(1) 食品中の微生物の分布に関する知見を得る目的で,比較的長期の貯蔵性を要求される粉末食品,油脂食品およびその加工原料について微生物の分布を生細菌,嫌気性細菌,耐熱性細菌,酵母,糸状菌および大腸菌群に分けて測定した。
(2) 全試料を通じて酵母の出現率はきわめて少なく,水分10%以下の粉末食品,油脂食品またはその原料では酵母による変敗の起こる確率は比較的に少ないであろう。
(3) 糸状菌数の比較は,本定量法が胞子および一部菌糸の数を測定しているため,その出現数が必ずしも含有数と一致しない点はあるが,出現頻度を示すものと考えると,一般に少ない。試料1g中に1,000を越えたものは粉末チーズのみで,ほとんどが100以下である。しかし貯蔵試験の結果にみられるように,吸湿によって水分が8%を越えるか,または部分的に吸湿度が非常に高くなった場合には,糸状菌の繁殖が起こる。
(4) 大腸菌群の検出率は加工原料としては香辛料,ココア粉末,粉末チーズのような天然物またはそのはっこう製品の粉砕物に多く,製品では魚貝類を原料とするふりかけ,インスタントスープに多い。
(5) 砂糖類は非常に微生物が少ない。また特別に殺菌処理を行なった場合を除いては,小麦粉,澱粉,粉乳,大豆粉,卵粉,香辛料,嗜好料などはいずれも1g中に103～5の細菌が存在し,多くの場合は耐熱性の強い有胞子細菌が大部分を占めている。
(6) インスタントスープ,調味エキスの類では包装,管理が適切であれば貯蔵中に細菌数が著しく増加することは少なく,通常は1g中に10,000前後におちつく。
(7) ケーキミックス類は1g中103程度の生菌数を示すものが多く,原料の細菌がそのまま移行したと考えられる。
(8) インスタント飲料ではインスタントコーヒーは非常に清潔であったが,これに比較するとインスタント・オレンジジュースはやや細菌数が多い結果を得た。これは製造工程の差によるものである。
(9) 油脂食品では原料油,バター,マーガリン,チョコレートなどはいずれも細菌数が少なく1g中10102以下であるが,油脂以外に副原料として蛋白質,糖類などを使用して粉末化した粉末油脂形態のものは,1g中に104程度の細菌が検出される場合が多い。
(10) これらの粉末食品,油脂食品は吸湿,乳化の破壊などのないかぎり,5～10%の水分を持つ食品そのもののうちで微生物が繁殖し,変敗が起こることは少ないと考えられる。

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