【目的】グルテンフリー米粉パンについての先行研究では，小麦グルテンの代わりに米粥を用いる方法がある。精白米に比べてビタミンやミネラル，食物繊維が豊富な玄米やもち性大麦粉を用いることによって，米粉パンの付加価値を高めることができると考える。そこで本研究では，玄米粥

【方法】材料は，米粉 ，玄米，きらりもち粉，ドライイースト，グラニュ糖，食塩，スキムミルク，食塩不使用バターおよび水を使用した。まず，玄米で粥を作り，玄米粥入り米粉パン(以下，米粉のみと表記)の配合を検討し，ホームベーカリーで試作した。その後，米粉の一部をもち性大麦粉に置換した玄米粥入り米粉パン(以下，もち性大麦粉置換と表記)の配合を検討し，試作した。パンの比容積の算出，外観および断面の観察，食味評価を行い，製パン性の検討を行った。

【結果】比容積は米粉のみは1.51，もち性大麦粉置換は1.49であり，米粉のみが危険率5%で有意に大きかった。パンの断面では，もち性大麦粉置換は全体に気泡が発生したことにより，小麦グルテンを含む市販の食パンに近い断面になった。食味評価では米粉のみ

主食の栄養バランスを改善し生活習慣病を予防するため, 玄米

光第二高調波発生（SHG）とは、物質に光を照射すると、非対称な分子や構造により2倍の周波数の光が発生する現象である。この性質を利用したSHG顕微鏡でデンプンなどを選択的に観察できる。従来の研究で、米種子の断面における胚と胚乳の境界である破砕細胞層から増強したSFG信号が検出された。しかし、この原因はまだ解明されていない。本研究では、SHG顕微鏡で、うるち米

もち小麦はデンプンがアミロペクチン100％であることから，パンの原料として混合し加工すると，もちもち感，のどごしのよさなど他の小麦粉にない特徴的な食感が出る⁽¹⁾．本研究では，もち小麦の製粉時に発生する末粉（すえこ；小麦粉として製品にならない外皮を除く胚芽，外胚乳などの粉末）のパンへの有効利用について検討した．そのまま添加するとえぐみや苦味が感じられ膨らみが悪いという課題があるが，微粉末に処理することで，膨らみ

本研究では, グルテンを添加しない大麦混合パン (以下, 大麦パン) の膨化特性について大麦4品種と製粉4方法を組み合わせた14種類の大麦粉を調製し, 実践的スケールの製パン試験 (山型食パン, 大麦配合率；10～50 %) を行った. 大麦品種として, 食物繊維量の異なるうるち性2品種

(1) 膨化特性に優れた大麦粉の製粉条件は, デンプン粒子が糊化しない30℃以下の低温製粉技術とデンプン粒子が胚乳細胞から散逸しやすい細胞壁の破れを作り出す微粉砕化技術と考えられた.

(2) 膨化特性は大麦パン中に含まれる総食物繊維量と有意な負の相関性が認められた.

(3) うるち性大麦パン