目的　日本調理科学会近畿支部焼く分科会が1999年に行った、一般家庭を対象にしたステーキ（以下、と記す）焼成方法に関する実態調査の結果、約20％の家庭で電子レンジの使用があることが確認された。電子レンジ加熱は短時間に食品を加熱することができ、調理の簡便化の必需品であるが、一方、加熱むらや機種間に特性の差異があるなどの問題が存在する。本発表では、電子レンジ加熱によるの内部温度の状態を明らかにすることから、加熱における電子レンジの利用について検討を行った。
方法　材料および生地の調製法は既報^1）に準じた。加熱方法はをフライパンで両面各2分間焼成して表面に焼き目を付けたのち、丸フラットの陶器製皿に移し、電子レンジ加熱用蓋の使用有り無しの条件下で、S社製フラットキャビン式電子レンジにより500Ｗ、180秒間の加熱を行った。加熱中のは厚さの中央部付近の内部温度の測定を行った。また、加熱終了後、直ちに電子レンジ庫内よりを取り出し、中央縦に底面より等間隔で合計10箇所の内部温度を測定した。
結果　電子レンジ加熱中の中央部の温度は、蓋有りの場合、蓋無しに比較して、高かった。しかし、蓋有り、蓋無し共に、500W、180秒間の加熱終了後のの内部温度は位置により違いが認められた。また、庫内のの加熱場所の違いにより、の内部温度にばらつきがあった。
[文献]　1）焼く分科会；ステーキ焼成時の内部温度、日調科誌、32、338-345

抄録全体を表示

【目的】は日常的に幅広く親しまれている料理の一つである。のおいしさは、香り、味、テクスチャー、特に「ジューシー感」と呼ばれる多汁性に左右される。一般家庭においては手作りされる場合も多く、調理方法の改良によるおいしさの向上が期待される。これまでに、低温スチーミング調理による食材の軟化や栄養素の保持などの有用性を報告してきた。本研究ではスチーミング処理を行うことによって、の食味をさらに向上することを目的に、検討を行った。
【方法】の材料として、一般的に用いられる牛挽き肉（もも）を用いた。スチーミング調理の際は、100gの小判型に成型したを用いた。条件は60℃、75℃でそれぞれ15分、30分、60分で行った。その後、室温に戻した後フライパンを用いて焼き、スチーミングせずに焼いたと比較した。を焼く際は食品衛生マニュアルに従い、中心温度が75℃以上、1分間持続するように調整を行った。それぞれの試料について、栄養成分値、テクスチャー測定、官能評価から、食味特性を比較した。
【結果及び考察】スチーミング処理後のの内部温度は、60℃スチーミングで53℃、75℃スチーミングで67℃であった。スチーミングしたは生に比べ、重量が増加し、75℃スチーミングで特に膨潤が見られた。スチーミング済みのを焼くと、スチーミングせずに焼いたに比べて、肉汁の流出が少なかったが、中心温度が75℃に到達するまで１分以上時間を要した。75℃で15分スーミング処理したが柔らかく、ジューシー感で高い評価を得た。一方、60分スチーミングしたは、硬くなりテクスチャーの評価が悪かった。以上のことから、低温スチーミングの温度及び時間が、の調理において食味に影響を及ぼすことが分かった。

抄録全体を表示

加工食品である市販, ファーストフードのハンバーガーのミネラル (Cu, Zn, Fe, Mg, Ca) 含量を求め手作りのと比較した.
(1) 手作りののミネラル含量は, 100gあたり, Cu 0.06mg, Fe 1.98mg, Zn 2.97mg, Mg 12.52mg, Ca 22.21mgであった.
(2) 市販の冷凍やレトルトの, Cu, Mg, Ca含量はいずれも手作りの約1.5～2倍と高かったが, Feは手作りの4/5以下, Znは1/3以下と低くなった.冷凍, レトルトのタンパク質と脂肪量は, 手作りとほぼ等しかった.
(3) ハンバーガーは, 100gあたり, すべてのミネラル含量が手作りより高く, 特にFeは2.11～2.70mg, Znは2.99～生73mgであった.ハンバーガーは手作りに比べ, タンパク質量も高かったが同時に脂肪量も高かった.
(4) からとれるミネラル量を所要量に対する摂取率としてあらわした.冷凍やレトルトのミネラルバランスは良いが, 手作りに比べ劣った.一方, ハンバーガーはミネラルバランスやタンパク質量ともに手作りより良く, 優れた食品と言えるが脂肪量に注意する必要がある.

抄録全体を表示

【目的】明治期に日本に紹介されたステーキ（以下とする）は、幼児から高齢者まで幅広く好まれる料理である。挽肉にいもや海藻などさまざま食品を添加した多様なが作られている。近年は、イソフラボンをはじめとする機能性を期待した大豆加工食品を加えたも一般的である。しかし、これら大豆加工食品がの品質に及ぼす影響を調べた研究は多くない。そこで、本研究では、おから、豆腐、高野豆腐を添加したの品質を機器測定および官能評価により検討した。
【方法】基本配合割合は、挽肉100、鶏卵10、加熱玉ねぎ24、食塩１、白胡椒0.1とした。大豆加工食品添加量は、おからは肉重量に対して25、50、100％、裏ごし豆腐は50、100、200％、水戻しみじん切り高野豆腐は25、50、80％とした。なお、挽肉には、鶏胸肉と合挽肉（牛：豚＝2：3）を用いた。調製方法は、挽肉に食塩を加えて粘りが出るまで混ぜ、残りの材料を加え、均質になるように混ぜ合わせた後、種25gを厚さ16㎜の円柱状に成形し、230℃のオーブンで8分焼成した。5分放冷後、測定に供した。加熱重量変化、色（色差計）、多汁性（テクスチュロメーターによる圧縮試験）、かたさ応力および凝集性（クリープメーター）を測定し、順位法による官能評価を行った。
【結果】おから添加により、いずれのも色が薄くなり、多汁性の値が減少し、官能評価ではジューシー感が失われた。豆腐添加により、のかたさ応力が減少し、官能評価でもやわらかくなることが認められた。高野豆腐添加により、がかたくなることが機器測定および官能評価より分かった。

抄録全体を表示

【目的】
　すでに食品特性にはテクスチャーおよびフレーバーの次に食品の色が強い影響を示すことがいわれ、さらには食欲の増進や減退には色が関わることが報告されている。前報ではコロッケの盛り付けについて色と嗜好の関係について報告した。本研究においては、を盛り付ける際の付け合せの色と嗜好の関係について検討を行った。
【方法】
　日常的に食べられる料理としてを選んだ。料理本などにある盛り付け方をまとめ、実際に盛り付けと写真撮影を行った。その写真を提示しながら、視覚情報による盛り付けのイメージ調査を行った。調査対象は本学学生181名の女子とした。調査項目は、(1)のイメージ、(2)料理本にみる付け合せの色と嗜好、(3)付け合せの色と組み合わせによる嗜好についてである。因子分析を行い、盛り付けによる色と嗜好に関するイメージについて検討した。
【結果】
　料理本にみるの盛り付けは、皿が白、テーブルクロスが洋風であると緑系色、和風であると青系色が多く使用され、付け合せとしては、洋風であるとブロッコリー（緑）、にんじん（赤）、じゃがいも（白）の3品、和風であるとブロッコリー(緑)の1品が多くみられた。のイメージとしては、の種類によって異なり、洋風の場合には「家庭食」、煮込みの場合には「外食」のイメージであった。の付け合せとしては、付け合せの種類が3種類まで増えると高級感や濃厚さが強調されることがわかった。料理の盛り付けにおいては、家庭の食習慣による盛り付けの色や嗜好によるイメージを配慮していかなければならないことが示唆された。

抄録全体を表示

【目的】精製度が低い穀類は，現代人に不足しがちな食物繊維やミネラルなどを補う．数種雑穀の物性を比較した結果，1.6倍の加水量で炊き上げたモロコシの物性が加熱挽肉のそれに似ていることを一昨年度本大会で報告した．そこで本研究では，挽肉の代替としてモロコシを添加したの物性および食味特性を検討することを目的とした．
【方法】<材料配合> 牛挽肉200g，玉ねぎ，生パン粉，牛乳，卵各20g，塩2gなどを基本配合とした．挽肉の25%，50%および75%を炊いたモロコシで代替してモロコシ添加とした．
＜調製方法＞ 挽肉に塩を加えて混捏後，炒め玉ねぎ，牛乳に浸したパン粉，卵などを加えてから円盤状に成形し，230℃のオーブンで加熱して測定試料とした．モロコシは，玉ねぎ添加時に加えた．
＜測定項目＞ 加熱後の重量保持率，形状変化率，色の測定（測色色差計），クリープメーター（山電）による破断試験，官能評価（評点法および9段階嗜好意欲尺度）を行った．
【結果】モロコシ添加にともないの形状変化率は小さくなり，の収縮が抑えられた．色調は，モロコシ添加によりL*値が低値になった．破断試験の結果，モロコシ添加に伴い破断歪率が低くなりが崩れやすくなることが分かった．官能評価の結果，25%モロコシ添加試料の嗜好意欲尺度は肉100%と同程度であることが明らかとなった．

抄録全体を表示

のテキスチャーを官能的に調べるために,官能検査とその結果の多変量解析を用いて実験を行なった。その結果は以下の通りである。
(1) 官能検査よりのテキスチャー評定言語として,「油っぽい」「脂っぽい」「弾力性のある」「やわらかい」「にちゃにちゃ」「せんい状の」の6語を選択した。
(2) の物性を構成するイメージには,「固形物に関するもの」「全体的な固さに関するもの」「あぶらっぽさに関するもの」「全体的イメージに関するもの」があり,これらを表現する言語を主成分分析及び因子分析より抽出し,「あぶらっぽい」及び「せんい状の」を基本言語とし,「弾力性のある」「やわらかい」を補助言語,「つぶつぶ」「こりこり」を特殊言語とした。
(3) 評定言語5語「せんい状」「あぶらっぽい」「弾力性のある」「やわらかい」「つぶつぶ」を用い,市販4種の官能検査を行なった結果各製品の特徴が非常によくとらえられた。

抄録全体を表示

の温度感覚に如何に影響するかを調べ,適温給食の基礎資料とする為,次の調査を行った.に各種のソース5種をかけた時のソースの色調を測色計で明度(L),色相(a,b)を測定し,彩度√ a²+b²,色差△E=√ a²+b²+L²)を視覚による温度感覚・を嚥下する方法で行った官能テストによる温度感覚との関係を調べた.温度感覚に大きく影響を与えるのは明度とb値が大きく,色差の影響はそれ程大きくはなく,a値と彩度は影響がなかった.視覚による温度感覚は夏冬とも差はないが,官能テストによる温度感覚は夏は保温食品に対する必要性がない為か,温度感覚が鈍く,冬は逆に極めて敏感になることを認めた.(本研究の1部は,第33回日本家政学会中部支部総会で発表した.)

抄録全体を表示

のテクスチャーを客観的方法で判定する試みとして,貫入圧縮法を適用した。本法によるの変形圧縮曲線は,スライダーを含む4要素力学模型で説明ができ,弾性率Kは(0.8～2.3)×10⁶(dyne/cmcm²),粘性率ηは(14.6～4.5)×10⁶(poise),最初の破壊力F₁は(10.0～1.8)×10⁵(dyne/cmcm²),最後の破壊力F₂は(11.2～2.2)×10⁵(dyne/cmcm²),破壊エネルギーwは(41.7～3.5)×10⁴(erg/cmcm³)であった。
これら力学的特性値の因子分析の結果,ηまたはF₂のうち1つ,F₁またはwのうち1つ,およびKの3特性でのテクスチャーを表現しうることがわかった。また,中に存在する肉粒の性質(肉粒の大きさ,分布など)が重要であり,これらの性質は,力学的特性のうち,粘性率ηまたは最終の破壊力F₂と高い相関を示し,それぞれのテクスチャーを表現する場合,最も重要な特性値と考えられた。

抄録全体を表示

  鶏肉を新規食品として開発する目的で,我々は各種味噌および蒟蒻ゾルを鶏肉製造に利用した場合の品質に与える影響について研究した。
(1) 鶏肉の硬さは玉葱量の影響が大きく寄与し, 鶏挽肉と玉葱の割合量比1:1が好適で, 水分量が多く, テクスチャー値の硬さは小さく, 軟らかくなり, 咀嚼・嚥下困難者用の硬さの規格に符合した。
(2) 鶏肉の色調は味噌相違の影響が大きく寄与し, 八丁味噌添加製品の色調変化が顕著であった。
(3) 鶏肉の官能評価では試料C-2 (信州味噌添加品) は, 基本 (味噌無添加品), 試料C-1 (西京味噌添加品), 試料C-3 (八丁味噌添加品)より香り, 味, 総合的な好みの項目で, 有意に高い評価であった (p<0.01)。
(4) 試料C-2に蒟蒻ゾル1.9%置換した試料C-2-Kは, 対照の試料C-2に比べて, 硬さは軟らかく弾力性があり, 肉汁の流出が抑制された。
(5) 試料C-2と試料C-2-Kは基本 (試料C-0) に比べて, 総ポリフェノール量とラジカル捕捉活性が有意に高くなった (p<0.01)。
  以上の知見から, 信州味噌と蒟蒻ゾルを加えることにより品質のよい鶏肉ステーキを製造することができた。

抄録全体を表示

食欲の低下した患者の病院食に適した皿の大きさや形状を明らかにするため、大きさの異なる「丸皿・リム無」、「丸皿・リム有」、「正角皿・リム無」、「正角皿・リム有」の皿に

を盛り、量感（大きさ）や美味しさ感などの印象に違いがみられるか検討した。デルブーフ錯視の効果により皿の直径および1辺に対するの直径比が0.45～0.55付近を境に、大きい皿ほどは小さく見え、小さい皿ほど大きく見えると評価された。同じ大きさの皿では、リム有よりリム無の方が、正角皿より丸皿の方が、はやや小さく見えると評価された。の大きさ（量感）、完食しやすさ、バランスの良さ、美味しさの4項目の評価が総じて高い皿は、「丸皿・リム無」の直径比0.50、0.55、「丸皿・リム有」の直径比0.40、0.45、「正角皿・リム有」の直径比0.45であった。これらの皿は、入院患者の食欲低下の改善に適した皿の大きさや形状である可能性が示唆された。

抄録全体を表示

【目的】給食等の大量調理において，肉汁を留める工程を多分に取り入れた一般的な

の調理方法は，その作業工程の多さから，これに付随するひき肉の衛生管理（温度面、交差汚染等）や調理担当者の負担が問題となり，衛生管理されたを高品質で提供することは多くの苦労を要するとされる。本研究では，一般的なの調理工程を見直し，仕上がりに影響が出にくい調理工程を簡易化することで給食施設での調理面・衛生面の負担を軽減できるの調理方法を考案し，給食で提供される料理の質の向上を目指す。

【方法】食材は市販のものを用い，基準レシピは用いたスチームコンベクションオーブン（以下スチコン）メーカーのものを採用し，このレシピで調理したものをコントロールとした。工程簡易化レシピとして①成形後30分冷蔵×，②①＋全材料同時攪拌（4分），③①＋全材料同時攪拌（極力混ぜない：10回程度）についてスチコン加熱処理後，2時間温蔵保管した各試料を官能検査による比較を行なった（対象：当校教員9名，評価：6項目における5段階採点法）。なお，合わせて固さ・テクスチャー・品質についての質問を実施し，ジューシーさの指標として加熱・保管前後での試料水分率や重量推移も測定した。

【結果・考察】コントロールと比較して，③が最も高評価であり，質問より全員が

として品質を保っていると返答した。①②においても評価はコントロールとほぼ同等であり，温蔵保管後では工程簡易化による品質劣化は起こりにくいと推察される。試料水分率・重量推移では違いは見られなかったが，③は食感が柔らかく，かつジューシーさで高値を示し，油脂の内への残留が示唆された。

抄録全体を表示

【目的】コーヒー飲用時によく利用されているクリーミングパウダーは、牛乳やクリームに比べて保存性に優れ、熱や酸にも強く、コーヒー等にコクや乳味感を付与する上で便利な食品である。本研究ではコーヒーへの用途に限定されがちなクリーミングパウダーを調理用途に使用することを目的とし、に使用した時の効果を検討した。
【方法】ひき肉、炒めた玉ねぎ、卵に、肉に対して０から２０％の間で量を変えたクリーミングパウダー（主原料が乳製品のタイプ）を添加して生地を焼成し、機器分析によるテクスチャー測定と焼成後の重量の測定を行なった。機器分析では、破断点における荷重値（破断応力）や面積（破断エネルギー）等の破断特性を測定した。さらに、食感・風味に関する官能評価を３０、４０代の女性を対象にして行なった。
【結果】クリーミングパウダーをへ添加した時の添加量と破断応力には関係性はあまり認められなかったが、破断エネルギーについては、クリーミングパウダーを添加していないものよりも添加したの方が小さい傾向にあった。また、焼成後の重量はクリーミングパウダーの添加量が多いほど増加する傾向にあった。官能評価の結果、クリーミングパウダーを添加していないものより、添加したの方がやわらかいと評価され、機器分析による破断エネルギーの測定結果と類似し、その食感は好まれた。また、クリーミングパウダーの添加により肉臭さが少なくなる等、おいしさの評価も高かった。クリーミングパウダーをに利用すると、食感がやわらかくなるとともに、風味の向上にも効果があることが認められた。

抄録全体を表示

食欲の低下した患者の病院食に適した皿の大きさや形状を明らかにするため、大きさの異なる「丸皿・リム無」、「丸皿・リム有」、「正角皿・リム無」、「正角皿・リム有」の皿にを盛り、量感‹大きさ›の印象に違いがみられるか検討した。デルブーフ錯視の効果により皿の直径および1辺に対するの直径比が0.45～0.55付近を境に、大きい皿ほどは小さく見えると評価された。同じ大きさの皿では、リム有よりリム無の方が、正角皿より丸皿の方が、やや小さく見えると評価された。

抄録全体を表示

研究目的
は中学校家庭科の調理実習において教材として採用される頻度が高い料理である。三田ら（1975）によっての調理実習を成功させるための着目点も明らかにされている。肉を扱う調理実習の題材として、は調理科学の要素が多く長く教材とされてきたが、家庭科の時間数が限られていることや、1時間で調理実習を行う必要からを教材とする調理実習は実施されにくくなってきている。
そこで、生徒がの調理実習を通して何をどのように学んでいるのか、調理科学に関する知識の定着やその他の学習の成果を明らかにすることを本研究の目的とした。

研究方法
対象とした授業は2017年11月～2018年３月に静岡県東部公立中学校１年生2クラス60名（男子29名、女子31人）に実施した「を作ろう」である。本研究での分析データは1.質問紙調査と2.生徒のワークシートにおける記述の２つである。調査にあたっては、対象生徒に対して事前に研究目的等を説明し了承を得て行った。
１．質問紙調査：授業前（2017年11月）と授業後（2018年3月）の2回に同一の質問紙調査を実施した。質問項目は、調理科学に関する知識の定着度をはかる問題である。の作り方における調理科学に関する９の設問に、選択肢4つの中から回答を求めた。
２．調理実習後に生徒が記述した感想：生徒がワークシートに記述した調理実習の振り返りの内容をデータとして、カテゴリーを生成、分類して検討を行った。

結果と考察
１．調理科学に関する知識の定着度の正答率は、9つ全ての設問で向上し、9問の問題に対して事前33.3％から61.1％に上昇した。
特に正答率の高い設問は（７）肉を人数分にわけ、『』の形を作るまえに、自分の両手を使って、肉を何回か左右にうちつけるようにするのはなぜか：83．3％（50人）、（５）ひき肉に卵を入れてこねるのはなぜか：78.3％（47名）、（９）では初めに中火で焼き、こげ目をつけるのはなぜか：71.7％（43人）であった。
正答率の低い設問は、（8）の形は、小判型にして真ん中をへこませるのはなぜか：38.3％（23人）、（2）みじん切りにした玉ねぎをいためて、さましてからひき肉にいれてこねるのはなぜか：40.0％（24人）であった。
２．調理実習後に生徒が記述した感想からは、達成感、習得した調理科学に関する知識、調理プロセスへの振り返り、協力、観察、味などのカテゴリーが生成できた。
達成感のカテゴリーには「できるか不安だったけどうまくいってよかった」、「やった感（やりきった感）がある」、習得した調理科学に関する知識のカテゴリーには「手袋に肉がよくねばりつき」、「空気をぬこうとパンパンとしたら形がくずれそうになった」、調理プロセスへの振り返りのカテゴリーには「分量もしっかり見た」、「もう少しくぼみを深くしておいた方が良い」、協力のカテゴリーには「自分のこと以外にも手伝った」、「班のみんなにききながらやった」という記述がそれぞれ見られた。
なかでも観察のカテゴリーには、「煮ているとさらっとしていたソースが思っていたようなソースになった」、「できあがりがふっくら」というように、生徒がそのものをよく観察している記述と、「たまねぎのみじんぎりは、とても早くこまかくできたし、○○さんがすごい早さで包丁をうごかしていてビックリした」というように同じ班の仲間が行っていることをよく観察している記述がみられた。
また味のカテゴリーには、「しっかりと中まで火が通っていて、やわらかくてジューシーでおいしかった」、「厚さもあって、食べごこちが良くおいしい」、「とてもフワフワして、おいしい」といったように多様な「おいしい」の表現があり、生徒自身の日常生活での経験や味と結びついていることがわかった。

抄録全体を表示

　本研究では主要アレルゲンである鶏卵，小麦および牛乳を使用しない

の調理方法を検討した。

　

には鶏卵，パン粉および牛乳が使用されている。そこで鶏卵の代わりにすりおろした長芋と大和芋，パン粉と牛乳の代わりに豆腐とおからを使用した。その結果，卵，パン粉および牛乳の全てを1種類の食材で代替すると，焼成後ひき肉同士が接着されない，通常の（標準試料）と比較し有意に硬くなる等，同等な品質を担保できないことが明らかとなった。2種類の食材で代替すると，焼成後，ひき肉同士が接着されていた。また代替する豆腐の含水率を変化させることで，焼成後のの硬さを調節できることが明らかとなった。これに対しておからを代替する食材として使用した場合，硬さを調節することは難しいことが示唆された。また大学生を対象とした官能評価より，長芋と30分水切りした豆腐を使用したが，標準試料に近い品質であることが示唆された。

抄録全体を表示

目的　精製度が低い穀類は、不足しがちな食物繊維やミネラルを補い、豊富なポリフェノールにより生活習慣病の予防が期待される。雑穀は、米の代替品として飯で食すことが多いが、本研究では、雑穀を用いた挽き肉様料理の嗜好性について検討することにした。先ず、雑穀の基礎的調理性を把握し、次いで、挽き肉の代用としてモロコシを用いた料理の嗜好性を検討した。

方法　〈雑穀の基礎的調理性〉数種雑穀の吸水率、飯の水分量、色調および物性測定などを行った。〈モロコシを用いた挽き肉様料理の嗜好性〉モロコシを用いて、餃子、コロッケなどを調製し、その嗜好性を評価するために官能評価を行った。さらに、料理の嗜好性を改良する目的で、モロコシの10、30、50%を合挽き肉で代替したの品質も検討した。

結果　モロコシは、吸水が遅く、暗赤色の硬い飯であった。加水量1.6倍で炊いたモロコシの物性が挽き肉に最も似ていたので、これを用いて各種料理を調製した。モロコシを用いた挽き肉様料理の嗜好意欲尺度による官能評価の結果、コロッケの評点は7.7と最も高く、の評点は5.7と最も低かった。料理に占めるモロコシの割合が低く、香辛料が使用されている料理ほど好まれる傾向であった。評点が低かったを改良するために、モロコシの一部を挽き肉で代替したところ、10％代替での味が改良され、50％代替でテクスチャーの改良が認められた。

抄録全体を表示

【目的】食品の管理コードは包装袋に付けるほかなく、包装袋から食品が離れると、もはやどのメーカーからの食品なのかは不明になる。裸のままの食品を管理する特殊コードがあれば、食品の安全管理上、役に立つ。 そこで、ナチュラル添加物としての精糖を利用して、「食べられる」製品管理コードについて研究した。微量の精糖を用いたデザインコードを食品表面にプリントし、そのデザインを近赤外光で読み取ることで、非破壊・非接触でコードデザインを読み取る仕組みである。異物検出では、異物そのものを検出するのが目的となるが、この技術はそれを逆手にとった新しい食品管理手法である。

【方法】

を対象に、微量の13種の精糖でデザインコードを表面にプリントした供試体を用意した。①精糖、②、③精糖によるコードをプリントした、それぞれについて、ハロゲン光を照射した際の反射光スペクトルを多変量解析し、①と②を識別するための特徴波数を選び出した。これを用いて表面各所のスペクトルが、表面か、精糖によるコード表面かを識別するAIモデルを作成した。

【結果・考察】(A)精糖で作成した特殊コードのある表面と、(B)特殊コードのない表面それぞれの元スペクトルとその二次微分スペクトルを識別するAIモデルをMATLABの を用いて作成し、あらかじめ(A)と(B)の答えが分かっているデータをもとに学習させ、学習時とは異なるデータで判定精度を検証した結果、ナチュラル添加物としての精糖を活用した食品管理特殊コードの有効性が示された。 なお、本研究は公益財団法人糖業協会2021年度研究助成による支援により実施した。 ここに記して謝意を表する。

抄録全体を表示