【目的】和菓子は，我が国の重要な食文化である。和菓子の調製方法には，煮る・蒸す・焼くなど様々な方法がある。同じ材料を使っていても，調製方法の相違により，食感や味，色，形状が変化することから，和菓子の多様性に寄与しているといえる。一方，近年，和菓子の喫食頻度は減少傾向にあり，文化継承の面で懸念すべき状況にある。また，調理方法をみると，「蒸す」は敬遠されがちな加熱方法の一つである。本研究では，「蒸す」に着目し，日本の伝統食材の小豆を使った和菓子の蒸し

に着目した。蒸しは，江戸時代から伝えられる伝統的な菓子であり，原材料が少なく，加熱方法は「蒸す」の一方法・一工程である。しかし，用いられる材料や配合は，文献によって異なるのが現状である。そこで本研究では，蒸しの副材料となるデンプン類が蒸しの物理特性や食嗜好性に及ぼす影響について検討した。

【方法】蒸し

の材料は，小豆餡，砂糖，デンプン類（小麦粉，くず粉，片栗粉），水とした。デンプン類は，小麦粉を基本として，くず粉や片栗粉の添加割合を変化させた。材料を混合後，枠に流し入れ，蒸し器にて強火で加熱した。蒸しの物理特性は，蒸し上がり２時間後と１日後に卓上物性物性測定装置にて測定した。家庭における加熱方法の頻度については，静岡大学教育学部学生を対象に，アンケート調査を行った。

【結果および考察】各種デンプン類を単独で用いた場合，小麦粉・くず粉・片栗粉の３者間で，かたさに有意差がみられた（p＜0.01）。凝集性は，小麦粉がくず粉や片栗粉に比べて有意に高くなった。小麦粉に対するくず粉や片栗粉の添加割合を変化させると，物理特性に相違が見られた。

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  黒大豆の煮汁と豆ペースト及び蒟蒻ゾル置換が水の品質に及ぼす影響について性状, 物性, 離漿率, 抗酸化性, 嗜好性により検討した。
1) 黒大豆煮汁の試料A (基本 : 煮汁製品) に比べ, 試料B, C, D, E (試料Aに豆ペーストそれぞれ10, 20, 30及び40%置換製品) は, 豆ペーストの置換率の増加につれ, 水分量と離漿率は共に有意に漸減した。また, 水の色調では, L＊, a＊, b＊値は漸増したが, 試料Aの濃黒褐色が試料B, C, D, Eの豆ペーストの置換率の増加に伴い, 淡くなり色調が変化した。
2) 官能評価では豆ペーストの置換量は, 30%が最も良好で, 黒大豆の微妙な風味を感じ, 総合的な好みで好まれた。
3) 総ポリフェノール及びDPPHラジカル捕捉活性は試料A, B, C, D, Eは試料S (煮汁と豆ペースト無置換) に比べ, 煮汁と豆ペースの使用により, 何れも高い抗酸化効果を示した。
4) 試料AとBに蒟蒻ゾル5%置換した試料A-3とB-3は試料A及びBに比べて食感が硬くなり, 離漿が抑制された。
  以上のことから, 黒大豆の煮汁と豆ペーストの利用は, 水の抗酸化性の機能性向上に寄与し, 食味もよく嗜好的にも好まれ, かつ, 豆ペースト及び蒟蒻ゾル置換は製品の物性が硬くなり, 著しく離漿を抑制し, 品質を高めることが示唆された。

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Coaching is increasingly regarded as a useful method for personal growth and professional achievement. It is now an industry, and it has experienced significant growth especially in the last decade. Whereas academic inquiry into coaching can be interdisciplinary, the present paper studies coaching as a collaborative narrative practice carried out between two individuals. This study is based on dialogic analysis of recorded and transcribed data from an actual coaching session. Specifically, this paper analyzes how metaphor (re)shapes the way in which narratives unfold, contributing to the collaborative and interactive transformation of a story. That is, this paper sheds light on the way in which metaphor can create a pivotal point at which collaborative narratives expand and allow for (re)creating a meaningful story.

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In this study, we compare the passivity of Virtual Coupling (VC) using fractional derivatives and the passivity obtained from real objects, and consider how it affects the tactile sensation. In the past, we have performed experiments to obtain associative objects from VCs using fractional differential terms, but have not compared them with real objects. Therefore, in this study, we calculate the parameters from the data obtained from the real object and the model including the fractional derivative using the shaker method, and examine the passivity of the real object. Then, we compare it with the passivity of VC using non-integer derivative, and consider how tactile sensation is given by frequency passivity.

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本研究では、HACCPシステムを導入して衛生管理を実施している食品工場における建築・設備のリスク回避を行うための留意点をまとめることである。そこで、本論文第2報では、計画・運用段階における作業区域、清潔区域の留意点の検討を行う。そのために、6つの食品工場における作業区域、清潔区域を詳細に検討し、それらの共通する内容と他の製造工場での事例をもとに、計画・運用段階でのリスク回避についての主要な設備別の施策と留意すべき点をまとめる。

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　Kuzu-mochi made from fermentation treated wheat starch is a traditional Japanese sweet from the Edo period. Kuzu-mochi has a unique texture, which is not found in wheat starch gels. In this study, to clarify the texture characteristics of kuzu-mochi, the physical properties of kuzu-mochi were compared with that of various gelatinous foods such as dango, warabi-mochi, and yokan. Kuzu-mochi was softer than yokan, but it was as hard as dango. The chewiness and the stickiness of kuzu-mochi were lower than that of dango. Kuzu-mochi had an elastic texture and not a sticky one. Many starch granules were observed within the gel matrix of kuzu-mochi. The gelatinous state of starch in kuzu-mochi is suggested to contribute to the texture and the internal structure of kuzu-mochi. The firmness of the fermented wheat starch gels was lower than that of kuzu-mochi. After storing for 72h at 4℃，the firmness of the fermented wheat starch gel underwent few changes. The results of this study suggest that the texture of kuzu-mochi is characterized by fermented wheat starch.

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At present there are many kinds of Wagasi (traditional Japanese confections) such as Manju (sweet bun), Mochi (rice cake), Youkan (sweet bean jelly), Rakugan (dry confection of starch and sugar), etc. The types of foreign confections brought by missionaries included Togasi (Chinese sweets) introduced by Japanese envoys returning from Tang Dynasty China, Dim Sum (Chinese snacks) and Nanbangashi (a variety of sweets derived from Portuguese or Spanish recipes). Japanese people accepted these foreign confections, accepted their taste, and they became accepted as confections with exquisite tastes. Wagasi represented not only an artistic appearance but also the fragrance of incense and a smooth taste when eating. Furthermore, the symbolic names of Wagasi in conjunction with the tea ceremony made us aware of the passing seasons. Also, the use of An has been tried in development of Wagasi, and many originalities and ingenuities resulted for improving taste. An is the traditional foodstuff that embodies the characteristics of the beans perfectly. The relationship of Wagashi and An are as indispensable as two wheels of a cart and these form one part of Japanese original food culture.

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The present study examined the recognition of wagashi, or Japanese confectionery, among 444 junior high school students, including 225 males and 219 females. A survey was carried out to clarify students’ recognition and eating habits regarding various kinds of wagashi. A large number of the students knew the names of different kinds of mochimono, such as ohagi, daifuku, and dango, while a small number of them knew the names of different kinds of nerimono, such as nerikiri, gyuhi, and konashi. Students had fewer experiences with seeing or eating wagashi than hearing their names. Most of the students did not know the materials or cooking methods of wagashi and had few experiences with making them. The students showed a higher interest in wagashi that they had eaten than those they had not. It is expected that learning about wagashi through the five senses will make students more interested in learning food culture.

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【目的】日本調理科学会・平成24～25年度特別研究における聞き書き調査の中で、茨城県石岡市とその周辺地域における昭和20～30年代の食生活の様子、その地域で作られた食材、当時の物流の中で入手可能な食材による料理に注目して、石岡地域の食生活の特徴【目的】平成24～25年度日本調理科学会特別研究における聞き書き調査の中で、茨城県石岡市とその周辺地域における昭和20～30年代の食生活の様子、その地域で作られた食材、当時の物流の中で入手可能な食材による料理に注目して、石岡地域の食生活の特徴を知ることを目的とする。【方法】旧石岡市と八郷地区の食生活改善普及員を対象とし、複数回の直接面談法により調査を行う。調査の前に予め、「当時の食生活の様子」、「次世代に伝えたい家庭料理と地域を代表する行事食・日常食」、「地域の行事食とその料理にまつわる思い出や蘊蓄」についてのアンケートを自由記述形式にて行い、回答内容に従って面談する方法をとった。調査者は、石岡市内に35年以上居住する、59～75歳の女性（食生活改善普及員石岡地区役員）9名とした。【結果】特徴的食材・料理としては、貝地の高菜栽培と高菜漬、地域の店で現在も入手できる海藻用羹を使用した「海藻」、正月などハレの日に作られる「矢羽の」、「ばらっぱもち」、「たがねもち」などの餅類があげられた。栃木や茨城県西部の郷土食「すみつかれ」と同名の「酢みつかれ」は、鮭頭は入らないが、大豆や石岡産の落花生が入り、大根は鬼おろしでおろして作られる酢の物であった。正月の「昆布巻き」は、霞ヶ浦に近いこともあり、鮒やワカサギなどの淡水魚を昆布で巻いて作られていた。山間の八郷地区と平野の広がる石岡地区、近くに河川や霞ヶ浦を臨み、山や川や大地の恵みを利用した食生活が営まれていたことがわかった。。

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【目的】碾茶は、一定期間光を遮って育てた茶葉を蒸した後、もまずに乾燥させ、葉脈や茎の部分を取り除いたものである。お茶にはビタミンＥやβ-カロテンを含み、抗酸化作用、抗がん作用、美肌効果などの効用があり、不溶性食物繊維やタンパク質なども含んでいる。本研究では、碾茶の形状を活かした料理レシピの開発と、その嗜好性について検討した。

【方法】碾茶使って茶飯、グリッシーニ、マドレーヌ、クッキー、クリームパスタ、チーズコロッケ、チキンティーフライ、たこ焼き、ディップ、の10品を作成し、栄養価、価格、使用した碾茶量を求め、官能評価を実施した。官能評価は、パネル25名（平均37歳）を対象に、項目は6項目（外観、色、香り、味、食感、総合）で、5段階尺度の採点法で評価した。美味しい、商品としてあったら購入したい、外観が良い、お茶を感じた、総合の6項目については順位法で評価した。有意差の検定は、Tyukey法、またはNewel＆MacFarlaneで行い、統計的有意水準を5％で示した。

【結果】碾茶を使用した料理の官能評価の結果、採点法では、すべての項目で5点満点の2.5点以上の評価であった。また、茶飯、チキンティーフライなど、味や外観の評価が高い料理が総合で上位となった。官能評価の順位法では、、クッキー、マドレーヌなどお茶の味と香りが感じられる料理が総合で上位となった。また、お菓子が上位に入っており、碾茶はお菓子との相性がいいと考えられた。料理に入っている碾茶の配合量（１人分）は、平均が2.2ｇであり、お茶の成分を効率良く摂取することが期待できた。この結果から、碾茶を使用した料理は、無駄なくお茶の成分を摂取でき、食事に取り入れやすいことが認められ、商品への活用の可能性が示された。

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日常的に使用される「味」という言葉は、味覚と同義ではない。「味」は、五感を始めとする様々な感覚や食品に関する先行情報に基づいて構築される複合感覚である。同じ食品を口にしても、食経験や食文化が異なる消費者同士では「味」の知覚に違いがみられることがある。ある食品を口にした消費者が、どのような「味」を感じているかについて知るためには、多感覚間の相互作用に焦点を合わせる必要がある。本稿では、我々が行った味覚と嗅覚の相互作用に関わる行動実験を紹介しつつ、「味」の知覚に及ぼす味覚と嗅覚の時間特性、食品の消費経験、食文化について検討した。

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