦ご飯，味噌汁，漬け物，なすのしんやき。夕飯は，
    炊きたて
    の麦ご飯とおへしょ（塩味の多い味噌），時々煮魚，漬け物，味噌汁。地域を代表する行事食としては，正月や冠婚葬祭の時に食した，木綿豆腐を熱湯でゆで，藁づとに詰めて絞り，醤油たれで煮る「つと豆腐」がある。また，子安講の時の持ち寄り料理として，「のっぺ」や「煮あえ」などがある。若者の認知度は，つと豆腐1.4％，煮あえ2.9％，のっぺ1.6％であった。
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  • 米飯の冷蔵および冷凍保存が米飯パンの物理特性に及ぼす影響
    *熊谷 美佑, 村上 陽子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2018年 30 巻 1P-12
    発行日: 2018年
    公開日: 2018/08/30
    DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.30.0_78
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    【目的】　米は、我が国において唯一自給可能な穀物である。しかし、食の多様化や米から小麦粉食品への移行拡大などにより、米の生産量・消費量はともに減少している。本研究室では、小麦粉の代替として米飯に着目してパンの研究を行い、米飯の添加がパンの物理特性や食嗜好性の向上に寄与することを報告している。一方、家庭においては、調理にかける時間と手間の軽減のために、米飯は冷凍保存して再加熱して食べる方法が一般的に行われる傾向にある。しかし、米飯はこうした低温保存や保存状態によって、
    炊きたて
    と比べて食味や品質が低下するといわれていることから、米飯の冷蔵・冷凍保存はパンの物理特性にも影響を及ぼすと考えられる。そこで、冷蔵・冷凍保存した米飯がパンの物理特性に及ぼす影響を検討した。
    【方法】　米飯パンに用いる米は、中アミロース米（キヌヒカリ、精白米）とした。米は蒸留水で洗浄し、30分間吸水させた。その後、炊飯器にて炊飯し、そのままパン調製に使うもの（対照）、４℃で冷蔵保存するもの、-30℃で冷凍保存するものの３つに分けた。冷蔵・冷凍したものは、常温に戻した後、米飯パンの調製に供した（それぞれ、冷蔵パン、冷凍パンとする）。パンはホームベーカリー（SD-BH104-D、松下電器産業）を用いて、中種法にて調整した。米飯の添加割合はいずれも０～50％とし、物理特性、製パン性（比容積、物理特性）、色彩構成を測定した。
    【結果】　かたさ、凝集性、付着性、いずれにおいても、対照と冷凍パンとの間では大きな相違はみられなかった。冷蔵パンは常温の戻し方によって相違がみられ、電子レンジ加熱により温め直した米飯を用いた場合には、かたくなる傾向が見られた。
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  • ごはんの甘みと香り評価方法に関する研究
    *桑野 靖子, 河原 ゆう子, 佐宗 洋子, 小林 由実, 山中 なつみ, 小川 宣子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2011年 23 巻 A1a-2
    発行日: 2011年
    公開日: 2011/08/30
    DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.23.0.2.0
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    【目的】加水量，加熱方法，加熱工程の異なる炊飯方法で調理された飯について，甘みと香りの官能評価に対する理化学的な測定値に相関性があるか否かを検討した。
    【方法】圧力IH炊飯器，IH炊飯器，ガス炊飯器の3機種で調理された飯とガス炊飯器の飯と同じ硬さとなるよう加水量を調整した飯の4種類を対象に，甘みの評価値として，糊化度と唾液アミラーゼによる人工消化後の還元糖生成量を測定した。香りの評価値として，主要な臭気成分量を定量化し，閾希釈倍数を算出した。官能評価は40歳代女性36名を対象に，各理化学的評価に対応した指標による評価と好みを
    炊きたて
    と炊飯後常温で4時間放置した飯（以下冷や）に対して行った。
    【結果】「甘み」評価において，糊化度では飯間に差はなかった。人工消化による還元糖生成量ではガス炊飯器の飯とIH炊飯器の飯が有意に多かったが，官能評価ではガス炊飯器の飯と加水量を調整した飯の甘みが強いと評価され，IH炊飯器の飯は最も甘くないと評価された。ごはんの甘み評価には，ごはんの表層部と内部の水分量の違いが関与していると考えられる。「香り」評価手法については，
    炊きたて
    と冷やの違いは確認できたが，機種間の違いまでは確認できなかった。
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  • 胚芽精米の炊飯特性に関する研究 (第1報)
    物理化学的特性と食味について
    高橋 ひとみ, 村田 安代, 柳沢 幸江, 寺元 芳子
    日本家政学会誌
    1992年 43 巻 5 号 413-420
    発行日: 1992/05/15
    公開日: 2010/03/10
    DOI https://doi.org/10.11428/jhej1987.43.413
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    胚芽精米飯の食味を物理化学的に解明し, 精白米飯との差異を検討するため研究を行った.本研究では胚芽精米飯の加水量を1.6, 1.8倍重量に設定し, 比較のため精白米を1.6倍重量で炊飯しそれぞれの測定に用いた.その結果次のような知見を得た.
    (1) アミログラフでは, 胚芽精米粉は精白米粉に比べ, 最高粘度, 最低粘度が低値であった.
    (2) 飯の色を測定した結果では, 胚芽精米飯は胚芽が残っているため黄味が強く, 白色度が精白米飯と比べると低値であった.
    (3) テクスチャー測定では, 同じ加水量の場合, 胚芽精米飯の方が精白米飯よりも硬かった.胚芽精米飯は, 精白米飯と比較して, 加水量に関係なく付着性が低かった.
    (4) 胚芽精米飯, 精白米飯のにおいの定量ではacetoneなど13の物質を同定, うち10物質を定量した.その結果, 胚芽精米飯の方が総香気量が多く, 精白米飯に比べにおいが強い結果になった.また, 胚芽精米飯に多く含有されている物質としては, toluene, hexanal, heptanal, 1-hexanol が認められた.
    (5) 官能検査の結果, 炊飯直後では,
    炊きたて
    は一様に好まれるということがわかった.
    1時間後では, 総合で白米1.6がよいという結果になった.胚芽1.8は硬さ, 粘り, 水っぽさなどの物性において白米1.6に近い評価を受けている.外観の評価の差が, 胚芽精米飯と精白米飯の総合評価に反映されているものと思われる.
    24時間後では, 3試料とも評価が悪い方に移行し, 特に胚芽1.6, 白米1.6の評価に変化があった.
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  • かおりと思い出
    鈴木 啓介
    化学と教育
    2021年 69 巻 6 号 225
    発行日: 2021/06/20
    公開日: 2022/06/01
    DOI https://doi.org/10.20665/kakyoshi.69.6_225
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  • 冷凍飯の食味におよぼす電子レンジ加熱条件の影響
    柴田 圭子, 渡邉 容子, 早瀬 明子, 安原 安代
    日本調理科学会誌
    2010年 43 巻 2 号 87-97
    発行日: 2010年
    公開日: 2014/10/24
    DOI https://doi.org/10.11402/cookeryscience.43.87
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    家庭における飯の冷凍保存とその電子レンジ加熱の方法を研究するため，女子大学生と消費者モニター（日立アプライアンス）にアンケート調査を実施した。その調査より得られたデータに基づき，電子レンジ加熱後の飯の食味におよぼす加熱条件の影響を検討した。
    アンケート参加者の多くが8～10cm四方，150g程度のかたまりの飯を1週間程度冷凍保存をしていた。その90％以上が冷凍飯を加熱するのに電子レンジを使用していた。飯がほどよく膨潤糊化していれば，150gの電子レンジ加熱した飯の食味は冷凍していない飯の食味に類似していた。しかし，たとえよく膨潤糊化した飯でも，300gの飯の場合には加熱ムラのために食味が低下した。ゆえに，家庭で飯を冷凍―電子レンジ加熱する場合，飯は小さめ（例えば150g程度）に冷凍し，電子レンジ加熱は庫内のプレートに直接置くのが最も適当であろう。
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  • ガラス状態の食品が新しい粉体食品を作出
    高井 陸雄
    粉砕
    2017年 60 巻 20-23
    発行日: 2016/12/15
    公開日: 2018/01/31
    DOI https://doi.org/10.24611/micromeritics.2017007
    ジャーナル オープンアクセス
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    近年多くの「食用粉体」は, 有効成分の付加, 忌避成分の除去, 等の加工を施し, 販売されるようになってきている。原材料の成分には無いものを付加し, 新たな機能を持った「新しい粉体」を設計し, その「粉」の特徴を大胆に売り出していこうと言う作戦である。「小麦粉を主食」とするヨーロッパの人にとっては避けたいグルテンを除去した粉を市場に出す必要がある。このように決まった成分は持たない「粉」を市場に売り出すことが必要とされている。

    日本の市場においては, 食品の高機能粉末の作出とそのカプセル化技術がある。日本では製粉技術を駆使したグルテンフリーの粉に関心があるのであろうか？

    本稿では上記の技術に少なからぬ貢献をすると考えられる, 「食品のガラス状態」を「食文化」と関連づけて取り上げる。

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  • 歯は道具でなくすばらしい感覚器である
    日本の食文化からの一考察
    大山 喬史
    日本顎関節学会雑誌
    1996年 8 巻 1 号 227-228
    発行日: 1996/05/20
    公開日: 2010/08/06
    DOI https://doi.org/10.11246/gakukansetsu1989.8.227
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  • 海外駐在記事：NASA ラングレー研究センター滞在記
    石井 昌憲
    電気学会論文誌Ｂ（電力・エネルギー部門誌）
    2015年 135 巻 12 号 NL12_8
    発行日: 2015/12/01
    公開日: 2015/12/01
    DOI https://doi.org/10.1541/ieejpes.135.NL12_8
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  • 北海道から発信するフード・イノベーション
    ─北海道米の食味向上の軌跡と奇跡─
    川村 周三
    学術の動向
    2012年 17 巻 1 号 1_55-1_60
    発行日: 2012/01/01
    公開日: 2012/05/25
    DOI https://doi.org/10.5363/tits.17.1_55
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