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調理した成熟
カボチャ
における貯蔵細胞の糊化デンプンと甘味

*阿部真弓, 大友佳織, 冨岡佳奈絵, 鈴木惇

日本調理科学会大会研究発表要旨集
2012年 24 巻 2P-16
発行日: 2012年
公開日: 2012/09/24

DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.24.0.144.0

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収穫時期から月日が経って成熟した
カボチャ
におけるデンプン貯蔵細胞とデンプン粒および加熱の違いによるデンプンの性状と甘味の差異を組織化学的方法により調べた。
材料は市販の西洋
カボチャ
を9月および12月に購入した。9月購入の材料を茹でた。12月に購入の材料は、茹でたものと蒸したものを用いた。加熱時間は40分間であった。生と加熱した材料を急速に凍結し、コールドミクロトームで薄切した。切片を過ヨウ素酸・シッフ液およびヨウ素液で染めた。茹でた
カボチャと蒸したカボチャ
の味を比較した。
成熟
カボチャ
におけるデンプン粒は、未成熟
カボチャ
のデンプン粒より少なかった。加熱した未成熟
カボチャ
のデンプン貯蔵細胞の多くは、糊化したデンプンで一様に埋められた。加熱した成熟
カボチャ
のデンプン貯蔵細胞は、糊化したデンプンで一様に埋められることはなく、細胞内に糊化したデンプンが様々な形状をした小さな塊となって存在していた。未成熟
カボチャ
の貯蔵細胞は、ヨウ素染色により青く染まった長鎖のデンプンのみを有していた。成熟
カボチャ
の貯蔵細胞は、ヨウ素染色により青く染まった長鎖のデンプンと糖質分解酵素によって生じた赤色から褐色に染まった短鎖のデンプンが存在していた。茹でた成熟
カボチャ
では、貯蔵細胞間に貯蔵細胞から出たデンプンが多くみられたが、蒸した成熟
カボチャ
では稀であった。茹でた
カボチャ
は甘くなかったが、蒸した
カボチャ
は甘かった。貯蔵細胞からデンプンの流出が稀な蒸した
カボチャ
は、貯蔵細胞および組織内に糖化によって生じたグルコースやショ糖が留まっていたために、甘味を与えたと考える。
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短節間
カボチャ
‘TC2A’ の水田転換畑での栽培における窒素施肥量および施肥回数の検討

杉戸智子, 辻博之, 村上則幸, 杉山慶太, 嘉見大助, 建部雅子, 信濃卓郎

農作業研究
2014年 49 巻 1 号 21-29
発行日: 2014/03/20
公開日: 2014/09/20

DOI https://doi.org/10.4035/jsfwr.49.21

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短節間
カボチャ
‘TC2A’ の栽培における窒素施肥量と施肥回数（1回の全量基肥もしくは基肥と雄花開花前の2回に分けての分施）について，北海道の水田転換畑での栽培を対象に生育，果実収量および品質の面から解析した．牛ふん麦わら堆肥 1 t/10a を施用した淡色黒ボク土の転換初年度の畑での栽培において，窒素施肥量が 8 kg/10a までは窒素施肥量が多くなるほど果実収量が高くなり，果実乾物率やデンプン含量が高くなることにより果実品質が向上する傾向を示した．窒素施肥量を 12 kg/10a としても果実収量や品質の向上は認められなかった．また，窒素施肥量が 8 kg/ 10a であっても，基肥 4 kg/10a と追肥 4 kg/10a の 2回に分施することで，基肥のみで施肥した場合と比較して，収穫時の茎葉の生体重が増加し，日焼け・腐敗果率が有意に低くなった．以上より，北海道の転換初年目の水田転換畑において，牛ふん堆肥 1 t/10a を施用した淡色黒ボク土での短節間
カボチャ
‘TC2A’ 栽培では，窒素 8 kg/10a を上記のように分施することが適していると判断した．
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ユウガオつる割病菌による
カボチャ台接ぎ木キュウリと自根カボチャ
の萎ちょう発現の差異

野村良邦

九州病害虫研究会報
1989年 35 巻 30-33
発行日: 1989/10/30
公開日: 2009/05/22

DOI https://doi.org/10.4241/kyubyochu.35.30

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ユウガオつる割病菌の
カボチャ台接ぎ木キュウリと自根カボチャ
に対する萎ちょう発現の差異を検討した。
1) クロダネ
カボチャ
台接ぎ木キュウリは,自根のクロダネ
カボチャ
よりも早く発病し,台木
カボチャ
の子葉がまだ無発病の時期に穂木のキュウリは青枯れ状態になり,急性萎ちょうを呈した。
2) クロダネ
カボチャ
台接ぎ木キュウリの早期発病株では,胚軸部の維管束は,
カボチャ
,キュウリ及びその接合部とも特に変化はみられず,病原菌も分離されず,この萎ちょうには本病原菌の毒素あるいは作物間の親和性の不和が関与しているものと推察された。なお,台木
カボチャ
の子葉が発病した後に穂木のキュウリが発病を示す株では,
カボチャ
の胚軸部維管束だけが褐変し,そこから病原菌が分離された。
3) 自根のクロダネ
カボチャ
は,子葉,第1本葉の黄化,萎ちょうなどの発病初期には,胚軸部維管束が褐変し,病原菌が高率に分離された。また,上位葉に病徴が進展して行くとほぼ発病葉の葉位の節付近まで病原菌が分離された。
4) 種間雑種
カボチャ
台接ぎ木キュウリ,自根の雑種
カボチャ
及び自根のキュウリでは発病せず,胚軸部維管束の褐変も認められなかった。
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青森県で発生したPseudomonas syringae pv. syringaeによる
カボチャ
果実斑点細菌病

近藤亨, 逵瑞枝

北日本病害虫研究会報
2020年 2020 巻 71 号 58-61
発行日: 2020/12/15
公開日: 2021/12/15

DOI https://doi.org/10.11455/kitanihon.2020.71_58

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2018年8月，青森県むつ市において
カボチャ
果実にいぼ症状が発生した．分離菌株について
カボチャ
に対する病原性の確認，細菌学的性状解析，遺伝子解析を行った結果，分離菌をPseudomonas syringae pv. syringae，本症状を
カボチャ
果実斑点細菌病と同定した．青森県におけるP. syringae pv. syringaeによる
カボチャ
果実斑点細菌病の発生は初めての報告である．

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粉質性が強い
カボチャ
の貯蔵特性

鮫島陽人, 満留克俊, 德永太藏, 桑鶴紀充, 嘉見大助, 杉山慶太

園芸学研究
2018年 17 巻 3 号 337-343
発行日: 2018年
公開日: 2018/09/30

DOI https://doi.org/10.2503/hrj.17.337

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新しく開発された粉質系
カボチャ
の貯蔵特性を調査した．粉質系品種・系統のうち，‘ジェジェJ’，TC58およびTC59は貯蔵後の果実硬度の低下が遅く，粉質の保持が長い傾向にあった．貯蔵直前の全糖含量は有意に低いが，貯蔵後に急増した．貯蔵直前の果肉色a*値は低いが，貯蔵後急激に高まる傾向がみられ，L*値は貯蔵直前から高い傾向が認められた．一方，対照品種である‘えびす’は貯蔵直前でも全糖含量が多く，果肉色a*値が高いが，貯蔵により急激に果実硬度が低下した．貯蔵に伴う品質の変化から分類して，‘えびす’は，収穫直後もしくは貯蔵1か月以内の短期貯蔵での出荷に向く品種，また，粉質系品種・系統の‘ジェジェJ’，TC58およびTC59は，1か月以上の長期貯蔵後の出荷に向いている品種・系統と分類された．

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各種アブラムシによる
カボチャ
モザイクウイルスの伝搬

山本孝〓, 石井正義, 勝部利弘, 宗林正人

日本応用動物昆虫学会誌
1982年 26 巻 4 号 218-223
発行日: 1982/11/25
公開日: 2009/02/12

DOI https://doi.org/10.1303/jjaez.26.218

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1. 各種アブラムシを用いて,キュウリからキュウリへWMVの伝搬実験を行った結果,供試27種類のうち17種類がWMVを伝搬した。このうち,ダイズアブラムシ,ニワトコフクレアブラムシ,ヘクソカズラヒゲナガアブラムシ,ホップイボアブラムシ,バラミドリアブラムシ,ミカンクロアブラムシ,タイワンヒゲナガアブラムシ,ゴボウヒゲナガアブラムシの8種類が新たにWMVの媒介虫として確認された。また,ジャガイモヒゲナガアブラムシ,ムギクビレアブラムシが媒介虫として確認されたのは本邦では最初である。
2. マメアブラムシ,ワタアブラムシ,モモアカアブラムシにより,キュウリとWMVの越冬植物と考えられるエンドウ,ソラマメ,ホウレンソウなどの冬作物との間でWMVの相互伝搬が認められた。また,エンドウヒゲナガアブラムシによりエンドウからキュウリへWMVの伝搬が認められた。
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ミニ
カボチャ
の貯蔵中におけるカロテノイド色素の変化

渡辺慶一, 木内和哉, 土屋正邦, 立石亮, 井上弘明

日本食品科学工学会誌
2014年 61 巻 8 号 367-370
発行日: 2014/08/15
公開日: 2014/09/30

DOI https://doi.org/10.3136/nskkk.61.367

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ミニ
カボチャ
の貯蔵中におけるカロテノイド含量を高速液体クロマトグラフィー（HPLC）により分析した．ゼアキサンチンとルテインが，‘栗坊’，‘ほっこり姫’の両品種の収穫時の果実で主要なカロテノイドであった．ルテイン含量は両品種で最も高く，次いで，ゼアキサンチン，β-カロテン，ビオラキサンチン，アンテラキサンチン，ネオキサンチン，α-カロテンの順で蓄積がみられた．これらカロテノイド含量および糖度は，‘栗坊’では収穫後3ヶ月間増大し，その後減少した．‘ほっこり姫’では収穫後1ヶ月まで増加したが，2ヶ月後には減少した．
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短節間
カボチャ
‘つるなしやっこ’の収量性および省力性

平井剛, 杉山裕, 中野雅章

園芸学研究
2004年 3 巻 3 号 287-290
発行日: 2004年
公開日: 2008/03/15

DOI https://doi.org/10.2503/hrj.3.287

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短節間性を有する
カボチャ
‘つるなしやっこ’に適した畦幅および育苗方式を検討するとともに，その収量性および省力性をつる性の‘えびす’と比較した．
畦幅は150 cmが収量性，果実品質，作業性などの点で最適であることが明らかとなった．‘つるなしやっこ’は，‘えびす’に比べ着果が安定しており，育苗を省力化した場合でも安定して1株当たり1果の収穫が得られ，密植することが可能であるため，収量を損なわずに省力化が可能であることが明らかとなった．育苗方式としては，72穴セル成型ポットで育苗し，本圃に直接定植することで，‘えびす’を12 cmポリポットで育苗するのに比べ育苗および整枝・誘引作業に要する時間を約75%短縮できる．

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メロンつる割病菌のクロダネ
カボチャ
への無病徴感染

野村良邦

日本植物病理学会報
1993年 59 巻 1 号 33-36
発行日: 1993/02/25
公開日: 2009/02/19

DOI https://doi.org/10.3186/jjphytopath.59.33

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Pathogenicity of Fusarium causing wilts on Cucurbitaceous plants was examined. Cucurbita ficifolia and C. maxima were attacked by Fusarium oxysporum f. sp. lagenariae, but not by F. oxysporum f. sp. melonis, f. sp. cucumerinum, f. sp. niveum and f. sp. luffae. But C. ficifolia was infected with F. oxysporum f. sp. melonis without external symptom, because the pathogen was isolated in a high rate from the hypocotyl tissues with browned vascular bundles. Therefore it was considered that C. ficifolia infected with F. oxysporum f. sp. melonis might wilt acutely under bad conditions. On the other hand, neither symptom nor symptomless infection by the above five pathogens was recognized in C. moschata, C. pepo and C. maxima×C. moschata.
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カボチャ
台キュウリ急性萎ちょう発生の―考察

木曽皓, 野村良邦

九州病害虫研究会報
1982年 28 巻 50-53
発行日: 1982/10/30
公開日: 2009/05/22

DOI https://doi.org/10.4241/kyubyochu.28.50

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黒ダネ
カボチャ
'フイシフオリア'を台木としたつぎ木キュウリに急性萎ちょうが発生した。被害株からFusarium oxyspoyum f. sp. lagenariaeが分離され,黒ダネ
カボチャ
に対しては強い病原性を示し,フザリウム菌独特の病徴を示した。本菌は白ダネ
カボチャ
'新土佐'やキュウリにも寄生性を有するが,外観的病徴は現われなかった。しかし,本菌は広く
カボチャ
台キュウリの急性萎ちょうの発生を誘発している原因の一つであると考える。
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カボチャ
果実の貯蔵腐敗に関与するマイナーな病原菌

清水遥人, 吉田直人, 松本直幸

北日本病害虫研究会報
2022年 2022 巻 73 号 32-36
発行日: 2022/12/23
公開日: 2023/01/27

DOI https://doi.org/10.11455/kitanihon.2022.73_32

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Dydimella bryoniae and Fusarium graminearum have been known as the two common pathogens of rotted winter squash fruit during storage in Hokkaido, Japan. In this study, we revealed that five additional pathogens, causing fruit rot. They were identified based on morphology and rDNA-ITS sequences as Alternaria sp., Arthrinium arundinis, Botrytis cinerea, Rhizopus arrhizus, and R. stolonifer.

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北海道産
カボチャ
の品種による理化学的特徴とサラダ適性

*山口智, 西田毅, 松枝博明, 吉元寧, 前津晋也, 嘉見大助, 吉田みどり, 杉山慶太, 島本国一

日本調理科学会大会研究発表要旨集
2021年 32 巻 1B-1
発行日: 2021年
公開日: 2021/09/07

DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.32.0_7

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【目的】セイヨウ
カボチャ
は日本で品種改良が進み、戦後の消費者嗜好の変化によりニホン
カボチャ
にかわり市場の9割以上を占めている。北海道で約５割生産され、端境期には、日本品種がニュージーランドやメキシコより輸入される。近年では、Hokkaidoの名称で日本から持ち込まれた
カボチャ
を基にした品種がEU諸国で栽培されている。蔓が伸びると収穫の負担が大きいため、一定の範囲に果実がつく短節間品種や消費者嗜好に合わせた新品種が農研機構や種苗会社で育成されている。本研究では、これらを含む入手可能な
カボチャ
品種の理化学的な特徴とサラダ適性を評価した。
【方法】試験には農研機構で栽培試験されたもの、並びに農協から直接入手した品種、収穫日が明らかな
カボチャ
を用いた。理化学的特徴として、糖、固形分、精製した
カボチャ
でん粉のRVA粘度を、サラダ適性として蒸
カボチャとマヨネーズタイプのカボチャ
サラダを作製して官能評価を行った。
【結果・考察】
カボチャ
の糖組成は、スクロースが７５％以上占めるような品種と５０％前後の品種があり、年度によっても同じ傾向が認められた。
カボチャ
のでん粉含量は貯蔵中に大きく減少するが、でん粉粘度は収穫後1か月以降ほとんど変わらないことから、直接は食感に関係しないと思われた。固形分が減少すると食味評価が下がる傾向にあるため、でん粉含量が食味に大きく関与していると思われる。サラダの嗜好適性は、固形感がありかつ甘味が強いものが好まれる傾向にあった一方で、甘味が強くても、固形感がないと評価が低い傾向にあった。さらに、「しっとりとして甘い」「ウリ臭が気になる」などの意見もあり、物性特性に加え香りも影響していると考えられた。

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カボチャ
果実生長過程における糖質の変化

寺澤洋子, 伊藤喜誠, 増田亮一, 吉田企世子

園芸学会雑誌
2001年 70 巻 5 号 656-658
発行日: 2001/09/15
公開日: 2008/01/31

DOI https://doi.org/10.2503/jjshs.70.656

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糖類蓄積機構の解明の一助として, 食味・食感が異なる
カボチャ
品種'みやこ'および'はやと'を用い, 果実の成長過程における糖質の変化について比較した.成長過程における果実の全糖量の変化は, セイヨウ
カボチャとニホンカボチャ
において著しく異なった.すなわち, 全糖はセイヨウ
カボチャ
の'みやこ'ではデンプン含量が減少する開花後30日以降に, ニホン
カボチャ
の'はやと'では生長に伴い徐々に増加した.生長に伴うデンプン含量の上昇は, 'はやと'より'みやこ'で大きかった.果実中のデンプン含量と水分含量との間には高い負の相関があり, デンプンの蓄積に伴って果実の水分含量が低下した.果実への糖の蓄積は, 両果実において単糖およびスクロースの他に, ラフィノース族少糖類の形態で行われた.ラフィノース族少糖類の含有量は'はやと'果実において'みやこ'より高かった.
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γ-アミノ酪酸高含有
カボチャ
加工品製造とそのラット血圧上昇抑制作用

鵜澤昌好, 奥山知子, 村田真由美, 佐藤良二, 大森正司

日本食品科学工学会誌
2002年 49 巻 9 号 573-582
発行日: 2002/09/15
公開日: 2010/01/20

DOI https://doi.org/10.3136/nskkk.49.573

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グルタミン酸脱炭酸酵素は動植物界に広く存在する酵素であり,高等植物では
カボチャ
,キュウリ,ニンジン,トマトなどに多く含まれる.これらの高等植物の中では,
カボチャ
が最もグルタミン酸脱炭酸酵素活性が強いことがわかり,
カボチャ
のグルタミン酸脱炭酸酵素活性を利用したγ-アミノ酪酸高含有素材の製造法を検討した.
カボチャ
によるグルタミン酸のγ-アミノ酪酸への変換反応では,グルタミン酸脱炭酸酵素の補酵素であるピリドキサル5'-りん酸が,γ-アミノ酪酸生成量に影響していることがわかった.また,γ-アミノ酪酸生成の最適な温度,pH等の条件について検討した結果,
カボチャ
とグルタミン酸だけで,10%以上と高含有量のγ-アミノ酪酸を
カボチャ
に付加することができた.この
カボチャ粉砕液の水溶性成分を乾燥したカボチャ
加工品には,高血圧自然発症ラット(SHR)に対する血圧上昇抑制効果があることを確認した.
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カボチャ

神戸保

生活衛生
1986年 30 巻 4 号 229
発行日: 1986/07/10
公開日: 2010/03/11

DOI https://doi.org/10.11468/seikatsueisei1957.30.229

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栽植距離，栽植様式および定植時期が種子食用ペポ
カボチャ
‘ストライプペポ’の種子収量に及ぼす影響

江原清

園芸学研究
2017年 16 巻 2 号 131-135
発行日: 2017年
公開日: 2017/06/30

DOI https://doi.org/10.2503/hrj.16.131

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北海道における種子食用ペポ
カボチャ
品種‘ストライプペポ’の種子収量に及ぼす栽植距離，栽植様式および定植時期の影響を検討した．種子収量は，畝幅150 cmと畝幅300 cmで同等であり，作業性などを考慮すると，300 cmが適していると考えられた．畝幅を300 cmとして栽培する場合には，株間52 cmより株間35 cmで収量性が高かった．さらに，栽植株数が同じ（95.2株・a^–1）である株間70 cmの2条千鳥植えと株間35 cmの1条植えでは，後者の収量が多かった．また，5月下旬から6月中旬の間で定植時期を検討したところ，早い時期ほど単位面積当たりの収穫果数が増えて，種子収量が向上した．

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ウリ類急性萎ちょう株から分離されたユウガオつる割病菌の
カボチャ
に対する病原性

野村良邦

日本植物病理学会報
1992年 58 巻 3 号 373-379
発行日: 1992/07/25
公開日: 2009/02/19

DOI https://doi.org/10.3186/jjphytopath.58.373

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1977年に熊本県下のポリエチレンハウス栽培で,
カボチャ
台の接ぎ木スイカに急性萎ちょうが発生した。この発病株の接ぎ木ゆ合部組織からはFusarium属菌が分離され,本病原菌はユウガオつる割病菌(Fusarium oxysporum f. sp. lagenariae Matuo et Yamamoto)と同定された。本病原菌を各種ウリ科作物に接種して病原性を調べた結果,ユウガオ,ヒョウタンの他にクロダネ
カボチャ
(Cucurbita ficifolia)および西洋
カボチャ
(C. maxima)に対しても病原性が認められた。しかし,日本
カボチャ
(C. moschata),ペポ
カボチャ
(C. pepo)および種間雑種
カボチャ
(C. maxima×C. moschata)に対しては病原性が認められなかった。クロダネ
カボチャや西洋カボチャ
の症状は早期から子葉が黄化し,ついで本葉が下葉から黄化萎ちょうして生育が抑制され,やがて株全体が萎ちょうして枯死した。発病株は根張りが貧弱で根の表面が褐変し,さらに組織の維管束が褐変して病原菌が高率に再分離された。本病原菌による
カボチャ
の病害を「
カボチャ
つる割病(Fusarium wilt of pumpkin)」と呼称することを提案した。
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蒸し
カボチャ
の組織構造

*佐藤靖子

日本調理科学会大会研究発表要旨集
2023年 34 巻 2P-24
発行日: 2023年
公開日: 2023/09/09

DOI https://doi.org/10.11402/ajscs.34.0_136

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【目的】
カボチャ
は，「揚げる」，「蒸す」，「茹でる」など様々な調理法により美味しく食される野菜である。その調理法の1つである「蒸す」を行った際に，表皮の置き方の違いにより甘さが異なった。本研究では，
カボチャ
の表皮を上下方向に置いて蒸した時の組織構造を調べた。
【方法】材料には，市販の国産
カボチャ
を用いた。
カボチャ
は約3 cm角に切り出し，表皮を下向きおよび上向きに置いて20分間蒸したものと，同様に切り出したものを20分間茹でたものを使用した。加熱後は，5 mmの厚さに切り出しカルノア液で固定後，パラフィンに包埋して6 µmに薄切した。薄切試料は，過ヨウ素酸シッフ液(PAS)を用いて染色し，光学顕微鏡および簡易偏光装置により観察した。
【結果】加熱した
カボチャ
の表皮部位にデンプンの存在は確認できなかった。内部には糊化したデンプンが存在した。表皮を上にした
カボチャ
の内部には，糊化した多くのデンプンが存在して，崩壊したものは少なかった。しかし，表皮を下にしたものは，デンプンの多くは溶解しており，膨潤した形状のものはほとんど存在しなかった。一方，茹でた
カボチャ
には，糊化したデンプンが存在したが，その形状は同一ではなく崩壊しているものも多かった。さらにデンプンの存在は，表皮を上にして蒸したものより少なかった。簡易偏光装置を用いた細胞壁の状態は，茹でたものと表皮が上のものでは差がなかったが，表皮を下にしたものは，表皮部位の偏光性が弱く，内部の細胞壁の形状が他と異なっていた。
カボチャ
を蒸す際には，表皮が上なるように配置することで，内部のデンプンが十分に膨潤・糊化してその形状を保ち組織内にとどまるため，表皮を下にしたものより美味しく食することが出来うる。

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ペポ
カボチャ
種子水抽出物の夜間頻尿改善効果

斉藤絵里, 岩附聡, 小出醇, 矢嶋瑞夫, 小島靖

日本食品科学工学会誌
2011年 58 巻 9 号 454-459
発行日: 2011/09/15
公開日: 2011/10/12

DOI https://doi.org/10.3136/nskkk.58.454

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ペポカボ茶種子水抽出物の夜間頻尿改善作用を検討するため，脱脂ペポ
カボチャ
種子粉末をティーバッグに入れ抽出したお茶を用いてヒト試験を行った．その結果，夜間排尿回数が摂取前期間と比較してペポカボ茶摂取1週目から有意に減少した．摂取前期間で平均2.23±0.77回であったのに対し，ペポカボ茶摂取3週目では1.30±0.51回と有意に減少した．また排尿時の排尿スピード，尿切れ，残尿感についても摂取前期間と比較して改善が認められた．さらに，睡眠についても改善が認められた．以上のことから，ペポカボ茶は夜間頻尿改善作用を有し，睡眠改善作用を持つ可能性が示唆された．
我々のこの研究結果は，種子中の脂溶性成分以外の水抽出物に，排尿障害改善作用があることを明らかとした新しい知見である．
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「会津小菊
カボチャ
」のガンマーアミノ酪酸

*水野時子, 山田幸二

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
2009年 61 巻 2D-3
発行日: 2009年
公開日: 2009/09/02

DOI https://doi.org/10.11428/kasei.61.0.23.0

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【目的】福島県会津地方には、江戸時代から栽培され、皮が固いため長期保存ができると言われている「会津小菊
カボチャ
」がある。近年、地産地消や伝統野菜に加え、健康志向から食品に含まれている機能性成分についての関心が高まっている。とくに
カボチャ
は、血圧上昇抑制や精神安定作用等が知られているガンマーアミノ酪酸（GABA）の生成酵素活性が高いことが知られている。そこで、伝統野菜である「会津小菊
カボチャ
」の栄養成分とGABAを含む遊離アミノ酸組成について検討した。
【方法】試料には、会津の生産農家より入手した会津小菊
カボチャ
（小菊）と都
カボチャ
（都）、市販の北海道産
カボチャ
「雪化粧」およびメキシコ産
カボチャ
の４種を用いた。一般成分は常法、カロテン含量は高速液体クロマトグラフ法、ミネラル成分はICP発光分析法、遊離アミノ酸は75％エタノールを用いて還流抽出（80℃、20分）を行い、日立L-8800型高速アミノ酸自動分析計の生体液分析法で分析した。
【結果】「小菊」は「都」に比べて、水分、タンパク質、脂質含量は低値で、アルファーカロテンは約６倍、ベーターカロテンは約1/5倍、鉄は約３倍であった。主要な遊離アミノ酸は、４種ともGABA、グルタミン酸、アスパラギン酸、グルタミンであった。GABA含量は４種に顕著な違いは見られなかったが、遊離アミノ酸総量に占めるGABAの割合は「小菊」が最も高かった。0.1％のグルタミン酸溶液を加え40℃に1・2・3時間放置した結果、４種の
カボチャ
とも1時間でグルタミン酸は顕著に減少しGABAは顕著に増加した。「小菊」はグルタミン酸からGABAへの変換率が高かった。
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