外食産業をはじめとする給食現場における作業効率の向上には，クックチル等の新しい生産システムの導入が有効とされる。本研究では，スチームコンベクションオーブンで炊飯，再加熱した

の品質について，重量変化，温度・時間記録，水分量，糊化度，テクスチャー測定値および官能評価より検証した。その結果，クックサーブ直後のに比べ，クックチル後のは水分が多く，やわらかいテクスチャー特性であった。しかしながら官能評価では，クックサーブとクックチル後のの間に総合的なおいしさにおいて差はなかった。クックチルの工程後に，スチームコンベクションオーブンで再加熱したはクックサーブと同等の品質での提供が期待できることが示唆された。

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Margarine has been used as a substitute for butter for many years. However, it is assumed that the recent progress in manufacturing technology and the change of preference have influenced the evaluation of margarine. This study examined differenced in preferences for butter and for margarine by means of the sensory test in which 8 kinds of dishes prepared using butter and margarine respectively were served. At the same time, such items as the influence of serving temperatures, that of preservation, and personal differences among those who are more used to the taste of butter and those who are not were also evaluated.
Five out of the 8 dishes were reported to have been preferred nondiscriminatedly. And yet those who have been accustomed to the taste of butter preferred butter to margarine, while the other group cose margarine in preference over butter. As for the temperatures at which dishes were served, the one with butter was preferred when the dish was served hot. But the one with margarine was preferred when the dish was served at lower temperature. In making a comparison between the cookies served right after baking and those served after two months' storage in the refrigerator, they did not differ in appreciation whether butter or margarine was used. However, the latter cookies were considered inferior in taste.

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By examining Japonica rice and Indica rice, we obtained the following results:
(1) General evaluation in the sensory test showed that Akitakomachi was most favored. Indica rice was dull, hard and not very sticky. Its taste was not well liked. RINX-89 was sticky, soft and had a unique fragrance.
(2) Iodine absorption of the solution extracted during cooking Indica rice was higher than that of Japonica rice. Indica rice contained much more protein than Japonica rice.
(3) Amylogram characteristics had a significant correlation with viscosity. Indica rice had higher gelatinization temperature, while Japonica rice and RINX-89 had higher maximum viscosity, break-down and final viscosity.
(4) The water in which cooked Japonica rice was rinsed contained higher total amounts of sugar and reducing sugar than Indica rice. This showed a correlation with taste evalution. Indica rice had a higher β-amylolysis limit. This was assumed to be caused by the difference between starch on the surface of cooked Jndica rice and that of cooked Japonica rice.
(5) Sugar composition of the water in which cooked rice had been rinsed differed from rice to rice: Koshihikari and Akitakomachi contained more G1, G2, G3, while Hoshiyutaka and A 1-333 had less G1, G2, G3.
(6) The sensory test of rice cooked by different methods showed that Indica rice was more suitable for being cooked as butter-rice than by ordinary rice-cooker method.

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【目的】大麦の継続的な利用・用途研究に先立ち，押麦の吸水率，押麦飯の物性, グリセミック・インデックス(GI)の測定および官能評価から，置換量の上限，浸漬時間，押麦飯の物性測定法および官能評価法等を模索する基礎研究を行った。また炒飯，，スープ等の具体的な調理への利用により, 押麦の日常的な摂取の可能性についても検討した。【方法】大麦は，うるち種押麦のかもめ印自然食押麦(日本精麦(株))およびカナリヤ(業務用，永倉精麦(株))，もち種米粒麦のファイ・バーレ(豊橋糧食工業(株): 以後，米粒麦と略)を用いた。精白米(以後，米と略)は北海道産うるち種ななつぼしを使用した。炊飯はIH炊飯器 (Panasonic SR－HD103)を用い，加水量は付着水等を含めた重量比で算出 (米は1.5倍，麦は2.1倍または2.2倍)し，20℃で30分間浸漬した。具体的な調理への利用では米を麦に50-100%置換して調製した。吸水率は5℃および20℃で，物性測定はテンシプレッサー(My BoyⅡ，(有)タケトモ電機製)を用いて集団粒法で測定した。GIは，日本グリセミック・インデックス研究会が提示した国際手順に準じた方法で測定した。官能評価は，2点嗜好試験法，7段階評点法および自由記述を用いて行い, パネルは18-70歳の19-40名とした。【結果】麦置換飯の官能評価の結果，押麦飯は30%まで，米粒麦飯は50%までは米との置換が許容されると考えられた。米飯と30%押麦置換飯の2点嗜好試験では，色，つやの項目で米飯が，弾力の項目で押麦置換飯が，危険率0.1%で有意に好まれた。物性測定の結果，押麦置換飯の低圧縮時の硬さは押麦置換量が多くなるに従い有意に減少し，高圧縮時の粘りも押麦置換量が増すと有意に減少した。30%押麦置換飯のGIは対照を100とすると91.5であった。具体的な調理への利用では押麦に50-100%置換したところ, いずれも嗜好性や作業性が向上し, 押麦の日常的な摂取が可能と考えられた。

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Starchy materials such as cereals, legumes, tubers, and rhizomes are served as foods through the appropriate processing of cooking, which causes the gelatinization of starch. The gelatinized starch is thermodynamically unstable and tends to retrograde during storage. The retrogradation generally decreases the quality of foods known as the staling of bread and the hardening of cooked rice. Therefore, how to control gelatinization and retrogradation is of prime concern of cereal chemists and technologists. I have been involved in this study for nearly 40 years. As early as 1961 we found that microwave heating was very efficient for the rapid cooking of rice, but the cooked rice rapidly hardened by the retrogradation of starch. This was improved by the addition of a small amount of Takaamylase in cooking. Root vegetables are well known for being unable to become soft through cooking even by continued heating after heating has been suspended for a while halfway through cooking. By a detailed analysis of the gelatinization of starch during cooking, this phenomenon was found to be caused by the enhancement of retrogradation of the partially gelatinized starch by cooling. Furthermore, it was found that the heat-stable materials, including various minerals, enhanced the retrogradation. The relationship between structures and functions was investigated on various kinds of starch such as nagaimo (yam), lotus, arrowhead, taro, bracken, and tapioca used in confectioneries. It was found that starches having a high tendency to retrograde had amylopectin with long chain-length and smaller amylose molecules. For example, tapioca starch showed the lowest retrogradation tendency, and this appeared to be due to the short chain length of amylopectin and large amylose molecules, besides thee low amylose content. The relatively higher retrogradation tendency of potato starch seemed to be due to the long chain length of amylopectin. A clear-cut relationship was found between the phosphate content and the pasting viscosity in potato starch that the higher level of phosphorus gave the higher-pasting viscosities. Kuzu amylopectin showed a relatively low retrogradation tendency because of the medium chain length of amylopectin, but kuzu amylose had a high retrograding tendency because of small molecules. Bracken amylopectin with a similar chain length showed a similar retrograding tendency to that of kuzu. Some taro starches showed similar structures and properties to tapioca starch, and they also had low levels of amylose. The starches found in vegetables used in cuisine on New Year's Day have low retrograding tendencies. Therefore they are suitable for use as preservable foods. Amylose molecules are slightly branched molecules on average, and the branches are mostly short chains, but the function of side chains has not been investigated. We attempted to clarify this function by means of a model experiment on molecules that had incorporated small amounts of maltosyl side chains into linear chains by the reverse action of isoamylase. The results clearly showed that these small amounts of maltose side chains affected a decrease in retrograding tendency.

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日本では様々な年中行事に伴う多様な行事食がありクリスマス料理もその１つである。しかし、年代による違いを含め、クリスマス料理に関する研究報告は少ない。そこで、本研究では料理番組「キューピー 3分クッキング」（以下、通称である「3分クッキング」と記す）の、1974年～2020 年のテキストの記載や放送状況から、昭和から令和にかけてのクリスマス料理の変遷を辿った。70年代は放送日数、料理数とも少なく定番とされる料理を中心に紹介された。80年代から 90年代にかけて放送日数、料理数とも 70年代より増え行事食としての演出も食卓に加わるようになった。90年代は放送日数やメニュー数が増加し、巷で流行した料理なども加わり西洋料理に加えて紹介され、料理のバリエーションが増加した。2000年代は放送日数の平均は調査期間中最大になり、行事食として安定的に放送されるコンテンツとなった。2010年代に入ると、パーティ料理としての位置づけが強くなる一方、社会全体のムードとしてクリスマスの行事としての特別感の低下がみられたことを反映して、後半からクリスマス料理としての独自色はうすくなる傾向がうかがえた。

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本研究は、平成24年から令和３年にわたり、本学と企業が共同で行ったオリジナル弁当開発の取り 組みのプロジェクトについての報告である。本学の学生がオリジナル弁当の内容を企画し、企業が商 品化と販売を行った。企業は、㈱ホーマス・キリンヤ、㈱神文ストア、㈱菜花堂他であった。９年間で 18種のオリジナル弁当が販売に至り、本学の参加学生の延人数は61名であった。地元の特産食材、餅 の新しいアレンジを試みた弁当、話題の新しい料理をとりいれた弁当、料理コンテストで優秀賞を受賞 した弁当等があった。産学連携のプロジェクトにより、本学は、企業に対し、栄養価が高く、学生なら ではの斬新なアイディアが盛り込まれた新商品の提案ができ、本学の教育の目的である実質的な学びを 実践することができた。また、本学と地元企業とのプロジェクトから、本学と地域との関わりも深めら れた。

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Starch is a main component of cereal and vegetable foods . In addition, it is added to many kinds of foods to improve the texture and taste as an ingredient . Starch changes its physicochemical properties by gelatinization, when it is cooked. Consequently, the behaviors of pasting and the paste properties of starches, such as gelatinization temperature, and transparency, viscosity, and retrogradation tendency of the paste, etc. give important effects on cooking and the processing of foods. In this article, the properties of various kinds of starches and their relations with the functions and roles on cooking were discussed.

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従来の初心者に対する調理操作技能の教育は、技能分析などの基礎データに基づいた学習のしやすさを考慮したものは少ない。市販の初心者用調理学習書についても同様の傾向があるように思える。調理初心者の特性・資質・能力に合わせた学習プロセスを明らかにする目的で市販の初心者用調理学習書を分析した。われわれは効果的な調理技能学習のための調理操作分類スケールを考案し、これを用いることで、市販の学習書の特性を明らかにできた。さらに、技能習得を促す学習書としての不足点を明示した。

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糖質および糖質を含む食品(糖質含有食品)は，主食や副菜，デザートに広く用いられ，調理には欠かせない素材である．これまで糖質含有食品を対象とし，調理科学的視点からその食品の理化学的性質および利用特性，調理操作により生じる食品の変化の解明などを目的として，第一に，調理の実習で生じた疑問の解明，第二に，新しい糖質素材の理化学的性質や利用適性の解明・提案，第三に，澱粉に対する副材料(糖類，タンパク質，脂質など)添加による相互作用の解明など，大きく三つのテーマについて研究を行ってきた．研究対象とした糖質含有食品は，米，雑穀，タピオカパールなどの粒状食品，粉状の小麦粉や米粉および馬鈴薯，トウモロコシ，キャッサバ，サゴなどの澱粉(天然・加工)およびこれらを用いた加工品，各種糖類など多種多様である．本稿では，これまでの研究のうち，パール状澱粉における新たな調理操作法(ポット法)の確立，大麦混合飯の炊飯条件の基準の提案および各種大麦の利用法，さらにはシェッフェの単純格子計画法を用いた澱粉ゲルに及ぼす分離大豆タンパク質と大豆油の影響の検討および結果を示す三角図の簡易描画法の提案など，研究の一部を紹介する．

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