【目的】
　を好む年齢層が高くなる傾向にあり、摂食機能が低下した高齢者にとっては、食べ物を咀嚼し、嚥下するまでの一連の過程において、食べ物のテクスチャーを意識せざるを得ない。そこで本研究では、播州駄菓子「」を使用して、物性測定、唾液分泌量の測定、官能評価より、高齢者の嗜好性を満たし、食べやすいの手がかりとした。
【方法】
　 試料は、糖変木、ひねり、二色そば、うずまきの４種類のを使用した。破断測定では、砂糖がけ前のものを使用し、唾液分泌率測定、咀嚼時間と咀嚼回数測定、官能評価では、製品としての(常盤堂製菓製・姫路)を使用した。
【結果】
　8mmのプランジャーによる最大破断応力は、ひねり＞糖変木＞うずまき＞二色そばの順に大きく、官能評価の「硬さ」の順番と一致していた。唾液分泌率は、二色そば＞ひねり＞うずまき＞糖変木の順に高く、官能評価の「４種類の中で最もおいしいと感じたもの」の順に一致していた。硬いほど、咀嚼回数が増加し、咀嚼時間も増加した。さらに、咀嚼回数の多いものほど、官能評価で「飲み込みにくい」ことがわかった。
以上の結果から、二色そばが、物性的にやわらかくて食べやすく、かつ咀嚼時間も短く、咀嚼回数が少なかったうえ、唾液分泌率が高く、飲み込みやすかったため、おいしいと評価されたことにより、嗜好性を満たすであることが推察された。

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播州駄菓子

における劣化の要因を明らかにするため，種々の条件で劣化させたの内部脂質部と表面糖質部を放射光軟X線吸収分光法で測定した．その結果，容易に酸化される不飽和結合をもつ内部脂質部のみならず，表面糖質部も光照射によって酸化され，劣化の原因となるカルボキシル基が生成されることを明らかにした．したがって，の劣化を抑制するには，遮光が有効であると考えられる．

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放射光軟X線分光法を食品分析に適用する試みとして，播州駄菓子

に注目し，この品質劣化の主要因である酸化反応を軟X線吸収分光法で調べた．試料は，紫外・可視光照射の有無と大気または窒素の雰囲気を条件として最大9ヶ月の期間にわたり酸化させて調整した．軟X線吸収測定はAdvanced Light Source (ALS)のビームラインBL-6.3.2 で行った．光照射した試料では，酸素のOK 端X線吸収スペクトルにおけるπ^*/σ^*吸収ピーク強度比が酸化時間に対して増大した．したがって，の酸化反応には光照射で促進される不飽和酸素の生成が関与することが明らかとなった．

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女子大生263名を対象に, 食品の咀嚼を考慮して食品嗜好調査を実施した.被検者をBody Mass Index(BMI)により肥満群(BMI 26.4以上, 17名)と非肥満群に分類した.その結果, 肥満群は, ピザ, ナポリタン, チャーハン, フランスパン, コーンフレーク, ヒレカツ, ひじき, ショートケーキ, の摂取頻度が低かった.これらの食品のなかでピザやショートケーキはカロリーが比較的高いので, 肥満群のほうが非肥満群に比べて肥満を気にする傾向が強いために, 摂取頻度が低かったと考えられる.ピザやショートケーキ以外の食品は, 概して咀嚼回数が多く, なかでも, フランスパン(可食部10gあたりの咀嚼回数108回), コーンフレーク(同243回), (同98回)は咀嚼回数が特に多く, しかも噛みごたえのある食品である.したがって, 肥満群は非肥満群に比べて, 噛みごたえがあり咀嚼回数が特に多い食品の摂取頻度が低かった.

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カルシウム (Ca) 強化をうたった市販菓子類のCa, またCaの吸収に影響を与えるリン (P), 更にナトリウム (Na), カリウム (K) の含有量を実測し, 次のことを認めた。
1) Ca及びP:Ca強化をうたった製品間にかなりの差がみられ, 表示値と実測値との差に開きがある製品もいくつかみられた。Ca強化をうたっていないものと比較すると, 強化をうたったもののほうが多い傾向にあったが, 製品のいくつかは逆であった。望ましいとされるP/Ca比1～2を満たしているものは, 64試料中14試料であった。ビスケット, クッキー, ボーロはP/Ca比が1以下のものが多く, Caが多い傾向を示した。
2) Na及びK:Naの平均値は, (1) あられ・せんべい類で656mg%, (2) スナック菓子・クラッカーで698mg%, (3) ビスケット・クッキーで302mg%, (4) ・ボーロで104mg%となり, 塩味食品と甘味食品との差がみられた。(1)～(4) それぞれにおいて, 製品間の差もみられた。KとNaは, (4) ・ボーロにおいてのみKのほうが多い傾向にあり, 他はNaのほうが多い傾向にあった。

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To obtain fundamental data for the filtration of sludge from frying oils, the particle size of sludge from frying oil used in preparing karinto (fried dough cake), tempura, arare (fried rice cake cubes), satsumaage (fried fish balls) and aburaage (fried bean curd) was measured with an HIAC auto-particle counter and particle shape was also observed by microscope.
The carbon and nitrogen content in these samples was measured with a CN Corder.
The physical characteristics of these sludges were found to vary according to frying conditions and the substances in them were similar to those comprising the food fried in the oils.

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Expantion of foods during cooking sometimes causes crack and burst. Burst is undesirable, while crack is desirable in some cases. Karinto with no sugar occasionally causes burst involving danger and cracks in doughnuts are generally favorable. Crack during deep frying is caused when the internal pressure of sample exceeds the cracking pressure of outer layer. Factors of internal pressure of samples are temperature increase and expanding ratio, and those of cracking pressure are thickness, tensile strength, and size and shape of the sample. The value of both internal pressure and cracking pressure can be calculated by using these data. The predicted timing of cracks in doughnut were confirmed in the experiment under various conditions. Mechanism of burst and crack during deep frying was proposed and it was expected to be applicable to the prediction and control of crack in food processing.

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(1) X線ディフラケトメーターを使用して, 食パン貯蔵中, でんぷんの老化にもとづく回折曲線の変化を検討した結果, 時間の経過に伴ってβ化による回折強度が次第に増大し, 特にはじめの1日において著しいことを認めた。
(2) でんぷん質を原料にしたいくつかの菓子類についてそのX線回折曲線および酵素による消化試験からでんぷんのα化の状態を吟味し, 両者による結果がよく一致してα化の程度をあらわすこと, , おこし, あられではα化は殆ど完全であるのに対しビスケットのあるもの, ポーロではそれが非常にわるいことを知った。
本研究は大阪大学産業科学研究所二国研究室にて行なったもので, 終始御懇篤な御指導を賜わった二国二郎先生に厚く感謝するとともに, 実験に種々援助をはかられた同研究室の檜作進博士, でんぷんのα化度測定方法にっいて御教示を賜わった農林省食糧研究所の渡辺長男氏に御礼申上げる。また研究の機会を与えられた防衛庁技術研究本部および同第2研究所の関係各位に謝意を表する。

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コムギのDNA品種識別を行うために多様なコムギ加工食品に適用できる DNA 抽出法を比較検討した．3カ所の実験施設において，3種類の市販キット（DNeasy Plant Mini Kit，Genomic-tip 20/G，GM quicker 3）を用い，12種類のコムギ加工食品から DNA 抽出を行った．その結果，いずれの実験施設でも，3種類の抽出法によりすべての食品から DNA が抽出されたが，Genomic-tip 20/G のみ，すべての食品について O.D.260 nm/O.D.280 nm 値が1.7以上の高純度な DNA 溶液が得られた．いずれの実験施設でも，3種類の抽出法によって得られたすべての DNA 溶液から DNA マーカーによってコムギ由来の DNA が検出された．品種識別マーカーの一つである外国産コムギ検出マーカーでは，一部の食品において，実験施設によって増幅産物が得られないものや，増幅パターンのばらつきが見られた．食品の種類によってコムギ由来の DNA 量が異なることや，複数品種の DNA が混在していることから，特定品種の遺伝子型を検出する本マーカーでは検出が困難になる場合があると推測され，抽出法の違いに基づく影響は小さいと考えられた．したがって，いずれの抽出法も DNA マーカーの適用に対して十分に有用であり，確実な品種識別を行うためには，食品の種類および実験環境に応じてプライマー量や DNA 供試量等の実験条件を調整することが必要であると考えられた．コストや時間を考慮して最適な手法を選択することが望ましい．

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ヤマイモは, 仮性アレルゲンを含む食品として知られているが, 一般臨床でIgE抗体測定ができなかったために, ヤマイモアレルギーに関する報告は少ない. 本稿では, ヤマイモ摂取により即時型アレルギー反応を認め, ユニキャップによりIgE抗体が陽性であった乳幼児7例を報告した. ヤマイモアレルギーの症例は, 顔全体から全身に及ぶ紅斑・蕁麻疹又は浮腫を認め, 2例で呼吸器症状 (咳嗽・喘鳴), 1例で消化器症状 (嘔吐・下痢) を認めた. 患児は, ヤマイモを含むや焼いたヤマイモなど, 加熱された加工品にも反応した. 一方, IgE抗体陰性者7例で認められた誘発症状は口周囲の紅斑に限定されており, 仮性アレルゲンによるものと思われた. 以上より, ヤマイモ特異IgE抗体測定は, 真のアレルギーと仮性アレルゲンによる反応との鑑別に有用であると考えられた.

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Textural qualities of porous rigid foods, such as biscuit, cookie, cracker, rice cracker etc., were evaluated organoleptically. Five fundamental textural characteristics of porous rigid foods and the sensory parameters corresponding to each characteristic were established as follows; characteristic I hardness and/or chewiness (primary parameter “hardsoft, ” secondary “crumbly-not crumbly”), II adhesiveness (primary “sticky-not sticky”), III wetness/moistness (primary “dry-wet”). IV oiliness (primary “oily/greasy-not oily/not greasy”) and V fineness (primary “coarse-fine”). In addition to these descriptive scales, the onomatopoeic words “kari-kari” (crisp) and “boro-boro” (crumbly) were also effective in describing the texture of porous rigid foods.

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市販輸入加工食品10試料を小売店で購入し(株)ロート製薬製のイムノクロマトを用い,特定原材料5品目の含有の有無を定性的に判定した.また同時に同一試料について(株)森永生科学研究所製のELISAキットを用いて5品目の定量を行い,両結果を比較し,イムノクロマトの有用性を調べた.イムノクロマトの測定が困難であった以外のビスケット,ポテトチップス,チョコレート,キャラメル,ケーキ,冷麺ナッツ菓子,えびせんべい及びアイスクリームではイムノクロマト法で偽陽性が若干見られたが,全体的には良好な相関性が認められ,ELISAで10μg/g以上含む特定原材料は全て簡易に検出できた.従ってイムノクロマト法は市販加工食品についても特定原材料含有の有無の簡易なスクリーニング法として有用であることが判明した.

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The present study examined the recognition of wagashi, or Japanese confectionery, among 444 junior high school students, including 225 males and 219 females. A survey was carried out to clarify students’ recognition and eating habits regarding various kinds of wagashi. A large number of the students knew the names of different kinds of mochimono, such as ohagi, daifuku, and dango, while a small number of them knew the names of different kinds of nerimono, such as nerikiri, gyuhi, and konashi. Students had fewer experiences with seeing or eating wagashi than hearing their names. Most of the students did not know the materials or cooking methods of wagashi and had few experiences with making them. The students showed a higher interest in wagashi that they had eaten than those they had not. It is expected that learning about wagashi through the five senses will make students more interested in learning food culture.

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東京都内で市販されていた紫サツマイモを原材料に用いた61種の加工食品に含まれる主要な8種のアントシアニンを定量した．紫サツマイモのパウダー，フレークおよび干し芋を分類した一次加工食品（10種）には，主要アントシアニンが，53.22～936.26mg/100gの範囲で含まれていた．紫サツマイモを原材料に用いた清涼飲料水や醸造酢，また醸造酢を原材料とする清涼飲料水を分類した飲料形態の加工食品（13種）には，1.19～131.95mg/100mLの範囲で含まれていた．11種の紫サツマイモ油加工食品（チップス・）は，33.00～376.39mg/100gの範囲で主要アントシアニンを含んでいた．紫サツマイモを原材料に用いた洋菓子，和菓子およびジャムを分類した二次加工食品（27種）の主要アントシアニン含量は，1.01～69.75mg/100gの範囲であった．また，紫サツマイモの一次加工食品では10種中9種，飲料では13種中13種，油加工食品では11種中6種，二次加工食品では27種中21種において，ペオニジン系アントシアニンの占める割合が70％以上のアントシアニン組成であり，これら加工食品が「アヤムラサキ」「ムラサキマサリ」を原材料にしていると推定された．一方，シアニジン系アントシアニンを多く含む紫サツマイモ加工食品は，紫サツマイモそのものを加工した食品である油加工食品に多く存在した．

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