市販のあさり30検体, しじみ55検体, ほたて貝28検体を用いて, 増菌培養および定量培養法によってClostridium属の分布を検討し, 次の結果を得た.
1) 貝類からのClostridium属の検出率は, 自家製のChopped liver brothと市販のCooked meat mediumを用いた増菌培養法で比較したところ, 市販培地 (検出率100%) の方が自家製培地 (検出率89%) よりも優れていた. しかし, 自家製培地を用いるとC. pergringensの分離率が著しく高い事が認められた. 一方, C. perfringens以外の菌種の分離には市販培地の方が優れている事が認められた.
2) Clostridium属の汚染菌量はいずれも5×10²以下であった. また, 非加熱処理と加熱処理検体で菌数がほぼ同数であることから, 貝類に汚染しているClostridium属は主として芽胞型である事が推定された.
3) 分類菌株の菌種は, あさりではC. bifermentans, C. perfringens, C. sporogenes, C. hastiforme, C. irregularisおよびC. aurantibutyricumの6菌種であった. しじみではC. perfringens, C. bifermentans, C. hastiforme, C. sporogenes, C. barati, C. fallax, C. glycolicum, C. lituseburense, C. putrificum, C. cadaveris, C. aurantibutyricum, C. pseudotetanicum, C. ghoniおよびC. sordelliiの14菌種であった. ほたて貝ではC. perfringens, C. sporogenes, C. hastiforme, C. lituseburense, C. barati, C. irregularis, C. bifermentansおよびC. sordelliiの8菌種であった.
4) C. perfringens52株のHobbs血清型は1型3株, 2型2株, 4型3株, 5型2株, 8型1株, 10型1株, 型別不能株40株であった. また, C. perfringens52株中3株 (5.8%) はエンテロトキシン産生株であった. 血清型, エンテロトキシン産生株と検体の種類との間には, 特定の関係は認められなかった.
5) 今回の実験方法では, 貝類の増菌培養液かC. botulinum毒素およびC. botulinumは検出されなかった.

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市販の89種の加工食品中の総ナトリウム (Na) 量, 塩素 (Cl) 量及びグルタミン酸ナトリウム (MSG) 量を測定し, 由来別Naの分布状況をみた。
1) ほとんどの食品中にMSGが含まれていた。MSG由来のNa量が総Na量中に占める比率が10%以上の食品が89件中40件あり, 食塩由来以外のNaについても考慮する必要がある。この傾向はとくに, 漬け物, 汁物, ふりかけ, , 中華風惣菜に著しかった。
2) 原子吸光法と, 電極法またはモール法による測定値の差は, MSG量と高い相関性を示した。しかしながら, MSG量をこれらの差による計算で求めることは実用上困難であった。

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の食感に及ぼす塩分濃度の影響について基礎的な確認試験を行うとともに，塩の粒径，塩類および市販塩の種類による影響について検討した．本試験においては，塩分濃度が高くなるにつれて，かまぼこゲルは柔らかくなった．また，塩の粒径が異なる場合については，200 μm程度以下になるとかまぼこゲルは柔らかくなる傾向が見られた．塩類の種類が異なる場合については，塩類の種類によってかまぼこゲルの硬さが異なった．市販塩の種類が異なる場合については，硫酸カルシウムや硫酸マグネシウムが多い塩を用いたかまぼこゲルは硬くなることが示唆された．

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Determination of Saccharin in foods by high performance liquid chromatography (HPLC) after extraction with dialysis was developed. Five to twenty grams of samples were cut into pieces and transferred into a cellophane tubing with 30 ml of 0.1 N HCl. The tubing was submerged in 0.1 N HCl in a messcylinder so that the total volume reached 200 ml. After 24 h of dialization with occasional mixing, the dialysate was analysed by HPLC on a column of NH₂ using methanol -1% phosphoric acid (4 : 6) as mobile phase, and the elution was monitored by the absorbance at 230 nm. The minimum measurable amount was 0.005 g/kg, and the recoveries when added to soysauce and grape juice at concentrations of 0.1 to 0.5 g/kg were 96-101.7%.

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アレルギー物質を含む食品の検査法は、「アレルギー物質を含む食品の検査方法について」（通知法）に示されている。検査ではスクリーニング法として定量検査法（ELISA法）、確認法として定性検査法（ウェスタンブロット法、定性PCR法）が用いられる。通知法ではPCRの増幅物の確認法としてアガロースゲル電気泳動法が示されているが、明確なバンドが確認できず判定が困難な事例があった。そこで今回、定性PCR法による増幅物の確認法の一つとして、マイクロチップ電気泳動法を用いて検討したところ良好な結果が得られたので報告する。

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平成21年度から平成25年度までの5年間における特定原材料「小麦」および「えび・かに」を対象とした加工食品の検査結果についてまとめた。特定原材料「小麦」の検査では加工食品41検体のうち1検体、「えび・かに」の検査では加工食品48検体のうち3検体がそれぞれ陽性と判定された。

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【目的】乳製品，食肉加工食品，

の安全を踏まえた品質管理法は既に確立されているが，真空調理の安全性についての科学的な報告は少ない。多分，真空調理を開発した当初のシェフの興味は，食品の味覚等にあったと推察される。

真空調理食品は食中毒細菌であるボツリヌス菌やウエルシュ菌の増殖があると厳しい結果をもたらす可能性があるので，ウエルシュ菌等を用いて微生物学的な検討を行った。

【方法】真空調理の適切な加熱温度を明らかにするために，次の検討を行った。

第1：ウエルシュ菌を魚すり身に接種・混和し，種々の温度で湯煎加熱した。

第2：生の鶏肉および加熱調理後の微生物汚染について検討した。

第3：ホテルレストランで提供されている牛肉ステーキ，カキの真空調理食品，ついて実験し，残存菌をどのようにコントロールするかを考察した。

【結果および考察】

1）生活型ウエルシュ菌は一般的な真空調理温度である60℃の加熱で検出されなくなった。

2）ウエルシュ菌芽胞は80℃，60分の加熱後も残存した。

3）0℃のチルド冷蔵庫に7日間保存後の残存芽胞数の変化はなく，二次加熱による菌数変化もみられなかった。

4）真空調理した鶏肉からは，大腸菌，大腸菌群，低温細菌は検出されなかった。

5）食肉の焼き色と風味づけのための事前加熱は汚染菌を減らすのに効果的であった。

6）ホテルレストランにおけるビーフステーキ，カキの調理食品および調理過程での実験成績も同様の傾向であった。

7）低温真空調理食品はチルド保存をすることが望ましい。

8）真空調理過程における香辛料の利用はウエルシュ菌など，芽胞形成菌の汚染をもたらすと考えられた。

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2013年から2018年に大阪市内で購入した魚介加工品112検体について，加熱気化水銀計を用いて総水銀を測定した．その結果，マグロ加工品の総水銀濃度は平均0.115 µg/g（中央値0.070 µg/g）であった．中でもビンナガマグロを原材料とした加工品の総水銀濃度は高く，平均0.301 µg/g（中央値0.296 µg/g）であった．今回調査した魚介加工品の総水銀濃度はマグロ類を原材料とした加工品および混合削り節（サバ，イワシおよびアジの削り節）を除いて概ね低く，0.1 µg/g未満であった．今回の調査結果と日本人の平均的な食生活での魚介加工品摂取量から推定した体重50 kgの人の総水銀摂取量は0.13 µg/kg体重/週であり， FAO/WHO合同食品添加物専門家会議が評価した総水銀の暫定的耐容週間摂取量4.0 µg/kg体重/週の3.3％に相当する量であった．以上より魚介加工品の摂取は通常の摂食では問題ないが，妊婦が総水銀濃度の比較的高いビンナガマグロを原材料としたツナ缶を日常的に摂食した場合には食品安全委員会が評価した妊婦に対するメチル水銀の耐容週間摂取量（2 µg/kg体重/週）を超過する可能性が示唆された．

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Under the Food Sanitation Law, the Nagasaki Prefectural Institute of Environment and Public Health conducts standardized inspections of food products distributed in the prefecture, inspects standards for the use of food additives, and conducts research and studies that contribute to food safety and security. This paper introduces the efforts and recent results of administrative inspections and research on marine products and processed marine products in Nagasaki Prefecture, which is surrounded by the sea on three sides and boasts abundant marine resources.
The inspections conducted on fish paste products regarding ingredient standards and the use of food additives have not found any violations of ingredient standards for coliforms or violations of standards for the use of sorbic acid over the past three years. However, in 2020, two cases were confirmed where sorbic acid was detected in samples without proper labeling indicating its use.
In the tests for veterinary drug residues in cultured fish, paralytic shellfish poisoning, and toxicity in puffer fish (Takifugu vermicularis), no samples exceeding the standard values have been found in recent years. Additionally, food allergen tests for shrimp and crab were conducted on a total of 111 samples from 2013 to 2019, out of which 9 samples were found to violate labeling regulations (potentially mislabeled products).
The Physical Chemistry Department in Nagasaki Prefecture handled 40 cases of confirmed or suspected food poisoning from 2004 to 2022, of which 37 cases were caused by marine products, which accounted for over 90% of the total cases. Particularly, food poisoning caused by tetrodotoxin (TTX), a puffer fish toxin, accounted for the majority of the 27 cases, while one case was caused by ingestion of gastropods, which are non-puffer fish organisms. In this research study, we addressed health crises caused by marine natural toxins (marine biotoxins) and developed a rapid analysis method for detecting TTX in patients' biological samples (serum and urine), and summarized the quantitative results of TTX concentrations in leftover food and biological samples of food poisoning cases caused by puffer fish and gastropod consumption in Nagasaki Prefecture from 2011 to 2017, and their correlation with symptoms. We have also initiated a research study on seafood allergy in adults. Furthermore, as a prefectural research institute, the center collaborates with other research institutes in the prefecture to evaluate the quality of marine products and conduct safety research.
As the scientific and technical core of hygiene administration in Nagasaki Prefecture, we will continue to respond to social conditions, citizens' needs, etc., and strive to ensure food safety in cooperation with government agencies.

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　はんぺんは多くの泡を含んだ独特のテクスチャーを持つ日本の伝統的な水産食品である。起泡材としての卵白や山芋のほかに近年は増粘多糖類（主成分はグアルガム）が使われることが多い。そこで，卵白，山芋，増粘多糖類がはんぺんの食味，硬さなどにどう影響しているのか，味覚検査，物性測定，光学顕微鏡観察を行って調べた。はんぺんの製造にはサメの鮮肉を用い，一般的なはんぺん製造の材料から卵白，山芋あるいは増粘多糖類を除いたオミッションテストを行ってその作用を検討した。従来のはんぺんでは，製造材料から卵白または山芋を除くと，はんぺんの硬さの値が高くなり，比重は大きくなり，食味は好まれなかった。増粘多糖類添加はんぺんは，増粘多糖類無添加はんぺんより硬さの値が低く，比重が小さく，また内部に丸みを帯びた多くの泡が観察された。増粘多糖類の添加は山芋の作用を補い，起泡性，気泡保持に効果があると推察された。

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pH 2～4とpH 7～11において，スケトウダラすり身から可食性フィルムを調製することに成功した．これらフィルムの性状におよぼすpHの影響とフィルム形成メカニズムを検討し，次の結果を得た．
(1) すり身タンパク質の等電点（pH 5.2～5.5）から離れるにしたがって，調製したフィルムは強度と透明性に富んでいた．
(2) フィルムの引っ張り伸び率，水蒸気透過性および水に対する溶解性はpH による影響をほとんど受けなかった．
(3) α-キモトリプシンによるタンパク質消化率が高いことから，すり身フィルムは可食性フィルムとして利用できることが示唆された．
(4) 酸性側で調製したすり身フィルムではミオシン重鎖の分解が，アルカリ性側ではミオシン重鎖の多量化が観察され，フィルムの機械的性質との関連性が認められた．
(5) 酸性側では疎水結合が，アルカリ性側では疎水結合の他にジスルフィド結合が，すり身フィルムの形成に主として関与していた．
本研究で調製したすり身フィルムを実際に使用するにはその強度が不十分であるため，現在すり身フィルムの機械的性質の改善方法について検討している．

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キノン系 (アカネ色素, コチニール色素及びラック色素) 及びフラボノイド系 (ベニバナ黄色素及びベニバナ赤色素) 天然着色料について, 加工食品中からメタノールなどを用いて抽出し, ポリアミド又はC₁₈カートリッジカラムによりクリーンアップした後, TLCにより確認する方法を作成した. 本法を色素表示されている加工食品30品目に適用したところ, 調査対象の色素を表示どおり確認することができ, 本法は実用上十分使用できることが分かった.

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