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クエリ検索: "笹団子"
38件中 1-20の結果を表示しています
  • ―関東支部:新潟県の地域性と食材を中心に―
    佐藤 恵美子
    日本調理科学会誌
    2012年 45 巻 2 号 164-167
    発行日: 2012年
    公開日: 2014/03/14
    ジャーナル フリー
  • 笹団子のレオロジー的性質に関する研究 (第1報)
    勝田 啓子, 坂本 典子
    家政学雑誌
    1986年 37 巻 5 号 351-355
    発行日: 1986/05/20
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
    1) 団子のクリープおよびクリープ回復曲線を解析した結果, 団子の力学モデルは, フック体, 2組のフォークト体, 論ユートン体そして塑弾性体の8要素モデルとして近似的に表しえた.
    2) 糯米粉のみで調製した団子は, 全歪を100%とすると, フォークト体歪が49.4%ともっとも大きく, 次いでフック体歪 (24.8%), 塑弾性体歪 (20.8%), ニュートン体歪 (5%) となっていたが, 梗米粉のみの団子では, 塑弾性体歪が384%ともっとも大きく, 次にフック体歪とフォークト体歪が29.3%を示し, ニュートン体歪が8%であった.
    3) フック体の弾性率と塑弾性体の弾性率は, 糯米粉のみの団子, 糯梗米粉等量混合団子, 梗米粉のみの団子の順に高かったが, ニュートン体の粘性率, フォークト体の粘・弾性率は混合団子がもっとも低かった.しかし, 糯米粉のみの団子の方が, 粳米粉のみの団子より, フォークト体の粘性率と弾性率の差が大きく, 粘性率の方が高くなっていた.
  • 佐藤 恵美子, *山口 智子, *伊藤 知子, 伊藤 直子, 太田 優子, 小谷 スミ子, 立山 千草, 玉木 有子, 長谷川 千賀子, 松田 トミ子, 山田 チヨ, 渡邊 智子
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2017年 29 巻 P-k16
    発行日: 2017年
    公開日: 2017/08/31
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】『次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理』のガイドラインに準じた聴き取り調査結果から、昭和35~45年頃までに定着した新潟県のおやつについて報告する。
    【方法】村上、新潟、長岡、柏崎、魚沼、上越、佐渡の7地域のおやつについて検討した。
    【結果】新潟県は米を中心とした主食の豊かな食文化があり、うるち米、もち米、くず米、米粉を使ったものが多く、おやつにも主食と類似した文化がみられた。うるち米を使ったものには、おにぎりに生姜味噌をつけて焼いた「けんさん焼き」(魚沼)、米を二度炊きにしてから搗いた「にたて餅」(村上)があった。もち米を使った「餅」はきな粉や砂糖醤油をつけて頂き、「あんこ雑煮(おしるこ)」や「あられ」・「かたもち」(新潟)にして食された。米麹から作る「甘酒」(新潟)、灰汁に漬けたもち米を笹の葉で巻いた「灰汁笹巻」(村上)も特徴的である。もち米や米粉を使ったものには、新潟県の特産品として親しまれている「
    笹団子
    」(新潟・県全域)があり、中に餡を入れたものだけでなく、ひじきやあらめの煮物を入れたものも食された。新潟県のおやつには笹の葉を用いたものが特徴的であり、
    笹団子
    の他に「三角粽」(柏崎・県全域)や「笹餅」(魚沼)などがあり、地域により笹の用い方に違いがみられた。くず米の利用として、あんや大根菜を入れた「あんぼ」(魚沼)、「おやき」(柏崎)、「みょうが団子」(上越)などがある。佐渡では米粉を使ったものとして、雛祭りには「おこしがた」、釈迦祭りには「やせうま」、ケの日には「とびつき」が食べられていた。その他のおやつに含まれるものに「バタバタ茶」(上越)があり、糸魚川市で泡立てた番茶をいただく風習があった。
  • 粳米粉と糯米粉の配合比と団子の粘弾性との関係
    渋谷 歌子
    家政学雑誌
    1968年 19 巻 4 号 253-257
    発行日: 1968/08/20
    公開日: 2010/03/09
    ジャーナル フリー
    団子の原料である粳米粉と糯米粉の配合割合と出来た団子の粘弾性との関係を知るために行なった実験の結果である。
    1) 粉に添加する水量は出来た団子の性質に影響をあたえる。調製操作、粘弾性の測定値、団子の食品などから粉100gに対して水80mlの添加が適当と認めた。
    2) 団子の粘弾性は粳米粉と糯米粉との配合割合により、またその時間経過により影響される。粳米粉の多いものほど高い値を、糯米粉の多いものほど低い値を示し時間経過とともに高い値を示した。また測定値の時間経過の変化の仕方は粳米粉の多いものほど大きく、糯米粉の多いものほど小さかった。
    3) 粘弾性測定値と団子の食味としての硬さと軟らかさ、弾力と粘りとは極めて密接な関係があることが認められ団子調製に際して粳米粉と糯米粉との配合比率は25 : 75あるいは50 : 50が最も適当と考えられる。
    4) 配合した粉のアミログラフの粘性値とゼリー強度計による測定値とは、その傾向においてよく一致していた。
    5) 各粉のアミログラフ上の老化率及び離水試験による老化率は糯米粉の多いものが高い値を示して、アミログラフの粘性値、ゼリー強度計の測定値とは逆の結果となった。
  • 笹団子のレオロジー的性質に関する研究 (第2報)
    勝田 啓子
    日本家政学会誌
    1987年 38 巻 4 号 275-281
    発行日: 1987/04/20
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
    糯米粉と粳米粉の配合比, 加水比別団子の力学的性質を調べ, 以下のような結果を得た.
    1) 団子の粘性率, 弾性率は, おおむね糯団子の値より粳団子の値のほうが高い値を示し, 加水量の増加とともに減少する傾向がみられた.しかし, 糯米粉と粳米粉を混合した場合, フック体の弾性率以外の粘性率, 弾性率は必ずしも粳米粉 (すなわちアミロース) 含量には比例しなかった.
    2) フォークト体の粘性率と弾性率そしてニュートン体の粘性率は糯団子の値がかなり高く, 粳米粉が混入されると大きく減少した後, 糯米粉の配合比が高くなるに従って増加した.
    3) 塑弾性体の弾性率の糯・粳の差は顕著で, 糯米粉が50%以上の団子は, 加水量増加とともに弾性率が減少したが, 粳米粉含量が60%以上の団子は加水量に比例して弾性率が増加した.
  • (第1報)団子の軟かさの保持について
    木原 芳次郎, 釜谷 禎子
    農産加工技術研究會誌
    1958年 5 巻 4 号 177-178
    発行日: 1958/08/20
    公開日: 2009/04/21
    ジャーナル フリー
    餅菓子,団子など米加工食品を放置すると硬くなつて食べにくくなるが,これは澱粉が老化してβ型になつたものと思われる。パンなどについての老化の研究は多く,これの防止方法も種々と考へられているが,米加工食品についての研究は少い。実際方面からは軟かさを保持する研究が要望されている。
    米団子にsorbitol, glycerin monostearate,蔗糖のように軟かさを保持できそうに思われる物質を添加した場合の澱粉の老化について研究したが,顕著な効果は認められなかつた。次に保温瓶に貯蔵する方法と冷凍器(Freezer)中に保存する方法を行つて,いずれも軟かさを長く保持できることを知つた。
  • 蒲谷 裕美, 河村 フジ子
    日本家政学会誌
    1997年 48 巻 9 号 783-788
    発行日: 1997/09/15
    公開日: 2010/03/09
    ジャーナル フリー
    ゲルのレオロジー的特性に対する米粉の粒度, また副材料添加の影響について検討してきた結果を要約すると次のようになる.
    (1) 粒度の異なる上新粉ゲルにおいて, 粗粒のゲルは硬いゲルを形成し, 細粒のゲルは粘性が強くやわらかいゲルを形成した.
    (2) 牛乳添加上新粉ゲルは対照ゲルよりも, テクスチャー特性値, 破断特性値ともに高い値を示し硬くてこわれやすいゲルとなったが, 市販菓子 “ういろう” の食感に近いゲルを形成した.
    (3) 副材料添加上新粉ゲルは水分量の違いや副材料自体も水を抱え込んでいることから, 結合水が多く自由水が少ないが, 粒子の膨潤糊化は阻害されており, 酵素による分解率は低下した.
    (4) 加熱時間を延長したゲルは膨潤糊化が進み, 分解率が上昇した.
    なお, 本報の概要は, 日本家政学会第47回大会において発表したことを付記する.
  • 工夫を凝らした「ケ」と「ハレ」のおやつ
    齋藤 寛子, *平尾 和子, *佐藤 恵美子 , 宮地 洋子 
    日本調理科学会大会研究発表要旨集
    2017年 29 巻 P-k6
    発行日: 2017年
    公開日: 2017/08/31
    会議録・要旨集 フリー
    【目的】山形県は昔から米作りが盛んであり、農作業の合間の小昼や一服のおやつは、疲れた身体を癒し、生産性の向上も担う大切な食であった。また、学校を終えて帰宅した子どもたちにとって、おやつは昔も今も楽しみであり、大切な栄養補給である。加えて、歴史的背景から、西廻り航路の港であった酒田市は、早くから京の和菓子が伝えられ、隣接する城下町であった鶴岡市は、雛菓子、お盆菓子、正月の祝い菓子など現在も昔と変わらずに食べられている。そこで本報告では、山形県の家庭におけるおやつについて、その実態を調査し、伝承された食べ方などをまとめることを目的とした。
    【方法】日本調理科学会特別研究「次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理」に於いて行った聞き書き調査及び山形県の郷土料理に関する出版物からの料理の抽出、さらに継続して行っている調査結果などから、季節、行事及び県内の地域区分等でおやつを分類し、その特徴について分析した。
    【結果】山形県の家庭料理におけるおやつは約50品集録された。「ケ」の食のおやつには、うるち米やもち米を材料とするものが多く、きな粉餅、味噌餅、白餅もおやつとして認識されており、硬くなった餅は油であげたり、炒ったりして味付けし、あられとして食べられている。醤油で煎り煮した玉こんにゃくや寒天を用いた寄せものは、おかずだけではなくおやつにもなる料理である。「ハレ」の食のおやつには、上巳の節句のくじら餅、草餅、鶴岡の練り切り等で作るお雛菓子、端午の節句には灰汁巻きと灰汁を用いない笹巻2種と
    笹団子
    及び小正月の団子などが分類された。昔からのおやつは、食材は限られるものの、調理法や味付けに工夫が見られ、山形のおやつは豊かであったことが推察された。
  • 蒲谷 裕美, 河村 フジ子
    日本家政学会誌
    1999年 50 巻 8 号 821-826
    発行日: 1999/08/15
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
    日持ちのよい団子を調製することを目的として, 上新粉ゲルに小麦粉を添如し, 保存による上新粉ゲルのレオロジー的特性について検討してきた結果を要約すると次のようになる.
    (1) 加熱条件の異なる小麦粉ゾルにおいて, 緩慢加熱ゾルは急速加熱ゾルに比べ, 生成還元糖量は多く, 粘性は低下した.
    (2) 小麦粉を添加した上新粉ゾルは, 無添加ゾルに比べ保存時間の経過に伴い, 粘性が低下していき生成還元糖量が増加した.
    (3) 小麦粉を添加した上新粉ゾルの顕微鏡観察より, 小麦粉添加によってでんぷん粒子の崩壊がみられ, でんぷんが分解されていることを確認した.
    (4) 無添加上新粉ゲルは時間の経過に伴い, 硬さの値は顕著に高い値を示すが, 還元糖量はほとんど変化しない.
    (5) 小麦粉を添加した上新粉ゲルは時間の経過に伴い, 硬さの変化は緩やかで軟らかさが持続され, 還元糖量は顕著に増加した.
    (6) 小麦粉添加量の多い上新粉ゲルほど軟らかさが持続され, 還元糖量は増加した
  • 内川 淳
    新地理
    1987年 35 巻 1 号 14-28
    発行日: 1987/06/25
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    (1) The Himekawa drainage area is one of the most heavy snow area in Japan with annual cover of 1.5-4.0m. This area is divided into two sub-areas, the northern and soutern parts, at Nakatsuchi, Otari Village by the depth of snow and the time of melting. In the southern part, the snow is very dry because the altitude is very high with very low temperature. The snow cover is the deepest in late February or early March and last to the middle of April. On the other hand, in the northern part, the snow is very wet because the altitude is very low with higher temperature than the south. And the snow cover is the deepest in late January or early February and it lasts to the early April, a month earlier than the south. For these reasons, the ways of removing snow on the roofs and of melting snow on the field and the kind of decorations for the New Year are different between two parts. Furthermore, the way and tools of snow treading to keep paths in the snow are different between two parts by the snow depth and topographic conditions.
    (2) Agricultural land utilization of this Himekawa area is restricted very strongly by the continuous show cover duration which reaches 120 days per year. Therefore, people in this area keep watching Yukigata (the shape of snow patches on the mountain high slopes) and common sayings which predict weather condition very valuably to make their original agricultural calendar by their traditions. Furthermore, they melt snow artificially to advance the season of seeding ricer and they contrive the way of seeding and cropping wheats which does not adapt to this area. From the viewpoints of the land utilization for forestry, the snow decrease the values of wood by bending trunks and breaking branches. On the other hand, the snow cover gives advantages for forestry such as preventing frost heaving, supplying water and preparing the roads to transport lumbers by sledding.
    People use snow as insulation for storing vegetables and as fields for sledding and skiing. Ski industries have been growing quickly since the middle of 1960's by developing and improving ski grounds, facilities, and accomodations in this area and by increasing numbers of trains on Oito-Line, Eastern Japanese Railways. As a result, industries and structures of population in this area have greatly changed.
    (3) It is recongnized that some cultures have been spread into this Kita-Azumi area from Toyama and Niigata prefectures. Technology of production such as Ecchu-Shibari (a way of bundling up harvested rice straws) and the way of making a charcoal kiln and life styles such as tree fences for wind breaking are spread from Toyama Prefecture. On the other hand, cultures for food such as Sasa-Zushi and Sasa-Dango (a kind of regional Sushi and dumpling wrapped by dwarf bamboo leaves) and Iwashino-Tsukedome (a salted sardine for preserving), a way of building houses protecting heavy snow cover and some technology of manufacturing sleds and skies are spread from Niigata Prefecture.
    Because of same natural environment of deep snow, the characterized local culture of this Kita-Azumi area was created by cultural interchange to Niigata Prefecture. Especially, in the settlements of Oami Todo and Yokokawa, Kita-Otari districts, Otari Village, which are located very close to the boundary to Niigata Prefecture, there are very strong effects of the Echigo (Niigata Prefecture) Culture.
  • ~長岡から醸せ!産業と技術革新の基盤~
    伊東 淳一
    電気学会論文誌D(産業応用部門誌)
    2021年 141 巻 4 号 NL4_1
    発行日: 2021/04/01
    公開日: 2021/04/01
    ジャーナル フリー
  • 生体医工学
    2013年 51 巻 3 号 232-233
    発行日: 2013/06/10
    公開日: 2013/09/25
    ジャーナル フリー
  • -農業経営者から-
    忠 聡
    農村経済研究
    2017年 34 巻 1 号 7-10
    発行日: 2017/07/01
    公開日: 2021/09/01
    ジャーナル フリー
  • 長谷川 雅義, 水沢 誠一, 星野 卓, 池主 俊昭, 中村 幸一
    北陸作物学会報
    1996年 31 巻 30-_32-4_
    発行日: 1996/02/29
    公開日: 2016/11/21
    ジャーナル フリー
  • 森高 初惠, 佐藤 恵美子
    日本バイオレオロジー学会誌
    2005年 19 巻 1 号 16-31
    発行日: 2005/03/25
    公開日: 2012/09/24
    ジャーナル フリー
    The measurement method of rheology in food is discussed. The mechanical measurement of food is classified into basic, experimental and simulation methods. By the basic method, fixed values of the viscosity and the elasticity of the basic rheology can be obtained. By the experimental method, the fixed values of the hardness and rupture stress which are related to experimental texture are able to be measured. By the simulation method, the measurement with the instrumental device which imitates process of cooking and mastication is indicated. The measurement in a minute deformation domain is divided into two as follows: static and kinematic viscoelasticity measurement. Creep behavior and stress relaxation behavior in a static method are measured, and delay time and relaxation time also are measured. Creep behavior (activation energy of Dango and creep behavior of Gomatofu), and stress relaxation behavior in a static method are measured, and delay time and relaxation time also are measured. Conversely, the measurement of kinematic viscoelasticity (particle and matrix gel) elucidates a change of aging and denaturation of food. Mechanical properties of a large deformation domain are important since it is compressed and is broken by the mastication while eating. In addition, the preparation of food when it is cooked (pushed, expanded and cut) is directly related to mechanical property of a large deformation domain. In a large deformation domain, the measurement of characteristic texture property, fixed compression rupture stress (particle and matrix gel, nonglutinous rice flour dough) and rheometer (cooked rice, milk jelly, Gomatofu) by instrument measurement are all possible. Furthermore, how to measure of correlation between sensory evaluation and coefficient of elasticity, texture parameter by instrument measurements need to be investigated.
  • 国立研究開発法人科学技術振興機構
    JSTnews
    2019年 2018 巻 2019.3 号 10-13
    発行日: 2019/03/01
    公開日: 2019/03/29
    ジャーナル フリー

    全国の中学生が都道府県対抗で科学の力を競う「第6回科学の甲子園ジュニア全国大会」が、昨年12月7日~9日までの3日間、茨城県つくば市のつくば国際会議場・つくばカピオで開催された。中学1、2年生を対象とするこの大会は、未知の分野に挑戦する探究心や創造性に優れた人材の育成を目的として2013年に始まった。各都道府県代表の6人がチームを組み、科学力日本一を目指して熱戦を繰り広げた。

  • 渋谷 歌子
    調理科学
    1974年 7 巻 4 号 214-216
    発行日: 1974/12/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
  • 浮粉または小麦粉添加の影響
    中里 トシ子, 長谷川 千佳子, 村上 智子, 横田 聖子
    日本調理科学会誌
    2000年 33 巻 3 号 381-386
    発行日: 2000/08/20
    公開日: 2013/04/26
    ジャーナル フリー
    Gomadango was made by adding 10,20 or 30% of wheat starch or wheat flour to glutinous rice flour. The effect of those additions on the formability and taste of gomadango were examined.
    The breaking stress of the dough was initially decreased by the addition of wheat starch and wheat flour, but after steaming, increased to a higher value than the control with no addition.
    The percentage weight loss of gomadango was increased with increasing amo unt of added wheat starch and wheat flour. This weight loss was larger with wheat flour than that with wheat starch.
    The formability of gomadango was enhanced by the addition of wheat starch and wheat flour to result in a better appearance than that with no addition. The color of gomadango added with wheat flour was deeper, this depth of coloratin increasing with the amount of wheat flour added.
    A sensory test showed that gomadango samples with 10% wheat starch and 10% w heat flour were preferred to the control sample without either of these additives in the total evaluation, while the sample with 10% wheat flour had the most favourable color and flavor.
  • 勝田 啓子
    日本レオロジー学会誌
    2002年 30 巻 5 号 237-245
    発行日: 2002年
    公開日: 2003/07/10
    ジャーナル フリー
    Rheological properties of some cooked foods and factor affecting the processability of food ingredients such as the spinnability of soybean proteins for edible fiber, a non-thermally gelation of bovine whey proteins, the gelatinization and retrogradation of starch and starchy foods were investigated. The spinnability of isolated soybean proteins was influenced by the viscoelastic properties of dope, and the frequency dependencies of G' and G" for the dopes were observed for the evaluation of the ability. The non-thermal gelling ability of whey proteins was also discussed. There was a good relationship between the sensory evaluation of firmness and the elastic modulus for starchy food "Dango". The retrogradation process of starch and starchy food during storage could be described by the kinetics using a rheological parameter, and it was strongly suggested that the anti-firming ability of sugars was introduced by the structure-making effect for water.
  • 勝田 啓子
    日本家政学会誌
    2001年 52 巻 10 号 1015-1018
    発行日: 2001/10/15
    公開日: 2010/03/10
    ジャーナル フリー
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